Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Ich bin trotz chronischem Zeitmangels doch noch dazu gekommen ein Herbstbrot zu backen. Motivation für ein Rezept war weniger eine herbstliche Krumen-Farbe, sondern ein kräftiger, rustikaler Geschmack.

KOHL SPECK-BROT mit Weizensauerteig



Basis dieses Weizensauerteigbrot sind kräftige Mehle mit hohem Vollkornanteil bzw Vollkornfeinschrot und etwas Roggen. Treibende Kraft ist „EVA“ und etwas Hefe (0,3%). Wasseranteil 85% (TA185)

Für den Geschmack bediene ich mich zweier Stilmittel von Jochen Gaues: Kräftig geröstetes Altbrot und ein Kohl-Speck-Boden.

Charakteristik: Ein kräftiges Kohl-Speck-Aroma

Details zum Making-of:

Vorteige: Altbrot-Quellstück mit vermahlenem, sehr kräftig geröstetem Altbrot mit einer TA 200 ansetzen. Bleibt man unterhalb von 6% (GME) leidet die Krume nicht und bleibt wunderbar locker.
Lievito Madre: LM gezogen aus EVA Fermentstarter. Feste Führung mit mehreren Auffrischungen bei TA160. Vorteiganteil 20% (GME). Als letzten Führungsschritt das Altbrot-Quellstück hinzugeben und den Vorteig auf TA200 verdünnen und noch einmal eine Stunde warm fermentieren lassen.

Hauptteig: TA185, sehr gut auskneten. Hefezusatz 0,3%. Mehle: WM-Vollkornfeinschot, Ruchmehl, T80, T65.

Stock und Stückgare: Warme Stockgare 2-3 Stunden bis der Teig sich verdoppelt hat. Dann zu 1kg Teiglingen aufarbeiten und im Gärkorb absetzen und nochmals 45 Minuten warm stehenlassen. Zur kalten Gare 14 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 5C lagern.


Vor dem Einschiessen: Teigling auf den Kohl-Speck-Boden stürzen. Er bildet den Brotboden. Der kräftige Geschmack des auf der Backplatte angebackenen Kohls in Verbindung mit den Aromen des Specks durchziehen in das gesamte Brot. Der Geschmack ist durchaus kräftig – typisch Gaues eben …

Backen: Bei 250C direkt auf der Backplatte mit Schwaden anbacken, Temperatur 10 Minuten halten dann auf 220C absenken. Brot nach 15 Minuten auf ein Backblech umsetzen, ansonsten verbrennt der Kohl-Speck Brotboden zu stark. Gesamtbackzeit bei einer Teigeinlage von 1kg 45 Minuten.




Fazit: Ein außergewöhnliches Brot - nicht jedermanns Geschmack - man muss den Kohl-Speck Geschmack mögen ...

[hansigü]

Eine wunderschöne Vielfalt an herbstlichen Broten ist ihr zu sehen!!!
Da unsere Enkel hier waren bin ich erst am Montag zum Backen gekommen. Nun möchte ich auch noch mein Herbstbrot zeigen. Leider war es am Abend schon zu dunkel um die Brote im herbstlichen Garten zu fotografieren
Gebacken habe ich das Kürbis-Roggenbrot im Holzbackrahmen nach diesem Rezept.
Veränderungen habe ich vorgenommen wie folgt: für den ST Waldstaudenroggenvkm; als RM nahm ich das 1370er von der Draxmühle; die WM-Mehle habe ich genau andersherum verwendet. Und dann habe ich auf ´s ganze Rezept 200g geröstete und verquollene Kürbiskerne und 3EL Kürbiskernöl in den Teig getan, zur geschmacklichen Abrundung.
Mir schmeckt es sehr gut, durch das Kürbismus ist es schön feucht und die Kürbiskerne und das Öl verleihen dem Brot einen kräftigen Kürbisgeschmack!

[Isdykele]

Die Idee verschiedene Brote zu backen war wirklich super
Toller Job von allen Sieht alles super lecker aus...

[EvaM]

Ich kann mit diesen perfekten Broten nicht mithalten , aber ich steuere mal Brote mit erdigem Farbcharakter bei.
Eines meiner Favoritenbrote ist das Dinkelbrot mit Nüssen von unserem Hesse:





Ein sehr schmackhaftes Brot, das mir trübe Herbstmorgen versüßt. Leider habe ich eine Mehlinsel produziert...

Mein eigentlicher Beitrag zum Treffen ist ein Walnuss-Beberitzen-Brot.
Grundlage ist das Brötchen-Brot , das unsere Naddi entworfen hat.

Das Brot läßt allerlei Variationen zu und ist sehr angenehm zu planen, weil eine kühle Gare eingeschaltet ist.
An Mehlen habe ich eine wilde Mischung WM 1050, T 80, Roggenvollkornmehl, Semola untergebracht. Statt der Butter Walnußöl. Die Einlage waren 150 g überbrühte Walnüsse und 50 g eingeweichte Beberitzen.
Der Ofentrieb war nicht ganz so wie ich erwartet habe. Mein LM nimmt mir vermutlich noch seine Zwangspause übel , obwohl er sich in 4 Stunden brav verdoppelt. Die TA ist nur zu schätzen, die eingeweichten Früchte und Nüsse sind etwas unberechenbar.






Geschmacklich köstlich, das feine Walnußaroma harmoniert mit der säuerlichen Beberitze sehr gut. Sohn ist zufrieden .

[_xmas]

Eva, was erzählst du denn da?
Die Brote sind doch sehr schön geworden.
Nennt sich das: Klagen auf hohem Niveau?

[Hesse]

Wunderbare Brote bzw. Kunstwerke sind hier zu sehen!

Komme jetzt auch noch nachgeschlichen mit einem Walnussbrot.

250gr Roggenvollkorn (vollsauer)
130gr Weizenvollkorn (mit Hefe fermentiert)
120gr Walnüsse (eingeweicht)
500gr Weizen Type 1050
23gr Salz
7gr Hefe
TA ca. 168

Stockgare ca. 35Min., Stückgare ungefähr 60 Minuten bei 28°, ca. 40 Min. bei Raumtemperatur bis knappe Vollgare. 10 Minuten mehr hätten es sein müssen- hinten ist es leicht eingerissen.
Dabei hatte ich das Messer zum Einschneiden schon gerichtet, aber mein Bauchgefühl sprach zu mir: brauchste heute nicht...





Grüße von Michael

[_xmas]

Klasse Ergebnisse werden hier gezeigt. Deshalb fällt es mir recht schwer, Favoriten zu entdecken.

Heute kann ich endlich mal in Ruhe alle Beiträge nachlesen und die schönen Fotos bewundern.

Das nachgeschlichene Walnussbrot steht neben einem Ciabatta am Sonntag auf meinem Backplan.

[Conditola]

Nabend,

hier nun auch endlich mein Bratkartoffelbrot mit Kartoffeln, Zwiebeln und Speck. Habe 2 leckere Baguettes daraus gemacht (und dabei meine neueste Errungenschaft, ein Bäckerleinen, ausprobiert )



Das Rezept dazu gibts hier:

https://valentinas-kochbuch.de/rezept-a ... offelbrot/

[_xmas]

Michael, gerade setze ich den Teig für das Walnussbrot an. Die Salzmenge erscheint mir zu hoch, wie hast du die errechnet? Oder habe ich was übersehen?

13 g vielleicht?

[UlrikeM]

Nichtmichael Ich komme auf 880g Mehl und 120g Nüsse. Da ich die Saaten immer als Mehl rechne, da da ja auch was reinwandert und das Brot mir sonst zu laff schmeckt, hätte ich jetzt genauso viel genommen. Wobei ich ja das feuchte bretonische Salz verwende

[_xmas]

Ja, ich komme trotzdem nicht zurecht
Es will nicht passen .

[jerdona]

Ja, ich komme trotzdem nicht zurecht
Es will nicht passen .

Wie Ulrike schrieb, 880 g + 120 g = 1000 g
Davon 2,3 % Salz = 23 g.

[_xmas]

Nun, das Rechnen fällt mir nicht so schwer, meinen (Denk-) Fehler habe ich aber durch eure Hilfe erkannt.
Wenn mein angepasstes Brot fertig ist, will ich es gerne erklären.
Jetzt erst mal

[jerdona]

Ulla, hast Du gedacht die 250g RVK sind bereits fertiger Sauerteig, also 125g Mehl + 125g Wasser?

[_xmas]

Richtig Antje, das war der Fehler. Wie blöd. Und dann noch Poolish mit 75 g Mehl/75 g Wasser.
Habe aber trotzdem ein recht ansehnliches Brot backen können.
Anschnitt und Fotos morgen.

Das Original backe ich in jedem Fall noch nach.


edit:
hier die Fotos vom Walnussbrot. Es ist übrigens sehr lecker!

[Hesse]

Ahhh...sehe und lese das erst heute, liebe Ulla. Gut dass es doch noch prima geklappt hat und Dir das Brot schmeckt! Das "originale" wird dann noch bissl kräftiger...

Grüße von Michael

[_xmas]

Das kommt dann nächste Woche in den Ofen, Michael.
Freue mich darauf. Danke für das Rezept!

[Isa]

Das ist wirklich ein fantastischer Herbstreigen geworden,
sehr inspirierend! Da werde ich so einiges auch mal ausprobieren.

Ich reiche ein relativ normales Kürbisbrot mit Kürbis, Kürbiskernen und Walnüssen nach, nochmal als Versuch mit kompletter Verquellung des Mehls über Nacht:
Zwei Brote, 870g Mehl/trockene Zutaten, TA ca. 179

Vorteig:
360g Emmervollkornmehl (Adler Mühle)
10g Vorteig vom letzten Backen
8g EVA-Fermentstarter (Pulver)
360g warmes Wasser, mischen und warm stellen, ca. 16 Stunden (von 37°C fallend über Nacht).

Quellstück:
60g Walnüsse und Kürbiskerne, etwa halb-halb, mit dem Messer grob hacken
20g feine Haferflocken
80g gekochter Kürbis (Wasseranteil 90%), mit der Gabel zerdrücken,
gut mischen

Autolyseteig:
200g fein gemahlenes Einkorn
250g fein gemahlener Weizen
18g Salz
290g gekochter Kürbis mit Kochwasser, etwa halb-halb, mit der Gabel zerdrücken,
mischen und kurz verkneten,
dann noch das Quellstück einkneten.
Über Nacht im kühlen Flur stehen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig in der warmen Küche akklimatisieren lassen, dann mit dem Vorteig zunächst in der Schüssel gut vermengen, auf der Arbeitsplatte noch weitere 5 Minuten von Hand kneten.
In eine große geölte Schüssel geben und an einen warmen Platz stellen (25°C), nach 20 Minuten mit der angefeuchteten Hand von vier Seiten her falten, das noch zweimal nach je 20 Minuten wiederholen. Gesamtzeit dieser Teigruhe: 90 Minuten.
Mit reichlich Weizenvollkornmehl zwei Teiglinge formen und mit dem Schluss nach unten in Gärkörbchen legen (bei mir mit Leinen ausgelegt). Gare bei ca. 25°C maximal 60 Minuten. Einen großen Bräter im Ofen auf 250°C vorheizen.
Die Brote darin 20 Minuten mit Deckel bei 250°C und anschließend noch ca. 25 Minuten bei 220°C ohne Deckel gut dunkel backen.

Der Teig war eigentlich zu weich und hatte volle Gare oder sogar Übergare, nächstes Mal reduziere ich das Wasser im Autolyseteig nochmal um 10g.
Uns schmeckts:

[Greta]

Nach dem Rotkohl- und Heubrot habe ich nun heute mit dem Kürbisbrot im Holzbackrahmen, das Hansi bereits oben vorgestellt hat, meine kleine Herbstbrotreihe abgeschlossen.
Habe dabei weitestgehend Hansis Änderungen übernommen, nur sicherheitshalber und weil mir wohl wissend die Zeit am Ende knapp werden würde, 2g Sicherheitshefe eingearbeitet.
Wie gewünscht, konnte ich die Stückgare um 15 Min. reduzieren.
Zusätzlich gab es noch einen gut geh. TL Kürbisgewürz in den Teig.

Gut ausgebacken, würzig, kräftig im Geschmack, lecker.



https://brotbackliebeundmehr.com/2015/1 ... ackrahmen/


Ich bedanke mich an dieser Stelle bei Ulla für dieses wirklich gelungene OBT und auch bei euch, die ihr alle so tolle Brote mitgebacken habt. Ihr habt mir eine sehr große Freude damit bereitet und das ein oder andere Rezept wird mit Sicherheit noch ausprobiert werden.

Herzlichen Dank.

[_xmas]

Greta, mit diesem leckeren Kürbisbrot hat das Backtreffen einen schönen Abschluss gefunden.