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9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon _xmas » Fr 25. Sep 2015, 15:39

Liebe Bäckersleut', wir wollen es versuchen... quick 'n dirty :xm

Die Rezeptvorlage stammt von Schelli - wer kennt ihn nicht? ;) Dann bitte hier klicken und beim Weiterblättern auch gerne staunen. Ein Rezeptentwickler und -schreiber besonderer Natur - speziell, witzig, selbstironisch und sehr kompetent, nicht nur, was das Brotbacken angeht. Seine Texte sollte man zum besseren Verständnis eher mehrfach lesen :lol:

Kommen wir also zum Rezept, für das ich Schelli herzlich danke :del und schaun mer mal, was dabei herauskommt:

Baguette de Tradition avec Levain Liquide

690g Wasser, 18°C
1000g T65, Label Rouge (frz. Baguettemehl, alternativ 550er Weizenmehl)
homogen verrühren
30min Autolyse
100g Levain liquide (Weizensauer)
22g Salz
8g Frischhefe

12min kneten, Spiralkneter, langsam

2h:30min Teigruhe, innerhalb der ersten Stunde 1 bis 2x zusammenschlagen (dehnen und falten).

Dann 6 bis 36h abgedeckt in den Kühlschrank.
4°C, !nicht! wesentlich mehr.

Teiglinge nach Wunschgewicht (z.B. 200g f. den Haushaltsbackofen) möglichst sauber abstechen und vorsichtig zu Tonnen formen, im Couche (Bäckerleinen) 1h Teigruhe.

Einfache, rustikale Baguettevariante:

Nur noch ein mal die Oberfläche auf Spannung bringen, dabei etwas auseinanderziehen.
Kann sofort unter Schwaden (260°C) geschossen werden.
Schelli: Schluß nach oben, ein mal eingeschnitten.

T65 toleriert auch noch eine weitere Teigruhe von ca. 30min.
Bei meinen Arbeitsabläufen wichtig für den 2. Schuß.
(die 2. Backofenladung)


Schellis Urteil:
Kruste feinknusprig, aromatisch. Mit Farbenspiel von golden bis dunkelbraun. Sehr gut.
Krume:
Für die Langzeitführung (22h) irritierend wenig Säure. Dürfte mit dem -wie oben beschrieben- trainierten Weizensauer zusammenhängen.
Schönes, unregelmäßiges Porenbild, jedoch dichter als der vortägige Versuch mit Pate fermente (altem Teig).
Feuchte, perlmuttig glänzende, mildaromatische Krume.

Innerhalb der Familie der Baguetteähnlichen nach den Spielregeln der trad. frz. Backkunst sind Aussehen und Mundgefühl der Pate fermente-Baguettekrume für mich unerreicht.
Allerdings auch der Knusper der hier beschriebenen Levain liquide-Stangen.


Anm.: Die Backzeit muss ein wenig ausgetestet werden. Die Backtemperatur liegt bei 250/260°ca. 20 Min., kann aber je nach Gewicht des Teiglings und Art des Backofens etwas abweichen - deshalb bitte überprüfen und die Erfahrungswerte posten.

Allen Mitbäckern wünsche ich viel Freude und beste Backergebnisse.

Neubäcker können sich hier über das Online-Backtreffen informieren. (Wir sind bei Fragen gerne für euch da).
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon _xmas » Fr 25. Sep 2015, 19:54

Der Anfang ist gemacht: WST blubbert prächtig, Mehlwassergemisch steht zur Autolyse.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon Dagmar » Fr 25. Sep 2015, 20:28

guten Abend,
mein Teig ist im Kühlschrank.
Bin wirklich gespannt, meine 1. Baguettes. :cha
Mal sehen ob ich morgen auch noch jubel.
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon _xmas » Fr 25. Sep 2015, 22:04

Mein Teig hat sich bestens von der Schüssel gelöst, Fenstertest gelungen, Kälteschlaf ist eingeleitet. Ich bin gespannt :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon Dagmar » Fr 25. Sep 2015, 22:09

hallole,
ich habe mir gefühlte 42000 Videos über Baguettes angeschaut.
Mein Teig hat sich überhaupt nicht von der Schüssel gelöst.
Er ist viel zu weich. Und ich habe T65 und sogar ein bisschen weniger Wasser genommen.
Das kann ja heiter werden. :?
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon EvaM » Fr 25. Sep 2015, 22:17

Warte mal ab, Dagmar, die Kälteruhephase ändert die Konsistenz vollkommen! Klappt bestimmt. Mein Teig wächst im Kühlschrank, ich habe aber die 2,5 h Ruhe nicht eingehalten, weil mir die Augen zufielen. :( snoopy
Lieben Gruß Eva
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon sun42 » Sa 26. Sep 2015, 00:45

@Dagmar, zwei Bilder: Teig beim Kneten und nach dem 2ten Stretch & Fold (S&F).

Bild
Konsistenz: Nach dem Kneten noch leicht klebend. Nach dem 2ten S&F glatt und trocken.

Nur nicht die Geduld verlieren, das klappt schon.
grüsse michael
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon Dagmar » Sa 26. Sep 2015, 07:49

guten Morgen,
sun, dein Teig sieht super aus.
ich hole meinen gleich raus.
Bin gespannt.
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon Dagmar » Sa 26. Sep 2015, 09:00

so, nun habe ich meinen Teig bearbeitet.
war keine Freude. :eigens
Er klebt und klebt und klebt....... :wue :wue :wue
nun liegen die Brote im Tuch.
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon Isa » Sa 26. Sep 2015, 09:33

Guten Morgen!

Dagmar, nicht verzagen! Viel Glück beim Backen, mir steht das noch bevor. :nts

Habe am Donnerstag Abend angefangen meinen LM zu füttern. Drei mal gefüttert und dann gestern Abend vergessen den Sauerteig in den Kühlschrank zu stellen, das hat ihm hoffentlich nicht geschadet, er sieht jedenfalls schön blubberig aus. Da ich mit 550iger Mehl backe, habe ich für die Autolyse nur 620ml Wasser verwendet. Jetzt geht es weiter .....
.adA
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon BrotDoc » Sa 26. Sep 2015, 10:04

Au mann... durch den Rummel der letzten Tage (Quartals-End-Torschlußpanik) habe ich nicht mitbekommen, daß wir heute ein Backtreffen haben. Und dann auch noch Baguette :kdw :kdw
Nun ist es zu spät - ich wünsche Euch viel Spaß beim Backen!
Viele Grüße,
Björn
Bild

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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon Dagmar » Sa 26. Sep 2015, 10:10

So, aus dem Ofen sind sie. uff
mit der Form, für's 1. Mal bin ich ganz zufrieden.
Anschnitt und Geschmack kommt später auch die Fotos.
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon _xmas » Sa 26. Sep 2015, 10:24

Morning,

mein Teig hat von innen an die Kühlschranktür geklopft. Unter 4 °, alles genau nach Rezept.
Jetzt habe ich den Teig wieder zusammengeschlagen. Mal sehen, was bis zum Abend passiert (ob er sich erholt). gleichzeitig habe ich nochmal Sauerteig angesetzt - war ja genug da :xm

Michael, das sieht vielversprechend aus :hu
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon hansigü » Sa 26. Sep 2015, 10:47

Hallo in die Runde der Onlinebäcker :)

Habe eben meine Teiglinge geformt und zur Gare gestellt!
Ziemlich genau 36 h ist der Teig im Kühli gewesen!

Die Teigbereitung war also am Donnerstagabend:

So sah mein Weizensaueraus!
Bild

Der Teig nach dem kneten in der Wanne, leider habe ich keine Bilder nach der Falterei gemacht :ich weiß nichts
Bild

So und heute morgen klebte der Teig schön am Deckel, habe ihn vorsichtig mit der Teigkarte abgelöst. Da liegt er nun :lol:
Bild

Drei Teiglinge á ca.250g abgestochen, der dritte wollte irgendwie nicht aufs Bild ;)
Bild

und zu "Tonnen" geformt, aber irgendwie sieht ne Tonne anders aus :ich weiß nichts
Bild

Dagmar, ja er klebt, da muss man nur mit der Teigkarte und den Fingerspitzen arbeiten.
Ne Frage noch, wie geht das, dass ich nach der Ruhe, die Oberfläche nur auf Spannung bringen soll? Kann ich mir grad technisch nicht vorstellen :ich weiß nichts

Achso, aus dem restlichen Teig mache ich Brötchen, die sind uns lieber!!!
Gruß Hansi


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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon hansigü » Sa 26. Sep 2015, 10:54

_xmas hat geschrieben:Morning,

mein Teig hat von innen an die Kühlschranktür geklopft. Unter 4 °, alles genau nach Rezept.
Jetzt habe ich den Teig wieder zusammengeschlagen. Mal sehen, was bis zum Abend passiert (ob er sich erholt). gleichzeitig habe ich nochmal Sauerteig angesetzt - war ja genug da :xm

Michael, das sieht vielversprechend aus :hu


Oh,oh Ulla, Du bist ja wiedermal brutal mit Deinem Teig, einfach zusammengeschlagen :XD
Na ob der sich erholt ;)
Gruß Hansi


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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon Dagmar » Sa 26. Sep 2015, 10:56

hallo Hansi,
das mit der Spannung habe ich auch nicht ganz verstanden.
Und Tonnen formen :?
Aber nun ist mein Ehrgeiz geweckt. Ich werde alle Baguette Rezepte ausprobieren die ich hier
im Forum finde.
So wie dein Teig sah meiner auch aus.
Bis später
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon _xmas » Sa 26. Sep 2015, 11:22

Ich bringe den Teigling so auf Spannung, wenn er zu weich ist: den geformten Teigling auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte legen und mit der Teigkarte vorsichtig von außen nach innen unter den Teigling gehen. Wenn man die Teigkarte im richtigen Winkel hält, geht das ganz gut.

Das Video von Björn zeigt - allerdings an einem Brot - in etwa, was ich meine (ab Min. 1:34)

Er schreibt dazu (Zitat): Bei weichen Teigen ergibt sich das Problem, daß sie gerne an den Händen kleben, wenn man formt. Dies kann etwas umgangen werden, wenn man seine Hände sowie den Teig gut bemehlt und eine Teigkarte zur Hilfe nimmt.
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon hansigü » Sa 26. Sep 2015, 11:26

Danke, Ulla da werd ich das mal so probieren.

Nun so richtig hats nicht funktioniert, habe sie ganz vorsichtig gerollt und auseinander gezogen, dummerweise kein Foto gemacht, als sie im Ofen waren ist´s mir eingefallen :roll:
Gruß Hansi


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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon EvaM » Sa 26. Sep 2015, 11:48

Meine T-80 Baguette sind fertig. Ich hatte das Problem, dass nach 1 h Teigruhe der Teig so weich wurde, dass ich fast kein Baguette mehr formen konnte. :tip .
1. S& F

Bild

2. S&F
Bild

Morgengrauen im Kühlschrank: :mrgreen:

Bild

Die beiden oberen Stangen ( ich traue mich nicht, den Namen Baguette zu erwähnen) müssen ignoriert werden. Selbst "rustikal" sieht besser aus...

Bild

Bild

Diese Stange hat nur an einer Seite eine schöne Form. Die andere Seite ist inakzeptabel und wird nicht gezeigt. :roll:
Bild

FAZIT: Ein Stängelein ist schön! Der Rest Verschnitt. :eigens
Lieben Gruß Eva
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Re: 9. Online-Backtreffen 2015 - trad. frz. Baguette

Beitragvon Dagmar » Sa 26. Sep 2015, 12:48

danke Ulla,
so werde ich es nöchstes Mal machen.
Meine Bilder kommen gleich.
Bei uns wurde heute Mittag gevespert mit Baguettes.
Der Gescheschmack ist klasse. Auch mit der Krumme bin ich ganz zufrieden.
Mein Teig war 22 Std. im Kühlschrank.

Eva, das stimmt nicht. Deine Stangen sehen total lecker aus.
Auch wenn sie etwas kürzer sind. Wenn du jammerst mag ich meine gar nicht reinstellen.
Zuletzt geändert von Dagmar am Sa 26. Sep 2015, 12:50, insgesamt 1-mal geändert.
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