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7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötchen)

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötchen)

Beitragvon _xmas » Fr 24. Jul 2015, 18:43

Liebe Bäckersleut',
wir kennen keine Sommerflaute, kein Sommerloch, auch Gewitter und Sturm halten uns nicht ab,
deshalb backen wir wieder gemeinsam. In diesem Thread haben wir schon einiges bequatscht, so dass wir loslegen können:
Angeschobene, Teil 1 (Brötchen), Zeilensemmel vom Plötzblog (Lutz)
Lutz, vielen Dank für die Vorlage :del

Vorteig (Poolish)

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück (Water roux)

25 g Weizenmehl 550
125 g Wasser

Hauptteig

Vorteig
Mehlkochstück
340 g Weizenmehl 550
25 g Roggenmehl 1150
8 g Frischhefe
50 g Milch (3,5% Fett)
25 g Wasser
10 g Salz
5 g Butter
5 g Zucker

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.
16 Teiglinge zu je ca. 50 g abstechen und rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.
Je 4 oder 5 Teiglinge auf Backpapier in Zeilen eng aneinanderlegen (Schluss nach unten) und mit heißem Wasser abstreichen. Anschließend der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.



Und da wir nur eine kleine Gesellschaft sind, möchte ich auch dazu ermutigen, ein paar "Seitensprünge" zu versuchen, das Rezept etwas zu verändern, andere Mehle zu nehmen, eventuell mit 2 Vorteigen (oder ohne) zu arbeiten, die Formgebung zu verändern - einfach kreativ zu sein.
Denn im Herbst backen wir wieder mit Disziplin und ganz akribisch nach Rezeptvorgabe :mrgreen:

Bitte schaut euch auch noch einmal den Vorschlag von Michael an, der folgendes geschrieben hat:
Ich finde die Zeilensemmeln interessant und würde das Rezept allerdings in drei Punkten abändern:
(1) Kein Mehl-Kochstück: bei einer TA von 162 ist eine zusätzliche Wasserbindung sicherlich noch nicht erforderlich.
(2) Molke anstatt Milch: Milch macht die Krume eher süßlich, weich und wattig. Molke hat dagegen kein Fett und ist ganz leicht säuerlich und dürfte in diesen Tagen besser passen.
(3) Malz (inaktiv) statt Zucker: Malz gibt Brötchen erst den typischen Geschmack, Rösche und goldgelbe Farbe.
1% Butter ist ok, die Hefemenge von 1,6% ebenfalls, bezüglich des Wasseranteiles im Teig müssten bei guter Weizenmehlqualität auch von ein paar Punkte mehr (TA165) möglich sein.

Wenn man keine Zeilensemmeln backen möchte, ist sicherlich auch die in Hessen typische Formgebung eines Wasserweck/Zwillingsbrötchens mit diesem Teig problemlos machbar.

Michael, danke dafür!

Ich wünsche uns viel Spaß und gute Backergebnisse. :hx

Neubäcker können sich hier über das Online-Backtreffen informieren. (Wir sind bei Fragen gerne für euch da).
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Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon Little Muffin » Fr 24. Jul 2015, 20:52

Mein Poolish steht bereit. Hab ihn gerade zusammen gerüht. Werde dann am Spätnachmittag backen. :xm Malz hab ich keins hier, Mehlkochstück kommt rein, weil ich damit sonst nie arbeite. Also warum nicht.
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon SteMa » Fr 24. Jul 2015, 21:00

Ich habe auch den Poolish und das Mehlkochstück vorbereitet. Ich werde morgen Vormittag beginnen, damit ich noch den Tag über Zeit habe, einen Großteil der Brötchen unters Volk zu bringen :xm

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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon _xmas » Fr 24. Jul 2015, 21:09

Ich habe die 3-fache Menge Poolish angerührt, das Mehlkochstück mache ich morgen, um wenigstens ein Rezept damit zu beglücken. Die anderen kommen ohne aus. Bin gespannt. :xm
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon katzenfan » Fr 24. Jul 2015, 21:35

Hallo, ich mache diesmal auch mit, allerdings nur mit glutenfreiem Mehl. Mal sehen, ob das was wird. :ich weiß nichts
Fast kohlenhydratfrei wird es glaube ich nix, aber glutenfrei ist schon mal wichtig.

Der Poolish und das Mehlkochstück habe ich jetzt angesetzt.

Drückt mir die Daumen.
Viele Grüße

Barbara
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon _xmas » Fr 24. Jul 2015, 21:42

Ich drücke, Barbara, ganz feste sogar - und ich bin sehr gespannt auf dein Backergebnis.
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon SteMa » Fr 24. Jul 2015, 21:51

Barbara, ich drück dir auch die Daumen und bin auf das Ergebnis gespannt. :top
Liebe Grüße
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon Memima » Fr 24. Jul 2015, 23:47

Oh..... ich hab gar nicht mitbekommen das wieder online backen ist :p ..... dürfte ich auch mit einer Übernachtvariante mitmachen?
Ich hab morgen Nachtdienst und will dann Sonntag vor dem Frühstück noch ein bisschen schlafen big_sleep
Liebe Grüße, Melli :tc
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon _xmas » Sa 25. Jul 2015, 00:45

Mach datt mal , Melli. Warum nicht?
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon UlrikeM » Sa 25. Jul 2015, 02:53

Nachdem mich mein Mann wieder zu Sputinos überredet hat, ist der Tiefkühler nun so voll, dass nix mehr dazu passt :ich weiß nichts Also werde ich euch morgen nur zugucken und eure Werke bestaunen :D
Ich wünsche euch viel Erfolg und noch mehr Spaß!
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon Little Muffin » Sa 25. Jul 2015, 07:22

Morgen zusammen. So, genau das was ich gestern gemeint hatte in Bezug auf die Sache im Auge behalten hab ich . Mein Poolish und die Raumtemperatur....Ich hätte wohl besser doch gestern das Ganze runter in den Keller gebracht, der liegt so bei 20°. Denn wenn der Poolish noch weiter bis 16 Uhr steht, dann wird er mir stark versäuern. Ich denke, er ist fertig, allerdings hab ich das Kochstück vergessen. D.h. was tun? Kochstück einfach nachreichen und was bewirkt das Kochstück wenn es gekühlt ist....oder nicht... :ich weiß nichts

So, sieht er momentan aus, er ist gerade mal 11 Stunden alt. Es ist zwar nicht so gut zu erkennen, aber wenn er noch deutlich länger steht, dann sackt der wieder ein.
Bild

Wie auch immer, ich hab's jetzt stehen und sobald es abgekühlt ist wird der Teig geknetet.
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon EvaM » Sa 25. Jul 2015, 07:37

Oh, je, Daniela, Dein Poolish hat Turboantrieb :nts . Das wird wohl nix mit erst am Nachmittag backen, ;) . Wir haben' s einfach zu heiß momentan.

Ich wünsche Euch Allen viel Spaß. Ich hoffe sehr, dass ich am Sonntag nachbacken kann.
Lieben Gruß Eva
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon Little Muffin » Sa 25. Jul 2015, 07:43

Ja, ich hab gestern Abend einfach nicht nach gedacht. Und heute war die erste Nacht inder man erstmals schlafen konnte. Und eben kurz aufgestanden um die Fenster aufzumachen, wollte ich mich doch kurz noch mal hinlegen. Und jetzt sitze ich hier ganz müde und warte auf den kühlen Poolish. :heul doch
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon EvaM » Sa 25. Jul 2015, 07:52

Mach nen Mittagsschlaf, Daniela :nts ;)
Lieben Gruß Eva
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon Little Muffin » Sa 25. Jul 2015, 08:07

Ich geh mal gucken, was mein Kochstück macht. :ma

Bor, ist das ein fester Teig. Ich bleibt stark, ich werde kein weiteres Wasser hinzu fügen, ich bleibt stark. Mal sehen was das für Betonbrötchen gibt.

Ne, das sehe ich mir jetzt nicht lange an. Der Teig ist so fest, der wird von der Assistent nicht richtig geknetet. Überall hab ich kleine Knötchen im Teig. Wenn die sich nicht noch auflösen, kommt noch Wasser rein. :ich weiß nichts
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon Memima » Sa 25. Jul 2015, 08:35

Danke x - mas :del .... dann .adA
Liebe Grüße, Melli :tc
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon Little Muffin » Sa 25. Jul 2015, 08:43

So, um den Teig halbswegs knetbar zu machen, hab ich einiges an Wasser wieder hinzufügen dürfen . D.h. ich hätte mir die Spielerei mit dem Water Roux sparen können. :tip


Tja, gleich sind die ersten 30 min. um und es sind in der Wohnung 26°. Also steht der Teig schon ein bisschen wärmer. Es tut sich rein gar nix. Da frag ich mich, was ich da rausstoßen soll. :BT
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon BackAzubi » Sa 25. Jul 2015, 09:39

Hallo Bäckersleut,
habe fertig
Bild

geschnacklich gut, aber mit 50 g nicht sehr groß, aber dann isst man eins mehr
MfG Wolfgang
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon Little Muffin » Sa 25. Jul 2015, 09:46

Das mit den 50g hab ich auch schon gedacht, ich werd sie gleich eng genug aneinander schieben.
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Re: 7. Online-Backtreffen 2015 - Angeschobene, Teil 1 (Brötc

Beitragvon Brotstern » Sa 25. Jul 2015, 09:55

Guten Morgen!

Mein Teig ist mittlerweile geknetet, mein Kochstück war nicht so extrem steif, der Vorteig war gut. während der 60-minütigen Ruhezeit hatte ich ein längeres Telefonat, sodass kein Gedanke mehr ans Ausstoßen war, egal! - jetzt forme ich einfach mal die kleinen Böllerken!
Fotos habe ich bis jetzt keine gemacht, ist den Umständen geschuldet.... :st
Grüße von mir! Bild
Linda
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