Rezept erstellen nach "Eckdaten" oder Bäckerprozente

Moin,

in der aktuellen Backwoche wurde Michael nach dem Rezept für sein "Freihandbrot" gefragt.

An Hand der Eckdaten kann man sich das Rezept selbst erstellen. Dazu sollte man zuvor wissen wie viel Mehl man insgesammt verarbeiten möchte - bzw. wie viel Teig hergestellt werden soll.
Dann kann man mit mehreren Rechenschritten die einzelnen Rohstoffe bestimmen.

Ich verarbeite üblicherweise drei Kilo Mehl an meinen Backtagen. Daher nehme ich diese Menge für das Beispiel. Für die Rechnungen verwende ich einen Taschenrechner mit % Taste.

Rezept kann ich keines verlinken, da “freihändig” hergestellt aus 20% Dinkelschrot, 20% Dinkel- VK, 20% Roggen- VK, 10% Nussmischung leicht geröstet, 25% Ruchmehl, 5% Leinsaat. TA 180, 1,5% Hefe, übl. Salzmenge.
(Tatsächliche TA leicht höher als 180, da Nüsse und Leinsaat weniger Wasser als Mehl aufnehmen).

3000 gr GMM entsprechen 100%!

Für Dinkelschrot, Dinkel-VK und Roggen-VK genügt eine Rechnung da jeweils 20% verwendet wurden.

Eingabe in den Taschenrechner:
3000 X 20 % = 600
Somit benötige ich von den o.g. Rohstoffen jeweils 600 Gramm.

Für das Ruchmehl:
3000 X 25 % = 750
Es werden 750 Gramm Ruchmehl benötigt.

Für die Nussmischung:
3000 X 10 % = 300
Es werden 300 Gramm Nussmischung benötigt.

Für die Leinsaat:
3000 X 5 % = 150
Es werden 150 Gramm Leinsaat benötigt.

Für die Hefe: - ich gehe von frischer Hefe aus
3000 x 1,5 % = 45
Er werden 45 Gramm frische Hefe benötigt.

Für das Salz: - für mich sind 2% Salz die übliche Salzmenge
3000 X 2 % = 60
Es werden 60 Gramm Salz benötigt.

Für das Wasser, TA 180:
TA 180 bedeutet 100% Mehl und 80% Wasser
3000 X 80 % = 2400
Es werden ca. 2400 Gramm Wasser benötigt.


Wenn jetzt alle Rohstoffe verarbeitet werden erhält man rund 5500 Gramm Teig. Das ist sicher viel zu viel für die meisten User hier. Wer weniger Teig erhalten möchte kann meine 3000 gr durch eine ihm beliebige Menge austauschen. Egal ob 1 Kilo oder 100 Kilo Mehl verarbeitet werden, mit diesen Rechnungen bleibt das Freihändige Brot erhalten.


Wer nun nicht weiß wie viel Mehl er üblicherweise verarbeitet aber weiß wie viel Teig er benötigt muss vor diesen Rechnungen noch eine weiter machen.

Wir wissen, dass die TA, Teigausbeute, bei 180 liegt. Dies setzen wir nun mit der gewünschten Teigmenge gleich.
Als Beispiel rechne ich mit 1500 Gramm Teig für zwei 750 Gramm Brote. Das dürfte so die haushaltsübliche Menge sein.
Der Rechenweg wäre dann:
100 X 1500 / 180 = 833,333333 ~ 833

1500gr Teig enthalten dann 833 Gramm Mehl/Schrot.
Wenn vom Teiggewicht das Mehlgewicht abgerechnet wird weiß man auch schon das Wassergewicht.
Zumindest ungefähr weil in dieser Rechnung die Nüsse, die Leinsaat, Hefe, Salz, Malz nicht berücksichtigt wurden.


Ich hoffe, dass ich diese Erklärung verständlich verfasst habe und, dass sie hilfreich ist.

Guten Morgen, Andreas!
Eigentlich hätte man anhand der von Michael angegeben Prozente auch von allein darauf kommen können - dein Denk-Anstoß war jedenfalls hilfreich! Vielen Dank!
Meine Kuchenrezepte rechne ich ja auch mit Hilfe der %-Taste auf dem Ta-Rechner um...
Gut, dass es hier so viele helle Köpfe gibt!
Schönes Wochenende!

Guten Morgen, Andreas!
Eigentlich hätte man anhand der von Michael angegeben Prozente auch von allein darauf kommen können

Guten Morgen,

oje Linda, ich brauche, um drei Zahlen zusammen zu zählen, einen Taschenrechner Ich hätte das mit hundertprozentiger Sicherheit falsch ausgerechnet. Das heisst, ich hätte dieses Brot NIE gebacken Deshalb hier mein Dankeschön an Andreas, das hat mir sehr geholfen

Schönen Tag noch euch allen

Ich habe auch gewusst, wie man das berechnet, aber finde es toll, dass uns Andreas die Arbeit abgenommen hat. Und vorallem so ausführlich gezeigt hat. So müssen nicht alle User rechnen und Michael bleibt es auch erspart.
Also vielen Dank, Andreas

Hallo- so jetzt habe ich neben dem Arbeiten doch wieder ins Forum geschaut…

Danke, Andreas für Deine Ausführungen !

Aber liebe Leute, es geht noch viel einfacher : Als gesamte Mehlmenge (einschließlich Körner, Kerne und Saaten) einfach 1000gr nehmen !

Damit kann man sich wirklich ohne Taschenrechner die Zutatenliste aufschreiben :

z.B 20% Dinkelschrot sind 200gr
25 % Ruchmehl sind 250gr
1,5 % Hefe sind 15gr u.s.w.

Und auch die Wassermenge lässt sich viel einfacher berechnen :

TA 180 sind nichts anderes als 80% Hydration !

80% von 1000 sind 800gr- geht auch im Kopf !
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Wenn man nur mit einer GMM von 500gr arbeiten will (kleiner Kasten, ergibt ein Brot von ca. 750-800gr) einfach alles mit 0,5 multiplizieren (halbieren) geht auch ohne Rechner !

Wenn man ein Kilo fertiges Brot haben möchte, nimmt man 700gr GMM und multipliziert die Ergebnisse mit 0,7- da kann man den Rechner nehmen- z.B. 250gr Ruchmehl X 0,7 ergibt dann 175gr…Hefe 15gr X 0,7 sind 10,5gr…

Die ganze Rechnerei ist wirklich viel einfacher, als man denkt !

Allen ein schönes Wochenende !

Grüße von Michael

Jaja, es gibt sie, die klugen Matheköpfe. l . Danke!! Irgendwann im Urlaub werde ich mich an so ein Brot mit allen "Restmehlen" machen...