Eine Anwendung von Gluten ist auch es Vollkornmehl zu zusetzen um den Aufbau des Klebergrüsts zu verbessern. Dies ist bei VKM ja leicht gestört und deshalb sind VK-Brote eben kompakter.
Durch die Zugabe von Gluten kann die Backfähigkeit so verbessert werden, das etwas mehr Volumen erreicht werden kann. Bzw. Man kann einen höheren VK-Mehl Anteil bei gleich bleibenden Volumen zusetzen.
Ich habe das bisher nur so gelesen und kann nicht nicht auf eigene Erfahrungen verweisen, werde das aber demnächst testen.
Interessant ist hier die Tabelle "Beziehung zwischen Volumenausbeute von Kleber und dem Feinheitsgrad der Vermahlung"
http://www.oekolandbau.de/verarbeiter/h ... -vollkorn/Und wenn man mit Bio-.Weizen backt:
"Zusätzlich sorgen die eher
niedrigen Klebergehalte bei Ökoweizen dafür, dass weniger Wasser durch den Kleber bei der Teigbereitung gebunden wird. "
Und wer wie ich mit vollkorn und Bio bäckt, hat dann eben mit besonderen "Schwierigkeiten" zu kämpfen,