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6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon sun42 » Sa 23. Sep 2017, 22:34

_xmas hat geschrieben: ... und jetzt weiß ich auch, was mir nicht gefällt: die speckige Krume. Sie hat zwar ein paar "Löcher", ist aber überhaupt nicht locker ...


Ulla, länger auskneten. Das Gluten ist noch nicht ausreichend entwickelt ... :xm

... dann wird die Porung gleichmäßiger und schön locker ...
grüsse michael
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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon _xmas » So 24. Sep 2017, 09:56

Danke für deine Einschätzung, Michael, da muss ich in diesem Fall aber widersprechen, der Teig war bestens ausgeknetet. Darauf achte ich sehr genau. Hast du noch eine andere Idee?

Waren die Walnüsse zu viel und zu nass? Oder habe ich - was mir schon einmal mit ähnlichem Ergebnis passiert ist - das Tipo 0 mit dem Manitobamehl verwechselt? :roll:

Ich habe das Olivenbrot bisher 3 x erfolgreich gebacken, 2x neutral und 1 x mit Oliven, - egal, ich backe es noch einmal. :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon Lulu » So 24. Sep 2017, 10:11

So, hier nun auch mein Ergebnis..... mangels der vorgegebenen Zutaten und Rosinenwasser habe ich auf Roggensauer, LM, WM 550 und Ruchmehl zurückgegriffen. Ein Fitzelchen Hefe ist auch dabei.

Das Ergebnis ist sicher noch verbesserungswürdig, doch für eine Handmixerarbeit ist es für mich akzeptabel.
Der Geschmack ist prima.

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Liebe Grüße
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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon sun42 » So 24. Sep 2017, 23:36

_xmas hat geschrieben:Danke für deine Einschätzung, ... hast du noch eine andere Idee?

Waren die Walnüsse zu viel und zu nass? ... :xm


Ulla, Eine sehr ungleichmäßige Porung (übermäßige Lockerung) kann an einer zu hohen Enzymaktivität im Teig liegen. Eine zu lange Stückgare oder eine zu lange Autolyse kann den Teig zu schnell abbauen. Nüsse bringen Enzyme mit in den Teig die entsprechendes bewirken können. Abhilfe ist einfach die Nüsse vorab zu rösten: Das jetzt verstärkte Nussaroma ist positiv für das Teig ... und ... die Enzyme der Nüsse werden gleichzeitig beim Rösten deaktiviert.

Eine zu lange Autolyse des Hauptteiges (> 1 Stunde) – besonders wenn sie in warmer Umgebung erfolgt – ist ebenfalls kontraproduktiv: Enzyme des Mehls/Saaten werden frühzeitig aktiviert und bauen den Teig ab. Einer meiner Backversuche eines Weizens-Sauerteiges ist aus diesem Grund ordentlich schief gegangen.

Fazit: Wenn Teigkomponenten wie Saaten oder Körner länger eingeweicht werden müssen, sollte man diese mit dem Salz des Hauptteiges einweichen und kühl (5C) stellen (siehe Rezept: schwarzer Hamster). Dann ist man in jedem Fall auf der sicheren Seite.

Ich hoffe das hilft dir weiter ...
grüsse michael
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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon millyvanilli » Mo 25. Sep 2017, 00:44

[quote="_xmas"]Ich werde auch noch einmal backen, mein Olivenbrot mit Walnüssen ist nicht so schön geworden.
Fotos stelle ich trotzdem noch ein.

edit:
bevor ich einen neuen Versuch starte, erst einmal die Fotos vom letzten Wochenende - und jetzt weiß ich auch, was mir nicht gefällt: die speckige Krume. Sie hat zwar ein paar "Löcher", ist aber überhaupt nicht locker.



Genau dieses Problem hatte ich neulich mit Kappls Walnussbrot - bisher immer super geworden... Auch mit nicht so weichen Teigen (ohne Nüsse und Co. ) passiert mir das zwischendrin immer mam wieder und ich habe keine Ahnung, wo der Fehler liegt. Am Auskneten kann's eigentlich auch nicht liegen, da ich mit der Ankersrum wegen der anderen Knetzeiten immer mit der Fensterprobe kontrolliere... Ich wüsste auch gern, wo hier der Fehler ist.
Zuletzt geändert von _xmas am Di 26. Sep 2017, 15:10, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Bildzitat entfernt (aus Speicherplatzgründen bitte auf Bildzitate verzichten)
LG, milly
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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon _xmas » Di 26. Sep 2017, 15:21

Hallo milly, danke für deine Rückmeldung. Leider konnte ich den Backversuch am Wochenende nicht wiederholen, weil ich mal wieder unverhofft) arbeiten musste.
Wenn ich es am Wochenende noch neben Kofferpacken und anderen Reisevorbereitungen einbauen kann, werde ich vom Ergebnis berichten.
Enzymtätigkeit ... vielleicht - allerdings hatte ich die Nüsse schön angeröstet und dann etwas Wasser in die Pfanne gegeben.

Zu lange Autolyse, Stock- oder Stückgare ... da könnte der Hase im Pfeffer liegen. Ich musste nämlich zwischendurch mal weg, und das passte zeitlich eigentlich gar nicht.
Am nächsten Backtag schreibe ich wieder alles auf. :xm Danke Michael.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon Yannik » Mi 27. Sep 2017, 19:56

Wow, da sind ja noch viele klasse Brote dazugekommen - auch die Grillbrote gefallen mir :top :top

Habe mich nun gestern auch nochmal dran gewagt - mein zweiter Versuch hat nun sehr viel besser geklappt. Ohne Malz, mit Poolish statt Hefewasservorteig. Ohne Oliven, denn das Glas entpuppte sich als Jalapeños. :ich weiß nichts

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Beste Grüße
Yannik
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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon Lenta » Mi 27. Sep 2017, 22:34

Sehr schön Yannik, Jalapeños wären aber auch interessant gewesen :lol:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon Conditola » Do 28. Sep 2017, 08:20

Hmmmhmmm, Olivenbrot hätte mich auch interessiert. Leider erhielt ich aus misteriösen Gründen keine Benachrichtungen mehr zu diesem Forum. Habe es jetzt einfach mal de- und wieder aktiviert. Hoffe, dass es jetzt klappt und bekomme wieder Mails, wenn hier gepostet wird :-)). Beim nächsten mal bin ich wieder dabei :-)
viele Grüße, Nicole
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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon jerdona » Do 28. Sep 2017, 12:18

@Conditola, es ist noch nicht zu spät, Du kannst noch nachbacken und Deine Ergebnisse hier einstellen!
Liebe Grüße
Antje

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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon Conditola » Do 28. Sep 2017, 14:00

geht leider nicht, mache gerade Heilfasten :-|

gibt es eigentlich eine Alternative zu Tipo 0? Was sind die Vorteile dieses Mehls?
Rosenwasser habe ich auch nicht. Kann man diese Zutat irgendwie umrechnen in Trockenhefe? In meinem mini-Kühlschrank schlafen schon meine beiden Sauerteige, da ist kein Platz für mehr :-(
viele Grüße, Nicole
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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon jerdona » Do 28. Sep 2017, 21:20

Tipo 0 ist ein italienisches Mehl mit hohem Eiweißanteil und kann besonders viel Wasser aufnehmen. Alternativ kannst Du auch Weizenmehl 550 (D), Weizenmehl 700 (A) bzw. in der Schweiz ist das wohl Weißmehl verwenden. Aber dann Vorsicht mit dem Schüttwasser und erst weniger zugeben (ich spreche aus leidvoller Erfahrung :kdw)

Auch andere hatten ohne Rosinenwasser gearbeitet, z.B.:
Lenta hat geschrieben:Anstatt dem Vorteig mit Rosinenwasser habe ich einen Sauerteig (120g RM1150, 120g Wasser, 12g ASG) und einen Hefe-Vorteig (150g Ruchmehl, 150g Wasser, 10g Hefe) gemacht.

heimbaecker hat geschrieben:@Lenta: Ich habe ohne Rosinenwasser gearbeitet, mit 2 getrennten Vorteigen : 1. Roggensauer (100g RM, 100 g Wasser, 10 g ASG) 12 h, 2. LM mit 120g LM, 120g WM, 60 g Wasser, 3-4 h . Die Wassermenge im Hauptteig habe ich entsprechend nach oben korrigiert


PS: Die Hefe bei Lenta ist natürlich 10g Frischhefe = ca. 3g Trockenhefe!
Liebe Grüße
Antje

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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon sun42 » Do 28. Sep 2017, 22:29

@Nicole, etwas über italienische Mehle und das tipo-0 kannst du im BBF >hier< nachlesen.
grüsse michael
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Re: 6. Online-Backtreffen, letztes Sommerbrot 2017

Beitragvon Conditola » Mo 2. Okt 2017, 10:51

ok, danke, das hat mir schon gut weitergeholfen.
viele Grüße, Nicole
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