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8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon _xmas » Fr 14. Aug 2015, 21:42

Unser Thema des Backtreffens im August ist ein typisches Schweizer Brot, das Basler, hier in der Version von Ketex.
Ich habe in meinen Backanfängen und auch im späteren Verlauf feststellen können, dass es bei Gerd nicht nur gelingsichere Rezepte, sondern auch weitreichende Hilfestellung gibt. Meine Fragen wurden immer schnell und präzise beantwortet. Die der anderen Hobbybäcker selbstverständlich auch.
Auf der Suche nach Rezepten aus der deutschen "Bloggerlandschaft" bin ich auf das Basler gestoßen und finde es durchaus wert, nachgebacken zu werden. Es hat seine Tücken - und die Temperaturen sind für Vor- und Teige in der Gare z. Zt. sicher suboptimal, aber was soll's. Wir machen und backen das schon.
Ich wünsche allen Mitbäckern viel Spaß und beste Backergebnisse bei diesem Rezept:

gesäuerter Vorteig

80 gr. Weizenmehl Type 1050 oder Ruchmehl (Ketex: Original farine de meule T 80)
80 gr. Wasser
10 gr. fester aktiver Weizensauerteig
2 gr. Frischhefe

Am Vorabend alles gut verrühren und bei 26° 16 Std. reifen lassen.

Hauptteig

330 g Weizenmehl Typ 1050 oder Ruchnehl (Ketex: Original farine de meule T 80)
170 g Vorteig (siehe oben)
13 g Hefe
11 g Salz
190 gr. Wasser

Die Hefe in 50 gr. Wasser auflösen. Den Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser (50 gr.) verdünnen. Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. Im Spiralkneter habe ich den Teig 15 Minuten geknetet. Die Teigtemperatur war am Ende: 27°C. Der Teig löst sich von der Teigschüssel und klebt noch leicht an den Fingern.

Den Teig 90 Minuten zugedeckt ruhen lassen, jeweils nach 30 Minuten einmal falten (stretch & fold). Insgesamt 3 mal.

Den Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen ( ich habe sie mit kaltem Wasser abgestrichen) und so auf ein Backblech zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammen stoßen.
Zugedeckt für 60 – 75 Minuten zur Gare stellen.
Den Backofen auf 240° aufheizen und dann das Backblech mit den beiden Brotlaiben einschieben, kräftig schwaden und nach 20 Minuten die Temperatur auf 180° runterschalten und noch 10 Minuten weiter backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und den Ofen nochmals auf 230° aufheizen und nochmals das Brot 10 Minuten backen. das ergibt eine sehr rösche Kruste.
Aber Vorsicht, die letzten 10 Minuten auf Sicht backen

Gerd, vielen Dank!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon SteMa » Fr 14. Aug 2015, 21:48

Ich bin dabei und habe den Vorteig angesetzt. Mein WM 1050 wird wohl nicht ganz ausreichen, deshalb werde ich morgen wohl noch etwas Weizenvollkornmehl beimischen. Mal gucken, wie weit ich mit meinen Vorräten komme :xm

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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon EvaM » Sa 15. Aug 2015, 08:05

Einen wunderschönen guten Morgen :BT ich bin gerade aufgewacht und sehe diesen Vorteig. Er hat aber erst 9 h Reifezeit. Was meint Ihr? Braucht er wirklich noch 7 h oder ist er am Ende schon fertig? :shock: https://picload.org/view/iwdawil/image.jpg.html
Lieben Gruß Eva
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon Eigebroetli » Sa 15. Aug 2015, 09:23

Eva, ich glaube der ist soweit. Wenn Du noch warten willst, kannst Du ihn ja in den Kühli stellen. Meiner war nach 8 Stunden draussen ebenfalls bereits wie wild am Blubbern :wue Danach habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt und heute Morgen war er schon etwas eingefallen und stellenweise hatte sich eine transparente Flüssigkeit darauf abgesetzt..

Hier die beiden Teige im Vergleich: Bild
Mein Teig mit TA 190 :D

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Teig nach dem vorgegebenen Rezept

Knappe 280°C hat er geschafft
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Ofenkino :cha
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Liebe Grüsse Alice

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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon littlefrog » Sa 15. Aug 2015, 10:33

Mein Teig sieht so gar nicht aus wie Dein Teig, Alice - obwohl ich original Schweizer Ruchmehl genommen habe. Hm. Erst war mein Teig zu fest, warum auch immer, habe noch 14 g Wasser nachgeben müssen, aber so richtig glatt ist er nicht geworden. Ich glaube, ich habe ein dunkles Ruchmehl... na, jetzt steht er erst mal zur Gare:

Bild

Nachtrag: fertiges Brot

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Zuletzt geändert von littlefrog am Sa 15. Aug 2015, 14:04, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon EvaM » Sa 15. Aug 2015, 11:48

Ich hatte erst drei Stunden später Zeit, den Teig anzusetzen. Der Vorteig scheint aber überlebt zu haben.

Bild

Bild

Ich habe immer noch hochsommerliche Temperaturen in der Küche. Ich werde die Abstände zwischen S& F abkürzen.

Wie versteht Ihr die Rezeptangabe? Die Teiglinge gut mehlen und dann mit kaltem Wasser abstreichen. Das gibt doch eine Mehlpampe, oder?
Lieben Gruß Eva
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon SteMa » Sa 15. Aug 2015, 12:10

Ich habe auch begonnen:

Nach dem Kneten:



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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon jerdona » Sa 15. Aug 2015, 12:31

EvaM hat geschrieben:Wie versteht Ihr die Rezeptangabe? Die Teiglinge gut mehlen und dann mit kaltem Wasser abstreichen. Das gibt doch eine Mehlpampe, oder?


Ich verstehe das so, daß nach dem Originalrezept, das Gerd übernommen hat bemehlt werden soll (die Bilder von original Basler Broten sind eigentlich auch immer bemehlt), daß Gerd aber abweichend davon mit Wasser abgestrichen hat.

EvaM hat geschrieben:Ich habe immer noch hochsommerliche Temperaturen in der Küche. Ich werde die Abstände zwischen S& F abkürzen.

Bei mir ist es zwar nach gestrigem heftigem Gewitter etwas kühler, aber dermaßen dämpfig ...
M.E. kann man die Rezeptangaben für die Gärzeiten heute vergessen, mein Teig spielt auch verrückt :gre
Liebe Grüße
Antje

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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon _xmas » Sa 15. Aug 2015, 13:03

Eva, gut bemehlen oder mit Wasser abstreichen.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon EvaM » Sa 15. Aug 2015, 13:39

Danke an Euch, ich habe gemehlt. Wie lange soll denn das Brot zwischen den Backvorgängen draußen stehen? Mein Ofen heizt innerhalb von 3 min auf. Das dürfte wohl zu kurz sein.
Lieben Gruß Eva
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon BackAzubi » Sa 15. Aug 2015, 13:52

Hallo Bäckersleut,
ich habe mich auch mal versucht
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ich habe 4 Kg Teig, im Holzbackrahmen versucht

Bild
nach dem ersten Backen
Mfg Wolfgang
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon sun42 » Sa 15. Aug 2015, 13:56

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Vorteig: WM1050, mit nur 0,6% Hefe; Zusatz von 12% Roggen ASG nach 4 Stunden; weitere Führung im Kühlschrank Übernacht bei 10C, dadurch zeit-unkritisch. Geschmack: mild aromatisch.

Teig: Typ1100 Mehlmischung aus KamutVK, WeizenVK, WM550, WM1050. Wasseraufnahme TA171 (+20g) für die im Rezept beschriebene Teig-Konsistenz. Hefezusatz nur 1,2% um eine lange Teigführung zu erreichen.

Bin gespannt wie der Teig sich entwickelt ...
grüsse michael
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon SteMa » Sa 15. Aug 2015, 14:03

Also meine "Brote" habe ich gerade in den Ofen geschoben, das sind allerdings eher Fladen geworden. Mal gucken, ob da noch etwas Ofentrieb Brote draus macht :kdw

Bild

Vielleicht hätte ich sie direkt nach dem Formen in den Ofen schieben sollen:



Bild
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon SteMa » Sa 15. Aug 2015, 14:04

Aaaahhhh, jetzt stehen die Bilder auch noch Kopf, ich glaub ich steh gleich auch Kopf!!!
Liebe Grüße
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon Feey » Sa 15. Aug 2015, 14:23

fällt doch gar nicht auf - schön ruhig bleiben Stella! :nts

Ansonsten sieht doch ganz gut aus bei Euch mit den scheinbar verschäften Temperaturbedingungen
Liebe Grüße
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon littlefrog » Sa 15. Aug 2015, 14:29

Im Haus sind es hier noch knappe 25 Grad, das hat aber gut hin gehauen. Vorteig nur 9 Stunden, Stockgare 3 x 30 min, Stückgare 40 min.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon SteMa » Sa 15. Aug 2015, 14:42

Besser ist es beim Backen auch nicht geworden, aber luftig ist es innen vielleicht :xm


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Es wird nicht in mein Repertoire aufgenommen!!!! Das hat das Brot jetzt davon. .ph bin mal gespannt, ob es geschmacklich wenigstens gut ist.
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon BackAzubi » Sa 15. Aug 2015, 14:58

so nun nach dem Zweiten backen
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und auseinander gebrochen
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bin mal auf den Geschmack gespannt
MfG Wolfgang
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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon Eigebroetli » Sa 15. Aug 2015, 15:42

SteMa hat geschrieben:Es wird nicht in mein Repertoire aufgenommen!!!! Das hat das Brot jetzt davon.
:XD in meins definitiv auch nicht!

Meine Brote sind jetzt auch kalt und angeschnitten. Ich bin aber von beiden Varianten nicht überzeugt.

Das nach Originalrezept ist sehr kompakt geworden und im Geschmack nicht wirklich was...
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Das Abgeänderte war wohl mit der TA 190 doch etwas zu ambitioniert. Der Teig liess sich zwar in Form bringen, aber die Krume ist am Boden etwas zu "nass". Ich werde jedenfalls noch einen Versuch machen und dabei vielleicht weniger heiss und dafür etwas länger backen. Für das richtige Basler braucht man vielleicht auch einfach einen Profi- oder einen Holzbackofen und keinen normalen Miele.. Als ich das Brot raus nahm, hat es regelrecht gedampft! Sowas habe ich noch nie gesehen. Vielleicht hätte ich es da auch einfach noch länger drin lassen sollen. Aber ich hatte Angst, dass es dann verbrennt. Im Geschmack ist es aber schon gut.

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Bild

Susanne, wieso meinst Du dass dein Teig anders aussieht? Mir sieht Deiner einfach etwas weniger stark geknetet und etwas weicher aus als meiner in der Schüssel. Oder meinst Du weil er etwas dunkler ist? Dies könnte auch am Foto liegen. Woher ist denn Dein Ruchmehl? Es gibt enorme Unterschiede. Das aus Landi, Migros und Coop mag ich beispielsweise nicht so sehr. Das ist irgendwie hell und braucht ewig, bis der Teig sich vom Schüsselboden löst..

Wolfgang, die Backrahmenvariante sieht auch gut aus! Vorallem haben sich Deine Brote so schön von einander gelöst. Meine sind ein bisschen ineinander gewachsen. :tip
Liebe Grüsse Alice

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Re: 8. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 2 (Brot)

Beitragvon littlefrog » Sa 15. Aug 2015, 15:51

Alice, mein Ruchmehl war entweder von Coop oder Migros, ich kenne leider keine Mühle am Bodenseeufer, also kaufe ich es dort. Ich hatte den Teig sogar fast 30 min. geknetet. Wenn ich Bürli mache, braucht der Teig auch mindesten 20-25 min., bis er sich von der Schüssel löst. Aber es ist ja doch ganz gut geworden, ich habe mein fertiges Brot oben noch beim Teigfoto eingestellt.
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