Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

ein paar Garbläschen zeigt der Teig jetzt schon. Ich bin mir nicht sicher, ob das alles so richtig ist. Der Teig kam gegen 1.00 morgens in den Kühlschrank. Vielleicht bin ich zu alt für solche Nachtaktionen...

[Lenta]

Eva, das sieht doch gut aus, ein paar Stunden bleibt er jetzt ja noch im Kühlschrank wenn ich richtig gerechnet habe.
Mein Sauerteig kommt jetzt in die Gänge, die Obergrenze von 18 Stunden wird er voll ausreizen, damit hatte ich nicht gerechnet, normalerweise ist er schon an der Mindestgrenze fertig.
Ich habe beschlossen das ganze in die Länge zu ziehen und dann morgen früh zu backen.

[_xmas]

Ihr seid ja schon emsig.
Ich verfolge euer Tun von der Arbeit aus. Meinen Backtag muss ich deshalb leider hinten anhängen.

[sun42]

Ulla … viel Spaß beim Zuschauen … hoffentlich sitzt du in der ersten Reihe ..

Milder Weizensauer, angesetzt mit Ferment-Starter fürs Backen am Wochenende ...

... zwischendurch ganz leicht in Intervallen gerührt (wie s&f) ...


... Fermentationszeit fast 18 Stunden bei 29C. Jetzt kann es mit dem Hauptteig weitergehen.

[cremecaramelle]

EvaM Dein Teig sieht gut aus, das wird!

Ich habe, wie angekündigt, einen Roggensauer angesetzt, das wird dann experimentelles Backen
Der geht ab wie Schmitz Katze und hält sich so garnicht an meinen Zeitplan. Weil ich mich aber nicht am Sauer orientieren und definitiv erst morgen Früh backen kann, hab ich ihm etwas Ruhe im Kühlschrank verordnet, mal sehen, ob das hinhaut...

[Lulu]

Na die ersten Ergebnisse sehen doch schon mal gut aus. Ich werde auch nachbacken.....mir kamen 5 kg Brombeeren und 18 kg Zwetschgen dazwischen .

[EvaM]

Wenn Du fertig eingemacht hast, Lulu, kannst Du welche zu mir schicken...

[Schofal]

Sodele, die für mich unaussprechlichen Gebäck sind fertig und wurden vom Mann verkostet



Sauerteig



Nach dem ersten falten, noch ziemlich flüssig



Nach dem zweiten falten wars schon besser. Nach dem 3. Falten wollt ich bloß noch ins Bett, also leider kein Foto


Frisch aus dem Kühlschrank...




....gings rauf aufs Brett, dabei guuuuut bemehlen.


Schön eindrehen


Kurz fotografiert beim schwaden rauslassen




Fertig!


Noch der Anschnitt, wie immer kleinere Löcher, aber die werd ich wohl in diesem Leben nicht mehr größer hinkriegen Für mich passts

So, wo bleiben eure Ergebnisse?

[_xmas]

Schofal, ich finde Deine Paillaise sehr gut gelungen. DIe Poren passen doch auch! Wie lange war Dein Teig in Kühlung?

Meine sind gerade im Ofen.. FOtos kann ich erst später einstellen. Ich wünsche Euch allen ein gutes Gelingen und herrlichen Brotduft um die Nase

Vorhergehende Beiträge bitte editieren und ergänzen. Danke!

[sun42]

Schofal, super Backergebnis und dein Teig sieht richtig aus: Teig-Konsistenz, -Reife und -Feuchte sind passend. Die Aufarbeitung ist sehr gut gelungen.

Am Backvorgang im Ofen kannst Du vermutlich noch etwas verbessern. Unbedingt einen Backstein verwenden: Am Anfang ist direkte Unterhitze, also insbesondere am Boden der Backware, erforderlich. Schwaden gibt gleichzeitig den Hitzeeintrag von oben. Es entsteht Wasserdampf im Teigling für den Ofentrieb, die Backware geht besser auf. Nach 7 Minuten ist alles vorbei und es kommt die Phase des Ausbackens.

Hier noch mal ein Bild dazu aus einem der ersten OL-Baguette-Events zum zeitlichen Verlauf des Ofentriebs:

[Sheraja]

So ich traue mich auch mal mein Resultat zu präsentieren. Es war ja ein Kampf mit dem Teig. Ich habe zwar die Suppe photografiert, aber sehen tut man die Dimension nicht. Also hier nur das Resultat.



Wenn ich an meine gestrige kurzfristige Verzweiflung denke, ist das Ergebnis für mich doch ganz zufriedenstellend, wenn auch noch optimierbar. Immerhin habe ich so etwas wie eine Form hingekriegt und geschmacklich finde ich es sehr gut. Allerdings würde ich die Salzzugabe etwas verringern.

[Greta]

So ihr Lieben, hier nun meine Paillasse, man sind die lecker....
(gebacken mit W550+W812)

Bilder von den Zwischenschritten erspare ich mir, die sahen ziemlich genau so aus wie bei Schofal.

Hier auf der (zu kleinen) Backschaufel, kurz vorm Einschießen:



Hier sind sie bereits fertig gebacken; wobei mein BO immer etwas flott ist, ich musste die Temperatur also von Anfang an etwas herunter nehmen, ebenso 5 Min. vorher ausgeschaltet und mit Restwärme weiter gebacken:



Und hier der Anschnitt, die Familie ist vom Geschmack restlos begeistert:



Vielen Dank noch einmal für Eure tolle Hilfe, ihr habt mir an den entsprechenden Stellen hilfreich unter die Arme gegriffen.
Und... es hat Spaß gemacht.

[cremecaramelle]

Die sind toll geworden, Greta!

[jerdona]

Tolle Ergebnisse wurden hier bereits gezeigt!
Und liebe Greta, alle Deine Bedenken waren total umsonst, Deine Paillasse schauen super aus und die Porung ist 1A!

So, nun meine Knorzen:
Ich habe ja auch mangels passender Mehle gebastelt, bei mir kamen neben WM 550 noch 100g T110 und 100g Manitobamehl in den Hauptteig. Meine Brote sind in der Krume etwas dunkler geworden, aber ich mag das ja gerne.
Das Salz habe ich auch auf 12g reduziert. 2% sind für mich salzig genug.

Mein Sauerteig war recht rege:


Der Teig nach der Kühlschrankgare:


Noch schnell die Teiglinge fotografiert, als sie schon im Ofen waren und ja, ein Backstein ist immer zu klein:


Gut ausbacken sagt die Anleitung :


Anschnitt:


Fazit: ein tolles Brot, krachende Kruste, saftige Krume, wunderbarer Geschmack, dabei ohne großen Aufwand herzustellen.

[cremecaramelle]

Das Paillasse gehört zu meinen Standardbroten. Ich mache u.a. deshalb gern, weil es wenig Aufwand macht und morgens ohne große Vorbereitung in den Ofen kann. Außerdem ist der Teig recht tolerant, auf eine Stunde mehr oder weniger kommt es da nicht an.
Mit den Mehlen hab ich schon mehrfach rumgespielt, mal mehr 630 mal mehr 1050, mal nur eins von beiden. Ich habe auch schon während des s&f getrocknete Kräuter auf die Oberfläche gestreut, das war als Grillbeilage sehr lecker.
Diesmal habe ich statt des Dinkelsauers einen Roggensauer angesetzt und war gespannt, wie sich das auswirken würde. Im Ergebnis wird das Brot rustikaler, was ich sehr mag. Wird also wiederholt.

der Sauer, der Teig nach der ersten Ruhe und nach den 3 s&f-Durchgängen






Ich war gespannt, ob der Teig mit dem Roggensauer noch ein ausreichendes Glutengerüst entwickeln würde, das war aber kein Problem. Die "Gymnastik fiel ihm allerdings schwerer, dennoch hat er eine schöne Stabilität entwickelt.

der Teig nach der kalten Gare von oben und unten, man sieht, dass er schöne Gärblasen entwickelt hat.




im Ofen und ausgebacken, ich hatte vergessen die Temperatur zurück zu schalten, das hat ihm aber nicht geschadet. Beim Abkühlen gab es ein tolles Knisterkonzert






Erwartungsgemäß ist die Krume nicht ganz so großporig





geschmacklich macht sich das Roggenmehl aber so gut, dass diese Variante zum Grillen oder zu Käse
für mich dem Originalrezept den Rang abläuft

[sun42]

Endlich ... noch kurz Zeit für ein paar Fotos …





… grobe Porung … mit einem gut ausgekneteten Teig und TA179. Der Weizensauer gibt ein wundervolles Aroma …

… später mehr …

[EvaM]

Was für schöne Paillaises !!
Ich bin noch die Fotos schuldig. Vor lauter Aufregung habe ich ein direktes Foto der gedrehten Teiglinge vergessen. Das Einschießen war auch eine kleine Mehlorgie. Nächstens mache ich das anders. Den Stein konnte ich auch nicht aufheizen, weil mein Zeitfenster für das Abbacken zu kurz war. Brot braucht Zeit....

Formen ist nicht meine Stärke. Trotz des tollen Videos, das Michael empfohlen hat, war mein Teig ein bisserl weich und wollte nicht gedreht werden. Beim Anschnitt sieht man, dass mein Drehen dann doch zu rabiat war... Ich hatte vergessen, die Temperatur zurückzuschalten. Mein Herd nimmt Temperaturen ernst und deshalb ist ein Paillaise seeeehr dunkel ausgebacken.













Der Geschmack ist phänomal und schmeckt uns fast noch besser als das Präsidentenbaguette! Die Dinkelvariante muss ein bisserl warten. Vielleicht schaffe ich es im Laufe der nächsten Woche.

Es hat wieder richtig Spaß gemacht und ich wünsche Euch allen eine schönen Spätsommersonntag!

[hansigü]

Guten Morgen,
erstmal ein ganz großes Kompliment an Greta, deine Pailasse sind bilderbuchmäßig geworden!
Schön das es Dir Spass gemacht hat, so soll es beim Onlinebacken auch sein!

Alle anderen entstandenen Werke sind natürlich auch wunderbar

Irmgard, das mit dem Roggensauerteig ist eine Variante, die mir wahrscheinlich auch gefallen wird.

Nun mein Teig steht seit ca. 9.45 Uhr im Kühli.
Den Sauerteig habe ich gestern gegen 16 Uhr angesetzt. Heute Morgen gegen 7.30 sah er dann so aus:



Der Teig ist wirklich seeeehr weich und er löste sich auch nicht wirklich vom Rand. Da ich Bedenken wegen überkneten hatte, hörte ich auf.
Nach dem Strecken und Falten war er deutlich fester geworden.
Habe 3 g mehr Hefe genommen, da ich ihn nicht 12 h in Kühli lassen möchte! Na dann bis später !

[Lulu]

Na das sieht doch alles verlockend lecker aus...
Ich hab meine gefuehlte Tonne Früchte verarbeitet und endlich den Sauerteig angesetzt.....auch mit Roggen. Morgen Abend gehts ans abbacken.

[katzenfan]

Habe diesmal auch mit gebacken und bin ganz zufrieden.
Beim Hauptteigherstellen bemerkte ich, dass meine Backhefe total vertrocknet war und hab sie einfach weggelassen, dafür aber die Kühlschrankruhe auf 24 Stunden erweitert.
Hat gepasst: Extrem dünne krachige Kruste, flaumige Krume aber ein tolles Aroma.
Das Brot backe ich noch öfters, auch als Brötchen.