Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Danke Isi, lieb von Dir- Und so ein Klassiker muß ja auch vertreten sein.

Die Backwerke schmecken uns jedenfalls unglaublich gut und da es wohl kommendes WE um Focaccia gehen wird und die Temperaturen etwas runterkühlen sollen, freu ich mich jetzt schon auf den Backversuch!

[lucopa]

Daniela schrieb:

Die Backwerke schmecken uns jedenfalls unglaublich gut

Bei uns sind auch alle begeistert von diesem tollen Gebäck.

Ich habe heute wie angekündigt eine recht einfache Variante gebacken.
TA jetzt 170. Beim nächsten Versuch werde ich evtl. auf 172 erhöhen, da mir der Teig etwas zu zäh vorkam. 30% WVKM, 70% T65 Bongu grün, 1% Hefe, 2% Salz, 5% ASG, 12 Stunden ÜNG bei 5 Grad, 2,5% Honig, 3% Dinkelkraft. Die Teigverarbeitung nach M. Paa ist für mich die beste Lösung. Die dünnen "Ärmchen" sind beabsichtigt. Ich liebe diese Rösche. Häufigster Kritikpunkt der Verkoster: "Ich kann nicht mehr aufhören zu essen".





Manfred

[Isi]

Da legst du schon nach, Respekt! Die sieht ja sowas von knusprig aus, ich hör den Crunch bis hierhin

[Felicitas]

Wenn ich hier die ganzen tollen Ergebnisse vom OLB betrachte, traue ich mich kaum, meinen gestrigen missglückten Versuch zu zeigen.
Dieses Rezept von Dietmar war meine Wahl, hier die Sauerteigvariante. Als Mehl hatte ich Tipo 0 Manitoba.
Es lief recht gut bis zu dem Zeitpunkt als ich den Teig einschneiden und in Form bringen wollte. Mein Teig war äußerst klebrig und ließ sich kaum einschneiden geschweige den in Form ziehen.
Frustriert schob ich gegen 21 Uhr 3 Fladen in den Ofen :






Bin für alle Tipps dankbar, was ich beim nächsten Versuch ändern könnte.

[_xmas]

Feli, hast du Dietmars Rezept 1:1 umgesetzt? Hast du den Teigling weit genug auseinander gezogen?

Rekonstruiere doch nochmal deine Vorgehensweise: Mehl, Zeiten, Temperatur etc.

[Felicitas]

Das Rezept habe ich bis zum Falten der runden Teiglinge 1:1 umgesetzt, incl. der Temperaturen. Als Mehl ein Farina D'America Tipo "0". Beim Hauptteig habe ich 40g Wasser zugeben.TT nach Kneten 26⁰C. Der Teig hatte binnen 70 Minuten gut 50% Volumen zugelegt. Nach dem Faltvorgang 40 Minuten Gare, dann rundgefaltet. Da es in Küche zwischenzeitlich 26⁰C waren, die letzte Gare auf 30 Minuten reduziert.
Auseinanderziehen des Teiges ging gar nicht, trotz bemehlter Hände, blieb Teig einfach nur kleben.

[lucopa]

Felicitas, Manitobateig kann sich schon recht bockig anstellen. Mit einem ganz gewöhnlichen 550er plus 30% WVKM und einer TA von ca. 165 kann nichts mehr schief gehen. Würde eindeutig eine ÜNG empfehlen. Auch hierdurch ist der Teig dann besser formbar. Die Teigverarbeitung nach M. Paa scheint mir sehr praktikabel zu sein. Ich backe immer 4 Fougasse. 2 nach M. Paa´s Anleitung und 2 verarbeite ich sofort nach der ÜNG. Bei der 1. Variante hat man deutlich mehr Rösche, nach der 2. Variante mehr Volumen und weniger Rösche.

Manfred

[Felicitas]

Dankeschön Manfred für die Hinweise.

[Little Muffin]

Feli, den Teigling gut bemehlen und dann vorsichtig eindrücken. Den Untergrund auch gut bemehlen. Ich bepuder den Teigling mit Mehl durch ein kleines Sieb. Und dann mit Schmackes drücken und nach stechen und dann mal so ein Ärmchen greifen und ziehen, vorsichtig natürlich sonst ist alle Luft raus.

Mein Teig hat irgendwas ziemlich lange gebraucht bis er 50% Volumenzuwachs hatte. Kam mir wie Stunden vor, sicherlich gute 3. Hast du zusätzlich Hefe mit rein gegeben, wie es unterm Rezept als Hinweis geschrieben steht? Mir ist aufgefallen, dass meine Teige ohne kalte Gare mit Hefe meiste nicht so porig werden, daher ließ ich sie weg.
Das Rundfalten ist dann auch eher ein vorsichtig an einer Ecke greifen und umschlagen. Nicht ziehen, nicht drauf kloppen.

Ich hab leider die Fotos von meinem Teig gelöscht.

[Felicitas]

Danke für deine Hinweise Dani. Ja, ich hatte 2g Hefe dazu. Bemehlt hatte ich vielleicht zu zaghaft.
Der nächste Versuch kommt bald.

[Little Muffin]

Probier es aus, Feli. Mehlschicht richtig kräftig streuen. Evlt. versuchst Du es mal ohne die zusätzliche Hefe, es dauert halt dann doppelt so lange, aber es lohnt sich.
Die Hefe würde ich auch mal weglassen und dann mehr Zeit einplanen. Eine längere Stockgare begünstigt die offene Porung.

[Hesse]

Hallo Bäckersleute,

Nach kurzem Aufenthalt im Schwarzwald oben (hier “unten” im Rheintal ist es schwül/heiß ) habe ich eben alle Ergebnisse bewundert und bin ganz begeistert! Möchte allen ein dickes großes Lob aussprechen und werde demnächst mal den einen oder anderen Backversuch starten, z.B. mit dem 48 Stunden- Teig .

Grüße von Michael

[Brotfehler]

Wow, lauter Prachtstücke, Respekt!

Häufigster Kritikpunkt der Verkoster: "Ich kann nicht mehr aufhören zu essen".

Also solche Testesser kämen mir nicht ins Haus...

Ich übe mich gerade in der Züchtung eines Lievito Madre und habe daher leider kein Backwerk beizutragen.

[Felicitas]

Probier es aus, Feli. Mehlschicht richtig kräftig streuen. Evlt. versuchst Du es mal ohne die zusätzliche Hefe, es dauert halt dann doppelt so lange, aber es lohnt sich.
Die Hefe würde ich auch mal weglassen und dann mehr Zeit einplanen. Eine längere Stockgare begünstigt die offene Porung.

Danke Dani, also heißt es für mich an die Arbeit, aber nicht in einer 28⁰C warmen Küche

[Little Muffin]

Würd ich bei den Temperaturen auch nicht machen. Gutes Gelingen und falls was ist, einfach melden!

[Felicitas]

Danke für dein Angebot Dani

[_xmas]

Sodele ihr lieben Bäckersleut‘ da draußen. Zum Wochenende sind wieder hochsommerliche Temperaturen angesagt. Es wird vielleicht nicht alle Mitbäcker treffen, doch einige. Ich mag, wie auch ihr, den BO bei den angesagten Temperaturen nicht anwerfen.
Darum bitte ich um Verständnis, dass wir das von mir angesagte Backtreffen verschieben und angenehmere Temperaturen abwarten.

Ist das ok für ?

[Isi]

Vielleicht statt aus dem Backofen was aus der Pfanne? English Muffins, Naan, oder Lavash?
Oder das hier von Sonja:
https://cookieundco.de/grill-und-pfannenbrot/
Ich wäre dabei

Muss aber natürlich auch nicht, nur falls jemand Lust hat

[Little Muffin]

Wenn es heißt wird, bleibt die Küche kalt. Wobei es Freitag, Samstag, Sonntag kühler wird als letztes WE. Bei uns jedenfalls, aber schauen wir mal was kommt. Mit der Wettervorhersage ist es immer so eine Sache, im Sommer backe ich nicht gerne.

[_xmas]

Ich nur bedingt, aber bevor ich mein Brot beim Bäcker kaufe ….

Ich pack es in den Backofen und setze mich auf meine Terrasse. Da ist es aber auch nicht viel kühler.

Ach, lasst uns Pause machen und auf etwas moderatere Temperaturen hoffen. Es läuft uns ja nix weg.
Ich freue mich aufs nächste OLB.