Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

Eva, ich bin hauptsächlich Vollkorn gewöhnt und mag das Urige am liebsten....die "weiche" Variante
Ist daher in meinen Augen neutral im Geschmack.
Den feinen Dinkelgeschmack merkt man schon.

Hab auch gut mit Roggenmehl eingepudert ...da klappte die Drehung wunderbar.

[Bugaboo]

Kompliment! Wundervolle Brote zieht Ihr alle aus den Öfen. Danke fürs Zeigen!

....Wer fehlt jetzt noch?...

Hier ich - habe es jetzt auch gebacken. Wie im Rezept mit Weizen, Dinkel schmeckt bestimmt auch gut - statt T65/T80 habe ich W1050/W550 genommen.

Teig nach 12 Std. Kühli-Gare
- die Plastik-Box war anfangs zu einem Drittel gefüllt. Der Teig wollte schon wieder "aussteigen"...

Porung im unbearbeiteten Teig


Leicht geformtes Teig-Rechteck


Verdrehte Strohsäcke (Paillasse)


Endergebnis


Schmeckt mir gut, allerdings eher mit deftigen/salzigen Belag. Bei Süßem, empfinde ich, geht der Brotgeschmack ein wenig unter. Das sagen zumindest meine Geschmackspapillen.

[EvaM]

Tiefe Verneigung, Horst, perfekt gelungen.

[Bugaboo]

Vielen Dank für die Blumen! <errötend>

Mir scheint im Vergleich der gezeigten Bilder, daß die Ferment-gestarteten "Strohsäcke" (von Ulla, Ulrike & Michael) die gröbere Porung haben, also luftiger und lockerer sind - so wie Dietmar Kappl es in seinem zugrundeliegenden Rezept halt auch beschreibt.
Auch Dietmars Bilder zeigen größere Poren als die meisten hier gezeigten hefe-gestarteten Paillasse.
Liegt's am deutschen Mehl ergo zu wenig Kleber im Mehl oder nicht hinreichender Knetung?
Vielleicht mogele ich beim Wiederbacken mal etwas Manitoba drunter.
Michael, Dein fachkundiger Rat bitte.

[Lolovitch]

Hallo Paillasse-Bäcker! Wunderbare Brote habt hier gezaubert.

Endlich sind meine Kamera und ich wieder am selben Ort und ich komme auch dazu Euch die Fotos vom letzten Sonntag zu zeigen.





Ich war etwas erstaunt, dass der Teig über Nacht nicht mehr aufgegangen ist. Zum warten war aber keine Zeit mehr, Familien-Frühstück war auf 8.00 Uhr angesetzt. Im Nachhinein ist mir eine Mögliche Erklärung eingefallen: ich hatte den Kühlschrank am Samstag runtergestellt (ich war am Blätterteig machen) und so vergessen. Wahrscheinlich war es einfach etwas zu kalt für die Hefe.
Wirklich schlimm war das aber nicht, es hat allen gut geschmeckt.

[sun42]

@Horst, das geht natürlich auch ohne Fermentstarter. Siehe zum Beispiel das OBT zu Baguettes vom Januar 2016.
Backstarkes, glutenhaltiges Mehl ist sehr wichtig, die Knetung und Fermentation muss ebenfalls passen. Was mir beim Betrachten deiner Bilder auffällt ist, dass du mit einer Teigwanne besser zurechtkommen dürftest. Der gegangene Teig lässt sich dann fast ohne Zerstörung von Gärblasen direkt auf die Arbeitsplatte kippen. S&F funktioniert in einer flachen Teigwanne ebenfalls erheblich einfacher und effektiver.

@Laurent, werfe doch mal einen Blick auf die Kurven zur Gäraktivität bei der Fermentation, dann kannst Du Temperatur und Zeit der kalten Gare besser abschätzen.

[Lolovitch]

@Laurent, werfe doch mal einen Blick auf die Kurven zur Gäraktivität bei der Fermentation, dann kannst Du Temperatur und Zeit der kalten Gare besser abschätzen.

Super spannend, danke!

[Bugaboo]

....Was mir beim Betrachten deiner Bilder auffällt ist, dass du mit einer Teigwanne besser zurechtkommen dürftest. Der gegangene Teig lässt sich dann fast ohne Zerstörung von Gärblasen direkt auf die Arbeitsplatte kippen. S&F funktioniert in einer flachen Teigwanne ebenfalls erheblich einfacher und effektiver.

Super, Danke Michael!
Das macht Sinn, ich werde mal eine passende größere Teigwanne besorgen.

[sun42]

@Ulla , vielen Dank für die Organisation des Backtreffens. Es hat wieder viel Spaß gemacht.

Dietmar hat es gestern auf seinem Blog kommentiert:

Hammer, Hammer, Hammer GEIL was ihr alle gebacken habt
Schön wenn man die Leidenschaft zum Backen mit anderen teilen kann!

Danke! Dem gibt es nichts hinzuzufügen …