Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlliD]

Klingt irgendwie interressant, ich glaube ich werd mir die Dauerbaustelle mal antun : https://www.marcelpaa.com/brot-teigreifung/
Ich werde berichten.

[littlefrog]

Haltbarkeit: In einem Stoffbeutel ca. 5-6 Tage oder in Folie eingepackt und tiefgekühlt, ca. 2 Monate.

Das hält bei uns ganz sicher nicht so lang ich werde das demnächst auch probieren, ich habe einige Kilo Ruchmehl aus dem Urlaub mitgebracht

[Hesse]

Höchst interessant, Ulli!

Bin ganz sehr über Deine Erfahrungen gespannt. Bin ja auch für lange Fermentation, denke aber dass jenseits von ca. 16- 20 Stunden kein Unterschied mehr schmeckbar ist .

Hatte mal das “Präsidenten- Baguette” von Lutz getestet- dies hat ja ähnliche Reifezeiten. Hatte mir damals nicht besser geschmeckt, als mit nur18 stündiger Fermentation. (mit ca. 1% Hefe) .

Will Dir aber auf keinen Fall den Wind aus den Segeln nehmen ! Wie gesagt, bin sehr gespannt- der Aufwand ist ja gering: ob ich jetzt z.B. mein “markgräfler Landbrot” heute ansetze und Morgen Abend backe, oder in drei Tagen oder so, ist ja völlig wurscht, bzw. Planungssache.

Gutes Gelingen wünsche ich und auf Dein Geschmacksurteil freue ich mich !

Grüße von Michael

[UlliD]

Na mal sehen wann ich das Experiment mal starte, aber erst mal nur mit halber Menge

[Hesse]

ah ja Ulli- ist vielleicht ganz gut mit der halben Menge.

Wollte gerade noch einen Nachtrag schreiben- kopiere ich gerade mal rein:

Nachtrag:

Habe das Rezept noch mal genauer gelesen: TA 166 kann hinkommen, evtl. ist noch etwas mehr möglich- je nach Mehl.
2,35% Salz ist auch noch o.K.
2 Kg Brot werden es nicht werden- sondern gut 1,5Kg. Backzeit hierfür wären eigentlich ca. 70 Minuten- vielleicht KT messen.
Hefeanteil mit 0,09% finde ich bisschen knapp- kann aber schon passen, bei der langen Gare.
Wenn es bei Dir gut klappt, Ulli, möchte ich es auch backen, nehme dann evtl. 0,1% Hefe.

Grüße von Michael

[hansigü]

Habe das Thema mal in das richtige Forum geschoben

[Hesse]

Da ich einfach wissen möchte, ob die sehr lange Teigreife doch noch mehr Geschmack bringt, habe ich jetzt ein Versuchsbrot mit 0,1% Hefe angesetzt .
Bin mir ja nicht sicher, wie weiter oben schon angedeutet- aber es heißt ja so schön: Versuch macht kluch .
Damit ich den direkten Vergleich habe, nehme ich
mein markgräfler Landbrot Rezept.
Das dreifache Falten pro Tag erspare ich mir- macht z.B. Lutz bei seinem Präsidenten Baguette auch nicht.
Bin sehr gespannt, wie lange der Teig braucht! Üblicherweise ist die Teigschüssel bei knapp 1% Hefe nach ca. 18 Std. gefüllt.



(Die dunklen Flecken in der Schüssel sind keine Teigreste oder so- sie sind entstanden, als ich kürzlich Kartoffelpufferteig angesetzt hatte. Ich weiß, dass man sowas mit Öl wegbekommt- nur wird's nicht gemacht )

Grüße von Michael

[UlliD]

Hab grad erst Frischhefe eingekauft und vom "Krustenkassler" ist noch reichlich vorhanden, ich denke, ich werd morgen Nachmittag mal den Versuch starten.

[UlliD]

Los gehts, die halbe Menge angerührt, eine Stunde im warmen und 1x S+F, nun ab auf den Balkon ins Kühle.

[Hesse]

Ist es bei Dir auf dem Balkon kühl genug, Ulli?

Also mein Teig stand bei ca. 7° bis heute Morgen, dann habe ich ihn mal aus dem Kühlschrank rausgestellt. Heute Abend- so gegen 19:00 möchte ich das Brot backen. Habe dann zwar kein 60 Stunden- Brot aber eines mit immerhin 55 Std. Teigreife, das sollte für einen Geschmacksvergleich gegenüber meinem "normalen" markgräfler Landbrot mit 18Std. Reife reichen .



Grüße von Michael

[Bäckerbub]

Auf die Ergebnisse von euch beiden bin ich sehr gespannt. Habe schon nach Rezepten von Marcel gebacken und die Ergebnisse waren immer sehr erfreulich. Wird bei diesem Rezept bestimmt nicht anders sein. Und wenn man nach diesem Schema auch andere Rezepte umbauen kann, um so besser.

[Hesse]

Hatte großes Glück, dass ich heute schon um 16:30 in der Küche gewirtschaftet hatte. Gibt nachher “Maultaschen“ , was bei mir viel Zeit braucht .
(Dünn ausgerollter Nudelteig, gefüllt mit würzigen Hackfleischbällchen).

Den Brotteig hatte ich gerade noch erwischt- er war schon leicht “abgefuttert”- hätte ihn nicht schon heute Morgen aus dem Kühlschrank nehmen sollen! Ca. 14:00 hätte vermutlich besser gepasst .
An Wirken oder so war nicht mehr zu denken, konnte ihn trotzdem noch in ein Gärkörbchen verfrachten, nachdem ich ihn mittels Teigkarte grob geformt hatte.
Dann schnell Ofen an und den Teigling überflüssigerweise eingeschnitten und gebacken.

Feiner Backduft- aber der Geschmackstest steht natürlich noch aus…
Lasse Bilder sprechen:



etwas überreifer Teig...


Weiche Teige muss man mögen


wenn es nicht so wenig Teig gewesen wäre, hätte ich ihn im Topf gebacken.


Auf den Geschmack bin ich wirklich gespannt...

Grüße von Michael

[littlefrog]

Sieht zumindest schon mal lecker aus, Michael - ich sollte mal gschwind vorbei kommen und eine Scheibe mopsen

[UlliD]

Ist es bei Dir auf dem Balkon kühl genug, Ulli?

Grüße von Michael

Momentan sinds 7,5° sollte passen, wenns draussen zu warm wird räume ich den Kühlschrank aus.
Dein Versuchsbrot sieht übrigens saulecker aus, na mal sehen wie meins sich entwickelt.

[Mikado]

Feiner Backduft- aber der Geschmackstest steht natürlich noch aus…
Lasse Bilder sprechen:
...
Auf den Geschmack bin ich wirklich gespannt...

Und ich bin gespannt auf die Krume. Wenn du es angeschnitten hast, postest du dann bitte ein Foto der Krume?

[Hesse]

Klar- Mika!

Hier der Anschnitt und meine allgemeine Beurteilung:

Für meine Rezeptur des markgräfler Landbrotes eignet sich das Rezept bzw. die nur 0,1%ige Hefezugabe nicht.

Das Originialrezept kann selbstverstänlich trotzdem gut schmecken- ohne jede Frage, gell .

Der Geruch ist zwar gut- aber die Krume ist gummiartig geworden . Geschmacklich nicht besonders . . (kann natürlich nur unser Geschmacksempfindung mitteilen- das muss nicht viel heißen- wie schon geschrieben, hatte ein anderes Rezept verwendet).
Die zu großen Krumen- Löcher- auf jeden Fall Backfehler- sind durch den nicht mehr wirkbaren Teig entstanden. (meine Schuld). Die ebenfalls relativ großen Löcher in der Krume des unteren Brotes- seitlich- sind allerdings auch nicht so toll- war schlampiges Wirken , aber m.E. noch hinnehmbar.

Die Bilder: Oben ist das heute gebackene Brot- unten jeweils ein (4 Tage altes “Markgräfler”)





Grüße von Michael

Nachtrag: hat sich erledigt.

[Mikado]

Klar- Mika!

Danke .

Die Bilder: Oben ist das heute gebackene Brot- unten jeweils ein (4 Tage altes “Markgräfler”)

Wenn man die großen Löcher mal außer Acht lässt, dann finde ich die restliche Struktur der Krume des Markgräflers wesentlich besser!

[Hesse]

ja, Mika- ist echt mal wie Gummi
Aber nochmal sei betont: es war nicht das Originalrezept, gell.
bleibe jetzt aber wieder mal ne Weile bei meinen Rezepten- kriege sonst Krach daheim

Grüße von Michael

[UlliD]

Ich bin beim Originaltezept geblieben, bis auf das 812, da hab ich etwas mit 550 und1050 getrikst.
812 bekomme ich hier nirgends
So langsam kommt Bewegung in die Sache, der Duft ändert sich und der Teig wird auch "fluffiger",
Aber er hat ja noch bis Donnerstag Zeit.
Update, 1x vor S+F:
und 1x danach:

Mal schauen wie es morgen früh aussieht.
Weiter gehts, jetzt ist "Morgen Früh", es tut sich was in der Schüssel

[UlliD]

So, langsam nähert sich die "Heiße Phase" ich bin gespannd wie ein Geigenbogen
Aus der Schüssel gefischt:

Rundgewirkt (schön vorsichtig) :

Nochmal 2 Stunden gehen lassen:


und ein Kreuz gemacht:

Jetzt nochmal 2,5 Std gehen lassen und dann wirds ihm warm