SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen Viele Anläufe habe ich mit wechselndem Erfolg unternommen, "mein" Fladenbrot zu backen, aber erst nach einigem Probieren und teilweise aufwändigeren Rezepten bin ich mit meinem jetzigen, einfachen Rezept wirklich zufrieden. Vorbild war das leckere Fladenbrot eines türkischen Restaurants in Hannover, die das Brot grundsätzlich selbst backen, aber leider nicht ausser Haus verkaufen. Die meisten Fladenbrote, die man beim (türkischen) Bäcker kaufen kann, sind nach dem Motto: schnell und billig produziert und sind dementsprechend wattig und etwas fade; der Preisdruck muss enorm sein, sonst könnte man nicht ein großes Fladenbrot für 80 Cent bis 1 Euro (Preise in Hannover) verkaufen.
Das Rezept ist ausgesprochen simpel und macht sehr wenig Arbeit; wichtig sind: hohe TA (190), kalte Teigführung und kleberreiches Mehl.
Zutaten:360 g kleberreiches Weizenmehl Type 550
306 ml kaltes Wasser
8 g Salz
7 g frische Hefe
6-12 g Olivenöl (entspricht 1/2-1 EL)
Menge ergibt ein großes Brot, ca 30 cm Durchmesser oder 3 kleine Brote für Dönertaschen etc.
Herstellung:Mehl, Wasser und Salz vermischen.
Knetzeiten (Spiralkneter): 10 min langsam, dann 7 min schnelle Stufe kneten, Öl am Ende langsam zulaufen lassen.
Teig gut auskneten, er soll seidig glänzen und sich von der Schüssel lösen.
Teig in großer, geölter Schüssel zugedeckt 12-24 Stunden in den Kühlschrank (4-8 Grad C)
1 Stunde vor dem Backen bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Direkt aus der Schüssel auf Backpapier geben, vorsichtig und langsam, damit Gasblasen nicht zerstört werden, auf ca. Fingerdicke mit nassen Händen bzw. nassem Teigschaber ausziehen. Oberfläche nach Belieben mit Wasser einsprühen oder mit Milch oder mit Öl abstreichen, ich bevorzuge Wasser. Beim Abstreichen mit Milch wird das Brot schneller dunkel, mit Öl knuspriger. Wer mag, kann für die Optik noch mit dem Teigschaber ein Rautenmuster eindrücken oder mit den Fingerkuppen ein paar "Dellen" in den Teig drücken. Mit wenig Schwarzkümmel und Sesam bestreuen. Bei mind. 250 Grad C (270 ist besser) und reichlich Schwaden abbacken, bis Brot hellgelb mit braunen Blasen ist.
Je nach Belieben Schwaden ablassen, wenn Teig ganz aufgegangen ist, dann wird die Oberfläche splittrig-knusprig, wer die Kruste lieber eher weich mag (so wie ich), kann den Schwaden bis zum Backende im Ofen lassen. Auf Gitterrost abkühlen lassen. Brot lässt sich gut einfrieren und bei Raumtemperatur auftauen. Kurzes Aufbacken macht die Kruste sehr knusprig.
BemerkungDurch die hohe Backtemperatur bekommt die Kruste herrliche Röstaromen, die Krume ist locker, aber von fester, glasiger Struktur und durch die kalte Teigführung sehr aromatisch. Sogar am nächsten Tag schmeckt das Brot noch recht gut. Es ist schwerer und fester als die "Fließband"fladenbrote, ideal als Beilage zum Grillen oder zu Tomate/Gurke/Schafskäse o.ä.. Wem die Krume zu fest/glasig ist, kann ein Drittel bis die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen, oder normales 550er/1050er-Weizenmehl verwenden, dann lässt sich der Teig auf dem Blech auch leichter in Form ziehen. Ich backe auf dem (Granit)-Backstein, auf dem Blech habe ich es noch nicht versucht. Das "Vorbildbrot" des türk.Restaurants hat eine leicht gelbliche Krume, ich habe noch nicht herausgefunden, woher das kommt (auf meine Frage nach den Zutaten kam nur freundliches Schmunzeln...), vielleicht kommt noch Maismehl hinein??
Viel Spass und guten Appetit! Stefan
Zuletzt geändert von SteMa am So 21. Dez 2014, 21:17, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen