Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Starten wir durch, liebe Bäckersleut mit einem "Gedrehten". Und wieder einmal stammt das Rezept von Dietmar. An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön, lieber Dietmar...

Paillasse de Lodêve

Rezept für ein Teiggewicht von 1073g 3 Stk/358g

Weizensauer:

100g Wasser
50g T80
50g T65
5g Anstellgut
TA: 200% TT:28°C RZ: 15-18 Std.



Hauptteig:

205g reifer Weizensauer
500g T65
350g Wasser
15g Meersalz
3g Hefe
TA: 175% TT: 25°C MZ: 8Min. langsam/ 2-4Min. schnell


Die genaue Vorgehensweise und alles Wissenswerte findet ihr hier bei Dietmar.

Viel Freude und beste Backergebnisse

Weitere Infos zum Online-Backtreffen sind hier zusammengefasst!

[Lenta]

So, ich habe gerade den Sauerteig ins Warme gestellt. Die Lufttemperatur draußen beträgt genau 28 Grad
Backen möchte ich morgen Abend, da ist es nicht mehr so heiß, bzw. dann kann man lüften.

Mehle sind eine leicht abenteuerliche Mischung aus tipo 1 für t65 und Ruchmehl für t80

Wünsche allen viel Spass und gutes Gelingen

[Eigebroetli]

Dem Mehlabenteuer schliesse ich mich an, Lenta. Ich wollte ja eigentlich Ruchmehl fürs t80 nehmen, aber das hat sich doch tatsächlich unbemerkt aus meinem Vorrat geschlichen. Jetzt wurde es Dinkelruchmehl. Im Hauptteig nehme ich aber (voraussichtlich) Weizen Halbweiss statt t65. Wird schon werden!

Bin schon neugierig, wie mein Sauerteig zuhause aussieht. Habe ihn in der Früh angesetzt.

[Greta]

(Ich hol dann mal mein Foto aus dem Anfragefred hier herüber.)

Mein fertiger Weizensauer und der fertige Teig nach dem 1. Mal falten:



Nun mach ich mir ja so meine Gedanken um's "richtige" Einschießen.
Wie backt man denn diese Paillasse?
(Ein passendes Lochblech habe ich leider nicht.)

So wie hier?
https://www.youtube.com/watch?v=C03s_-7o72s
(Stein+kl. Backschaufel wären vorhanden)

Ich hätte sonst auch noch "so etwas" im Fundus:
http://www.lakeland.de/15810/Perfobake- ... -Backblech
Dieses dann fertig bestückt auf ein Backblech (vorgeheizt oder nicht?) legen und einschieben?

Wie macht ihr das?

Im Häussler-Video wurden die Baguettes mit Wasser besprüht, die Paillasse auch?

Danke für Eure Hilfe.

[cremecaramelle]

Greta, mach das so, wie in Brotdocs Video, das Baguetteblech brauchst Du wirklich nicht.
Der Schwaden setzt sich als feuchter Nebel auf dem Brot ab, sprühen ist unnötig.

[Greta]

Deine Erklärung ist einleuchtend, gut, dann werde ich das morgen so versuchen.
Danke, Irmgard, ist was Neues für mich und so soll es ja auch sein, bin gespannt auf morgen...

[Sheraja]

Ja eben frau macht so ihre Erfahrungen, aber da ist auch der Ehrgeiz etwas Anständiges hinzubekommen.
Aber es passt überhaupt nicht. Mein Teig war wie dicke Suppe. Habe mich an die Mengenangaben gehalten, denk ich mal, ausser ich hätte geschielt. Stand kurz verzweifelt vor der Teigschüssel. Wie rettet frau korrekt so ein Disaster? Habe etwas Mehl zugefügt, vielleicht etwas viel und noch 2g Hefe. Also begründen kann ich das nicht, musste einfach etwas tun.
Er ruht mittlerweile im Kühlschrank. Und ich habe Bauchweh, wenn ich an morgen denke.

[Greta]

Morgen wissen wir mehr... ...ich drück dir die Daumen, dass es klappt.

[_xmas]

Hallo Sheraja,
eine TA von 175 mag zwar einen "weichen" Teig hergeben, nicht aber flüssige Pampe oder dicke Suppe. Vielleicht hast du geschielt
Ich hoffe, es geht trotzdem gut aus.
Meine Empfehlung allerdings: mach noch mal neu, alles andere ist - glaube ich - Unsinn.

[sun42]

Sheraja, keine Angst vor weichen Teigen !!

Schau dir doch mal dieses Video zum Making-Of von „Dinkel-Wurzelbrot“ mit und von Bäckermeister Hannes Weber an. Das Rezept ist zwar etwas anders als das „Paillasse de Lodêve“, hat aber eine TA von 175 und der Umgang mit dem weichen Teig und das Eindrehen zu einem Wurzelbrot sind sehr schön gezeigt. Auch der Backvorgang mit Backstein und Schwaden wird gut erläutert.

Grundsätzlich: Die grobporigen, mediteranen Brote entstehen immer aus relativ feuchten Teigen: Erst die Feuchtigkeit im Teigling führt als verdampfendes, „freies Wasser“ zu einem starken Ofentrieb und schlussendlich zu einer lockeren, groben Porung.

[Lolovitch]

Hallo, ich mache auch mit!

Autolyse-Teig ist am warten und beim abwiegen vom Salz ist mir aufgefallen, dass dies einer Menge von 25g auf 1kg Mehl entspricht. Immerhin 40% mehr als mein normales Mass von 18g pro kg.

Ich werde das mal auf 12g für das Rezept reduzieren. Wie habt Ihr das gemacht?

[EvaM]

Guten Morgen in die Runde!

LAurent, ich glaube, die Salzmenge hängt etwas von den verwendeten Mehlen ab. T80 und T65 vertragen etwas mehr Salz, damit es abgerundet schmeckt. Ich habe mal bei dem Charpentier ( T80) die Salzmenge reduziert und der Geschmack war eher langweilig .

[Hobbybäcker14]

... dass dies einer Menge von 25g auf 1kg Mehl entspricht. Immerhin 40% mehr als mein normales Mass von 18g pro kg.

Ich back' zwar nicht mit - bedanke mich aber trotzdem für den Hinweis (das Paillasse de Lodêve kam zumindest auf meine Nachbackliste) ... aus medizinischen Gründen bleib' ich lieber bei den üblichen 18-20g/kg.

Danke und liebe Grüße,
Reinhard

[Lolovitch]

Guten Morgen in die Runde!

LAurent, ich glaube, die Salzmenge hängt etwas von den verwendeten Mehlen ab. T80 und T65 vertragen etwas mehr Salz, damit es abgerundet schmeckt. Ich habe mal bei dem Charpentier ( T80) die Salzmenge reduziert und der Geschmack war eher langweilig .

Hallo Eva, danke für die Info. Ich backe mit einer Kombination aus Schweizer Weissmehl und selbstgemahlenem Weizen, könnte also passen. Auf jeden Fall habe ich in der Zwischenzeit den Teig fertiggeknetet und probiert, bin zuversichtlich.

[Greta]

Danke für das Video, Michael, sehr hilfreich.

[Lenta]

Mein Sauerteig ist bisschen lahm, sollte jetzt fertig sein aber ziert sich noch.
Mal sehn wie ich das mache wenn sich alles nach hinten verschiebt, wollte ja heute Abend backen.
Entweder die gare vom Hauptteig verkürzen oder verlängern

[Schofal]

Guten Morgen

Mein Teig ist seit gestern um 23:45 Uhr im Kühlschrank und geht prächtig vor sich hin Während des Wartens zum falten bin ich so oft eingenickt Nächstes Mal leg ich mir das nicht so spät Teig kam mir auch ziemlich flüssig vor, aber das wird

Michael, danke für das Video! Hoffentlich kann ich das auch so umsetzen

Lenta, ein lahmer Sauerteig ist ja nicht so toll, hoffentlich erinnert er sich noch an seine Pflichten

[EvaM]

Sodele, jetzt kommen meine Bilder. Gestern Nacht hatte ich ein bisserl Schwierigkeiten. Der Teig wollte sich nicht von der Schüssel lösen. Ich denke, unser schwüles Wetter mit der hohen Luftfeuchtigkeit beeinflußt den Teig. . Nach 5 min schnellem Rühren habe ich dann aus Angst vor Überkneten abgebrochen, weil der Teig plötzlich wieder weich wurde.

Ansatz des Sauerteiges



Sauerteig nach 12 h



1. S & F


3.S & F




Ein Blick in den Kühlschrank zeigt, dass er zu langsam aufgeht. Ich werde dasselbe Problem wie Lenta haben, er ist ein wenig lahm. Entweder er kommt in die Gänge oder er hat Pech und wird erst abends gebacken... . Das "Kind" will eine Autotour machen.

[hansigü]

Guten Morgen,
habe eben meine Madre zum Auffrischen geschickt und werde heute Nachmittag den ST ansetzen und morgen früh den Teig und am Abend dann backen, Gutes Gelingen allen Mitbäckern!

[Sheraja]

@Michael
Danke für den Hinweis und das Video.
Ich hätte den Teig frisch angesetzt, aber bei 3Tagen insgesamt, geht es zeitlich nicht.
Also mein Rettungsversuch hat einigermaßen funktioniert, und nun ist
das Brot ist aus dem Ofen, naja es geht so.. Bin mal auf das Innenleben gespannt.