Moin,
von meiner Nachbarin bekam ich eine sehr große Zucchini geschenkt. Um sie zu einer Gemüsebeilage zu verarbeiten war sie mir bereits zu groß. Derart große Zucchini werden gerne strohig und sind unangenehm im Biß. Deshalb entschloß ich mich ein Zucchinibrot zu backen.
Weil ich mehreren Bekannten ein Brot versprochen hatte, wollte ich wieder den Backrahmen benutzen.
Darin kann ich gleichzeittig sechs Brote backen, freigeschoben passen nur vier Stück in meinen Ofen.
Für die gewünschten sechs Kilo Teig TA 165 habe ich mir dann ein Rezept errechnet.
WM 1050, einen Teil als Biga
W Schrot über zwei Tage als Quellstück
RM 997 zu 50 % mit BuMi versäuert
je 150 gr SBK und Leinsaat eingeweicht, später abgesiebt
Salz, Hefe und ein wenig Farbmalz
dazu 1000 gr Zucchini.
Als ich vor vielen Jahren Koch gelernt habe, habe ich auch gelernt, dass Zucchini sehr viel Wasser enthalten. Da ich es nicht mehr genau wusste habe ich bei Wikipedia nach gelesen. Auf 100 gr kommen 93 gr Wasser bei einer Zucchini.
Nun stellte sich mir die Frage, wann das Wasser frei wird. Von Anfang an oder erst nach und nach im fertigen Brot.
Ich habe mich für den einfachen, faulen, Weg entschieden.
Die Zucchini durch die Küchenmaschine geraffelt und in den Kneter gegeben. Dann habe ich das für den Teig benötigte Salz dazu getan und beides vermischt. Danach habe ich die restlichen Zutaten abgewogen und so dem Salz Zeit zum wirken gegeben.
ohne Salz
mit Salz und etwas später
Der richtige Weg wäre gewesen die Gemüseraspeln in ein Sieb zu füllen, dort schwach zu Salzen und die Flüssigkeit aufzufangen.
Dann wäre mir viel Kummer erspart geblieben.
Ich musste über 1500 gr Mehl mehr verarbeiten als das Rezept vorsah. Doch selbst das war noch nicht genug. Aber der Kessel war schon voll.
Der Teig war absolut nicht formbar. Deshalb habe ich ihn in den Backrahmen "geschaufelt" und mit feuchten Händen/Teigkarte gleichmäßig verteilt.
Anschließend noch die späteren Teilstücke markiert und zu Gare gestellt.
Die Gare ging recht flott obwohl ich nur das Salz nicht aber die Hefe angepasst hatte.
Gebacken habe ich dann wieder auf Kerntemperatur. Doch dieses mal habe ich die Temperatur noch weitere 20 Minuten gehalten.
Frisch hat das Brot sehr gut geschmeckt. Von der Zucchini war jedoch fast nichts zu sehen oder schmecken.
Nach drei Tagen wurde das Brot bröselig und die Scheiben brachen schon beim Schneiden. Das hat mich dann doch enttäuscht.
Inzwischen überlege ich ob ich den Backrahmen weiter verkleinern sollte.
Die Höhe der Brote passt nicht zur Brotschneidemaschine.