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6. Online-Backtreffen Ciabatta

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Ebbi » Mo 6. Feb 2012, 23:17

danke ihr Lieben, jetzt weiß ich was ich falsch gemacht habe... deutsches Mehl und griechisches Olivenöl kann nie und nimmer ein Ciabatta werden. :kdw
Brote sind halt auch Sensibelchen :lol: :lol:
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Jodu » Fr 10. Feb 2012, 21:55

Hallo,
ich wollte heute die Ciabatta noch einmal als "Brötchen" backen.
Nun bin ich leider nicht dazu gekommen. Mein Vorteig steht seit gestern Abend - jetzt kühl. Geht der morgen immer noch, oder sollte ich besser schnell neuen ansetzen?
Dank Euch.
Viele Grüße
Jodu
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Tosca » Fr 10. Feb 2012, 22:04

Hallo Jodu,
ich denke, dass Du den Vorteig auch morgen noch sehr gut verarbeiten kannst. Solange sich kein Schimmelrasen oder sonst welche Verfärbungen gebildet haben, ist der Vorteig genießbar.
Tosca
 


Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Jodu » Fr 10. Feb 2012, 22:09

Tosca hat geschrieben:...... genießbar.


Auch noch so lebhaft/triebstark? Ich war von dem Rezept recht begeistert in der letzten Woche.
Viele Grüße
Jodu
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon _xmas » Fr 10. Feb 2012, 22:11

Hi Jodu, Ute hat recht, ich habe es ausprobiert. Mein Vorteig stand länger als 48 Std. (als ich gemerkt habe, dass ich ihn nicht verarbeiten kann, habe ich ihn auch sofort kühl gestellt). Vor der Backaktion eine gute Stunde akklimatisieren lassen und dem Hauptteig etwas mehr Hefe gönnen.
Das geht gut :BT
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Jodu » Fr 10. Feb 2012, 22:17

Prima, Dank Euch.
Dann hoffe ich mal, dass ich morgen die Zeit dafür irgendwo abgraben kann.
Viele Grüße
Jodu
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Katinka » Fr 10. Feb 2012, 23:17

Fragt mich nicht, wie lange mein "alter Teig" manchmal im Kühlschrank steht. Ist im Grunde genommen auch nichts anderes als ein Vorteig.
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon ML62 » Sa 11. Feb 2012, 16:19

Jodu hat geschrieben:Hallo,
ich wollte heute die Ciabatta noch einmal als "Brötchen" backen.
Nun bin ich leider nicht dazu gekommen. Mein Vorteig steht seit gestern Abend - jetzt kühl. Geht der morgen immer noch, oder sollte ich besser schnell neuen ansetzen?
Dank Euch.


Wenn der VT länger als 24 Std. reift, dann solltes du besser nicht die ganze Menge nehmen, da der Teig bzw. das Mehl während der langen Reifezeit ja doch ganz gut abgebaut wurde.
Lt. Rezept sind ca.43 % Mehl im VT, wenn der länger als 24 Std. gereift ist, dann würde ich max.die Hälfte des VT nehmen, eher weniger, restliches Mehl dann einfach zum Hauptteig geben.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon BrotDoc » Sa 11. Feb 2012, 16:38

ML62 hat geschrieben:Lt. Rezept sind ca.43 % Mehl im VT, wenn der länger als 24 Std. gereift ist, dann würde ich max.die Hälfte des VT nehmen, eher weniger, restliches Mehl dann einfach zum Hauptteig geben.


Hallo ML,
gilt das auch, wenn er wie beschrieben kalt geführt wird?
Vielleicht wäre eine Alternative, wie beim alten Teig etwas Salz zuzugeben bevor man den nicht verbrauchten Vorteig in den Kühlschrank gibt.
Viele Grüße,
Björn
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Jodu » Sa 11. Feb 2012, 16:56

ML62 hat geschrieben:..... du besser nicht die ganze Menge nehmen, .... gereift ist, dann würde ich max.die Hälfte des VT nehmen, eher weniger, restliches Mehl ........



Das hätte ich vorher wissen sollen - jetzt steht alles zur Gare auf dem Blech (Habe noch zusätzlich die rustikalen Biga Brötchen von Amboss mit gemacht. Bin gespannt ob man das fehlende Öl schmeckt.)

Vom Abstechen her sind meine Formen recht rustikal geworden :lala . Wenn ihr nichts wieder von mir hört in dieser Sache :oops: , dann ist es nichts geworden.
Viele Grüße
Jodu
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Jodu » Sa 11. Feb 2012, 19:02

Na wie gesagt, die Form ist sicher noch zu verbessern. Der Geschmack allerdings schon OK - besser als beim letzten mal:

Ciabattinis mit Mediterranem Mehl (nach Rezept mit zusätzlichem (Lievito madre):

BildBild


Rustikale Biga Brötchen von Amboss mit Gelbweizen (nach Rezept mit zusätzlichem (Lievito madre):

Bild


Bin schwer begeistert von dem weichen Teig und dem Falten. Jetzt gibt es Abendbrot mit Brötchen obwohl sie eigentlich für morgen sein sollten.
Zuletzt geändert von Jodu am So 12. Feb 2012, 20:50, insgesamt 2-mal geändert.
Viele Grüße
Jodu
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon ML62 » Sa 11. Feb 2012, 20:02

hollens hat geschrieben:
ML62 hat geschrieben:Lt. Rezept sind ca.43 % Mehl im VT, wenn der länger als 24 Std. gereift ist, dann würde ich max.die Hälfte des VT nehmen, eher weniger, restliches Mehl dann einfach zum Hauptteig geben.


Hallo ML,
gilt das auch, wenn er wie beschrieben kalt geführt wird?
Vielleicht wäre eine Alternative, wie beim alten Teig etwas Salz zuzugeben bevor man den nicht verbrauchten Vorteig in den Kühlschrank gibt.


@ Björn
Salz bremst die Tätigkeit der MO´s schon etwas, der SVT entwickelt aber auch weniger Aroma und mehr als 24 STd. ist auch mit Salz ganz schön lange bei hoher Zugabemenge.
Kommt aber auch noch auf die Hefemenge, TA und Temperaturen an, wie stark der Teig abgebaut wird.
Der VT hat lt. Rezept eine TA von ca. 193, ist gut weich und auch die Hefemeng ist mit 1% relativ hoch, da sollte der VT nicht übermäßig lange reifen.

Siehe dazu auch wiki bez. Vorteigtype: http://de.wikipedia.org/wiki/Vorteig#Vorteigtypen

In Kombination ST +VT sollten es nicht mehr als ca. 50 % Mehlanteil sein max. 60 % - kommt hier aber auch noch auf die restliche Teigführung hat.


@ Jodu
volle VT-Menge heißt nicht, dass dein Brot jetzt total misslingt , können aber Krumenfehler auftreten.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Jodu » Sa 11. Feb 2012, 20:37

ML62 hat geschrieben:...... Krumenfehler auftreten.


Wenn es ein Krumenfehler ist, dann möchte ich immer diese Fehler. Eine solche lockere Krume hatte ich selten auf so einfache Art hin bekommen.
Viele Grüße
Jodu
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Deichrunner » Mi 22. Feb 2012, 09:37

Hallo an euch alle,
möchte mich zumindest auch einmal 'melden', wenn ihr schon 'mein' Ciabatta-Rezept ausgewählt habt für euer Online-Backtreffen - das hat mich sehr gefreut.
Ich hab ganz platt wie viele es nahgebacken haben und was für tolle Ergebnisse herausgekommen sind!
Es wird Zeit, dass ich es selbst auch mal wieder backe.
Viele liebe Grüße
Eva (Deichrunner's Küche)
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Little Muffin » Mi 22. Feb 2012, 10:02

Hallo Eva, das Rezept ist wirklich toll! Ich habe es noch einmal gebacken und es ist jetzt in die heiligen Hallen meines Karteikartenkästchens gewandert. Wir freuen uns ganz besonders im Sommer auf das tolle Ciabatta, von dem mein Mann nicht genug bekommen kann.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Lenta » Mi 22. Feb 2012, 10:49

Hallo Eva,

tut mir leid, normalerweise melden wir uns bei den Blogs wo wir die Rezepte her haben. Ist diesmal irgendwie vergessen worden :oops: :oops:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Deichrunner » Mi 22. Feb 2012, 13:26

Hallo Lenta,

das ist doch kein Problem! Wenn ich etwas in meinem Blog veröffentliche, tue ich das erstens als Erinnerung/Nachschlagewerk für mich, aber auch dafür, dass andere davon partizipieren können und so lange darauf hingewiesen wird, woher das Rezept kommt bzw wer es bereits gekocht/gebacken hat, ist doch alles bestens.
Wenn mich meine Freundin Marlene nicht auf die Aktion von euch hingewiesen hätte, wäre es wohl sogar leider an mir vorbeigegangen, da ich einfach nicht mehr ganz so viel Zeit habe überall mitzulesen.
Also: danke fürs testen und nachbacken!!

Liebe Grüße
Eva (Deichrunner's Küche)
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Re: 6. Online-Backtreffen Ciabatta

Beitragvon Lenta » Mi 22. Feb 2012, 14:17

In dem Fall danke Marlene für die Aufmerksamkeit :tc
Liebe Grüße, Lenta
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