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7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon jerdona » Sa 21. Okt 2017, 20:41

heimbaecker hat geschrieben:Bist Du bei den Wassermengen des Originalrezepts geblieben ? (Vielleicht ist fester hier doch besser)


Nein, Christoph, ich hatte auch 50g Wasser mehr (bei 70% d. Rezeptur = ca. 70g beim ganzen Rezept). Sonst hätte von mittelfestem Teig keine Rede sein können.

heimbaecker hat geschrieben:nur leider auch am Boden gerissen ( wird man am Anschnitt sehen) . Weiß jemand woran das liegen kann ?


Damit hatte ich auch mal Probleme, bei mir war es mangelnde Unterhitze. Hat sich gegeben seit ich mit Backstein backe, volle Pulle mit Umluft + zusätzlicher Unterhitze aufheize und mit dem Infrarot-Thermometer die Temperatur des Backsteins kontrolliere.

Aber sonst schaut Dein Brot sehr gut aus, ich mag rustikal aufgerissene Brote!
Liebe Grüße
Antje

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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Nathea » Sa 21. Okt 2017, 20:52

heimbaecker hat geschrieben:...
Sylvia: mein Teig hatte auch ca. 26 °C , das sollte schon passen, ist Dein Sauerteig den treibstark ?
...

Nach dem Füttern ist er innerhalb kurzer Zeit wieder dabei, Blasen zu werfen, ich dachte daher: Ja, er ist aktiv genug.

Aber wie ich schon sagte: Ich übe noch mal :)
Viele Grüße,
Sylvia
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon hansigü » Sa 21. Okt 2017, 21:23

Nun, ich sehe, manchen fehlt doch die Roggenteigerfahrung :xm
Ich fand der Teig lies sich ganz prima verarbeiten und rundwirken, ist ja fast ein Weizenteig :lala
Leider kann ich nur ein Foto vom ganzen Brot zeigen. Die sind alle weggegangen und ich konnte kein Anschittbild erheischen :tip
Aber, ich backe das nochmal, da ich selber wissen will wie das schmeckt! Und ich muss gestehen, dass ich aus Zeitgründen Schummelhefe unterbringen musste, aber drei Stunden Gare sind mir in der Woche einfach zu lang, da ich pünktlich im Bett liegen muss :D :lol: ;) ;)

Eins von insgesamt dreien! Das ovale ist elend breit gelaufen, hatte auch noch mehr Flüssigkeit ran gemacht :ich weiß nichts
Bild

Noch ein Tipp zur Teigtemperatur! Einmal habe ich den VT in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl leicht erwärmt, zwischendurch immer mal durch geknetet. Was ich auch mache, wenn kein oder nur wenig Schüttwasser dazu kommt. Den fertigen Sauerteig im Wasserbad auf 30-32° bringen, das geht wunderbar und so bekommt man die notwenige TT. Außerde kann man(n) oder frau, das Quellstück mit sehr heißem Wasser auf Temperatur bringen.

Sylvia, ich stelle immer wieder fest, dass 25° TT bei roggenlastigen Teigen schon fast zu kühl sind und wenn der Teig dann noch vllt. bei Zimmertemp. steht, dauert das ewig, 28° sind wirklich optimal!

Christoph, ich denke sicherlich ein Wirkfehler, nach dem was du über deine Probleme beim Wirken bei Roggenlast geschrieben hast!

Lenta, sieht sehr gut aus dein Brot :kl

Antje, volle Gare erwischt, das hat natürlich auch was so ein "ordentliches" Brot :top

Ulla, :top bin auf morgen gespannt .adA
Gruß Hansi


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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Nathea » So 22. Okt 2017, 09:19

hansigü hat geschrieben:...
Sylvia, ich stelle immer wieder fest, dass 25° TT bei roggenlastigen Teigen schon fast zu kühl sind und wenn der Teig dann noch vllt. bei Zimmertemp. steht, dauert das ewig, 28° sind wirklich optimal!

Hallo Hansi,

Du hast meine Vermutung in deutliche Worte gefasst, ich werde das beim nächsten Versuch besser berücksichtigen. Wäre es aus Deiner Sicht auch eine Option, statt 24° Raumtemperatur eine Gärbox mit 25° zu benutzen? Oder ist das dann wieder too much?
Viele Grüße,
Sylvia
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon _xmas » So 22. Okt 2017, 09:36

Sylvia, ich hatte meinen Teigling bei 28° in der Gärbox. Das ging problemlos. Ich habe die Stückgare allerdings beobachtet.

Jetzt gleich, nachdem die kühlschrankkalten Zutaten Zimmertemperatur haben, gibt es einen Versuch im Kasten gebacken. Wenn mir die Zeit nicht wegrennt auch noch 2 oder 3 Stangenbrote für deftige Canapes.

Allen Sonntagsbäckern wünsche ich einen guten Backerfolg! :hx
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon calimera » So 22. Okt 2017, 10:15

Schöne Brote hat es schon gegeben, Top :tc
Immer wieder schon, mit euch zu backen :kl

Meine sind auch fertig. Habe gestern Abend noch gebacken, Micha's Variante, weil ich eben noch bis in Nachmittag arbeiten musste.
Mein Roggenmehl war Vollkorn. Ich kaufe nur noch ganze Körner, so kommt halt überall wo Roggen sein muss selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl zu!
Musste 70gr. Wasser mehr nehmen, dann war es ein Brotteig, der mir gefiel. Lies sich sehr gut bearbeiten.
Es wurden zwei Brote geformt. Einmal Oval und eingeschnitten und einmal Rund, mit Schluss nach oben.
Ein leckeres Brot, für fast Vollkorn auch recht locker.

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Es Grüessli
Ruth
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon heimbaecker » So 22. Okt 2017, 11:07

hier kommt noch der Anschnitt: (der Riss am Boden kommt gar nicht groß zum Tragen)

Geschmacklich ist das Brot sehr gut, aromatische Kruste und angenehme Säure.Bild

Das mit dem Roggenteigwirken muss ich noch üben, kann jemand vielleicht ein gutes Video empfehlen?
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon _xmas » So 22. Okt 2017, 11:29

Schau mal hier etwa ab Min. 5
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Isdykele » So 22. Okt 2017, 12:49

Meiner ist ziemlich feinporig geworden. Aber trotzdem lecker :) Ich hatte Notfall in der Family und musste früher als nach 70 min in den Ofen schieben. Denke deswegen dann feinporig.

Bild


Bild
Lg Agnes
Die Jahre lehren viel, was die Tage niemals wissen :tc
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Lenta » So 22. Okt 2017, 12:58

Guten Tag liebe Backverrückte :tc schöne Brote sind da noch nachgekommen :hu
Wie misst man denn die Teigtemperatur?? Und wie kann man sie dann regulieren? Manchmal frage ich mich ja schon wie ich Brote hinkriege so ganz ohne Gärboxen, Backbücher und Thermometer :?

Ich liefere noch mein Anschnittbild nach


Bild
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Mikado » So 22. Okt 2017, 13:32

Lenta hat geschrieben:Wie misst man denn die Teigtemperatur??

Mit einem Einstichthermometer ;) .

Und wie kann man sie dann regulieren?

Nach einer solchen Messung regulieren, dürfte sehr ungünstig sein.
Manchmal hat man ja Gegebenheiten, die - wenn man nicht reguliert - eine gute bis optimale Teigtemperatur verhindern. In solchen Fällen muss vorher reguliert werden, d.h. schon vorher planen, welche Temperaturen einige Zutaten haben sollen, bevor die Teigzubereitung beginnt.
Beste Grüße
Mika

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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Hesse » So 22. Okt 2017, 13:46

Ganz tolle Brote sind da entstanden- mein lieber Schwan! :top

Trotz einem Haufen Arbeit in den vergangenen Tagen geht’s bei mit jetzt auch ans backen- brauche Entspannung und das geht ja prima beim Backen. :D

Ich setze das Rezept nahezu 1:1 um- eine kleine Änderung:

Zum Quellstück mit den 120gr Wasser gab ich zusätzlich das restliche Wasser (105gr) dazu- es quillt ja dann wesentlich besser. Hatte es gestern schon zeitgleich mit dem ST angesetzt- kann ja nichts passieren, ist ja noch das Salz drin.
Werde es nachher einfach auf der Herdplatte bisschen erwärmen, dann kann ich die TT in etwa auf den empfohlenen Wert bringen. :sp

Der feste Vorteig stand bei mir nur 2,5 Tage- dürfte aber passen, denn mein Kühlschrank hat zwischen 6- 7° und auf 3- 4° wollte ich ihn nicht runterstellen- sonst wird mir mein Backbierchen zu kalt. :mrgreen:

Bild
Oben der fertige Sauerteig
Bild
Das Quellstück
Bild
2,5 Tage alter Vorteig mit WM 1050 und TA 160

Grüße von Michael
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Andreas! » So 22. Okt 2017, 14:30

Hallo,

nun geht es auch bei mir los:

Sauerteig, Vorteig (von Mittwoch) und Altbrot (geröstet):
Bild

Gekneteter Teig (mit mehr Wasser, gut handhabbar):

Bild

Gruß,Andreas
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Hesse » So 22. Okt 2017, 14:39

Bei mir ist der Teig auch fertig geknetet- musste aber beinahe 100gr Wasser mehr nehmen... :shock: Der Teig im Rezept lag aber auch nur bei ca. TA 161. Echt mal zu wenig.

Bild

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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon hansigü » So 22. Okt 2017, 15:52

Agnes, dein Brot ist optisch sehr gut gelungen. Feinporig Krume kann mehrere Ursache haben, u.a. spielt die Teigtemperatur eine Rolle, aber auch die Reife des ST´es und die TA.

Christoph, hab auch noch ein Video zum Anschauen! Die Krume sieht sehr gut aus und ich denke dieser kleine Riss ist wirklich vom Wirken.

Lenta, ich messe meist mit dem Infrarotthermometer. Und mein ST hat erfahrungsgemäß meist um die 22°. So kann ich dann die Zutaten entsprechend anpassen, wie oben beschrieben.

Gutes Gelingen weiterhin!
Gruß Hansi


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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Mikado » So 22. Okt 2017, 16:26

hansigü hat geschrieben:Lenta, ich messe meist mit dem Infrarotthermometer.

Hallo Hansi
Ist es nicht so, dass ein Infrarotthermometer nur die Oberflächentemperatur misst?
Mitten in einem Ballen Teig kann es schon mal ein bis zweiundeinhalb Grad wärmer sein als auf dessen Oberfläche, und 2 Grad Unterschied können je nach Teig schon etwas ausmachen.
Beste Grüße
Mika

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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon _xmas » So 22. Okt 2017, 16:37

Ist es nicht so, dass ein Infrarotthermometer nur die Oberflächentemperatur misst?

Das ist tatsächlich so. Ich habe das Thermometer, um die Temperatur meiner Einkäufe für die Hygienekontrolle zu dokumentieren. Bei der Kälte ist die Oberfläche wichtiger, weil die Außentemperatur wärmer ist als das Innere des Kühlgutes.
Mit der Wärme ist es genau anders herum. Da steckt die höchste Temperatur im Inneren des Teiglings.

Die Kerntemperatur eines Bratenstücks braucht auch ein Einstichthermometer - oder? ;)
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Lenta » So 22. Okt 2017, 16:48

Wie gesagt, bei mir klappt das hervorragend ohne technische Hilfsmittel und da bin ich auch ein wenig stolz drauf muss ich sagen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon sun42 » So 22. Okt 2017, 17:21

Das IR Termometer misst die Oberflächentemperatur und ist ein idealer Helfer in der Backtechnik. Es ist dem Einstich Thermometer oft überlegen und leichter zu handhaben. Ein paar Beispiele:

  • Temperaturkontrolle im laufenden Knetprozess
  • Temperaturkontrolle beim Rühren eines Aromastücks
  • Temperaturkontrolle beim S&F
  • Temperaturkontrolle in der warmen und kalten Gare
  • Temperaturkontrolle am Ofen: Backstein / Backplatte
  • Temperaturkontrolle im HBO
  • Pfannentemperatur beim Anbraten
  • u.v.a.m.

Ich benutze das Einstich-Thermometer nur noch selten.

(Sorry, ich konnte dieses WE leider nicht mitbacken ...)
grüsse michael
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon _xmas » So 22. Okt 2017, 17:51

Michael, zweifellos ist ein Infrarotthermometer ein tolles Teil. Eines aber kann es nicht: Kern-oder Innentemperaturen messen. Dafür gibt es dann die eierlegende Wollmilchsau, die wir z.B. in der Gastro einsetzen:Einstech-Infrarot-Thermometer, z.B. dieses.
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