Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Nun, die Begeisterung scheint im Moment nicht so groß zu sein, was unser Online-Backtreffen angeht. Trotzdem, auch wenn nur 2 von uns backen und mir die Unterstützung von allen Seiten fehlt, bleibt es bei unserem OBT.

Liebe Bäckersleut', ein letztes Sommerbrot soll den Abschluss der hellen Brotsorten machen: das Olivenbrot (alternativ das Grillbrot) von Dietmar Kappl.
Es wird vielleicht - nein, ganz bestimmt - eine kleine Herausforderung, aber lasst uns gemeinsam dieses wunderbare Brot backen.

Ab morgen zeigt bitte eure Vorbereitungen und Backergebnisse (Fotos!) und beschreibt eure Vorgehensweise und eventuellen Probleme bei der Herstellung.
Ich wünsche euch ein schönes Backwochenende mit besten Broten ever.

Infos für neue Mitbäcker lest ihr hier.

[cremecaramelle]

morgen kann ich nicht, für übermorgen habe ich es mir vorgenommen, das Hefewasser habe ich schon aus dem Kälteschlaf geholt....

[calimera]

Auch wenn nicht unbedingt "Grillwetterr" herrscht, werde ich trotzdem das "Olivenbrot" ohne Oliven, dafür mit Chili backen.

Vorteig ist angesetzt. In Ermangelung von Rosinenwasser habe ich ein Krümelchen Hefe genommen.
Bin gespannt wie das wird, ob ein Unterschied zu den Broten mit Rosinenwasser feststellbar ist.
Morgen wird der Holzbackofen eh angefeuert,
da wird es sich dann da drin gemütlich machen dürfen

[Yannik]

Hallo,

bin auch mit dabei. Ich liiiiebe Olivenbrot und nehme mir sowas auch mal gern für die Mittagspause mit, also ein Volltreffer!

Aus Ermangelung an Rosinenwasser (sowas hatte ich mal...) habe ich selbiges durch LM + etwas Wasser ersetzt. Den Teig habe ich jetzt fertig und der ruht nun nach kurzem Anspringen über Nacht im Kühlschrank, so passt mir das nämlich am besten in den WE-Zeitplan... Bin gespannt wie das wird.

[heimbaecker]

Hallo, ich bin auch dabei, ich setzte geich eine Roggensauerteig an und morgen früh wird die "EVA" aufgefrischt ...

[_xmas]

Ihr seid klasse .
Ich kann, beruflich bedingt, erst am Sonntag backen und werde Oliven durch Walnüsse ersetzen.

[cremecaramelle]

Walnüsse sind eine gute Idee! Rösten, einweichen und das Einweichwasser als Schüttwasser verwenden, gibt eine tolle Farbe. Ich glaub, das kupfer ich ab...Ulla...

[sun42]

... bin leider beruflich unterwegs ...

[_xmas]

Michael, schade, aber Job ist Job

Irmgard, bin gespannt.

[cremecaramelle]

Hefewasservorteig ist angesetzt, statt Sauerteig muss mein Starter ran, das ganze wird heute Abend zusammengemanscht und geht über Nacht in den Kühlschrank, sonst klappt mir das zeitlich nicht.

[_xmas]

Moin, ich bin schon im Geschäft,
aber zuvor habe ich die Vorteige gepflegt und das brodelnde Hefewasser ordentlich durchgerührt.

[heimbaecker]

na dann eröffne ich mal ....
Mangels Rosinenwasser habe ich mich entschieden den Vorteig in einen Roggensuaerteig und einen LM zu splitten. Den Roggensauer habe ich gestern Abend angesetzt und über Naht bei fallender Temperatur reifen lassen. Den LM "EVA" habe ich heute morgen aufgefrischt und ca 3-4 h bei 30 °C entwickeln lassen. So sahen die Vorteige heute Mittag aus:

Dann habe ich mich recht genau an Dietmars Rezept gehalten, die Stockgare etwas verkürzt und dann versucht die Schnecken zu formen: ( bin mir nicht sicher ob das so richtig war ....)



Beim Backen hat sich dann nämlich der Mittelteil "abgehoben" sieht nicht so toll aus:


Ein besser geformtes Exemplar ( wenn ich auch nicht weiß was ich da anders gemacht habe)



So nun die Nachlieferung:

Der Anschnitt :


Geschmacklich super , schön feuchte Krume und vielfältiger Geschmack.

[_xmas]

Christoph, ich kann dir nur sagen, dass genau wie bei dir, die Formgebung meiner Brote überhaupt nicht funktioniert hat. Das bezieht sich auf meine ersten beiden Backversuche vor einigen Wochen.
Dein Brot, unteres Bild, finde ich sehr schön - mit oder ohne Schnecke wurscht is'.

[klari]

Moin,

ich muß zugeben, dass ich dieses Rezept schon einmal gemacht habe. In Ermangelung von Hefewasser damals mit 1g Hefe im Vorteig und 5g Hefe im Hauptteig auf die angegebene Menge. Das hat bestens funktioniert.
Auch ich hatte Probleme mit der Formgebung ...

Diesmal ein LM Ansatz (Pulver) und ein wenig Hefepoolish.
Leider musste ich feststellen, dass kein Tipo0 mehr im Haus war.
Also kurzerhand einen Mix aus 2 Drittel T65 und 1 Drittel T80 gemacht.
Mit der Form, Kruste und Krume bin ich sehr zufrieden auch wenn die Brote seitlich ein wenig abgerutscht sind...

Oliven wurden weggelassen.

[cremecaramelle]

ich habe das Grillbrot angesetzt...und der Teig ist wieder elend weich. Mal sehen, was ich daraus noch machen kann.

[klari]

Hm...komisch, ich habe ehrlich gesagt noch 30ml Wasser dazu gegeben auch damals mit dem Tipo0 Mehl und es hätte noch mehr sein können.
Aber es kann sein, dass die Bongu Mehle mehr Wasser schlucken.

[_xmas]

Alex, innen und außen ein Traum. Sehr gut gelungen

[jerdona]

ich habe das Grillbrot angesetzt...und der Teig ist wieder elend weich. Mal sehen, was ich daraus noch machen kann.

Das Grillbrot hat ja auch sportliche TA 182!

Das Olivenbrot hat mich so gar nicht angesprochen, das Grillbrot klingt gut, aaaaber ...
eben TA 182, ich habe kein Rosinenwasser und kein einziges der Mehle lt. Rezept
und außerdem kapier ich die Formung überhaupt nicht (Spindel drehen und Enden unter das Hauptstück und das soll wie ein Knoten ausschauen, ähm - ajah).
Und mit komplizierter Formerei hab ich es überhaupt nicht. Abstechen und auf den Backstein klatschen, das ist meins.

Naja, jedenfalls habe ich jetzt die Vorteige angesetzt.
T 110 anstelle von Ruchmehl und WM550 anstelle von Tipo 0. Das Rosinenwasser habe ich versuchsweise durch Wasserkefir ersetzt, mal sehen was das ergibt.
Und dann schau ich mal, was ich morgen damit mache. Auf jeden Fall werde ich die Hefemenge im Hauptteig leicht erhöhen und aus T 110, WM 550 und Manitobamehl was mischen. Wird schon schief gehen, im Zweifel klatsche ich dann Häufchen auf den Backstein.

[klari]

Alex, innen und außen ein Traum. Sehr gut gelungen

Dank dir Ulla ,

ich finde, dass dieses Brot geschmacklich und optisch ein wirklicher Bringer ist!

In der letzten Woche habe ich z.B mal wieder (eher aus sporlichen Gründen) viel mit Baguette experimentiert. Die besten Ergebnisse habe ich in die Backerlebnisse / Ergebnisse gestellt.
Dennoch konnten die Ergebnisse haptisch und geschmacklich nicht mit diesem Brot mithalten. Der Meinung war übrigens auch meine Familie.

So kommt das Olivenbrot (nicht immer ohne Oliven) auf meinen persönlichen Index auf dem schon so einige Rezepte von Dietmar stehen

[jerdona]

Christoph, schaut lecker aus! Und das mit der Formerei - da hab ich auch meine Probleme. Im Vergleich zu Alex waren seine Teiglinge flacher, vielleicht liegt es daran, wenn sie dann noch ordentlich Ofentrieb bekommen schießen sie nach oben?

Alex: Klasse Ergebnis