Ich würde gerne ein Rezept mit Emmervollkornmehl, dass nur mit Hefe gebacken wird, in ein Rezept mit Sauerteig umwandeln. Allerdings weiß ich nicht, wie ich dabei vorgehen muss. Ansatzpunkt ist sicherlich der Vorteig, aber wie?? Ich hoffe auf Tipps von euch
Nachfolgend das Rezept (Quelle: Lutz Geißler)
Vorteig
282 g Emmervollkornmehl, 212 g kaltes Wasser, 3,5 g Frischhefe, 5,6 g Salz
Vorteig ruht 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann 24 Stunden bei 5°C
Hauptteig
Vorteig, 423 g Emmervollkornmehl, 212 g Wasser (55°C), 8,5 g Salz, 3,5 g Frischhefe
90 Min Stockgare, 25 Min Stückgare, jeweils bei Raumtemperatur