Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Ich würde ja sehr gerne mitmachen, aber ich kriege einfach keinen triebstarken LM hin, und das muss er bei diesem Rezept ja sein. Schade!
Kann man mit Hefe ein bisschen schummeln?

[hansigü]

Klaus, du kannst sicherlich mit Hefe ein bisschen schummeln, der Poolish bringt ja auch Hefe mit.
Woran könnte es liegen, dass dein LM nicht triebstark wird?

[Little Muffin]

Hansi, ich denke wenn er das wissen würde, wäre das Problem gelöst.

Ich hab das mit dem LM vor Jahren leider auch mal gehabt. Beim 2. Ansatz wollte einfach nix werden.

@Klaus
Ziehst Du den LM neu oder versuchst Du aus dem vorhandenen ASG was zu ziehen? Hast Du die Möglichkeit die Temperaturen zu steuern?
Meine Vorgehensweise wäre:
(Vorhandenen Sauerteig nehmen) 10g ASG, 10g Wasser, 10g Weizenmehl (eine Winzigkeit an inaktiven Weizen-Gersten-oder Dinkelmalzpulver kann hilfreich sein), bei 28° verdoppeln lassen. Davon 10g, 10g Wasser und 20g Mehl, 26°= verdoppeln lassen. = 40g ASG. Und sollte sich da nicht viel tun, nochmals 10g,10g,20g (ich nehm hier diese Vorgehensweise, da Dietmar seinen LM im Rezept so führt).

Bei 40g ASG wären für das Rezept dann 40g, ASG, 40g Wasser, 80g Mehl = 160g ASG. Damit könntest Du das halbe Rezept machen.

Wenn möglich in ein schmales Marmeladenglas, dass Du vorab warm ausgespühlt und wieder getrocknet hast. Das Wasser nimmst Du wie es kommt, lieber zu kühl als zu warm.

[hansigü]

Dani, ich wollte ja Klaus seine Vermutungen wissen, woran er denkt, dass es liegen könnte!
Manchmal ergibt sich schon daraus der Hilfeansatz!

[Little Muffin]

Moin Hansi, bei mir ist's noch nen bisschen früh mit 'Denken'. Der Kaffee sortiert noch die Hirnzellen:BT
Btw. hab gerade meinen LM-Ansatz aus dem Kühli. Ich bin gespannt, ob das was wird. Früher war mein LM mit großen Blasen durchzogen, ich meine, Ulla hatte das bei ihrem Ansatz auch mal gezeigt. Die hat er jetzt natürlich nicht, weil zu kurzfristig umerzogen.

Ich geh jetzt erstmal nach einem Mehl für's Ciabatta suchen und hefte mir einen Zettel mit 'Vorteig ansetzen' an die Tür.

[Mimi]

Moin Klaus, einen LM nach Dani‘s Anleitung schaffst Du noch bis zum Wochenende.

Ich nehme auch mein vorhandenes ASG und erziehe es um, so wie Dani beschrieben. Beim 1. Ansatz gebe ich einen Tropfen Honig dazu.

Wichtig ist die Temperatur. (Gärbox oder Alternative dazu)

Hier ist mein gestriger 3. Ansatz.

Nach 3 Stunden hatte ich bereits mehr als eine Verdopplung. Das Glas habe ich gerade aus dem Kühlschrank geholt. Da ruhte es bereits 14 Stunden und ist leicht eingefallen. Diesen Ansatz füttere ich nun vorm eigentlichen Backen noch 3 mal kurz hintereinander.



Also viel Glück.

[Kläuschen]

Ich habe ja mal einen Thread über meinen LM gestartet. Ich habe ihn vor längerer Zeit aus Roggen ASG gezüchtet und frische das ASG gerade auf. Normalerweise verdoppelt es sich inerhalb 5 Stunden knapp. Danach tut sich aber nichts mehr. Wenn ich es dann am Wochenende verwenden will, wird es wahrscheinlich nicht triebstark genug sein.

Viele Grüße
Klaus

[Isi]

Das sieht gut aus, Mimi!
Und du machst das auch mit dem Kreuzschnitt, wie sieht das denn von oben aus, wenn die Madre reif ist?
Ich hab sonst meist nur flüssiges ASG, ganz selten mal LM, da bin ich immer 'n bisschen unsicher beim Reifegrad.

@Klaus, Schummelhefe geht immer

[Kläuschen]

Daniela, ich habe Aroma-Gerstenmalz von der Adlermühle. Kann ich auch Dinkelkraft nehmen?

[Little Muffin]

Dinkelkraft wäre mir zu heikel. Dann halt ohne.

Und du machst das auch mit dem Kreuzschnitt, wie sieht das denn von oben aus, wenn die Madre reif ist?

Geht halt durch den Kreuzschnitt besser am Glas auf, damit verteilt er sich besser. Ansonsten wie beim flüssigen Ansatz auch, einfach schauen bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Ich habe ja mal einen Thread über meinen LM gestartet. Ich habe ihn vor längerer Zeit aus Roggen ASG gezüchtet und frische das ASG gerade auf. Normalerweise verdoppelt es sich inerhalb 5 Stunden knapp. Danach tut sich aber nichts mehr. Wenn ich es dann am Wochenende verwenden will, wird es wahrscheinlich nicht triebstark genug sein.

Was soll sich denn nach der Verdopplung noch weiter tun? Normalerweise bleibt er im Kühli stabil auf der Stufe stehen und vor dem Backen muß er halt zur gewünschten Menge raufgezüchtet werden und wird dann verbacken. So ein LM hat auch nicht ohne Ende Kraft und für die normale Pflege, sollte er eh nicht mehr als verdoppelt werden. Wenn er 'nur' verdoppelt, ist er völlig in Ordnung. Verdreifachen tut sich meiner auch nicht, würde auch nicht ins Glas passen und einen überreifen LM mag man ja nun auch nicht haben. Also, nachmessen und wenn er sich verdoppelt hat, wunderbar, nehmen, backen, glücklich sein.

[Kläuschen]

Ich habe halt in meinem o.a. Thread nur so gestaunt, wie euer LM in 3 Stunden explodiert ist.

[Little Muffin]

Das schafft aber kein gerade mal eben hergestellter LM. Der muß älter werden und dabei fleißig gepflegt werden. Meine Ansatz hat heute auch eine gefühlt Ewigkeit gebraucht. Dabei war die Auffrischung vorab schneller fertig. Auch so ein Phänomen, welches ich von meiner Ansatzfütterung her kenne. Egal ob weich oder fest. Zu oft hintereinander und der Sauerteig wird träge. Ich vermute, dann sind meine Mos zu einseitig.

[lucopa]

Ich gebe zum Hauptteig 2,5% Dinkelkraft.

Manfred

[Little Muffin]

Fängt nicht sonderlich gut für mich an. Warte dann mal auf den offiziellen Thread und berichte...

- Ich weiß, das ist jetzt nicht schon der offizielle Backfred, ich habe aber keine Ahnung von Poolish. Meiner ist nach 6 Std. schon schön in sich zusammen gefallen (?!) Poolish ist dann eher ein Aromageber ?

.....

Zitat Diemtar Kappl aus dem Rezept:
"Vor- und Sauerteige verwende ich genau am Punkt – keine überreifen oder abgefressenen Vor- Sauerteige verwenden (Überreife beeinflusst das Klebergerüst)"

Na ganz ganz toll....

[_xmas]

Daniela, gegen Abend spätestens gibt's den OLB-Thread.

[Little Muffin]

Hier häufen sich schon wieder Fehler an Fehler und das Poolish-Thema muß mir mal jemand genauer erklären. Da hatte ich neulich schon beim Baguette so Probleme mit. Ist wohl nicht mein Tag.

[Kläuschen]

Daniela schreibt
Meine Vorgehensweise wäre:
(Vorhandenen Sauerteig nehmen) 10g ASG, 10g Wasser, 10g Weizenmehl (eine Winzigkeit an inaktiven Weizen-Gersten-oder Dinkelmalzpulver kann hilfreich sein), bei 28° verdoppeln lassen. Davon 10g, 10g Wasser und 20g Mehl, 26°= verdoppeln lassen. = 40g ASG. Und sollte sich da nicht viel tun, nochmals 10g,10g,20g (ich nehm hier diese Vorgehensweise, da Dietmar seinen LM im Rezept so führt).

Bei der Auffrischung hat sich das ASG in 5 Stunden knapp verdoppelt, so wie ich es gewohnt bin. Danach habe ich die oben angegebene Methode versucht, aber es hat sich nichts getan. Noch nicht einmal Bläschen habe ich gesehen.

Viele Grüße
Klaus

[Little Muffin]

Das ist in der Tat merkwürdig. D.h. beim 2. Auffrischvorgang tat sich quasi nix?
Bei wieviel Grad läßt Du das ganze gehen und hast Du den LM länger bei der Verdopplung stehen gelassen um zu sehen ob sich dann noch was tut, oder den einen Teil für neuen Auffrischvorgang gleich abgenommen und aufgefrischt? Wie riecht bzw. schmeckt Dein LM?

Es wäre evlt. ein Versucht wert nach der Verdopplung das Glas für einen Tag in den Kühlschrank zu stellen, um dann am nächsten oder übernächsten Tag eine erneute Auffrischung zu versuchen.

Es klingt ein ganz klein wenig so, als ob die Kulturen 'abgefressen' sind und es dann zu keinerlei Regung kommt.

[Isi]

OK, meine LM, vor ein paar Tagen aus meinem Flüssigsauer angesetzt, geht in die dritte Auffrischungsrunde. So richtig powern tut das noch nicht, das hatte ich schon anders, aber wenn es gar nicht vorwärts geht, schließe ich mich Klaus in einer Schummelhefe-Notgruppe an

So sah das vorhin direkt nach dem Auffrischen aus:


...und jetzt aalt sich das Ganze in einem warmen Fußbad von angenehmen 28 Grad



Ich bin gespannt, was sich da bis morgen so tut, der meiste Trieb kommt bei meinem Weizensauer oft auch erst über Nacht im Kühli

[Kläuschen]

Bei der ersten Auffrischung hDbe ich das ASG nicht überreifen lassen. Die zweite Auffrischung war bei 28°, wie vorgeschrieben. das habe ich ja in dem Thread geschrieben: Komischerweise tut sich bei der zweiten nichts mehr. Erst, wenn das ASG eine Wochem im Kühlschrank gestanden hat, geht's wieder.
Diesen Misserfolg muss ich jetzt erst mal verdauen, und zwar auf dem Weinmarkt in Oberwesel.

Viele Grüße
Klaus