Go to footer

6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon hansigü » Fr 2. Okt 2020, 15:42

Das 6. Onlinbacktreffen kann starten, also ran an die Mehle, Schüsseln und Maschinchen :lol:
Wie angekündigt, und von euch wohlwollend aufgenommen, möchten wir uns an den
Kölner Röggelchen nach dem Rezept von Christoph, dem Heimbäcker versuchen.
Ich selber habe keine Ahnung wie die originalen Röggelchen schmecken, wie bei allen regionalen Backwerken sicherlich von Bäcker zu Bäcker unterschiedlich.
Auch kenne ich den "halven Hahn" nicht. Lasse mich also überraschen, wie sicherlich andere von uns auch.
Damit wir das Rezept gleich bei der Hand bzw. Bildschirm haben, habe ich es hier reinkopiert. Quelle: https://heimbaecker.de/
Wünsche uns allen ein gelingendes Backtreffen! .adA ;)

Kölner Röggelchen (9 Doppelbrötchen)

Roggen Salzsauerteig
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
20 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut vermischen Temperatur sollte bei ca. 30 °C liegen., und über Nacht ca 12 h, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
260 g reifer Roggen Salzsauerteig
490 g Weizenmehl 550
20 g inaktives Malz
(4 g aktives Malz)
10 g Zucker
10 g Butter
260 g Wasser (28-30°C)
12 g Salz
5 g Hefe

Weizenstärke zum bepudern

Kneten: Alle Zutaten 4 min mischen und dann ca. 6 min bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.
Stockgare: 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Stücke à 60 g aufteilen, diese rundwirken und direkt etwas langrollen, dann in etwas Weizenstärke rollen. (Wegen der glänzenden Oberfläche)
Stückgare: Als Pärchen ca. 2 h bis zur vollen Gare auf einem Backpapier, abgedeckt mit einem Tuch und Folie, gehen lassen. (Fingertest für die volle Gare)
Backen: Mit eine Spritzflasche mit Wasser einsprühen und mit kräftigem Schwaden, im auf 250°C vorgeheizten Ofen, in ca 18 min schön dunkel ausbacken. Die letzten 2 min die Türe öffnen um eine knusprige Krume zu erhalten. Nach dem Backen nochmal mit Wasser einsprühen. Fertig sind die lecker, lockeren Röggelchen!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 8784
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon EvaM » Fr 2. Okt 2020, 19:38

:kl , Hansi, ich setzt heute den Sauerteig an, überlege mir nur, was besser passt: Waldstaudenroggen oder Champagnerroggen. :st :? Ich habe Röggelchen noch nie gegessen. Ich nehme aber an, dass sie deftig schmecken sollen? Was meint Ihr?
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2486
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon Sheraja » Fr 2. Okt 2020, 19:55

Ich bin auch auf deftig eingestellt. Ich hoffe nur, dass die Röggelchen nicht zu sauer werden. Der Sauerteig ist schon mal angesetzt.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
Benutzeravatar
Sheraja
 
Beiträge: 1097
Registriert: Sa 2. Jan 2016, 18:53
Wohnort: VS-Villingen


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon Mimi » Fr 2. Okt 2020, 20:10

Ich habe auch gerade meinen Sauerteig mit Roggenvollkorn angesetzt. Gleich in der doppelten Ausführung. Auf den Geschmack bin ich auch sehr gespannt. Ich werde die Röggelchen aber nicht ganz so dunkel backen.

Ich wünsche mir, dass sich noch paar Backbegeisterte bei dem tollen Thema dazu entschließen, mitzumachen. :so brauch ich Gewalt
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
Benutzeravatar
Mimi
 
Beiträge: 555
Registriert: Mo 20. Jan 2020, 22:11


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon heimbaecker » Fr 2. Okt 2020, 22:21

Ich fühle mich geehrt das ihr mein Rezept ausgewählt habt und wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken, leider bin ich selbst nicht dabei da ich morgen einen Kurs habe, bin bei schon sehr gespannt auf eure Ergebnisse.

Zur Deftigkeit echter Röggelchen: Vom Teig her sind sie eher mild, also ohne deutliche Säure. Herzhaft ist die Kruste da sie meinst ehr dunkel ausgebacken werden.
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
heimbaecker
 
Beiträge: 353
Registriert: Sa 18. Mär 2017, 12:30
Wohnort: Köln


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon hansigü » Sa 3. Okt 2020, 00:55

Christoph, vielen Dank für das Rezept und ich bin selber auf den Geschmack gespannt.
Vielleicht ähnelt es den Thüringer Rücklingen, die Rezepte sind ähnlich.
So habe eben den Sauerteig angesetzt, hatten heute Abend Besuch, der sehr gesprächig war ;)
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 8784
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon EvaM » Sa 3. Okt 2020, 08:43

Nanu, keiner wach :D ? Während meines kargen Frühstücks ( nur noch ein kleines Stück Brot da) habe ich mir folgendes Video von Björn angesehen:
https://youtu.be/Vjp12pQQlXE

Wenn ich Björn zusehe, habe ich Angst,dass die Röggelchen zu fest werden könnten.. :? Mal sehen.
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2486
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon Sheraja » Sa 3. Okt 2020, 09:18

Wach schon, aber es gibt noch nichts zu vermelden
Zuletzt geändert von Sheraja am Sa 3. Okt 2020, 09:19, insgesamt 1-mal geändert.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
Benutzeravatar
Sheraja
 
Beiträge: 1097
Registriert: Sa 2. Jan 2016, 18:53
Wohnort: VS-Villingen


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon Mimi » Sa 3. Okt 2020, 09:19

Guten Morgen Eva, meine Stockgare ist gerade bei Zimmertemperatur beendet. Obwohl ich vorsichtig mit der Wasserzugabe war, ist der Teig sehr weich. Ich habe meinen Kessel jetzt erstmal in den Kühli gepackt und mache nach meiner Hunderunde weiter runningdog
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
Benutzeravatar
Mimi
 
Beiträge: 555
Registriert: Mo 20. Jan 2020, 22:11


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon EvaM » Sa 3. Okt 2020, 09:41

Ich bin auch bei der Stockgare angelangt. Ich war versucht, den Zucker durch Honig zu ersetzen, habe es beim Zucker belassen, weil ich erst den Originalgeschmack testen möchte.

Sauerteig

Bild

Teig vor Stockgare

Bild
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2486
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon hansigü » Sa 3. Okt 2020, 09:58

Guten Morgen in die Runde,
habe gerade mal Kaffee getrunken und noch nicht nach dem ST geschaut. Werde sicherlich erst gegen späten Nachmnittag backen.
Eva, das wird schon werden!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 8784
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon Sheraja » Sa 3. Okt 2020, 10:44

Mein Sauerteig hat sich kaum bewegt, das ASG war aber frisch und aktiv :( Ob ich mehr Hefe nehme?
mit einem Grüezi und Hallo :hu
Benutzeravatar
Sheraja
 
Beiträge: 1097
Registriert: Sa 2. Jan 2016, 18:53
Wohnort: VS-Villingen


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon hansigü » Sa 3. Okt 2020, 11:07

Sheraja, das kommt darauf an wieviel Zeit du hast, evtl. dauert die Gare halt länger. Aber vielleicht trügt auch der Sauerteigschein ;)

Habe grad mal nach meinem ST geschaut, er sieht schon gut aus. Allerdings lasse ich Salzsauerteige immer fallend von ca. 35° auf 22° reifen.

Bild
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 8784
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon EvaM » Sa 3. Okt 2020, 11:17

So, meine Stockgare wurde jäh unterbrochen, weil ich überraschend weg musste , also habe ich den Teig bei 1 Grad geparkt. So sieht er jetzt aus.



Bild
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2486
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon EvaM » Sa 3. Okt 2020, 11:19

Sheraja, kann sein, dass sich bei Vollkornsauerteig nicht so viel tut. Hast du selbstgemahlenes Mehl genommen?
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2486
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon Sheraja » Sa 3. Okt 2020, 11:41

Nein gemahlen gekauft.
Meine Geduld hat nun ein Ende, sind 15 Std. mittlerweile, da wird sich nichts mehr bewegen, also ich packs an. Vielleicht ein Fitzelchen Hefe mehr, das ist vor allem für mein Gefühl gut.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
Benutzeravatar
Sheraja
 
Beiträge: 1097
Registriert: Sa 2. Jan 2016, 18:53
Wohnort: VS-Villingen


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon Mimi » Sa 3. Okt 2020, 12:46

Auweija, mein Teig hat im Kühlschrank knapp 3 Stunden weitergeblubbert und kam mir entgegen. Habe die doppelte Menge angesetzt.
Meine Abdeckhaube habe ich gleich entsorgt :ich weiß nichts

Bild

Mit genügend Roggenmehl als Unterlage ließ sich der Teig aber gut händeln.

Bild

Die Arbeitsfläche sieht aus wie ein Schlachtfeld :lala Bissel Ordung wird nun gemacht, dann gehts an die Dinkelbrötchen, die in der Zwischenzeit in den Ofen können.

2 Stunden später :cha :cha

Bild


Bild

Lieber Christoph, ganz herzlichen Dank für dieses Rezept. Wir haben die Röggelchen noch Ofenwarm probiert und sind total begeistert. Ob mit süßem Belag oder herzhaft, der Geschmack ist einfach wunderbar. Trotz der dunklen Farbe ist die Kruste knusprig aber auch wieder zart. Das Innenleben ist fluffig. Die wird es bei uns nun öfters geben.

@Hansi, lieben Dank für‘s Rezept aussuchen und die Organisation des Onlinebackens :top

Ich wünsche allen noch Bäckern viel Erfolg. .adA
Zuletzt geändert von Mimi am Sa 3. Okt 2020, 14:59, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
Benutzeravatar
Mimi
 
Beiträge: 555
Registriert: Mo 20. Jan 2020, 22:11


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon moeppi » Sa 3. Okt 2020, 14:59

Mimi hat geschrieben:Meine Abdeckhaube habe ich gleich entsorgt :ich weiß nichts

Das war unnötig, Mimi. Wenn der Sauerteig an der Haube getrocknet ist, kann man ihn gut abblättern und evtl. weiterverwenden ;) .
LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2705
Registriert: Do 2. Feb 2012, 13:18


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon lucopa » Sa 3. Okt 2020, 16:15

Liebe Backgemeinde,

die Teiglinge hätten noch 10 - 15 Minuten reifen können. Evtl. würde ich nächstes Mal noch 2 - 3 g Hefe mehr verwenden. Bei einer Wassertemperatur von 9 Grad wurde mir der Teig 1 Grad zu warm. Bei Beachtung dieser Einzelheiten könnte das Ergebnis das Optimum erreichen.
Bild
Bild
Bild
Bild
Manfred
lucopa
 
Beiträge: 270
Registriert: So 12. Okt 2014, 10:31


Re: 6. Onlinebacken Kölner Röggelchen

Beitragvon Sheraja » Sa 3. Okt 2020, 16:55

Die Teiglinge warten noch auf das Backen
Bild
Und schon sind sie gebacken. Vier Dunklere, vier etwas Hellere
Bild
bin sehr zufrieden bisher, morgen gibt es dann noch das Innenleben zu sehen.
Hab etwa 1,5 gr. Hefe mehr genommen. Mein Sauerteig machte mir echt Sorge, aber es ist alles tatsächlich gut gegangen.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
Benutzeravatar
Sheraja
 
Beiträge: 1097
Registriert: Sa 2. Jan 2016, 18:53
Wohnort: VS-Villingen

Nächste


Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Backtreffen und Backversuche

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz