Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Hallo Ihr Lieben, ich möche das Brot vermutlich am Montag backen und muß unbedingt meine Sauerteige auffrischen. Jetzt steht da was von festem Weizensauerteig und ich überlege ob ich meinen LM nehmen soll. Meine Sauerteige stehen seit 8 Wochen ungefüttert im Kühli, d.h. mein LM ist auch ganz schön säuerlich, das sollte doch klappen. Was meint ihr, ob das geht? Ich könnte alternativ auch einen mit Roggensauer machen denn ich denke der normale Weizensauer wäre mir zu fad. Ich bin auf weitere Ergebnisse gespannt und lese fleißig mit!

[EvaM]

Also, zum Anschauen ist Dein Brot aber sehr schön, Alice Und Wolfgangs Brote sind auch sehr schön.
Ich bin auch fertig. Ein Bild von der Stückgare habe ich nicht, weil mein ipad wiedermal keinen Speicherplatz hatte .







Geschmacklich überzeugt mich das Brot nicht. Schellis Basler schmeckte mir besser.

[EvaM]

Daniela, das Brot geht auf jeden Fall mit LM!

[jerdona]

Phu! Ich habe fertig!

Vorteige: links 0,1g Hefe ca.14 Std. 24 Grad, rechts 2g Hefe, 3 Std. 24 Grad, dann Kühlschrank


Teig lt. Rezept Ketex mit Ruchmehl der Alder-Mühle:


vergessen Bild nach der Stückgare zu machen, hier im Ofen:


Fertig!





Ich hab's nicht gar so dunkel ausgebacken weil ich das nicht mag.
Anschnitt-Bild folgt ...

[sun42]

Kein ganz einfaches Backtreffen. Der in oder andere Teig scheint etwas Übergare zu haben. Ich hatte deutlich weniger Hefe (1,2%) verwendet als im Rezept angegeben und es hat einigermaßen gepasst. Vielleicht wurde das Rezept von 2007 ja ursprünglich mit deutlich triebschwächerer Hefe entwickelt.

Noch ein paar Bilder vom Backprozess:

Gare: Stockgare insgesamt 90 Min. Anschließend Aufarbeitung mit nur noch kurzer Stückgare von 15 Min. und ab in den Ofen.



Backen: Bei 270C einschießen und kräftig Schwaden. Schwaden im Ofen lassen. Backzeit 30 Min, Temperatur fallend auf 190C.


Links: Das Basler Brot nach der ersten Backphase. Rechts: Doppelback bei 280C und 5 Min Nachbackzeit.

Ergebnis:



Geschmack: Sehr schön. Der Vorteig bringt durch den RST eine leichte, angenehme Säure ins Brot. Die VK Anteile vom Kamut und Weizen im Hauptteig bilden ein sehr schönes, nussiges Aroma.

Was fand ich interessant:

(1) Hefe und Sauerteig zusammen im Vorteig ergeben ein mildes Aroma. Mengen und Fermentationszeit müssen allerdings zusammenpassen.
(2) Doppel-Back: Eine einfache, sehr effektive Technik. Ich werde sie öfter verwenden.

[Little Muffin]

@MIchael. Na wenn das mal nicht gelungen ist!
Ich denke, dass das Backen bei der Resthitze zur Zeit das ganze noch erschwert oder die Sauerteige waren sehr sehr säurelastig.

Wir bekommen gerade Gewitter und ich freue mich nach der Abkühlung endlich wieder backen zu können. Jetzt heißt es aber fix die Sauerteig wieder startklar machen.

@Eva, Danke. Dann probier ich es mal. Hin und wieder bin ich doch immer noch verunsichert.

[EvaM]

Tief Verneigung vor diesem tollem Brot, Michael

Ich nehme immer LM statt Weizen-ASG, Daniela

[Little Muffin]

Eva, da sagst Du was. Ich hab so lange nicht mehr richtig gebacken (das letzte Backtreffen war eine Ausnahme), dass ich das schon gar nicht mehr weiß. Mach ich doch normalerweise auch.

[littlefrog]

und ich überlege ob ich meinen LM nehmen soll.

Ich habe LM genommen, Daniela! Hat funktioniert.

[Feey]

Hier hat es sich so richtig abgekühlt: 18° und leichter Regen - schon wieder fast zu kalt, da es drinnen auch mächtig runtergekühlt ist.

Ja, Michael ein tolles Brot. In der Zusammensetzung könnte es mich auch interessieren.

[Little Muffin]

So, ich hab dann mal die Sauerteige aufgefrischt, nur den LM werd ich so verwenden. Da in den Vorteig eh 2g Hefe kommen und der LM über Nacht steht, braucht der nicht so unheimlich aktiv zu sein. Dann bin ich mal gespannt. Ich werde dann allerdings einen EL Roggensauer in den Hauptteig als Aromageber geben. Mal sehen wie es dann wird.

13g Hefe ist vielleicht ein bisschen viel.

Ich hab mir mal grad die original Version auf dem 1-x-umrühren-bitte-Blog durchgelesen. Und da steht beim Vorteig 15-20 Stunden bei Raumtemperatur. Raumtemperatur hat bei mir 20 bis allerhöhstens 22°. Mir kommen die vorgeschlagenen 26° ein bisschen zu hoch vor, daher werd ich den Vorteig über Nacht in den Keller stellen, da sind es zur Zeit 20°.

[jerdona]

Falls sich noch jemand gefragt hat, was mit dem 2. Vorteig (der mit 0,1g Hefe) passiert ist:

Ich habe damit einen 2. Teig geknetet, angelehnt an das Rezept aus dem Plötzblog, allerdings habe ich die Mehle und die Kleie durch Ruchmehl ersetzt und das Salz (lt. Rezept 3,33%!) auf 11g reduziert.
Allerdings hatte ich Probleme diesem Teig! Nach 15 Min. kneten in meiner alten Mum (beileibe kein Turbokneter) auf Stufe 1 sah er aus wie der von Alice hier. Lt. Rezept sollte der Teig 35! Min. geknetet werden und das größtenteils auf Stufe 2!
Vor Schreck habe ich vergessen ein Foto zu machen und den Teig sofort in den Kühli verfrachtet.
Nach Falten und noch einer Runde Kühlung sah er dann so aus:



Nach 3 Durchgängen S+F u. Kühlung hatte der Teig dann die Konsistenz eines Ciabattateigs und ich konnte ihn auf einem Mehlbett aufarbeiten. Ich habe Mini-Basler daraus gemacht, quasi "Basler Weggli":





Und hier noch die Anschnitte:

Basler Brot



"Weggli"


Das Basler Brot schmeckt gut, ist aber keine Offenbarung. Die Weggli sind durch den hohen Krustenanteil aber richtig lecker.

[SteMa]

Wir haben das Brot heute Nachmittag noch angeschnitten. Schmeckt ganz gut, unserem kleinen Nachbarn hat es sehr gut geschmeckt... Hat sogar gegen die gekauften Kekse gewonnen

[Lenta]

Die Herausforderung bei den Temperaturen zu backen ist nicht zu unterschätzen, habt ihr gut gemacht!!

Ich backe Montag nach, das WE ist einfach zu vollgepackt...so wie es aussieht verzeiht der Teig nicht viele Sperenzchen.

[_xmas]

Ich habe es versemmelt. Personalausfall, 13 Std. gearbeitet, Küchentemperatur etwas unter 43 Grad.
Gare nach 25 Min. über Soll. Kuhfladen sehen schöner aus als meine Plattmänner.
Jetzt bin ich zu Hause, habe neuen Vorteig angesetzt und präsentiere meine Backergebnisse - auch die Fladen - morgen Nachmittag.
Klasse, was ihr bis jetzt vorgezeigt habt.
Michael: chapeau!

[Little Muffin]

[sun42]

@Alice: Schade das es noch nicht so richtig funktioniert hat. Deine Bilder Deines Brotes sehen so aus als hätte die Temperaturverteilung im Ofen nicht wirklich gepasst (Boden zu hell, Oberseite zu dunkel). Möglicherweise müsstest Du länger vorheizen, der Backstein braucht seine Zeit.

@Eva: Ich finde Dein Brot sehr gelungen, insbesondere die schön gelockerte Krume. Hattest Du Schelli’s Basler Brot schon ausprobiert? Die Metrik seines Rezeptes folgt wirklich dem „slow baking“.

@Antje: Schönes Ergebnis! Zu Deinem 2ten Weggli Versuch: Das Rezept von Lutz hat eine TA von 181 … Ich versuche Wasser im Teig oft schrittweise unterzubringen. Ggf. auch in Form von Eis. Dann bleibt der Teig auch halbwegs kühl und standfest.

@Ulla: Das klappt schon ...

[jerdona]

@Michael: Deine Brote sind aber auch wirklich wie aus dem Bilder- bzw. Backbuch!
Vielen Dank für den Tip mit dem Eis. Den Ratschlag, gerade bei höherer TA etwas Schüttwasser zurückzubehalten und später bei Bedarf zuzugeben, kenne ich wohl, aber wenn sich erst mal der Kleber entwickelt und der Teig anfängt straff zu werden, bekomme ich mit meiner KüMa kein Wasser mehr untergeknetet (höchstens noch ein Feintuning von max. 2-3g mit der Blumenspritze). Aber vielleicht klappt es ja mit Wasser in fester Form.
Ich werde es auf jeden Fall mal ausprobieren!

[EvaM]

Ich finde das Backen bei diesen Temperaturen wirklich schwierig. Die Eiskühlung ist ein toller Tipp, Michael. Ob das auch für die Bäckerin oder den Bäcker gilt .
Ich habe das Basler von Schelli bereits dreimal gebacken. Es schmeckt sehr sehr fein. Ist allen zu empfehlen.

[Goldy]

Susanne gut geworden Deine beiden,wie sieht es innen aus .
Stefanie Deine Basler haben doch eine tolle Krume und die Hauptsache es schmeckt,trotz allen Ärgernissen wenn die Teige nicht so wollen wie wir
Wolfgang sehr schöne Brote eine gute Idee mit dem Backrahmen.
Alice sieht doch gut aus und es fenstert sogar.
Antje schöne Basler und erst die Wegglis lachen mich an.
Michael sehr gut gemacht