Lenta hat geschrieben:
Und nur einer hat die Terminverschiebung nicht mitgekriegt, dem legen wir eine neue Brille nahe
Der hat aber schon eine...
Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
Lenta hat geschrieben:
Und nur einer hat die Terminverschiebung nicht mitgekriegt, dem legen wir eine neue Brille nahe
SteMa hat geschrieben:Joachim, ich dir zu Hilfe. Das war diesmal echt nicht so einfach den Durchblick zu behalten
ML62 hat geschrieben:Mit Malzsirup und Honig macht das Kochstück in dieser Varianten wenig Sinn, dann besser ein ganz normales Brühstück zubereiten.
Bei dem Aroamkochstück mit aktivem Malz wird gezielt die Maltose-Bildung gefördert.
Wenn das Schrot mit aktivem Malz erhitzt wird auf etwa 55-65° C kommt es zu enzymatische Reaktionen, welche die Maltose-Bildung verstärken.
Der Erhitzungsprozess bewirkt außerdem eine sehr gute Verquellung und Wasserbindung, man erhält einen malzig-süß schmeckenden Brei, der dem Gebäck ein besonderes Aroma verleiht.
Das Aromastück soll durch die gute Vorverkleisterung der Stärke die Frischhaltung verbessern, außerdem bekommt das Gebäck durch den natürlichen Malzgehalt eine schöne Bräunung.
Am Ende des Herstellungsprozesses sollte das Aromastück breiig-schlotzig sein, etwa wie Risotto. Sollte es noch zu flüssig sein, auf ca. 85° erwärmen und ca. 20-30 Min. ausquellen lassen.
Bei Temperaturen über 65°C werden die Enzyme inaktiviert, deshalb während des Koch-/Quellvorgangs nicht über 65° erhitzen.
Die Lagerung des Aromastücks ist ohne Kühlung für gut 12 Std. möglich, gekühlt bei ca. 10° gut 24 Std.
Kühlt man das Aromastück nach der Herstellung mit Eiswasser zügig ab, dann hält es sich bei 4° auch ca. eine Woche. Man kann es auch in größerer Menge herstellen und portionsweise einfrieren.
BrotDoc hat geschrieben:Hallo Rejo,
Du bringst vermutlich die Reihenfolge durcheinander.
Bäcker Süpke macht erst das Kochstück für 2 Stunden bei max. 65°, wenn dann die Konsistenz noch nicht stimmt, wird die Temperatur erhöht. Die Maltosebildung ist dann aber schon abgeschlossen und die Enzyme können ruhig denaturiert werden.
Geht es dann also nur um die maltose-bildung?
UlrikeM hat geschrieben: Ich meine mich zu erinnern, dass man für Roggenteige kein aktives Backmalz nehmen soll. Richtig?
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