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Dinkel ist ein trockenbackendes Mehl, benötigt deutlich mehr Wasser als Weizen, Damit der Teig nicht zu weich wird, sollte ein Teil des Wassers gebunden werden z. B. Mehlkochstück, Brühstück.Im BBB Nr. 2 steht auf S. 88, dass Dinkelmehle weniger Wasser aufnehmen als Weizenmehle. Weiter steht geschrieben: "Dinkelteige können schnell überknetet werden und ziehen in diesem Fall Fäden, bekommen in eine feuchte Oberfläche, verlieren ihren Stand." Darüber hinaus: "Um den Dinkelteig noch vernünftig wirken zu können, wird meist weniger Wasser zugegeben."
ML62 hat geschrieben:[…] Dinkel ist ein trockenbackendes Mehl, benötigt deutlich mehr Wasser als Weizen, Damit der Teig nicht zu weich wird, sollte ein Teil des Wassers gebunden werden z. B. Mehlkochstück, Brühstück.
ML62 hat geschrieben:Dinkel ist ein trockenbackendes Mehl, benötigt deutlich mehr Wasser als Weizen, Damit der Teig nicht zu weich wird, sollte ein Teil des Wassers gebunden werden z. B. Mehlkochstück, Brühstück.
Mit ASG klappt es bestimmt auch. Die Kursleiterin hat damals betont, dass es in erster Linie an der Säure und nur wenig an den Mikroorganismen liegt. Auch Joghurt etc. würde helfen, sogar Essig nur naja..wer will schon Essig im Brot?
Ist dann zu viel Enzymaktivität im Teig?
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