Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Hallo ihr Backverrückten
da will ich mal unser 7. Onlinbacken eröffnen und uns allen viel Spaß und vor allem gutes Gelingen wünschen.
Es ist ja ein relativ "einfaches" Rezept, aber gerade die einfachen Dinge haben es manchmal in sich, d.h. wir werden hoffentlich mit einem außergwöhnlichem Geschmack belohnt. Deshalb lohnt es sich, möglichst die angegebenen Mehltypen/ Zutaten und Vorgehensweisen einzuhalten. Änderungen sind immer möglich oder nötig, so man die angegebenen Zutaten nicht 100% im Haus hat.
Habe mal das Rezept vom brotdoc hier rein kopiert, da hat man es gleich bei der Hand!
Björn, auch dir einen herzlichen Dank für dieses tolle Rezept!
Quelle:https://brotdoc.com/2013/07/17/sudpfalzer-landbrot/

Roggensauerteig TA 200:
260 g feines Roggenvollkorn-Schrot
260 g Wasser (28-30°)
26 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12 Stunden am besten bei 25-30° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
Sauerteig
140 g Weizenmehl 1050
140 g kleberstarkes Mehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl
260 g Roggenmehl 1150
300 g Wasser
13 g Salz
8 g Hefe
48 g Zuckerrübensirup

Die Zutaten im Kneter 7-8 Minuten langsam kneten, bis sich etwas Glutenentwicklung zeigt. Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Danach auf die mit Roggenfeinschrot bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken, dabei darauf achten, daß die Oberfläche des Teiglings nicht überstrapaziert wird und reißt. Von allen Seiten gut mit Roggenfeinschrot einreiben. Den Teigling mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenfeinschrot bemehltes Gärkörbchen geben und 50-60 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°) gehen lassen.
Auf den Einschießer stürzen (Schluß nach oben) und die Risse 1-2 Minuten etwas aufreißen lassen. Dann in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Das fördert das rustikale Aufreißen. Dann Schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Das Brot für weitere 50 Minuten bei 210° kräftig abbacken und gut auskühlen lassen.

Also dan ran an die Teige und nochmal: Gutes Gelingen und viel Spaß!

[_xmas]

Mein ST-Ansatz wurde noch gefüttert und muss noch ein bisschen - aber auch ich bin dabei.

[hansigü]

Ulla, super

[Tim_backt]

Ich habe heute Vormittag schon gebacken, weil mein letztes Brot heute zu Ende gegangen ist und ich Nachschub fürs Frühstück morgen brauche. Fotos gibt's morgen, wenn ich angeschnitten habe. Von außen bin ich nur so halb zufrieden - bin gespannt, wie es von innen aussieht...

[EvaM]

Mein Ansatz ist fertig. Ob das „feine“ Roggenschrot von Schelli wirklich fein ist? Ich warte noch auf die Lieferung von der Drax-Mühle. Irgendwie hat die Drax-Mühle organisatorische Probleme. Ob coronabedingt, kann man nicht wissen.

[LieLi]

Auf welcher Stufe haben denn die Selbermahler ihren Schrot gemahlen?

[Mimi]

Mein Ansatz steht nun auch. Habe auch das feine Roggenschrot von Schelli.

[_xmas]

LieLi, kleinste Stufe, so fein wie möglich.

[UlliD]

Hab leider nur normalen Roggenschrot

Egal, kneteline knetet grad den Teigling, irgendwas geniessbares wirds schon werden

[hansigü]

Habe mit der Mockmühle für die KA auf der viertfeinsten Stufe gemahlen, war m.E. aber noch zu grob. Mal sehn wie das dann wird.
So sah mein ST nach 14 h aus!



Ulli, lieber normales Schrot, als verrücktes

[UlliD]

Ulli, lieber normales Schrot, als verrücktes

Jajaaa, hätt ja auch grobes Roggenschrot schreiben können..



In 14 min. darfs ins Warme....

[EvaM]

Sodele, mein Start in den Samstag ist ein bisserl verlangsamt- obwohl ich früh aufgestanden bin .

So sieht mein Sauerteig aus:

[Tim_backt]

Dann kommt hier mein erster Backbericht - aufregend.
Statt Schrot habe ich normales RVM genommen und ich hatte auch keinen Zuckerrübensirup im Haus (sitze gerade als Primärkontakt - zum Glück symptomfrei - in Quarantäne, daher konnte ich keinen mehr kaufen, wie ich mir eigentlich vorgenommen hatte).

Der Sauerteig beim Ansetzen am Abend:


Der Teig (vor der Stockgare):


Teigling am Ende der Stückgare:


Das fertige Brot:

Leider weniger Ofentrieb und weniger aufgerissen als erhofft.

Und der Anschnitt:

Recht kleinporig. Aber schmeckt trotzdem gut.

Falls ihr noch was erkennt und Tipps habt: gerne her damit!

[pelzi]

Tim, dein Brot kann sich aber sehen lassen. Vielleicht zu doll rundgewirkt?

Das Roggenschrot, was ich noch hatte, warauch sehr grob. Ich habe es in meiner Widumühle auf 9 Uhr gemahlen. Jetzt sind die 45 min. Ruhe angesagt.

[Espresso-Miez]

Ich kann erst am Montag backen, sofern Schrot aus Waldstaudenroggen akzeptiert ist. Anderen Roggen hab ich nicht.
Und ich werde ohne Hefe backen, denn der Rest, den ich noch habe, wandert in Brötchen. Frische kaufen mag ich nicht, das lohnt nicht. Können die Hamsterer gern alles haben

die Miez

[Tim_backt]

Tim, dein Brot kann sich aber sehen lassen. Vielleicht zu doll rundgewirkt?

Danke! Das habe ich auch überlegt, ob ich den Schluss sozusagen zu fest geschlossen habe.
Aber ich glaube, mein Anstellgut hat auch die zwei Wochen im Kühlschrank seit dem letzten Backen nicht so gut überstanden (ich habe aber gefüttert), es war nicht sehr aktiv. Ich frische es jedenfalls noch mal kräftig auf, kann ja nicht schaden.

[EvaM]

Uli, schon erste Backergebnisse! Mir gefälli dein Brot, Tim, würde aber Pelzi zustimmen. Du hattetst zuviel Kraft beim Wirken . Mal sehen, ob ich zarter bin .



Rund wirken, na ja läßt sich der Teig nicht wirklich..

[Sheraja]

So jetzt muss ich mein ASG noch zuerst retten, habe es am gestern morgen etwas aufgepimpt bevor ich noch schnell in die Schweiz düste und vergessen es in den Kühlschrank zu stellen. Hab grad einen Schreck bekommen. Nun normal auffrischen, ich denke es ist nichts passiert. Heute abend sollte ich den Vorteig dann vorbereiten können.

[EvaM]

Das hält der Sauerteig aus, Sheraja. Passt mir auch hin und wieder. Im Gegenteil, die Säurearomen sind ausgefeilter .
@Alle durch den hohen Anteil an Zuckerrübensirup gärt das Brot m.E. etwas schneller als man es so gewohnt ist. Ich würde 7 min früher einschießen- bei mir ist die Küche allerdings warm.Dann reißt der Schluß vielleicht besser auf.

[pelzi]

Ich habe alle Zeiten, wie im Rezept stand, eingehalten und ein tolles Brot aus den Ofen geholt. Ich hatte kein rundes Gärkörbchen und habe eine Plastschüssel genommen. Es ist gut im Ofen noch einmal aufgegangen. Nun nur noch ein paar Stunden warten und dann kommt der Anschnitt. Mit dem Aussehen bin ich mehr als zufrieden. Wenn es dann mir noch mundet, kommt es ab und an in den Ofen, gerade in dieser Jahreszeit macht sich so ein rustikales Roggenmischbrot gut. Es ließ sich wunderbar händeln, so liebe ich es.