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8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon jerdona » So 4. Sep 2016, 16:07

@Michael (Sun42): Wow, da hast Du aber wieder mal einen Knaller rausgehauen! Klasse Porung !
@Irmgard (Cremecaramelle): Was hast Du für Roggenmehl für den Sauerteig genommen, 1150? Muss ich auch mal mit Roggen probieren!
@ Barbara: Die fehlende Hefe hat offensichtlich nicht geschadet! Schaut gut aus!
Liebe Grüße
Antje

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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon cremecaramelle » So 4. Sep 2016, 18:19

@Antje (jerdona) ja, 1150
Zuletzt geändert von cremecaramelle am So 4. Sep 2016, 18:43, insgesamt 1-mal geändert.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon Greta » So 4. Sep 2016, 18:36

Vielen Dank für Eure netten Worte. :oops:
Ohne eure Hilfe hätte es bestimmt nicht so gut geklappt. :top
Das Mehl stand ja recht schnell fest aber das Video mit dem Drehen und das Video mit dem Einschießen hat´s dann letztlich gerettet.
Habe noch nie so Brot eingeschoben und vorher erst einmal ein paar Trockenübungen mit bereits fertigem Brot gemacht, man was war ich aufgeregt, als die Paillasse(s) dann endlich eingeschoben wurden. ;)

Wenn ich eure schönen Ergebnisse sehe, bekomme ich schon wieder Hunger darauf. :lol:
Die Variante mit dem Roggensauer werde ich bestimmt auch noch einmal testen, schaut wirklich gut aus.

Heute Mittag gab es Kürbissuppe, dazu habe ich das hellste Paillasse von gestern etwas befeuchtet und kurz aufgebacken. Das war sooo lecker dazu. Die Familie schreit jetzt schon nach mehr.... :)
Viele Grüße
Greta
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon hansigü » So 4. Sep 2016, 20:18

Irmgard, wie hast du den RST geführt? Vor allem die Temperatur?
Habe gerade die verunglückten Wurzeln aus dem Ofen geholt, habe aber heute Abend keinen Nerv mehr zum Einstellen, bin grad etwas frustriert :kdw :kdw :gre
Gruß Hansi


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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon cremecaramelle » So 4. Sep 2016, 20:41

Hansi, was ist passiert?
Der ST war einstufig geführt. Wassertemperatur ca. 30° und dann bei Raumtemperatur stehen lassen. Geplant waren 18 Stunden. Da es bei uns sehr warm war, habe ich den Teig nach ca. 12 Stunden in den Kühlschrank verfrachtet.
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon UlrikeM » Mo 5. Sep 2016, 01:26

Armer Hansi, nicht traurig sein :nts Kann es sein, dass du zuwenig mit Weizen arbeitest? :mrgreen:

Tolle Ergebnisse habt ihr dieses Wochenende abgeliefert, macht immer wieder Spaß, die unterschiedlichen Brote zu sehen. Michael, du hast mal wieder den Vogel abgeschossen :kl Wieder mit der Eismaschine geknetet ;) Hast du Restwasser am Ende untergeknetet?

Und es macht genauso Spaß, mitzumachen, wenn man denn die Zeit findet und die Mehle parat hat 8-) Bei mir ging so manches schief. Weil ich am Wochenende für eine Feier backen wollte, habe ich den Sauerteig für das Paillasse schon am Donnertag angesetzt, um dann in der Nacht zu backen. Anstelle des ST habe ich den Fermentstarter genommen, einmal mit Pulver und dann mit dem weitergeführten, weil ich wissen wollte, welcher besser geht und ob sie unterschiedlich schmecken.

Dann hab ich festgestellt, dass ich noch ganze 150g T65 habe und die Tüte T65, die ich noch im Schrank wähnte, verschwunden war. Dann habe ich ziemlich wild gemischt, weiß gar nicht, ob das noch als Lodêve durchgehen kann :lala
Einmal W550, Ciabattamehl und T80, 3:1:1 und beim anderen Ansatz den Rest T65 und W550 + 2% Weizenkleber. Das Kneten habe ich beide Male abgebrochen, als mir die Temperatur zu warm zu werden drohte. An gekühltes Wasser hab ich nicht gedacht 8-)
Nach 12 Stunden (um halb eins) dann ins Rohr. 30 Minuten backen waren nicht möglich. Ich habe offensichtlich zu spät den Ofen zurückgestellt :ich weiß nichts
Fotos habe ich leider nur vom Ergebnis :p und angeschnitten habe ich nur eins der Brötchen, die ich abgestochen hatte. Die Paillasse wanderten in den TK, die brauche ich ganz am nächsten Wochenende.
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Liebe Grüße Ulrike
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon EvaM » Mo 5. Sep 2016, 07:37

Man erkennt die wahren Meister daran, dass trotz Mißgeschicke die Paillaises perfekt aussehen. :) Ulrike, sag bitte nach Verkostung Bescheid, ob ein Unterschied zwischen neu angesetzten Fermentstarter und aufgefrischtem schmeckbar war, ja? :del :katinka

Hansi, :nts :nts , Einfach nochmal probieren... :del
Lieben Gruß Eva
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon Lenta » Mo 5. Sep 2016, 09:25

Das habt ihr aber toll gemacht, Hansi :nts

Meine Ergebnisse

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Meine schmecken etwas säuerlich da ich morgens verpennt habe und die Dinger gut 21 Stunden zur gare standen. Auch der Ofentrieb war nicht mehr so vorhanden....
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon Fussel » Mo 5. Sep 2016, 15:35

Jetzt hat es endlich mal geklappt, dass ich beim Online-Backen mitmachen konnte. Den Teig zu fotografieren habe ich leider verpasst, deshalb nur Ergebnisfotos.
Ich habe eine Mischung aus Dinkelmehl 630 und Ruchmehl genommen, da Dinkel 1050 leider grad alle ist. ST ist Dinkel. Das Ergebnis finde ich sehr lecker, das kommt auf die ständige Liste. Ein klein wenig milder dürften sie noch sein, da werde ich beim nächsten Mal wohl die Reifezeit im Kühlschrank etwas an der unteren Grenze halten. Evtl. auch generell die Sauerteig-Reifezeit.
Ich hab gleich die dreifache Menge gebacken, ich brauch ja Vorrat :katinka
Hier sind sie jedenfalls (zwei haben im Ofen doch etwas sehr gekuschelt):

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Auf dem Foto sehen einige Stellen regelrecht verbrannt aus. Ich kann nur versichern, das Foto lügt! Sie sind braun, aber nicht schwarz. Absolut lecker.
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon hansigü » Mo 5. Sep 2016, 20:20

Weiß nicht was schief lief, jedenfalls war der Teig kaum zu Händeln, wenig Spannung. Hatte die doppelte Menge gemacht und da er nicht so lange im Kühli stehen sollte halt statt 6g 9g genommen. Ging auch gut im Kühli auf. Als ich den aber rauskippte, lief er sofort breit. Nun und dann habe ich den kaum aufs Blech geschweige denn ordentlich gedreht bekommen. Also Schwamm drüber und dann mal die Bilder.
Der Geschmack war auch etwas säuerlich, allerdings die Brötchen nicht, sie standen eine halbe Stunde in der Speisekammer bis sie dran kamen. :ich weiß nichts

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Gruß Hansi


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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon cremecaramelle » Mo 5. Sep 2016, 20:42

Die Porung ist doch aber ganz ordentlich, Hansi. :nts
Hatte Dein Teig evtl. Übergare, am WE war es ja doch recht warm (jedenfalls bei uns), ein bisschen weniger Schüttwasser vielleicht?
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon hansigü » Mo 5. Sep 2016, 20:52

Irmgard, bei uns war es zwar auch warm, aber unsere Küche hat nur 22°. Mit dem Schüttwasser könntest Du recht haben. Vielleicht hätte ich auch noch länger kneten sollen. Leider war die doppelte Menge für die KA zuviel, da wäre es mit dem K-Haken sicherlich besser gegangen! Mit der Assistent hätte ich wohl länger kneten müssen. :ich weiß nichts
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon cremecaramelle » Mo 5. Sep 2016, 21:04

neuer Versuch...?!
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon Fussel » Mo 5. Sep 2016, 21:47

Hansi, ich hab mit der Assistent geknetet. Hat hervorragend funktioniert.
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon sun42 » Mo 5. Sep 2016, 23:35

Tolle Ergebnisse von Allen: Insbesondere auch von Greta, Irmgard und Antje :kh :top

Jetzt etwas ausführlicher ...

Making-of: Pain Paillasse de Lodêve

Im Grunde handelt es sich beim Pain Pallaise um ein „schraubenförmig aufgedrehtes“ Baguette. Die Teigeigenschaften und Aufarbeitung sind wenig kritisch. Das „Wurzelbrot“ verzeiht einiges.

Zutaten: Wenn es ein perfektes Pallaise werden soll, sollte man backstarke (glutenhaltige) Mehle verwenden, denn es muss beim Kneten ein starkes Klebergerüst aufgebaut werden. Französische Mehle (T65, T80) sind hierfür ideal geeignet, in Deutschland sehr gute WM550 Sorten. Für einen bindigen Teig sollten die Mehle sehr fein vermahlen sein. Ruchmehle halte ich für weniger geeignet.

Vorteig: Ein guter Weizensauer ist Basis für das Aroma. Der Fermentstarter von Deffland ist ideal geeignet. Das (Bio) Produkt ist schlussendlich so überzeugend, dass ich meine eigenen Versuche einen milden LM zu züchten, eingestellt habe, und … @Ulrike, du hast es richtig gesehen …
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Es war eine Eismaschine im Spiel: Vorteige gelingen besonders gut, wenn sie während der Fermentation gelegentlich gerührt werden (siehe Defflands JULIA). Das Rührwerk einer Eismaschine lässt sich hierfür wunderbar zweckentfremden.

Hauptteig: Das Kneten hat für die Entwicklung des Glutens (Weizenklebers) eine besondere Bedeutung. Mit einer abschnittsweisen Knetung in mehreren Intervallen habe ich die besten Erfahrungen gemacht. Auch in den Knet-Pausen binden die Mehle immer noch zusätzliches Wasser und das Klebergerüst baut sich besser auf. Selbst ein empfindlicher Dinkelteig übersteht diese Prozedur. Das anschließende Strecken und Falten (S&F) stabilisiert den Teig erheblich.
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Blick in die Teigwanne: Nach dem Kneten | S&F | Ende der kalten Gare (5 Stunden)

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Aufarbeitung: Roggenmehl als Streumehl verwenden, dieses enthält kaum Gluten und klebt daher nicht.

Abbacken: Bei 250C fallend auf 220C mit wenig Schwaden, der verzögert gegeben wird und gleich wieder abgelassen wird.
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Ergebnis: Ein wunderbares Aroma und eine typisch grobe Porung … Danke an Dietmar für das Rezept ...

BTW: Was macht eigentlich die Chefin :xm … gibt es schon etwas neues aus Ulla’s Ofen ?
Zuletzt geändert von sun42 am Di 6. Sep 2016, 09:02, insgesamt 1-mal geändert.
grüsse michael
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon hansigü » Di 6. Sep 2016, 05:10

Michael, sehr schön Deine Ausführungen und Ergebnisse natürlich auch! :kh

Ulla, verdient Brötchen! :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon Maximiliane » Di 6. Sep 2016, 11:37

sun42 hat geschrieben: Der Fermentstarter von Deffland ist ideal geeignet.

Moin Michael,
ist es dieses Fermentdirektstarterpulver (Dinkel)?
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon Lulu » Di 6. Sep 2016, 11:53

Hier nun auch noch mein Ergebnis:

Ansatz mit ASG Roggen und Roggenmehl,
Hauptteig: Dinkel 1050 und 630.
Teig-Lagerung im Kühli: 12 h
geknetet wurde mit dem Handrührgerät

Teig geknetet
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nach Str.& F:
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Rohlinge
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Fazit: Neutraler Geschmack, der den Geschmack des oben auf , egal ob süss oder deftig, gut hervorhebt. Ein Rezept, das auf alle Fälle in meiner Sammlung bleibt.
Zuletzt geändert von Lulu am Di 6. Sep 2016, 14:30, insgesamt 2-mal geändert.

Liebe Grüße
Renate
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon _xmas » Di 6. Sep 2016, 11:55

Ihr habt allesamt tolle Gebäcke aus euren Öfen gezogen. Einfach klasse :top :kh

Ulla, verdient Brötchen! :lol: ;)

Jau, so isset - und ich kann mich z.Zt. nicht drücken, das Personal ist krank u. i. Urlaub. .ph, da bleibt das Hobby und viele andere Vorhaben auf der Strecke.

BTW: Was macht eigentlich die Chefin :xm
:xm :xm :xm :eigens


gibt es schon etwas neues aus Ulla’s Ofen ?

Ja, auch mit Fermentstarter gebacken (ohne Hefe), sehr mild und lecker. Trotzdem ist mir das Brot etwas zu "schwer", so dass ich einen weiteren Versuch starten werde. Vielleicht sogar am kommenden Wochenende, je nach Veranstaltung und Wetter. Das geht ja recht fix mit der Vorbereitung - trotzdem müssen die Zeiten passen.

@Michael, schön und hilfreich deine kleinen Tutorien innerhalb des OBTs. Danke dafür!

So, nun ein paar Handyschnappschüsse meiner Backergebnisse, weitere werden nach dem nächsten Backen folgen.


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Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 8. Online-Backtreffen 2016, Paillasse de Lodêve

Beitragvon EvaM » Di 6. Sep 2016, 22:20

Aha, die perfekten Brötleins kommen zum Schluß !! :) :)

Von Michael und Ulla erwarten wir sowieso nur Perfektion! :del :)

Lulu :kh . Tolle Drehung und Porung. Was meinst Du mit neutralem Geschmack? Der Dinkel ist schon schmeckbar, oder??

Wer fehlt jetzt noch? Ich werde auf jeden Fall nochmal diese Woche einen erneuten Versuch starten und das Formen üben... :lala
Lieben Gruß Eva
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