Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Eure Ciabattas sahen eher aus wie normale Weissbrote. Und haben wohl auch so geschmeckt.

Hallo Ula,
ich glaube nicht, daß man das so verallgemeinern kann. Und erklär mal, warum bei gleichem Rezept die unterschiedliche Aufarbeitung einen anderen Geschmack hervorrufen kann .
Meiner Erfahrung nach führt genau das Aufarbeiten, von dem Du uns überzeugen willst, dazu, daß man alle Poren an der Oberseite hat und nicht im Teig verteilt.
Beispiel:



Erst das mehrfache Strecken und falten bringt genug Stabilität in den Teig, um Blasen auch am Teigboden zu halten. Beispiel?



Diese Seelen wurden 3 x gefaltet -> Porung groß und gut verteilt.
Ist Dir eigentlich eine Laus über die Leber gelaufen?

[alex7]

Hmmm... wenn ich mir Björns Fotos ansehe, hab ich eine Idee, warum meine nicht so schöne große Poren hatten. Ich hab den sehr weichen Teig eher mir der Teigkarte hin und her geschubst und versucht ihn möglichst übereinander zu bekommen, aber dabei kaum gestreckt.
Was mir auch aufgefallen ist, war eine Haut, die sich bei der Stückgare auf den Teiglingen gebildet hatte. Kann es sein, daß die Kruste deshalb nicht so schön knusprig war?
Ich sollte das Rezept wohl mit ganz viel Zeit und Genauigkeit nochmal backen...
Ich hab bei Lutz im Plötzblog noch ein schönes Rezept gefunden, das ich demnächst mal ausprobieren werde. Vor der Grillsaison will ich ein optimales Ciabatta schaffen.

[BrotDoc]

Hmmm... wenn ich mir Björns Fotos ansehe, hab ich eine Idee, warum meine nicht so schöne große Poren hatten. Ich hab den sehr weichen Teig eher mir der Teigkarte hin und her geschubst und versucht ihn möglichst übereinander zu bekommen, aber dabei kaum gestreckt.

Hallo Alex,
das geht am Besten mit nassen Händen. Unter den Teig greifen, etwas lang ziehen und umschlagen. Und das von allen 4 Seiten.

[alex7]

Ich mag das nich, wenn irgendwas an meinen Fingern so pappt...
Aber ich hat noch Vinyl-Einmalhandschuhe im Schrank. An die hab ich nicht gedacht.
Ich nehm mir demnächst nochmal ganz viel Zeit und back das Schätzchen neu.

[Amboss]

Hallo zusammen,

nein, was hat es mich gewurmt, dass ich nicht mitmachen konnte, als ich gestern abend eure tollen Ciabatta-Ergebnisse gesehen habe.

Ein großes, dickes Lob an alle !!!!!!!!!!!!!!

Mir blieb quasi gar nichts anderes übrig, als gestern abend noch schnell den Vorteig anzurühren -und heute loszulegen.

Hier mein Ergebnis:

Vorteig:



Die Teiglinge im Gärtuch:



Fertig:



Tolles Brot und liebe Grüße
Christian

[Ula]

Björn, woraus entnimmst Du, dass mir eine Laus oder zwei über die Leber gelaufen ist?

Ich habe hier einfach nur das Fachwissen aus dem Buch für Bäcker weitergegeben. Mehr nicht. In dem Buch steht nichts über Falten. Ich selber kann mir nicht vorstellen, dass der Teig Stabilität bekommen sollte. Gerade das Breitlaufen des Teiges ist bei Ciabatta gewollt. Ausserdem braucht der Teig eine hohe TA.

Ich gehe jetzt mal die Laus suchen.

[G. Kellner]

Ula,
man faltet den Teig, damit das Klebergerüst gestärkt wird und dadurch das Gashaltevermögen erhöht wird.

[_xmas]

ooops Gerd, Ula oder Ulla?

[BrotDoc]

Ich habe hier einfach nur das Fachwissen aus dem Buch für Bäcker weitergegeben. Mehr nicht. In dem Buch steht nichts über Falten. Ich selber kann mir nicht vorstellen, dass der Teig Stabilität bekommen sollte. Gerade das Breitlaufen des Teiges ist bei Ciabatta gewollt.

Hallo Ula,
bei der TA läuft es auch trotz Faltens breit. Aber die Poren bilden sich nicht nur am oberen Rand, da die interne Kleberstruktur mehr Gashaltekapazität hat. Falten führt nicht zu weniger, sondern zu mehr Porung, wie ich glaube.
Was das Fachbuch angeht: Daß es Strecken und Falten gibt, wird im deutschen Bäckerhandwerk meist totgeschwiegen. Wundert mich nicht, daß auch im Fachbuch nichts davon steht. Hierzulande gelten große Poren gemeinhin als Backfehler. Bei Dieter im Nachbarforum kann man bei Interesse hitzige Diskussionen über dieses Thema nachlesen.
Ich hatte das Gefühl, daß Du irgenwie übellaunig warst. Wenn nicht, dann entschuldige bitte.

[G. Kellner]

Ula war gemeint, du nicht.
Übrigens, Dein Ciabatta ist hervorragend.

[Katinka]

Ula, ohne das ich Björns Antwort las, dachte ich es auch.

Du bringst es echt bissig rüber. Muss eine fette Laus sein, so kenne ich dich gar nicht.

Und nein, es schmeckt nicht wie Weissbrot, kannst es ja mal backen, dann weisst du es.

*Kopfschüttel*

[Lenta]

Wir koennen ja mal ein Rezept raussuchen was nicht gefaltet wird. Als das ultimative empfinde ich das hier auch nicht, obwohl es schon gut ist finde ich.

Und ich latsche jetzt nicht alle panifci hier ab und frage ob die ihr Ciabatta falten oder nicht, das sage ich euch gleich

[Katinka]

Lenta, sei froh, dass wir es nicht verlangen.

Mir persönlich ist es auch egal. Meine Poren sind schön verteilt, es schmeckt uns und gut ist.

Probiere sowieso noch die beiden Rezepte, die ich noch auf meiner Liste habe. Weiss aber nicht, ob

die gefaltet werden. Ich bin jetzt aber sowas von gespannt

[Backwolf]

Richtig Björn, habe noch keinen Bäcker gesehen der 50kg und mehr Teig stretch & fold macht - dafür gibt es andere Methoden - ital. Bäcker machen es auch nicht, so weit ich es weiß.

[Lenta]

Richtig Björn, habe noch keinen Bäcker gesehen der 50kg und mehr Teig stretch & fold macht - dafür gibt es andere Methoden - ital. Bäcker machen es auch nicht, so weit ich es weiß.

Wuerde aber bestimmt toll aussehen wenn der mit so einer Teigbahn durch die halbe Baeckerei latscht

[Billa]

Nein wopa, der Teig deutscher Ciabatta- oder Wurzelbrotbäcker befindet sich in Wannen und wird aufgezogen oder aufgenommen. Und das hat eine ähnliche Wirkung wie Falten.

[Backwolf]

Habe doch geschrieben Brigitte: ... andere Methoden
Laut Rezept von einer Bufa wird der Wurzelbrotteig noch nicht mal aufgezogen

[Lenta]

Billa, wie ist es denn bei deinem Rezept?

[Billa]

Bäcker Süpke hat übrigens bei seinem Ciabattabrötchenrezept ein stündliches Aufziehen des Teiges
verlangt. Der Begriff "Aufziehen" ist verlinkt zu einer Blogdemo des Stretch and Fold Vorganges.
Also 2 Namen für das gleiche Kind.



Lenta bei mir wird gefaltet und gedehnt, damit der Kleber dem Druck der Gasblasen während des Gärvorganges besser standhalten kann.

[G. Kellner]

Bei mir wird auch gefaltet und gestreckt.
Ich habe noch nie ein Brot mit großen Gärblasen ohne diesen Vorgang hinbekommen.