Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Den Teig arbeite ich auf einem schweren groben Bäckerleinen auf, dieses wird leicht mit Hartweizengrieß bestreut. Darauf lässt sich der Teigling recht gut lang wirken, ich ziehe ihn auch zwischendurch etwas dabei. Auf der glatten Arbeitsfläche ist mir das nicht so gut gelungen - und sobald Mehl ins Spiel kommt, wird es noch schwieriger.
Das Bäckerleinen muss allerdings etwas beschwert werden. An den Seiten, damit es nicht verrutscht.

[sun42]

Es gibt noch eine empfehlenswerte Alternative: Teigbearbeitungstücher aus speziellem Textilgewebe für das Bäckereigewerbe, an denen so gut wie nichts mehr anhängt (Ketex hat ein solches Tuch in seinem shop. Es ist hier besprochen). Ich benutze es seit mehreren Jahren.

[Yannik]

Diesen Thread könnte man bald als Buch binden, sowohl wegen den wunderschönen Bildern als auch den genialen Tipps

Ich war ja mit meinen auch nicht wirklich zufrieden, es fehlte am Ausbund und die Aufarbeitung war auch noch nicht optimal... Da kam mir die Idee mit den Präsidentenbaguettes, die waren eigentlich immer gelingsicher und schnell, also gut zum Ausprobieren. Geschmacklich sinds natürlich Welten zu Schellis, aber das spielt ja jetzt auch erstmal keine Rolle. Bin zufrieden, dank Nagel-Dampfgenerator, Brotdocs 2-Bleche-Heißluftbacken und nach diversen Videos...

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Yannik, damit kannst du auch zufrieden sein Sind doch prima geworden.

Michael, das habe ich damals auch gekauft und benutze es immer. Meist decke ich die Gärkörbchen damit ab, lege es auf die Gärbox, damit möglichst wenig Wärme entweicht, nehme sie auch zum Wirken oder als Ablage für die Teiglinge. Mit dem Bäckerleinen komme ich ein wenig besser zurecht, aber das wird bei der Arbeit jeder anders empfinden.

[sun42]

Ulla, die Gretchenfrage zum Schelli-Baguette wurde bislang noch nicht gestellt: Wie (d.h. mit welcher Führung) kommst du eigentlich zu einem "milden, triebstarken" Weizensauer?

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Das ist schnell beantwortet: 3x 5-8 Std. bei ca. 28-30 Grad. So, wie meine Zeit es zulässt.

[sun42]

Danke, Ulla

Nebenbei, ganz beiläufig entdeckt, auf der Suche nach weiteren Grundlagen zu mildem Weizensauerteig:

Marla (ml62) hat vor wenigen Tagen einen bemerkenswerten Beitrag im wir-baecker.de Forum zum Thema
Backen mit einer Madre geschrieben.

So eine fantastische Zusammenfassung findet man selten, sie ist für alle LM-Bäcker Pflichtlektüre und unbedingt lesenswert.

[UlrikeM]

Große Klasse, Michael vielen Dank!
Das ist mal eine kompakte und komplette Zusammenstellung! Ich habe mir von Marla zwar schon einiges über den LM kopiert, aber so schön am Stück, das fehlte mir noch.

Das Einzige, was mir noch immer nicht klar ist: Wenn ich den LM nur füttere/auffrische, stelle ich den dann auch 3-4 Stunden warm oder stelle ich ihn, wenn er etwas angesprungen ist in den Kühlschrank.
So mache ich es immer und bisher klappt es mit meinem LM auch sehr gut. Allerdings habe ich ihn bisher noch nie ganz ohne Hefe verwendet.

[Little Muffin]

Der Link führt für mich ins Leere, bekomme nur so ein Bildchen.

[Little Muffin]

Für die normale Fütterung mache ich immer die Kühlschrankreifung. Also ab damit in den Kühlschrank. Keinerlei Ruhezeiten in der Wärme. Mein LM ist die Feste Variante.

Wenn ich den für's Backen nehmen, auch komplett ohne Hefe, so oft bei 26° geführt bis er in 3-5 Std. schön hochgekommen ist. Das kann mal beim 1. mal sein, dass kann beim 2. mal der Fall sein. Hab aber auch schon ein normales Brot damit gebacken und ihn dann für 12 Std. geführt, weil er zur Zeit etwas müder ist. Aber wenn er richtig schön hefelastig sein soll, dann lieber 2-3 mal auffrischen.

[sun42]

Der Link führt für mich ins Leere, bekomme nur so ein Bildchen.

Im Startbildschirm des Forums unter dem Bild rechts auf "Weiter zum Forum" klicken.

[Little Muffin]

Ja, das hab ich gesehen. Funzt auch nicht. Auch nicht mit Cookies aktivieren und JavaSkript.

[sun42]

Daniela, gib den Link ggf. direkt in den´Browser ein: http://www.wir-baecker.de/index.php/top ... #msg224815

(Wenn's nicht klappt schicke ich dir den Artikel per PN)

[Little Muffin]

(Wenn's nicht klappt schicke ich dir den Artikel per PN)

Das wäre ganz lieb. Jörg hat hier vermutlich einige geblocked und ich weiß mal wieder was es ist, weshalb ich nicht ins Forum reinkomme.

[Lulu]

Eine tolle Zusammenfassung.... danke für die Mühe an marla ...und Michael fürs raus suchen.. Jetzt weiss ich endlich...wie es richtig gemacht wird.

[UlrikeM]

Wir waren gestern zu einem Geburtstag geladen und da so alte Leutcheh wie wir ja eh schon alles haben , habe ich zur Feier Naturalien mitgebracht, in Form von Baguette und Pomeranzengelee.
Um noch ein bisschen mit dem Schelli-Rezept zu üben, habe ich dieses genommen, dieses Mal aber nicht dreimal aufgefrischt, sondern einfach den Rest ST, der vom Brotbacken morgens noch da war, genommen. Wie man sieht, hat das nicht geschadet, war mir aber schon klar, als der Ansatz nach drei Stunden schon doppelt war. ich hatte ihn wie Ulla mit Manitoba und T80 angesetzt und den Teig dieses Mal länger ausgeknetet. 45 Minuten akklimatisiert, die Rollen 15 Minuten enstpannen lassen, Gare 40-45 Minuten.


Gebacken: Erste Fuhre (links) bei 250°C durchgängig, ca 20 Minuten, zweite Fuhre 10´250° 12´bei 220°. Ich tendiere zum Durchbacken.

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Sehr, sehr, sehr, sehr.... klasse, Ulrike!

Als ich mich heute mit den Fotos der Backergebnisse dieses Online-Backtreffens beschäftigt habe, ist mir aufgefallen, dass es bei einigen Mitbäckern (auch den weiblichen natürlich ) deutliche Steigerungen gibt. Übung macht den Meister, deshalb finde ich es sehr gut, dass wir dran bleiben, experimentieren, wiederholen - und neue Erfahrungen sammeln.
Ich möchte auch all' denen Mut machen, die ihre Backergebnisse nicht so optimal fanden. Bleibt dran! Verbessert euch durch Training. Lest euch durch Rezepte und Vorgehensweisen, schaut in Bücher, seht euch Video-Clips an, folgt den Profis, die auf Blogs ihr Wissen dokumentieren - und macht hier aktiv mit. Wenn ihr wollt und Lust dazu habt

[UlrikeM]

Danke

Schellis Beschreibungen sind ja immer ein bisschen kryptisch , jedenfalls ich verstehe manchmal nicht so richtig, was er meint. Und so wie er die Aufarbeitung beschrieben hat - damit kam ich nicht zurecht. Letztlich bin ich dieses Mal so vorgegangen, wie ich immer bei kalter Führung vorgehe Nach meiner Erfahrung wird es bei mir nix, wenn ich zu kalt schiebe.

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Genau Ulrike, deshalb habe ich die Teiglinge nicht sofort, sondern etwa 40 Min. später geschoben, was für das 2. Blech noch einmal 17 Minuten später bedeutete. Die Ergebnisse waren in beiden Fällen optimal.

[chica]

Übung macht den Meister - genau so ist es! Ich oute mich mal, ich habe Schelli Baguettes innerhalb von 8 Tagen 3mal gebacken. Jedes mal mit anderer Teigruhe - 36, 22 und 12 Stunden. Ich habe zwar immer (nur) ein ähnliches Ergebnis wie beim ersten mal erzielt, demnach muss ich noch öfter üben das mache ich auch, spätestens am Wochenende gibts wieder welche.