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6. Online-Backtreffen Ciabatta

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Lenta » Fr 3. Feb 2012, 09:22

Hallo,

heute gehts los mit dem Vorteig. Ich kopiere mal das Rezept von Deichrunner hier rein:

Ciabatta (The BackHomeBakery, Video)

Ergibt 2 Brote

Vorteig
150 g Weizenmehl 550
140 ml Wasser
1,5 g Hefe

Verrühren und 12 - 16 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig
350 g Weizenmehl 550
210 ml Wasser
6 g Hefe
10 g Salz
15 ml Olivenöl
290 g Vorteig

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 3 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen

Eine Wanne mit Olivenöl ausstreichen, den Teig hineinlegen und zudecken. Den Teig dreimal im Abstand von je 45 Minuten mehrmals falten und die Oberseite nach unten legen.


Danach Teig in ein Mehlbett legen und teilen, in Couche legen und abgedeckt Stückgare für 90 Minuten. Ofen auf 230° vorheizen.

Bei 230 ° 30 Minuten backen; am Anfang gut schwaden.

Viel Spaß wünsche ich beim Nachbacken
Zuletzt geändert von Lenta am Sa 4. Feb 2012, 10:43, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Videolink eingefuegt
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon _xmas » Fr 3. Feb 2012, 15:31

Den Teig dreimal im Abstand von je 45 Minuten mehrmals falten und die Oberseite nach unten legen.
Ja, soweit klar!


Danach Teig in ein Mehlbett legen und teilen, in Couche legen und abgedeckt Stückgare für 90 Minuten
Ab hier nicht mehr klar...
Aus der Schale heben und aufs Mehlbett? :?
Aus der Schale kippen und aufs Mehlbett, also Unterseite nach oben? :xm
In Couche legen mit der Mehlseite nach unten? Oder umgekehrt?
Wie rum wird dann eingeschossen? Oder ist das bei Ciabatta egal?
Was meint Ihr? Kann ja sein, dass ab Entnahme aus der geölten Schale die Teiglinge nicht mehr gedreht werden (um sie möglichst wenig anzufassen) :lala
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Little Muffin » Fr 3. Feb 2012, 16:01

Ich hab mich das auch schon gefragt. Und zwar ab 3mal je nach 45 min. SF, heißt dass, nach dem 3 mal Falten auf das Mehl und abteilen oder nochmals 45 min. ruhen. Normal wird doch nach dem letzten Falten noch mal geruht und dann kipt man das auf die Arbeitsplatte, teilt ab, formt ein bisschen und gibts zur Stückgare auf das Backblech. Wenn das 90 min in ein Tuch kommt, denke ich krieg man das nur noch kaputt aufs Blech?
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Sperling76 » Fr 3. Feb 2012, 16:02

Ich hänge noch eine Frage dran ...

Danach Teig in ein Mehlbett legen
???? :? :?

Schütte ich soviel Mehl auf den Tisch wie der Teig lang ist, damit er nicht festklebt?

Viele Grüße
Sperling
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon _xmas » Fr 3. Feb 2012, 16:08

Schütte ich soviel Mehl auf den Tisch wie der Teig lang ist, damit er nicht festklebt?


Jepp, soll heißen: Arbeitsfläche gut einmehlen
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Little Muffin » Fr 3. Feb 2012, 16:18

:cry ich glaube, ich bin jetzt schon überfordert. :cry

Sperling, schau mal bei youtube nach, ist vielleicht ein bisschen hilfreich. Mit dem Mehl darfst Du nicht sparen.

http://www.youtube.com/watch?v=uo4ajrY4WI8

Auch nochmal vielen Dank Lenta, ich hätte sonst vergessen den Vorteig anzusetzen. Wann werdet ihr ihn ansetzten? Ich denke, ich fange so gegen 19 Uhr an. In meiner Küche gibt es keinen Heizkörper und in der Nacht kühlt es da ab. Ich denke, da wirds schon um die 10-13° sein. Dann werd ich morgen anfangen wenn der Vorteig bereit zu sein scheint.
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon _xmas » Fr 3. Feb 2012, 16:59

Daniela, mein Vorteig ist angesetzt und kommt jetzt in den Kühli.
Übrigens, in dem Film wird der Teig auf das Mehlbett gekippt und vor dem Einschießen wieder umgedreht. Damit sind meine Fragen fürs erste beantwortet (aber nicht grundsätzlich).
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Maja » Fr 3. Feb 2012, 17:01

Hallo!
ich setze meine Vorteig nun auch gleich an.
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon BrotDoc » Fr 3. Feb 2012, 17:01

Lenta hat geschrieben:Danach Teig in ein Mehlbett legen und teilen, in Couche legen und abgedeckt Stückgare für 90 Minuten.


Hallo,
ich wäre mit dem Couche auch vorsichtig. Bisher habe ich Ciabatta immer nach dem Teilen direkt auf dem Einschießer oder auf dem Blech gehen gelassen, damit der sehr feuchte Teig beim Umlagern nicht mehr irgendwo anklebt oder ich mir durch zu viel Manipulation die großen Poren zerdrücke.
Meine Empfehlung wäre daher, nach dem Abstechen der Ciabatta-Teiglinge diese direkt auf das Blech mit Backpapier zu geben und dort gehen zu lassen. Dann braucht man zum Einschießen nichts mehr umlagern.
Viele Grüße,
Björn
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Goldy » Fr 3. Feb 2012, 17:15

Little Muffin hat geschrieben::cry ich glaube, ich bin jetzt schon überfordert. :cry
ich fange so gegen 19 Uhr an. In meiner Küche gibt es keinen Heizkörper und in der Nacht kühlt es da ab. Ich denke, da wirds schon um die 10-13° sein. Dann werd ich morgen anfangen wenn der Vorteig bereit zu sein scheint.

Ich will auch :wue :gre und darf nicht backen, gehe lieber arbeiten. Aber meinen Senf dazu darf ich doch noch geben,habe im Rezept gelesen Vorteig bei Zimmerteperatur. Daniela da steht Deiner in der Nacht vielleicht zu kalt.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Lenta » Fr 3. Feb 2012, 17:16

Hallo, ich sehe das ähnlich wie Björn. Ich kippe den Teig so aus dem geölten Behältnis auf die gut bemehlte Arbeitsfläche das die Oberseite oben ist, teile ihn in der Mitte und befördere ihn gleich auf die Dauerbackfolie die auf dem Schieber liegt. Nach der Stueckgare mitsamt der Dauerbackfolie auf den Backstein.
Aber da wird jeder seine eigenen Techniken entwickeln.....
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Katinka » Fr 3. Feb 2012, 17:17

Ja, aber 12-16 Stunden und dann um 10.30 Uhr anfangen? d.h. ist doch zu früh für den Vorteig.
Ich setze ihn um 18 Uhr an, dann ist er um 10 Uhr morgen früh fertig!
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Little Muffin » Fr 3. Feb 2012, 17:28

Hmmm, ich stelle ihn dann über Nacht doch besser ins Wohnzimmer, das ist der wärmste Raum in der Wohnung. Wird schon werden. Ich werde ihn auf das Papier setzten gut bemehlt, läßt er sich vor dem Backen noch drehen, ist das ok. Bekomme ich ihn nicht mehr ab, das merkt man ja direkt, dann eben nicht. Vielleicht mache ich das auch von der Beschaffenheit abhängig. Wir werden sehen. Ich hatte schon Ciabattateige, die zerflossen richtig und andere waren ähnlich wie Baguette. Vor 19 Uhr mache ich nichts. Ich fahre erst mit dem Schweinlie (das arme hat ne Blasenentzündung, Eigendiagnose ;) ) zum Tierarzt. Und dann mache ich im Anschluss den Vorteig.

Ich bin schon aufgeregt. Mein Mehl werde ich aus einer Mischung 812er und 405er ansetzten. Unser 550er ist mist. Wer das auch machen möchte:

Vorteig:
53g 812er
97g 405er

Hauptteig:
125g 812er
225g 405er
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Lenta » Fr 3. Feb 2012, 17:28

Ich denke nicht alle fangen um 10.30 an, Katinka. Ich setze jetzt auch meinen an, denn ich will morgen früh sobald die Bande aus dem Haus ist anfangen.
Wenn ich um 12 Uhr die Kinder holen muss und essen kochen vergesse ich mit Sicherheit irgendwann das stretch and fold. :heul doch
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon alex7 » Fr 3. Feb 2012, 18:24

Ich werd so gegen acht (nach dem Abendessen) den Vorteig ansetzen und morgen früh loslegen sobald der Kaffee wirkt. Also irgendwann zwischen acht und zehn.
Heute früh hab ich schon Schrot mit Malzbier für ein Südtiroler Vollkorn angesetzt und gleich weich ich noch Trockenobst mit Wasser und Rum ein. Ich hab Heißhunger auf Bauernzelten mit guter Butter...
Liebe Grüße
Alex

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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon alex7 » Fr 3. Feb 2012, 20:03

So. Die Vorbereitungen stehen.Jetzt noch über Nacht alles schön anspringen lassen, dann wird morgen alles gut.
Links: Schrot mit Malzbier und Sauerteig für Südtiroler Vollkornbrot
Mitte: 975g kleingeschnittenes Trockenobst mit Wasser und Rum für Südtiroler Bauernzelten
Rechts: unser Ciabatta

Am Kühlschrank: meine Zettelwirtschaft... Hoffentlich bleib ich immer schön auf dem richtigen Blatt.
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon steinbackofenfreund » Fr 3. Feb 2012, 20:07

Ich bin auch schon am Start.

Die Vorteige sind angesetzt und schlummern nun in der Gärbox.

Wie schon erwähnt, werde ich beide Deichrunner's Rezepte nachbacken.

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Ich bin gespannt!
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Amboss » Fr 3. Feb 2012, 20:29

Ihr Lieben,

ich lese, ihr seid schon fleißig in den Vorbereitungen :top .

Leider bin ich doch nicht mit von der Partie - ich bin morgen unterwegs.
Ulrike wird euch aber bestimmt zwischendurch über die Schulter schauen und vielleicht schaffe ich es auch hier und da mal von unterwegs einen Blick zu werfen.

Ich wünsche euch viel Spaß und natürlich auch viel Erfolg!!!! .adA

Liebe Grüße
Christian
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon BrotDoc » Fr 3. Feb 2012, 20:37

Amboss hat geschrieben:Leider bin ich doch nicht mit von der Partie - ich bin morgen unterwegs.


Hallo zusammen,
leider kann ich auch nicht direkt morgens mit dabei sein, werde aber am späten Nachmittag /Abend die Ciabatta nachbacken. Mein Vorteig ist schon fertig, wird dann aber etwas länger im Kühlschrank bleiben müssen. Es ist auch bei mir was dazwischengekommen, das ich nicht verschieben kann.
Wünsche Euch morgen früh schon mal viel Spaß und tolle Ergebnisse.
Viele Grüße,
Björn
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Maja » Fr 3. Feb 2012, 20:44

Hier mein Vorteig:
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