Liebe Bäckersleut',
wir kennen keine Sommerflaute, kein Sommerloch, auch Gewitter und Sturm halten uns nicht ab,
deshalb backen wir wieder gemeinsam. In
diesem Thread haben wir schon einiges bequatscht, so dass wir loslegen können:
Angeschobene, Teil 1 (Brötchen),
Zeilensemmel vom Plötzblog (Lutz)
Lutz, vielen Dank für die Vorlage
Vorteig (Poolish)
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Mehlkochstück (Water roux)
25 g Weizenmehl 550
125 g Wasser
Hauptteig
Vorteig
Mehlkochstück
340 g Weizenmehl 550
25 g Roggenmehl 1150
8 g Frischhefe
50 g Milch (3,5% Fett)
25 g Wasser
10 g Salz
5 g Butter
5 g Zucker
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.
60 Minuten Teigruhe bei 24°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.
16 Teiglinge zu je ca. 50 g abstechen und rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.
Je 4 oder 5 Teiglinge auf Backpapier in Zeilen eng aneinanderlegen (Schluss nach unten) und mit heißem Wasser abstreichen. Anschließend der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden.
Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.Und da wir nur eine kleine Gesellschaft sind, möchte ich auch dazu ermutigen, ein paar "Seitensprünge" zu versuchen, das Rezept etwas zu verändern, andere Mehle zu nehmen, eventuell mit 2 Vorteigen (oder ohne) zu arbeiten, die Formgebung zu verändern - einfach kreativ zu sein.
Denn im Herbst backen wir wieder mit Disziplin und ganz akribisch nach Rezeptvorgabe
Bitte schaut euch auch noch einmal den Vorschlag von Michael an, der folgendes geschrieben hat:
Ich finde die Zeilensemmeln interessant und würde das Rezept allerdings in drei Punkten abändern:
(1) Kein Mehl-Kochstück: bei einer TA von 162 ist eine zusätzliche Wasserbindung sicherlich noch nicht erforderlich.
(2) Molke anstatt Milch: Milch macht die Krume eher süßlich, weich und wattig. Molke hat dagegen kein Fett und ist ganz leicht säuerlich und dürfte in diesen Tagen besser passen.
(3) Malz (inaktiv) statt Zucker: Malz gibt Brötchen erst den typischen Geschmack, Rösche und goldgelbe Farbe.
1% Butter ist ok, die Hefemenge von 1,6% ebenfalls, bezüglich des Wasseranteiles im Teig müssten bei guter Weizenmehlqualität auch von ein paar Punkte mehr (TA165) möglich sein.
Wenn man keine Zeilensemmeln backen möchte, ist sicherlich auch die in Hessen typische Formgebung eines Wasserweck/Zwillingsbrötchens mit diesem Teig problemlos machbar.Michael, danke dafür!
Ich wünsche uns viel Spaß und gute Backergebnisse.
Neubäcker können sich
hier über das Online-Backtreffen informieren. (Wir sind bei Fragen gerne für euch da).