Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Liebe Bäckersleut'
der Herbst kehrt ein ins Land, draußen wird es von Woche zu Woche schruppiger und ungemütlicher, auch wenn der Oktober noch ein paar wunderschöne Tage zum Ausklang des Spätsommers bereit hielt.
Wir passen uns ein wenig der Jahreszeit an und backen bis zum Frühjahr kräftige, aromatische und "dunklere" Brote und zwischendurch Brötchen.
Beginnen wir also mit dem vorgeschlagenen großen Bauernbrot von Micha, die es mit kleinen Abwandlungen gebacken hat. Rezeptgeber ist Lutz. Deshalb geht an beide, Autor und über UlrikeM Micha als Ideengeberin, unser Dank.
Ulrike, ein schöner Vorschlag, den es nun in die Tat umzusetzen gilt.
Ich verlinke bewußt auf beide Rezepte, ihr sucht euch aus, welches ihr backen wollt, sie sind ja fast identisch.
Hier also das Original von Lutz, hier das von Micha, die das Rezept von Lutz verwendet und Buttermilch und Walnussöl hinzu gefügt hat.

Ich freue mich über viele gute Backergebnisse und wünsche euch viel Spaß am gemeinsamen Backwochenende.

Für Einsteiger, Neulinge und diejenigen, die noch nicht mitgemacht haben: >>klickst du hier<<

[Lenta]

Guten Morgen zusammen

Mein Teig mischt gerade, ich habe mich für die Variante Butter/Buttermilch entschieden. Allerdings habe ich noch 50–60 ml Wasser nachgeschüttet um zu einem mittelfesten Teig zu kommen.

Weiß jemand was genau mit ausstoßen gemeint ist?

Euch mitbäckern viel Spaß und Erfolg!

[_xmas]

Moin Lenta,
damit sollte das Rundwirken gemeint sein, obwohl Ausstoßen auch das vorherige Dehnen und Falten beschreibt.
Ich kann mir bei diesem festen Teig allerdings vorstellen, dass der Teig reißt.
Beim Nachlesen von Lutz' Vorgehensweise steht nur "Rundwirken".

[Greta]

@ Lenta:
lt. Lutz und da kommt das Rezept ja urspr. her, steht im Rezept wie folgt:

"2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 60 Minuten ausstoßen."

Lexikon Lutz:

Ausstoßen
Beschreibung:
Während oder nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust abgeschlagen/eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dabei wird einerseits das Gärgas Kohlenstoffdioxid gegen Luftsauerstoff ausgetauscht, der für die Vermehrung der Hefen benötigt wird. Andererseits verteilen sich die Gasbläschen gleichmäßiger im Teig – eine Grundvoraussetzung für eine gleichmäßige Porung im Brot.

Quellen:
Alfred Biesel, Lutz Geißler

[Lenta]

Also meine Idee war auch eher mit der Faust abschlagen.
Für alles andere gibt’s ja Begriffe (dehnen/falten/rundwirken), wieso einen neuen Begriff kreieren?

[_xmas]

Sicher ist das alles richtig, wenn man nach Josef Loderbauers "Bäckerbuch" geht:

Wirken, Ausstoßen, Rundwirken, Zusammenstoßen ...

[Lenta]

Bin auf dem Sprung, lese nachher Ulla. Auf jeden Fall ist bei der Faust Methode gerade nicht viel zusammengesackt. Wahrscheinlich wäre eine der anderen Methoden besser....

[_xmas]

Das liegt m.E. an der Festigkeit des Teiges.

[Lenta]

Könnte sein, Ulla. Ich habe nun noch einmal rund gewirkt, zur Sicherheit

[Lenta]

Back‘ ich eigentlich alleine?

Auf jeden Fall bin ich fertig, hier ein paar Bildchen, vom Anschnitt dann morgen.

Teig vor dem Formen


Im Körbchen


Fertige Gare

[heimbaecker]

Hallo Lenta, nein Du bist nicht alleine !!

Habe mich auch daran gemacht, der Sauerteug stand jetzt etwa länger als geplant, aber erst mal mussten wir noch in die Innenstadt und neuen Schuhe kaufen ...

Habe auch ca 40-50 ml Wasser ergänzt und Olivenöl statt Butter verwendet. Der Teig ist aufgrund des hohen Roggenanteils doch noch etwas klebrig.
Wie ist bei euch die Glutenentwciklung ? EIn richtig guter Fenstertest habe ich nicht hinbekommen ...

Mangels großen Gärkörbchen will ich eine Schüssel mit Tuch nehmen, hat da jemand Erfahrung ob das gut geht ?

[Conditola]

Vorteig - erledigt
Sauerteig- gerade in die Gärbox gewandert

Lenta, dein Brot sieht toll aus!

[Andreas!]

Schönes Brot, Lenta! Ich bin auf den Anschnitt gespannt... Ich kann erst morgen backen, musste heute noch erst Roggenmehl nachkaufen...

Gruß, Andreas

[Lenta]

Hallo Christoph, es geht auch ohne Gärkörbchen. Tuch darf nur nicht nach Seife oder Weichspüler duften. Auf jeden Fall gut bemehlen!!

Bei soviel Roggenmehl mache ich gar keinen Fenstertest...

[Nathea]

Auch hier wird gebacken, allerdings will der Teigling nicht so recht Vollgare entwickeln, ich brauche noch Geduld. Aber von vorne:

Die vorbereiteten Vorteige heute Mittag, links die Paté, rechts der Sauerteig, oben das Quellstück:


War eine recht matschige Angelegenheit, das Kneten. Da der Teig sehr fest war, habe auch ich noch 50 g Wasser zusätzlich zugegeben. Als "Grundlage" nahm ich allerdings die Buttermilch und frisches Kürbiskernöl.


Der Teig nach dem 2. Teil der Stockgare:


Und so liegt er aktuell, nach 70 Minuten Stückgare, im Körbchen. Kein Gedanke an eine größere Volumenzunahme


Der Ofen wird derweil für Brötchen benutzt, ich muss mich fürs Anbacken unseres Brotes noch in Geduld üben.

[heimbaecker]

Lenta: Das Brot siet 1a aus

so der Teig ist im "Körbchen" ...
In der Stückgare war er deutlich aufgegangen.

Rundwirken finde ich bei solchen roggenlastigen Teigen immer schwierig, irgendwie mach ich zu lang dran rum und dann reißt die Oberflöche auf und ich kann nochmal von vorne anfangen


Teig am Ende der Stockgare


Teig im improvisierten Gärkörbchen

Brot ist nun im Ofen, leider ist ein Riss am Boden entstanden

[Nathea]

Das war nix, das muss noch mal neu gemacht werden Der Ofentrieb war nicht wirklich kräftig, die Krume ist dicht geblieben. Zu kühle Teigtemperatur beim Kneten? Ich kam auf 25 Grad ... für nächstes Mal habe ich mir schon notiert, die Buttermilch Stunden früher aus dem Kühlschrank zu nehmen.





Es wird uns aber dennoch als Frühstücksbrot schmecken, da bin ich mir sicher. Ich hoffe, den anderen Mitbäckern gelingt das Brot besser!

[jerdona]

Back‘ ich eigentlich alleine?

Keine Sorge, Du bist einfach nur viel zu schnell für uns!
Dein Brot ist aber dafür super geworden, ich bin gespannt auf den Anschnitt!

@Sylvia: Ist schon komisch, dass Dein Brot im Gärkörbchen so gar nicht hochgekommen ist . Ich nehme ja doch an, Dein Sauerteig war aktiv?

So, zuerst muss ich meine Rezeptabweichungen gestehen
Die Menge war mir dann doch zu viel, ich habe auf 70% heruntergerechnet. Für einen mittelfesten Teig habe ich auch 50g mehr Wasser benötigt. Eine weitere Änderung war unbeabsichtigt.
Mi. Abend, ca 10 Uhr, ich will den Vorteig ansetzen und merke mein WM 1050 war Dinkelmehl 1050.
O.k., dann halt Vorteig mit Dinkel angesetzt, Sa. Nachmittag will ich backen, vormittags mach ich immer den Wochenendeinkauf, da nehme ich mir WM 1050 mit. Hätte ich auch, hätte es welches gegeben. Unser örtlicher Supermarkt hat eigentlich ein ausreichendes Sortiment, aber kein WM 1050, Dinkel dafür in sämtlichen Ausmahlungen.
Ich hätte natürlich noch durch die Stadt fahren und im Biomarkt schauen können, oder bei Feneberg, dazu hatte ich aber ehrlich keine Lust und bis deshalb vollständig auf die dunkle Seite ähm ich meine Dinkelseite gewechselt. Also, tausche WM 1050 mit DM 1050. Ansonsten wie Rezept Micha, mit Buttermilch und Walnussöl.

Pâte fermentée und Sauerteig


Teig nach dem Kneten, fest aber geschmeidig, klebte für 60% Roggen fast nicht


Gare vollendet


fertiges Bort, kaum noch Ofentrieb, ich hoffe aufgrund voller Gare, Anschnitt folgt.

[heimbaecker]

so nun ist gebacken, angeschnitten wird morgen ...

Sylvia: mein Teig hatte auch ca. 26 °C , das sollte schon passen, ist Dein Sauerteig den treibstark ?

Jerdona: Schön ist das Brot geworden super die volle Gare erwischt. Bist Du bei den Wassermengen des Originalrezepts geblieben ? (Vielleicht ist fester hier doch besser)

Hier nun noch meine letzten Bilder:

Teig am Ende der Stückgare, schön aufgegangen.



Der fertige Laib, Schluss nach oben geabcken udn deshalb schön rustikla aufgerissen, nur leider auch am Boden gerissen ( wird man am Anschnitt sehen) . Weiß jemand woran das liegen kann ?

Bin auf den Anschnitt und den Geschmack gespannt.

[_xmas]

Fertig









Morgen geht's weiter