Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[altbaeckerwolfgang]

Die Wortwahl habe ich von Euch , bei mir hat es früher immer geheißen : stell mal den Sauer an :
und wenn kein Anstellgut mehr zur Verfügung war , weil er vielleicht zu alt geworden ist , hat man neue Kulturen angesetzt . Hier hatte man aber immer eine Starterhilfe : sah aus wie ein 500 g Hefeblock , das waren dann aber reine Sauerteigkulturen , die dem Sauerteigansatz zugeführt wurde. Also ich bin soweit mit allen Vorbereitungen fertig und habe alles nach Angaben gemacht , bis auf den Sauer den ich ja als Natursauer = 70 g für 500 g Mehl verwendet habe . Mein Saueransatz steht bis zur vollständigen Reife ( heute Abend wird er gefüttert ) an einem warmen Ort ( an der Heizung ) und kommt in 3 Tagen zum Einsatz . Bisher sieht es sehr gut aus , bin für einen 100% Erfolg sehr optimistisch . Nun meine Fotos der Vorbereitungen bis hin zum fertigen Teig in der Ruhephase von erst mal 30 Minuten .


Mehl und Wasser Ansatz ( Autolyse )


Wasser , Puderzucker, Hefe Ansatz


Mehlmischung ( Rest )


restliche Zutaten zum Mehl
Salz , Gerstenmalz flüssig , Butter , Honig


Frischsauer zum Wasser - Mehl Ansatz ( Autolyse ) zufügen


alles gut mixen , bei mir ungefähr 15 Minuten


Teig fertig geknetet , Ruhephase ca 30 Minuten , danach aufarbeiten ( Rundwirken und Langstoßen) in ein Tuch legen ,da ich keinen Gärkorb besitze .

So nun gehe ich mal wirken und stoßen ( aufarbeiten ) und zur Gare bereitstellen .
Bis gleich LG Wolfgang

[Maja]

So, meine Brote befnden sich nun in den Gärkörben,der Ofen heizt auch vor. Ich denke Hefe war definitiv zu viel,drum wird sich die Stückgare wohl verkürzen. Teig is recht weich,hoffe, dass er mir beim Einschießen nicht breitläuft.
FBG maja

[alex7]

Moin allerseits!
Ich bin ein wenig spät dran, weil wir noch ganz gemütlich vom Riesenhefezopf nach Wolfgangs Rezept gefrühstückt haben. Autolyse ist fast durch, Hefe startet, Butter steht auf der Heizung, Rest ist auch schon abgewogen. Gleich kommt alles in die MUM zum Kneten.
Ich bin schon echt gespannt. Das Foto auf Lutz' Blog sieht vielversprechend aus.

[hansigü]

Gerne Katinka!
So meine Mehl Wassergemisch steht zur Autolyse und der Sauerteig macht einen guten Eindruck!
Bild ist leider nicht so toll!
Weiter gehts im Programm!

[calimera]

Toll, schon all die vielen Bilder...
Meiner ruht sich grad vom kneten aus..
Hat sich wunderbar vom Schüsselrand gelöhst
Bin wirklich gespannt, wie der sich noch Entwickelt

Habe an stelle des Weizenmehl 1050 unser Ruchmehl genommen..

[Maja]

so sah mein Teig nach dem Kneten aus:


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Und so im Körbchen:


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FBG Maja

[Little Muffin]

Nach 60 min. Gare ist es jetzt im Ofen und es duftet schon mal herrlich.

Hab grad den Dampf abgelassen, schaut sehr gut aus! ich lass es etwas dunkler anbacken, damit es ein kräftiges Aroma bekommt. Ohohoho, ich feu mich!

[Little Muffin]

Maja, mein Teig ist definitiv fester gewesen.

[Ebbi]

der ließ sich erstaunlich gut verarbeiten
der ist viel fester als deiner Maja, sind die Mehle wieder so unterschiedlich... hast du auch 1050 WM genommen? Da hatte ich in letzter Zeit sehr sehr große Schwankungen von der Qualität her. Im Moment hab ich ein richtig gutes.

jetzt wartet er brav im Gärkörbchen...




der Teig vom Alten Fritz ruht gerade auch. Also dann eben zu den unerfreulichen Dingen im Leben - ran an den Abwasch

[Feey]

Brötchen sind geformt. Bis jetzt bin ich sehr zufrieden. Wenn jetzt noch der Geschmack überzeugt hat das Rezept gute Chancen zum Favoriten zu werden. Nur werd ich dann wohl noch ein paar Körner einarbeiten wie ich mich kenne. Die Brötchen hab ich ja schon in meine Spezialmischung aus Grünkernschrot/Roggenschrot und Leinsaat "geditscht". Bilder folgen.

[Amboss]

Da bin ich wieder -

Nach einer Teigruhe von 45 Minuten sah mein Teig so aus:



Der Teig mit etwas Mehl bestäubt auf dem Tisch:



Zur Kugel geformt:

[alex7]

Hilfe!
Mein Teig ist jetzt geknetet: 5 min MUM Stufe 1/7, 10 min 3/7. Er ist knüppelhart, sieht aus, wie aus lauter kleinen Bröckchen zusammengesetzt und läßt sich nicht wirklich per Hand homogener zusammenkneten.

Wird das noch besser oder fehlt ihm Wasser?
Ich hab die Menge verdoppelt und finde 330 ml insgesamt sehr wenig.

[Ebbi]

wie kommst du denn auf 330 Wasser?

das sind doch 500 beim doppelten Rezept, plus das Wasser von der Hefemischung

[alex7]

Danke Ebbi
Hab's gerade selbst bemerkt und versuche zu retten. Nochmal etwas ganz langsam kneten und Schlückchen für Schlückchen 250 ml dazu. Ich hab alles verdoppelt bis auf das Wasser für die Autolyse.

[Little Muffin]

Hier jetzt mal ein paar Fotos.

Gestartet gegen 8:30 Uhr. Der kleine dunkle Knubbel vorne ist mein Sauerteig, wie schon geagt fest. Das hellere vorne ein bisschen LM, der wurde eben aufgefrischt und gibt seinen Beitrag dazu.

Autolyse, ich war bequem, alles Mehle zusammen das Wasser drauf und etwas verrührt.

Nachdem Kneten, vor dem Ruhen oder/ und nach dem Ruhen. (Ich hatte 3 Bilder von der Teigkugel, sehen allesamt gleich aus, also in der Ruhphase hat sich kaum was getan deshalb spar ich mir ein BIld)

Vorgeformt, hier kann man gut sehen wie stabil und fest der Teig ist. Ich habe kein 1050er Roggenmehl und habe überwiegend 997er genommen und einen Miniteil an 1350er. Das Weizenmehl habe ich zur Hälfte aus 812er und 1050er zusammen gemischt weil ich das ganz dunkle Brot sonst nicht so mag.

Und im Gärkörbchen.

Ich habe den Teig dann 60min. ruhen lassen, erst bei 24° im Gärkörbchen und nach 40min dann bei Raumtemperatur in der Küche so ca 17°.

Und dann ging's ab in den Ofen.

Und dort ist es noch. Es ist schon dunkel geworden und hoffentlich nicht von unten verbrannt. 50min. werd ich es backen, in 15 min. kommt es raus. Es ist wunderbar aufgerissen und es duftet schon mal herrlich.

So und jetzt schaue ich mir Eure Ergebnisse an und freue mich über Eure Bilder.

[hansigü]

Alex, so was passiert mir auch immer mal wieder, wenn ich Rezepte umrechne. aber das bekommst Du sicherlich gut hin!
So mein Teig ist geknetet. Allerdings löst sich bei mir nie ein Teig vom Schüsselrand. Und ich habe noch ein klein wenig mehr Mehl genommen, da er mir sehr weich erschien. aber ansonsten macht der Teig einen guten Konsistenzeindruck! Er darf sich im gegenteil zu mir erst mal ausruhen, werde es Ebbi gleich tun, der Abwasch wartet und Ebbi, Dein Bierbrot auch. Ich hatte es in die Kammer zur Gare gestellt, ca. 10 Grad, aber es geht ab wie Huf

Daniela, das sieht ja man schon gut aus

[Little Muffin]

Danke Hansi, ich hab's grad ausgeholt. Schöne Farbe und hat alles gut geklapt. Ist doch nicht schlimm wenn sich der Teig nicht vom Rand löst. Macht er bei mir auch nicht immer.

Ich denke, ich werd gleich noch mal Hörnchen backen, oder eher Brötchen. Für's formen bin ich zu faul.

[alex7]

Danke, Hansi, daß Du mir Mut zusprichst
Hat leider nicht geholfen. Es sah aus wie, naja, nicht gut eben.
Hab Ihr auch einen Smiley, der sich selbst auf den Koopf haut? Vielleicht hilft's ja... Ich brauch erstmal nen Yogi-Tee.
Ich hatte noch ganz hinten ein Tütchen Trockensauer (war auch erst im NOV 11 abgelaufen), den hab ich kurzerhand entsprechend aungerührt. Die Autolyse läuft und sieht irgendwie ganz anders aus als vorhin... Der Rest ist auch schon abgewogen. Meine Waage hatte währenddessen spontan noch den Geist aufgegeben, weil die Batterie alle war.
Mädels, kennt Ihr das? Nichts scheint zu funktionieren und eine Kleinigkeit setzt dem Gesamtbild noch ein Krönchen auf, dann kommt der Mann an Eurer Seite dazu, sagt: ist doch alles gar nicht so schlimm. und hat gerade gestern die passende Batterie eingekauft, die er eigentlich für etwas ganz anderes brauchte? Baut sie ganz selbstverständlich in Eure Küchenwaage ein und draußen scheint die Sonne. Das rettet den Tag
Also alles auf Anfang.

[Maja]

Meine Brote sind bald fertig, auf zwei Ebenen gebacken, da sie nicht gemeinsam auf den Backstein passten. Stress bekommen, in den Keller, meine alten Ofen anzuschmeißen, ging aber net. Wieder rauf, 2. Brot gestürzt und noch mit in den Ofen. Nun sind sie natürlich was flacher,sehen aber sooo schlecht auch net aus.
Habe natürlich nicht gelesen, dass es 1050 er Weizenmehl brauchte. Tja, wer lesen kann....
Nun gut, bei mir läuft halt nie beim ersten Mal was rund,eher breit,
FBG Maja

[Katinka]

Bin hier im Stress, Haus ist voll. Alles schläft aus, nacheinander 3 Parteien zum frühstücken. PC steht in der Küche, hier sieht es aus wie sonstwas

Der Sauerteig war eher fest.


Im Gegensatz zu meinem mitangesetzten für ein anderes Brot


Nach der Autolyse


Mein Teig ist auch eher fester, obwohl er sich auch nicht korrekt vom Schüsselrand löste.