Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ML62]

Der Aromabrei wird nur dann noch weiter erhitzt, wenn er zu viel Flüssigkeit enthält. Um die zu verdunsten...

Der Brei sollte so am Ende auf jeden Fall auf ca. 85° erhitzt werden, damit die Enzyme deaktiviert werden.

@Joachim

Geht es dann also nur um die maltose-bildung?

Nein es geht nicht nur darum. Mit dieser Art des Kochstückes kannst du auch gut Wasser binden, es soll auch für eine besser Frischhaltung des Brotes sorgen.

[_xmas]

Danke für die hilfreiche Information Marla, dann kann ja nix mehr schief gehen

[IKE777]

Eigentlich finde ich es ganz gut, dass wir verschoben haben.
Es gibt inzwischen hier so viele hilfreiche Vorabinformationen. Da Sollte eigentlich nichts mehr schief gehe.
Schade nur, dass ich "nachbacken" muss. Aktuell teilzunehmen macht einfach noch mehr Spaß!
Aber besser so als gar nicht.

[UlrikeM]

Ich glaube, da muss man sich gar nicht sooo viel Gedanken machen Ich hatte, da ich es ja gar nicht wusste, die Temperatur gar nicht gemessen. Hab einfach die Edelstahlschüssel mit dem Brei aufs Wasserbad gesetzt und die Platte so eingestellt, dass der Dampf nicht so wild rausgeblubbert ist. Das Wasser untendrunter hat dann leise geköchelt. Der Brei hat gedampft, aber nicht gekocht. Damit er nicht zu stark eindickt, habe ich das Ganze mit einem Deckel abgedeckt und immer mal wieder umgerührt. Geht einfach nebenbei.
Ich bin von dem Brot sehr begeistert. Es schmeckt überhaupt nicht sauer, was ich bei einem solchen Fast-Reinroggenbrot erwartet hätte, aber wirklich sehr aromatisch. Ich hab´s ja Samstag gebacken, die Kruste ist heute natürlich nicht mehr knusprig, die Krume aber immer noch supersaftig und weich. Echt lecker!

[Sperling76]

Ich will noch einmal die Frage von Cheriechen aufgreifen. Wenn wir uns Gerste selber keimen lassen, trocknen (max 40°C) und vermahlen, würde das dann enzymaktives Backmalz werden?

[_xmas]

Spätzchen und Cheriechen, vielleicht hilft Euch das hier weiter.

[Sperling76]

Danke dir Ulla. Dann werde ich das mal so versuchen.

[ML62]

Ich will noch einmal die Frage von Cheriechen aufgreifen. Wenn wir uns Gerste selber keimen lassen, trocknen (max 40°C) und vermahlen, würde das dann enzymaktives Backmalz werden?

Wenn du nicht zu heiß darrst und röstest, dann bleiben die Enzyme aktiv.
Bei der Anleitung von Petra ist die Keimzeit kurz und es wird auch zu heiß und zu schnell geröstet.
Diese Anleitung aus dem Nachbarforum ist besser:
http://www.backfreaks.de/node/195
Wenn die Enzyme aktiv bleiben sollen, dann nicht zu heiß darren und rösten!

Die Enzyme bleiben im ganzen Korn länger aktiv, deshalb vermahlen bei Bedarf.
Hab noch ganze gemälzte Weizenkörner von 2010, die Enzyme sind immer noch leicht aktiv.

[IKE777]

Marla
wie kann man feststellen, ob Enzyme noch aktiv sind?

[ML62]

Marla
wie kann man feststellen, ob Enzyme noch aktiv sind?

Kannst du mit einem kleinen Stück oder Weizen- od. Roggenteig testen

Zu hohe Enzymaktivitäten führen zu folgenden Teig- und Gebäckeigenschaften:
feuchte Teigbeschaffenheit
verstärkte Triebleistung
stärkere Bräunung der Gebäcke
unelastische Brotkrume
Krume ballt beim Kauen, sie ist feucht und klebrig
schlecht Schnittfestigkeit

[IKE777]

oh Gott Marla, ich denke, dass ich da ein Studium machen muss.
Kein Wunder, dass ein Bäcker eine Lehre machen muss.

Aber wenn du sagst, "an einem kleinen Stück testen" - muss ich das dann in den Ofen schieben und backen? Oder wie meinst du das?

[UlrikeM]

Du hast schon recht, Marla, das gekeimte Getreide bei Petra ist noch nicht soweit. Wenn ich richtig informiert bin, müssen sich viele Wurzeln bilden, aber möglichst noch kein längerer grüner Keimling. Ich habe vor anderthalb Jahren mal Backmalz gemacht, Marla. Bei mir war das richtige Stadium aber schon nach 60 Stunden erreicht. Ich musste sogar schon einige Körner mit grünen Trieben raussuchen. Ich habe mich damals auch gewundert, aber scheinbar ist die Keimfähigkeit des Getreides unterschiedlich.
Getrocknet habe ich erst an der Luft, dann bei 35-40 Grad und gedarrt bei 55 Grad Umluft. So wie die Brötchen geworden sind, war das erfolgreich
Ein halbes Gläschen gedarrte Körner hab ich noch. Wenn deine Körner von 2010 noch funktionieren, könnte ich das ja auch noch mal probieren.

[ML62]

@ Ulrike
so schnell war das Getreide bei mir noch nie gekeimt, oimelchen schreibt in seine Anleitung:

Je nach Temperatur dauert die Keimung mit samt der Wurzelbildung ungefähr zwischen 4 und 7 Tagen

Etwa 7 Tage hat es bei mir auch gedauert, bis der die Keimlinge gut entwickelt waren.
Die Wurzeln sollten gut ausgebildet sein (Greifhaufen) so wie auf dem 5. Bild von oimelchens Anleitung zu sehen.
Bianchifan, er hat wohl mal in eine Mälzerei gearbeitet, hatte in Dieters Forum auch mal eine Anleitung eingestellt und dort geschrieben:

5. grüner Haufen (ca. 7. Tag)
Der Keimling ist voll ausgebildet, seine Spitze ist grünlich verfärbt. Dies ist das optimale Stadium zum Mälzen, bevor das Längenwachstum beginnt, sollte der Prozess gestoppt werden

Die beschriebenen Haufen liegen nie zur Gänze vor, sie beschreiben nur das mehrheitliche Erscheinungsbild. Selbstverständlich kann es vorkommen, das einige Körner permament im unteren Bereich zu liegen kommen und einen längeren Keimling entwickeln, der dann sogar einige cm erreichen kann. Im Idealfall sollten solche Ausreißer durch ständiges Wenden verhindert, zumindest aber in ihrer Anzahl klein gehalten werden.
Längenwachstum des Keimlings verbraucht Maltose!
Hat alles optimal geklappt, kann man sich über ca. 9 % Malzzucker im fertigen Malz freuen.

Im ST-Forum hatte er auch was zur Anleitung von Petra geschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 1962#11962

@IKE
wenn du die Enzymtätigkeit am rohen Teig nicht erkennen kannst, dann backen, auskühlen lassen und aufschneiden. Ist die Krume feucht und klebrig, kannst du davon ausgehen, dass das Malz enzymaktiv ist.

Edit: Alternativ kannst du auch im Brauereibedarf ganzes gemälztes Getreide in kleinen Mengen kaufen, gibt es enzymaktiv und inaktiv z. B. hier:
https://www.heimbrau.de/bier/index.php/ ... ce279866df
http://www.hobbybrauershop.de/csc_artic ... ry%5D=Malz
http://genussreich-shop.rakuten-shop.de ... -15302626/

[iobrecht]

Hallo,

ich habe heute bereits das Aromastück gemacht. Ich habe Mittwochnachmittag immer frei und hatte so schön Zeit dafür. Donnerstag und Freitag komme ich erst am späten nachmittag nach Hause dann wird die Zeit immer etwas knapp.

Ich habs im Thermomix bei 60 ° gemacht. 3 Std. war es insgesamt in der Mache. Die letzte halbe Std habe ich auf 80 ° gestellt damit der Brei noch etwas sämiger wird.

Und so wie es ausschaut scheint es mir gelungen zu sein. Es steht nun im Kühlschrank und wartet auf seinen Einsatz am Samstag. Ich freue mich schon riesig drauf und bin richtig gespannt auf das Brot

[calimera]

Hallo Inge,
ich habe auch so was Ähnliches wie ein Thermomix. Hab den mal bei Aldi gekauft.
Nur kann ich da als min. Temperatur nur 70°einstellen. Nicht weniger
Das sollte doch auch noch klappen, oder was meinst du

[iobrecht]

Hallo Calimera,

Marla schrieb oben dass ab 65 ° C die Enzymaktivität eingestellt wird.

Also könnte ich mir vorstellen, dass 70 ° schon ziemlich brenzlig ist. Ich würds nicht riskieren.

Man weiß ja auch nie wie konstant die Temperatur von den Geräten gehalten wird. Ein paar Grade können da schon zuviel sein.

Ich hatte bei meinen 60 ° auch nicht gerade das beste Gefühl, da 5 ° schnell überschritten ist. Die nächst niedrigere Temperatur wäre aber 50 ° gewesen und das wäre eindeutig zu niedrig gewesen

[IKE777]

Mein enzymaktives Backmalz ist eingetroffen.
Ich werde wohl morgen den Brei kochen und dann, wie angekündigt eben am Sonntag nachbacken.

[UlrikeM]

Inge, hast du das Kochstück in Eiswasser abgekühlt? Denn Marla hat geschrieben:

Die Lagerung des Aromastücks ist ohne Kühlung für gut 12 Std. möglich, gekühlt bei ca. 10° gut 24 Std.
Kühlt man das Aromastück nach der Herstellung mit Eiswasser zügig ab, dann hält es sich bei 4° auch ca. eine Woche. Man kann es auch in größerer Menge herstellen und portionsweise einfrieren.

Ich würde es eventuell doch einfrieren, nicht, dass das gute Stück nachher vergammelt ist

[iobrecht]

Hallo Ulrike,

ich habs zwar nicht eingefroren aber es lagert gut verpackt (vakuumiert) im 0° Fach im Kühlschrank. Ich nehm an, dass es mir da bis Samstag hält.

[Lenta]

Heute habe ich Enzymaktives Malz bei einer Bäckerei im Nachbar Dorf erhalten.
Jetzt habe ich den Brei in einer Pfanne im Wasserbad angesetzt. Hab gleich mal die 4Fache Portion angesetzt Wenn es denn Gelingt, friere ich den Rest ein. Es ist aber gar nicht so einfach, die Temperatur nicht über 75° steigen zu lassen! Obwohl ich die niedrigste Temperatureinstellung bei meinem Herd gewählt habe

Obwohl, Meister Süpke schreibt ja in seinem Rezept von kochen!! Zitat Meister Süpke:

Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!!

Also unter kochen verstehe ich eigentlich etwas anderes