Hallo Ulrike,
danke für dein Lob
Ich backe die Chabbis rauf und runter (wenn denn Zeit dafür ist) und habe verschiedene Mehle ausprobiert. Ein gutes 550er bringt schöne Ergebnisse, aber auch Tipo 0 und 00.
Bei Monika Drax habe ich nun noch
dieses gekauft, allerdings noch nicht ausprobiert.
Schlussendlich passt ein kleberstarkes 550er, dem ich mittlerweile (bei einer GMM von 1 kg Mehl) ca 50 bis 100 g anderes Mehl zusetze (Hartweizenmehl, Roggenmehl, Rotweizenmehl, gerne auch als VK) ganz gut. Mir schmeckt es so deutlich besser, etwas kerniger, aromatischer.
Entscheidend sind dann eher Führung und Aufarbeitung, bei den aktuellen Temperaturen nicht so einfach und mit Vorsicht anzugehen.
Die zugeschlagenen 80 g Mischmehl kommen ins Poolish. Ähnlich mache ich es auch, wenn ich Biga ansetze.
Das Rezept
(PDFdownload) von
C. Hitz ist sehr empfehlenswert, die Wassermeng sollte angepasst werden.