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7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon _xmas » Fr 22. Jul 2016, 15:23

Liebe Bäckersleut'
ich hoffe, in euren Backstuben ist das Klima einigermaßen erträglich. Ich hatte hier ja schon die Ankündigung geschrieben.


1. Dinkelseelen und Dinkelknauzen von Dietmar Kappl (bitte sämtliche Zutaten und Vorgehensweisen weitestgehend einhalten)

2. Dinkel-Focaccia von Lutz (Plötzblog) (Grundrezept soll bestehen bleiben, Kräuter und andere Zuschläge nach Gusto)

3. eine Freestyle-Rezeptur für Erfinder, die auch an andere Rezepte angelehnt sein darf.
Voraussetzung hierfür: 70% Dinkel, der Rest bleibt euch überlassen.
Eine Rezeptur und Beschreibung der Vorgehensweise ist wünschenswert.

Bitte berücksichtigt die Temperaturen, wodurch sich die Reifezeiten deutlich verändern können.

Merke:
Schwitzt der Bäcker in der Ritze, liegt das wohl an zu viel Hitze.
Vor Donner und auch Blitzgewalt, macht kein Hobbybäcker halt.


Haut rein! :mrgreen: Mein Dinkel-ST bewegt sich schon :tL
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon Isa » Fr 22. Jul 2016, 18:21

Los geht's!
Da ich sowieso immer Schwierigkeiten habe, mich an Rezepte zu halten, wähle ich die Freestyle-Variante, sehr gute Idee, das mit an zu bieten, Ulla. :top
Grundlage ist das Rezept von Lutz für die Dinkelbrötchen über Nacht, werden sollen es Knauzen.

Meine Zutaten:

Mehlkochstück:
(wie Rezept)
50 g Dinkelmehl 630
250 g Wasser
10 g Salz

Autolyseteig: (wie Rezept)
400 g Dinkelmehl 630
Mehlkochstück
100 g Wasser
Kochstück

Hauptteig: (geändert)
Autolyseteig
25 g Emmervollkornmehl
38 g LM aus dem Kühlschrank, vor einer Woche gefüttert
20g Wasser
3 g Frischhefe
5 g Butter

Hier die Bilder:
1. Kochstück und Dinkelmehl 630
2. Autolyseteig und übrige Zutaten
3. Fertiger Teig
4. Teig nach der ersten Faltung

Bild

Bei 27°C in der Küche habe ich nach 30 Minuten gefaltet und werde es nach weiteren 30 Minuten nochmal tun. Dann kann der Teig bestimmt bald in den Kühlschrank. Morgen geht es dann weiter mit backen und frühstücken. :hu
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon _xmas » Fr 22. Jul 2016, 20:40

Das sieht schonmal richtig gut aus, Isa. :top

sehr gute Idee, das mit an zu bieten, Ulla.

Es geht ja vorrangig um das Thema Dinkel, in zweiter Linie erst um das Gebäck an sich.
Und ganz sicher wird es ein weiteres Dinkel-Backtreffen geben.
Aber zunächst werfen wir mal unsere Erfahrungen des Wochenendes in einen Topf.

Bei mir stehen alle 3 Gebäckvorschläge auf dem Plan. Von Hitze lasse ich mich nicht abhalten, dazu backe ich zu gerne.

Ich bin mir immer noch nicht sicher, ob ich Dinkel überhaupt mag. :ich weiß nichts
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon EvaM » Fr 22. Jul 2016, 22:25

Ich muss nachbacken, werde mich mit den Dinkelknauzen befassen. Ich bin noch zu wackelig auf den Beinen.
Lieben Gruß Eva
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon sun42 » Sa 23. Jul 2016, 00:25

Ich komme erst am Sonntag zu backen … mich nervt noch ein Hexenschuss … .

Es wird eine Freestyle-Variante mit DM630 und etwas Vollkorn, milder Versäuerung durch Ferment-Vorteig und zusätzlicher Wasserbindung/Frischhaltung durch Flohsamenschalen …

BTW: Ulla :xm, eine wirklich schöne Idee auch einmal eigene Rezepte zuzulassen ...
grüsse michael
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon sonne » Sa 23. Jul 2016, 08:24

Isa,

Du hast dich schon beeilt :BT mein Teig schlummert auch schon in der Wanne, jetzt schnell noch den Backofen aufheizen runningdog

ooooh Michael :nts
das ist doof kenne die Schmerzen sehr gut... Wünsche Dir Gute Besserung :tc
Viele Grüße .adA
Anna
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon Isa » Sa 23. Jul 2016, 09:52

Guten Morgen an alle!

Wir haben gerade leckere Dinkelbrötchen gefrühstückt, da sind sie:

Bild

Bild

Zum Formen habe ich nur die Ecken der abgestochenen Teiglinge nach unten eingeschlagen.
Gebacken bei 250°C mit Dampf 10 Minuten, dann weitere 10 Minuten fallend auf 220°C.

Mein Fazit: Der Teig hätte noch 1 Eßl. Wasser vertragen, der Arbeitsaufwand vor dem Frühstück ist minimal und die Brötchen sind sehr lecker. Die Krume ist zwar etwas dicht, aber weich und saftig. Die Kruste war schön rösch. Ich finde sie noch leckerer als Weizenbrötchen.

Bin gespannt auch Eure Werke!
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LG Isa
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon _xmas » Sa 23. Jul 2016, 10:12

Sehr schönes Backergebnis, Isa. Die Brötchen sehen sehr gut aus. :top

Ich verteile meine Backaktivitäten über das Wochenende und beginne gleich mit meiner Freestyle-Dinkelkruste.

Den kranken Hühnchen wünsche ich gute Besserung. Brotbacken heilt alle Wunden :nts
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon sonne » Sa 23. Jul 2016, 10:42

Isa,
Die sehen lecker aus :hu werde die auch demnächst ausprobieren

Meine Focaccia mit Vorteig ist auch fertig. Der Teig war schon eine Nummer für sich, dachte es ist ein dickes Brei und kein Teig :tip Zum Glück nach dem Falten hat sich der Teigling einigermaßen bearbeiten lassen. Da noch andere Backwaren auf dem Plan stehen, habe ich nur die Hälfte von dem Rezept genommen und die Temperatur auf 230 reduziert. Sonst hätte ich Briketts aus dem Ofen geholt :lala das hätte bestimmt meine verwöhnte Familie nicht gepasst.



Bild

Bild

könnte leider nicht abwarten :ich weiß nichts

Bild
Viele Grüße .adA
Anna
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon cremecaramelle » Sa 23. Jul 2016, 14:32

Die Konstellationen dieses Backtreffens sind optimal für mich: Dinkel und freestyle...
Da ich ohnehin in jedem Rezept Weizen gegen Dinkel tausche, heisst das, ich kann alle Gebäcke einstellen, die dieses WE meinen Ofen verlassen.
Dann fang ich doch mal mit der Focaccia an:
Fast nach Rezept, bestrichen mit einem Rest Sugo von der letzten Pizzabäckerei (in Öl eingelegte Trockentomaten finden sich in meinem Vorrat nicht, die quietschen immer so zwischen den Zähnen...), die Garzeiten der Temperatur von 27° am fortgeschrittenen Vormittag angepasst und statt Fleur de sel sel gris de la Gutrande aufgestreut, kam diese Ergebnis zustande (die Mengen jeweils auf 1/3 reduziert, wir sind nur noch 2 Nasen):
Bild

Bild

Bild

Das wurde dann der Begleiter zum Rehsteak vom Grill, GöGa war begeistert und hat kaum was übrig gelassen. Eine kalte Gare bei reduzierter Hefemenge täte dem Aroma wahrscheinlich keinen Abbruch...
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon _xmas » Sa 23. Jul 2016, 15:14

Eure Focacce sehen megagut aus. Geniale Porung. Die Aromen rieche ich förmlich :hu

Meine Focaccia ist morgen dran.
Z.Zt. brüten neben einigen anderen Broten 4 Dinkelkrusten in ihren Körbchen.
Und jetzt muss ich .adA
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon Bugaboo » So 24. Jul 2016, 01:24

Hallo Online-Backtreff-Teilnehmer/-Leser,

sehr schöne Focaccias sind schon zu sehen und ja, der Duft kommt echt rüber. Hhmmhhh. :katinka

Isa's DinkelBrötchen sehen auch lecker aus. Top! big_ok

Ich habe auch "gedinkelt" und hatte mich für DSDKDK (DinkelSeelen und DinkelKnauzen nach Dietmar Kappl) entschieden.
Habe ein halbes Rezept für kleine Knauzen und dünne Seelen genommen. Dabei habe ich von original 400g Wasser -"der Mutige nimmt 470g"- etwas mehr als die Hälfte genommen - genau 220g. Daher auch wieder der "fliessende" Teig.
Das Ding lief auseinander wie der Ciabatte-Teig neulich. Gut daß ich damals gelernt habe davor keinen Sch*ss zu haben und ihn mit ausreichend Roggen-VK-Mehl zu bearbeiten. Das ging gut, da auch die Bearbeitung bei Knauzen und Seelen gering ist.

Aussehen, Geschmack gefallen mir gut. Auch wenn mir jetzt beim Bilder vorbereiten auffällt, daß die Form schöner und gleichmäßiger hätte sein können. Auch der "Knauz" hat sich nicht herausgebildet - nun ja, bin halt nur Hobby-Bäcker.

Die krachige Kruste der Knauzen allerdings finde ich genial. Ich hoffe es backt noch jemand die Knauzen und kann das bestätigen - ist ja erst Samstag äh grad Sonntag sehr früh morgens.

Denjenigen, die noch backen werden, wünsche ich viel Spaß und gutes Gelingen!

Hier nun der Werdegang meiner Gebäcke in Bildern.

Dinkel-Sauerteig und -Brühstück gestern Abend
Bild

Teig nach dem Kneten
Bild

Teig nach 1 Stunde vor dem 1. S&F
Bild

Teig beim "Aussteigen" aus der Wanne
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Vor dem Teiglinge abteilen.
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Knauzen vor dem Einschiessen
Bild

Ergebnis Knauzen
Bild

Seelen vor dem Einschiessen
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Ergebnis Seelen
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Anschnitt beider Gebäcke
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Brot-gespenstische Grüße! Bild Horst
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon UlrikeM » So 24. Jul 2016, 02:45

Ein kleines, feines Backtreffen habt ihr da hingelegt :kl :kl :kl

Isa, prima gelungen :top

Die Focacce, wunderbar locker und wunderhübsch dazu, Anna und Caramelle :katinka

Horst, kein Gejammer ;) beides, Seelen und Knauzen sehen doch prima aus. Wenn ich die Krume sehe :top
Verrate mir mal, was der "Knauz" bei den Knauzen ist?

Michael, gute Besserung, glaubst du, es klappt mit morgen?
Wer kommt noch? Eva und Ulla? Ich bin gespannt :D

Bei mir hat es heute leider nicht hingehauen. Meine Große hat heute ihre Bachelorarbeit abgegeben und ich hatte sie zur Belohnung zum Menu geladen. Hab gestern schon mit Backen und Lamm angefangen und heute den ganzen Tag weitergekocht. Platz im Kühler ist auch nicht wirklich. Dinkel muss leider noch ein bisschen warten, aber das Mehl ist am Mittwoch schon angekommen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon cremecaramelle » So 24. Jul 2016, 08:22

hier jetzt ein freestyle Exemplar.
Ich habe dieses Rezept
https://www.ploetzblog.de/2016/05/07/al ... sauerteig/
auf Dinkel "umgepolt" indem ich das Weizenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl und das Weizen 550 durch Dinkel 630 ersetzt habe. Außerdem habe ich eine kalte Gare über Nacht eingebaut (das passte besser in meine Zeitplan).

Die Vorteige

Bild

Bild

Das Milchkochstück
Bild

Der Teig nach der kalten Gare
Bild

Aufgearbeitet habe ich den Teig dann wie Toastbrot. Eigentlich ist meine Form groß genug, dennoch lief sie mir deutlich vor Ablauf der von Lutz Geissler angegebenen Stückgare schon über. Allerdings war meine Küche gestern auch deutlich wärmer als 20°

Herausgekommen ist schließlich das


Bild

Bild

Bild

Das ist die mit Abstand beste Brioche, die ich je gegessen habe!

Bild
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon Bugaboo » So 24. Jul 2016, 09:01

Super! Und sogar in Hexenstyle ( ©Naddi ) big_applaus

@UlrikeM
UlrikeM hat geschrieben:...Verrate mir mal, was der "Knauz" bei den Knauzen ist?

Ich zitiere mal aus dem Wikipedia-Artikel
"Knauzen ist ein besonders großes Brötchen aus Dinkel- und Weizenmehl. Er ist als Spezialität besonders in Oberschwaben bekannt. Den speziellen Geschmack erhalten sie durch Handarbeit und einer langen Reifezeit von bis zu 20 Stunden. Durch das Backen in einem besonders heißen und trockenen Ofen (hinten offen) bildet sich erst eine Kruste, und wenn dann das Innere aufgeht, bricht die Kruste an einer Stelle auf und es bildet sich ein knuppelförmiger Auswuchs: der Knauzen."
Brot-gespenstische Grüße! Bild Horst
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon _xmas » So 24. Jul 2016, 09:49

Klasse Ergebnisse bisher. Auf mich müsst ihr noch etwas warten. Nach meiner gestrigen Geburtstagsfeier brauche ich heute eher ein Dinkelkissen :xm

Fotos also etwas später ;)
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon Lulu » So 24. Jul 2016, 10:00

Na, die bisherigen Ergebnisse können sich doch sehr gut sehen lassen.

Da Dinkel sehr gut für meine darmgeschundene bessere Hälfte ist.... und der Teig sich ausserdem sehr gut mit dem Handmixer bearbeiten lässt, mag ich Dinkel..
Hier auch mein Ergebnis... es ist das Original-Rezept von Dietmar. (Seelen, mit 470 gr. Wasser)

Teig nach dem Kneten:

.Bild


.... nach 3 h und 2x S&F
Bild

...vor dem Einschiessen:
Bild

Endergebnis:
Bild

Fazit, nach dem heutigen Frühstück:
Geschmacklich gut, das nächste Mal verwende ich einen Anteil Dinkel-Vollkorn, vielleicht auch ein paar Roggengramm dazu - es könnte für unseren Geschmack etwas rustikaler sein

Liebe Grüße
Renate
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon Isa » So 24. Jul 2016, 11:02

Tolle und so schöne verschiedene Sachen habt Ihr da gebacken! :top :top :top

Horst, danke für die Info über den Knauzen und eine tolle Bilder-Dokumumentation. Da kann ich deutlich erkennen, dass Dein Teig wesentlich weicher war als meiner. "Geknauzt" haben meine ja dann unbewußt und trotz Dampf auch. :cha
Ich hatte zwar das Rezept von Lutz als Basis genommen, er spricht da aber im Einleitungstext auch von weichem Teig. So wirklich weich war er aber dann doch nicht. Macht nichts, nächstes mal mache ich einen Schluck mehr Wasser dran.

Renate, sehr schön und locker sehen Deine Seelen aus. Ein bisschen Vollkorn oder auch eingeweichtes Altbrot oder Leinsamenschrot kann bei so hellen Gebäcken geschmacklich wirklich Wunder bewirken. Mache ich normalerweise immer.

Cremecaramelle, tolle Idee und mutig, den Brioche mit Dinkel zu backen. Ich glaube gerne, dass der lecker ist.

Allen noch einen schönen Sonntag und für Ulla ein warmes Dinkelkissen... (oder ein frisch gebackenes Dinkelbrot, kann man sich bestimmt auch auf den Rücken binden). :nts
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon Sheraja » So 24. Jul 2016, 15:05

So schöne und tolle Backergebnisse, muss mich, wie immer, wieder anstrengen. Im Moment ist mein ASG zum Auffrischen in der Gärbox bis heute Abend . Ich hoffe, dass einmal füttern reicht. Aber er sah ziemlich munter aus, als ich ihn aus dem Kühlschrank nahm. Dann geht es heute abend weiter mit Brühstück und Sauerteig ansetzen und morgen das grosse Backen.
Hoffe also, morgen abend schöne Dinkelkauzen präsentieren zu können.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 7. Online-Backtreffen 2016, Dinkel-...

Beitragvon _xmas » So 24. Jul 2016, 15:17

Das wird bestimmt was, Sheraja ;)
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