Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

So, ihr lieben Onlinebäcker,
nun kann es also losgehen mit der Masterclass!
Hoffe ihr habt alle das Rezept studiert und inhaliert. Einen individuellen Zeitplan erstellt? Sauerteige auf Vordermann oder -frau gebracht.
Wer jetzt kein Schwarzroggen hat, der kann getrost Roggenvollkornmehl als Ersatz nehmen.
Die Roggenflocken kann man sicherlich auch mit anderen Flocken ersetzen, habe ich auch schon gemacht. Aber der Charakter des Brotes wird halt anders, aber lecker bleibt es allemal!
Da es zwei verschiedenen Rezepte sind, mit Roggensauer und Dinkelsauer, möchte ich euch bitten, diese der Seite von Dietmar zu entnehmen:
König Ludwig Brot
Unser Dank gilt natürlich dem Rezeptentwickler, Österreichs besten Bäcker: Dietmar Kappl
und seinem Brotbruder: Manfred Schellin, genannt Schelli, für die interessante Einführung zum Dinkel!

Dann bleibt mir nix weiter übrig und uns allen viel Spaß und Erfolg zu wünschen!

Hier noch die Hinweise für alle Neuonlinebäcker!

[Kläuschen]

Immer wieder diese Unsicherheit: Ist der Anfrischsauer nach 5 Stunden reif, solle ich weiter machen oder nicht?

[hansigü]

Mach weiter, KLaus!

[matthes]

Guten Morgen!

Da ich heute ein paar Dinge erledigen muss und später ein anderes Brot backe, stand bei mir gestern schon das König Ludwig Brot auf dem Plan und zwar mit Dinkelsauer.

Gebacken habe ich im Holzbackofen (HBO) drei Stück je 600g. Die Brote sind typisch flacher für den HBO, weil ich auch nicht mit bedampft hatte. Kommt auch dazu, mein Teig war wirklich sehr klebrig (habe zuerst Wasser zurückgehalten, dieses aber zu 100% eingeknetet), u.U. ein Tick zu viel Wasser. Beim Formen auf der Arbeitsfläche hatte ich so mein Schaff und konnte mit Mühe und Not den Teig final langwirken.

Im Hauptteig ist Dinkel 1050 drin, das 630er hat nur für den Dinkelsauer gereicht. Sonst alles nach Rezept gemacht. Das Brot ist mega saftig und lecker. Ich bin sehr begeistert. Von den drei Broten gingen zwei zu Nachbarn. Unser Brot ist fast schon inhaliert

Ich wünsche euch allen viel Spaß und gutes Gelingen, hier noch ein paar Fotos:

nach dem Kneten


vor den ersten 30 Min (Stockgare)


nach S&F


vorgeformt


langgewirkt im Gärkörbchen


mit Gärfolie abgedeckt


nun den HBO anfeuern


fertig nach 35 Min




Anschnitt

[Caröle]

Hui, schon die erste komplette Bilderserie!
Prima, dass es so gut gelungen ist und super mundet, dann hat es sich auf jeden Fall gelohnt!
Ich bin hier aktuell mitten in der Sauerteigstufe 3 angekommen (ja, ich habe mich an die Dreistufen-Führung gewagt, meine allererste!). Von Stufe 1 hab ich die dreifache Menge angesetzt, denn ich habe das Rezept x 0.75 genommen, um ein einzelnes größeres Brot draus zu backen. Da hätte ich dann mit 0,75g ASG und je 3g Mehl und Wasser starten müssen, das wäre wohl eher eingetrocknet statt aufgegangen

Stufe 1 geschah auf meinem Router (der liefert um 27/28 Grad), ich hatte zusätzlich ein umgekehrtes größeres Glas über das AnstellgutGläschen gestülpt, damit sich die warme Luft nicht verflüchtigt.



Bei Stufe 2 hab ich die Abdeckung weggelassen und das Glas weiter an den Rand des Routers gestellt, damit es nicht ganz so viel Wärme abbekommt.





Stufe 3 wollte ich erst in der Kenwood CC machen, aber soviel Sauerteig ist es auch nicht, da wäre die Schüssel überdimensioniert gewesen. Ich hätte auch einfach das Sauerteigglas in die Kenwood stellen und darin wärmen können, aber ich hab mich nun für dem Backofen entschieden. Das Töpfchen mit dem Roggenflocken-Brühstück hatte ich anfangs mit hinein gestellt, um die Temperatur schneller zu erreichen.

[hansigü]

Matthias, das sieht ja schon recht gut aus! Die Krume erscheint mir auf dem Bild etwas gummiartig, oder täuscht das?

Caro, ohne Gärbox ist das natürlich eine Herausforderung, prima wie du das machst! Machst du Roggen- oder Dinkelsauer? Die Stufe zwei sieht schon mächtig triebfreudig aus.
Kleiner Tipp noch, die Teigtemperatur soll 25° betragen. Das Brühstück und das Kochstück sollten also nicht zu warm sein, denn die letzte Stufe hat ja um die 30°.
Gutes Gelingen weiterhin! Ich habe ja gestern auch vorgebacken, aber das zeige ich erst später!

[Mimi]

@Matthias, sauber vorgelegt und das Ergebnis ist für den 1. Versuch in der Meisterklasse prima gelungen. Deine Nachbarn können sich glücklich schätzen, Dich als backenden Nachbarn zu haben.

@Caro, ich folge Dir mit dem 3-Stufen-Roggensauerteig. Bei Dir geht ja schon ganz schön die Post ab im Glas. Ich habe für die 2. Stufe 9 g vom frischen ASG genommen. Bei mir geht es dann gegen 11:30 Uhr weiter.

Ich wünsche allen Mitbäckern viel Erfolg.

[matthes]

Die Krume erscheint mir auf dem Bild etwas gummiartig, oder täuscht das?

Ja täuscht etwas, denke man sieht hier das Wasser was zu viel drin ist, geschmacklich echt irre gut.

Dieses Brot kommt unter die Top 5 bei mir.

[Caröle]

Ich danke Euch! Ja, es wird der 3-Stufen-Roggensauer. Euch auch viel Spaß und Erfolg!
Hallo Hansi, Schwarzroggenflocken sind doch gar nicht im Rezept drin, nur Roggenflocken
Das Brühstück hatte ich nur anfangs mit in den Ofen gestellt und dann bald wieder rausgenommen, das hat jetzt Raumtemperatur (um 21/22 Grad), das Kochstück steht wie nach Anleitung schon einige Stunden im Kühlschrank. Gegen 12 Uhr geht's hier los mit dem Hauptteig



(im rechten Weckglas ist heißes Wasser um die Temperatur zu halten)

[hansigü]

Wer jetzt kein Schwarzroggen hat, der kann getrost Roggenvollkornmehl als Ersatz nehmen. Die Roggenflocken kann man sicherlich auch mit anderen Flocken ersetzen,

habe nix von Schwarzroggenflocken gesagt, die gibt´s nämlich nicht! Schwarzroggen ist keine Roggensorte, sondern ähnlich dem Ruchmehl eine Mehlmischung mit hohem Anteil an Schalenteilen.

[Kläuschen]

Was ist Gärfolie?
Und noch eine Vermutung: Man kann doch auch einen 700 g Teigling im 1 kg Körbchen reifen lassen. Oder wird er dann zu breit? Ich werd´s heute mal ausprobieren.

[hansigü]

KLaus, hier kannst du dir die Gärfolie anschauen, gibt´s auch bei anderen Anbietern!

Ich denke das passt gerade noch, wird das Brot vllt. etwas mickrig.

[Caröle]

Wer jetzt kein Schwarzroggen hat, der kann getrost Roggenvollkornmehl als Ersatz nehmen. Die Roggenflocken kann man sicherlich auch mit anderen Flocken ersetzen,

habe nix von Schwarzroggenflocken gesagt, die gibt´s nämlich nicht! Schwarzroggen ist keine Roggensorte, sondern ähnlich dem Ruchmehl eine Mehlmischung mit hohem Anteil an Schalenteilen.

Ooops, sorry, ich weiß nicht warum ich mich auf die Flocken eingeschossen hatte - vermutlich weil im zweiten Satz dann von Flocken die Rede war. Außerdem hab ich auch noch Schwarz- und Waldroggen durcheinander gebracht, von letzterem gibt es ja auch Flocken.
Aber trotzdem hatte mich das mit der Erwähnung des Schwarzroggens in der Einleitung irritiert,
weil in der Zutatenliste ja nur einfach Roggenmehl steht...
Edit:
Ach sooo. jetzt hab ich's! In der Tabelle der Sauerteigstufen steht (im Kleingedruckten sozusagen) was von R2500, das ist der Schwarzroggen, den Du meinst!

[Mimi]

Was ist Gärfolie?
Und noch eine Vermutung: Man kann doch auch einen 700 g Teigling im 1 kg Körbchen reifen lassen. Oder wird er dann zu breit? Ich werd´s heute mal ausprobieren.

Hallo Klaus,

Ich backe auch nur 2 Brote aus dem angegebenen Teig.

Mit Gärfolie kannst Du die Teiglinge abdecken zum Beispiel hier zu sehen.

Viel Erfolg!

[Felicitas]

Die fleißigen Bäckerinnen und Bäcker sind schon schwer aktiv. CHAPEAU.
Bei mir wird es ein König Ludwig mit Dinkelsauerteig, Anstellgut aber Roggen. Die 3 Vorteige sind in der Quell- und Abkühlphase. Das Teigkneten wird gegen 16:30 Uhr beginnen. Achso, ich backe mit Faktor 0,6, die Nachbarschaft ist schon verwöhnt.

[Kläuschen]

So sieht mein Vollsauer nach dreieinhalb Stunden aus. Er ging hoch bis zum Deckel. Jetzt habe ich nur das Problem, runde Laibe zu formen. Die letzten Versuche waren nicht sonderlich von Erfolg gekrönt.
Der Hauptteig hatte dann die Temperatur von 29°. Ich hoffe, das ist nicht zu hoch.

[hansigü]

Klaus, das kann ich mir vorstellen, der Teig ist relativ weich und sicherlich eine große Herausforderung, wenn man noch nicht soviel Erfahrung damit hat. Wenn ich an meine ersten freigeschobenen Brote denke.....
29° sind allerdings etwas zu warm, Dinkel mag es nicht so warm. Wird aber hoffentlich trotzdem was.
Der Vollsauer sieht sehr aktiv aus !

[Andreas!]

Hallo,

ich mach' dann auch mal mit! Allerdings habe ich mich für eine Langschläfer-Variante entschieden: Den Sauerteig habe ich einstufig geführt (wie immer, ich bin ja froh, wenn unser Welpe mich durchschlafen lässt... ). Roggenmehl hatte ich 1150er Waldstaudenroggen, statt 630er Dinkel kam 812er zum Einsatz -> mehr so König Ludwig seine Frau ihr Brot...

Mein ASG hatte eine deutliche Hefeschicht?! Hoffentlich geht's gut!

Andreas

Fertiger Teig:

[Felicitas]

Mein Teig ist jetzt in der Stockgare, mir graut schon vor dem Formen, der Teig ist so weich und das, obwohl ich 15% weniger Wasser eingeknetet habe.


Der Dinkelsauerteig nach 10 Stunden (Dinkel 630 mit Roggen-ASG)


Kochstück nach 4 Stunden im Kühlschrank bei 6°C


Brühstück mit Roggenflocken (selbst geflockt) nach 4 Stunden bei Raumtemperatur, das sind heute bei mir 25,5°C


Teig nach Kneten, Teigtemperatur 26°C und, wie gesagt, 15% weniger Wasser.

An Mehl habe ich Dinkelvollkorn, Dinkel 630 und Roggen 1150 verwendet,

[Caröle]

So, meins ist schon eine Weile fertig und auch schon abgekühlt und getestet.
Der Teig war in der Handhabung sehr schwierig, er ließ sich nicht in Spannung bringen
und auch nicht richtig rundwirken, er war leider dafür viel zu klebrig und weich,
fühlte sich eher an wie ein reiner Roggenteig, dabei hatte ich schon ca. 1/3 des Wasser
aus dem Hauptteig zurück und raus gehalten.
Der Garezustand ließ sich überhaupt nicht einschätzen, weil die Spannung fehlte,
ein sichtbarer Volumenzuwachs war auch nach 1,5 Stunden nicht gegeben.
Das Brot ist nur mäßig aufgegangen und ist auch sehr feucht-klietschig innen.
Der Geschmack ist gut, aber nicht besonders gegenüber meinen bisherigen Broten.

Fazit: Leckeres Brot, schwierig zu händeln, das Ergebins ist mir den Mehraufwand nicht wert.
Es schmeckt ähnlich mild-würzig wie schon viele Sauerteig-Mischbrote, die ich gebacken habe.
Trotzdem war es mal eine interessante Erfahrung, einen 3-Stufen-Sauerteig zu machen.