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6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Little Muffin » Sa 25. Jun 2016, 21:37

Es geht doch in erster Linie darum, Rezepte nachzubacken und auszutesten.
Danach sollten Kritik und Diskussion wichtige Faktoren für individuelle Verbesserungen sein.
Und erst dann sollten Experimente das Backwerk optimieren, was hier oftmals schon im Vorfeld geschieht.


Versteh ich jetzt nicht ganz. :?

Mein Teig bewegt sich kein Stück. :eigens Wenn der sich bis morgenfrüh nicht bewegt hat, soll ich ihn dann besser länger im Kühli belassen?
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon sun42 » Sa 25. Jun 2016, 22:09

@Ulla und @Eva: Ich wollte mit meiner Stellungnahme nicht missverstanden werden.

Ich finde es grundsätzlich sehr gut, ein so bekanntes Rezept, wie das des Präsidentenbaguettes gemeinsam nachzubacken. Allerdings sollten Erfahrungen mit diesem Rezept und Alternativen dazu auch offen diskutiert werden.

Kritik – kommt von meiner Seite selten … eher Hintergrund-Infos zum Backen und gelegentlich auch eine eigene, immer auch begründete Stellungnahme … . Manchmal ist dies beim OL Backen auch sinnvoll, zB wenn im Vorfeld zu viele Rezepte zur Auswahl stehen und eiligst bewertet werden müssen.

Ich habe dieses Wochenende sehr wenig Zeit und hatte den alternativen Backversuch gleich heute, direkt im Anschluss an das Orginalrezept gebacken und veröffentlicht. Ich finde es sehr wichtig, die grundsätzlichen Eigenschaften von Rezepten: Hier die lange Führung eines Hauptteiges wie im Orginalrezept, gegenüber der direkten Führung mit separaten Vorteigen zu vergleichen und die Vor- und Nachteile zu verstehen und zu besprechen. Nur durch solche Diskussionen werden wir schlussendlich zu erfahrenen Bäckern …

@Eva: Es gibt Alternativen das Zeit-Management beim Backen in den Griff zu bekommen. Dietmar hat zB die Halb-Back-Methode für Bagettes beschrieben.

Alice, Daniela, ...: Einen Beitrag zu den im Vorfeld andiskutierten Gärzeiten bei tiefen Temperaturen habe ich vorbereitet, er kommt in den nächsten Tagen.
grüsse michael
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon EvaM » Sa 25. Jun 2016, 22:11

Ich glaube, längere Ruhe bringt da nichts, Daniela. Dann backe die einfach morgen und schau mal,ob nicht der Ofentrieb einiges rettet. :ich weiß nichts
Lieben Gruß Eva
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon EvaM » Sa 25. Jun 2016, 22:25

Michael, das war keine Kritik. Ich hatte das eher als kleinen Scherz gemeint. Dein Baguette habe ich noch nicht nachgebacken, weil ich eben beruflich sehr engagiert bin. Ich bezweifle aber nicht, dass Deine überlegte Rezeptur das Aroma und die Struktur des Präsidentenbaguettes übertreffen.

Mir geht das inzwischen auch bei anderen Broten so, dass "einfache" Brotrezepte einen flacheren Geschmack haben, als Brote, die mit verschiedenen Sauerteigen, poolish usw. arbeiten.
Nur manchmal muss es einfach einfach gehen. Bevor ich ein Baguette kaufe, backe ich mal lieber ein Präsidentenbaguette.

Ich verstehe auch Ullas Einwand. Mir hat mein damaligen erstes Backtreffen unheimlich geholfen, überhaupt zu verstehen, welche Arbeitsschritte notwendig sind. Da wurde nur das Mehrkornbrot gebacken. Das ist für Anfänger besser.

Warum machen wir aber nicht hin und wieder ein Backtreffen, in dem für ein Brot/ Baguette jeweils unterschiedliche Zubereitungsformen gleichzeitig ausprobiert werden, so dass jeder Mitbäcker den direkten Vergleich am Heimatofen hat? Man könnte ja die Diskussion vorschalten, welche Varianten sinnvoll sind, oder?
Lieben Gruß Eva
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon jerdona » Sa 25. Jun 2016, 23:06

Na, da sind ja schon einige tolle Baguettes gezeigt worden. :top

Ich habe heute auch gebacken und zwar Naddis Variante: Präsidentenbaguette French Style, wobei sich diese von den Präsidentenbaguette von Lutz eigentlich nur durch die französichen Mehle (bei mit T65 und T 110, höhere Wasserzugabe (bei mir 275g) und den Zusatz von LM und Levain als Geschmacksgeber (bei mir nur LM) unterscheidet.

Vom Geschmack und von der Porung her bin ich mit meinen Baguettes sehr zufrieden, allerdings lässt die äußere Form einiges zu wünschen übrig, meine sind eher ... hmm, nennen wir es mal wild-rustikal. Irgend wie klappt das bei mir mit den Einschnitten nicht so recht, obwohl ich theoretisch genau weiß wie's geht (Klinge flach halten; Einschnitte nur ganz leicht schräg, fast parallel zum Baguette, zu 1/3 überlappend), aber grau ist halt alle Theorie und die Praxis immer ganz anders und sehr bunt, Klinge rupft, Einschnitte zu kurz, zu schräg, und dann reißt das Baguette eh auf wie es will. :tip
Aber was soll's, mir fehlt es da einfach an der Übung und ganz ehrlich, als ich den Teig aus der Wanne gekippt habe, dachte ich mir einen kurzen Augenblich, jetzt einfach von links und rechts zusammenschagen und als Ciabatta auf den Backstein werfen und hätten wir kein Baguette-Backtreffen, ich hätte es genauso gemacht! :ich weiß nichts

Bilder:
Teig nach der Kühlschrankgare bei 4 Grad ca. 42 Std.

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Teigling
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Baguette
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Anschnitt
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Liebe Grüße
Antje

Make bread not war!
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon UlrikeM » So 26. Jun 2016, 02:22

Sesationelle Krume, Antje :kh Dass die Baguettes aufgerissen sind wie sie wollen, macht eigentlich nichts, aber ich verstehe schon, dass du sie mal richtig hinkriegen willst ;)
Ich denke, die Teigstücke sind zu unregelmäßig, da entstehen beim Aufrollen schnell Nähte, die dann beim Backen aufspringen. Kauf dir doch mal eine rechteckige Box. Für 3-4 300g Baguettes nehme ich eine 3,5l (ca.) 24 x 17 cm. Ich habe die Box von Edeka (blauer Deckel), ist nicht so teuer, 5 oder 6 Euro. Damit kriegst du mit etwas Vorsicht ein schönes Rechteck, dass du gut in Streifen teilen kannst.
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Eventuell anhaftendes Mehl nach dem Entspannen abkehren, überhaupt mit möglichst wenig Mehl arbeiten. Nur so viel, dass es nicht klebt. Kennst du das Video von Ciril Hirtz? Für mich das anschaulichste Video fürs formen. Und das Einschneiden kann man hier am besten sehen. Ich halte übrigens die Klinge genauso. Abgewandt. Klappt bei mir besser als anders herum :ich weiß nichts Irgendwann hat man´s raus 8-)
Ach ja, das mit dem Ausbund klappt bei mir am besten, wenn ich die Baguettes direkt auf dem Stein backe (mit Backpapier drunter).
Mit T65 und T80 hab ich die Baguettes auch schon gebacken, damit wird die Krume definitiv besser. Ich habe mir auch dazugeschrieben, dass sie sehr gut schmeckten.

@all
schöne Ergebnisse und wenn´s beim ersten Mal nicht 100%ig geklappt hat, weiterüben ;) Irgendwann nach dem 20. oder so klappt´s... und immer wieder die Filme ansehen :ich weiß nichts

Michael,
alles was du an Schwierigkeiten beschreibst, ist mir mit den Präsidenten noch nie passiert, kein Elsastizitätsverlust. Der Ausbund gelingt mir wirklich nicht immer, wohl aber bei den Präsidenten. Die Kruste ist so knusprig wie bei anderen, oft fenstern sie sehr schön, was mir auch nicht so häufig gelingt. Ich backe zwar i.d.R. nach 36-42 Std., mein Kühlschrank hat aber auch eher 7 statt 4 Grad.
In wie weit der Geschmack sich von einem Poolish-Baguette unterscheidet, muss ich mal in einem direkten Vergleich herausfinden. Ein Baguette mit ST kann man aber meiner Meinung nach nicht damit vergleichen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Lolovitch » So 26. Jun 2016, 08:41

Hallo Baguette-Freunde!

Tolle Resultate hier, man weiss gar nicht wo man zuerst reinbeissen möchte! Ich freue mich schon darauf heute Abend Eure Beiträge sorgfältig durchzulesen.

Bei mir ist das Backen dieses Wochenende etwas hektischer als geplant. Ich habe deshalb die Baguettes gestern geformt und noch über Nacht im Kühlschrank gelagert, um sie heute früh backen zu können. Wie man sieht ist das Resultat verbesserbar, wobei der fehlende Ausbund bei so einem Vorgehen eigentlich logisch ist.
Die Krume, wenn auch nicht absolut sortentypisch, gefällt mir sehr gut, sehr luftig, weich aber nicht riesige Luftlöcher.
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Herzlichen Gruss, Laurent
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Little Muffin » So 26. Jun 2016, 08:44

Morgen! MeinTeig sieht nicht so supi aus, finde ich. Vielleicht liegt es an der Hefe. Ich hab ja schon recht oft geschrieben, dass ich die Hefe vom Lidl nicht mag. Backen werd ich alledings erst gegen Mittag, da wir gegen 10 zum Frühstücken gehen und ich jetzt keine Lust auf die Zwischenarbeit habe. Da geht dann vielleicht noch was schief. Ich habe allerdings ein ungutes Gefühl. :p

Eigentlich sind ja immer noch die Kurzentschlossenen mein Favorit und nur das Online-Backtreffen bringt mich dazu auch mal ein anderes Rezept auszuprobieren, oder es noch einmal zu probieren auch wenn ich es negativ in Erinnerung habe. Vielleicht sollte ich daraus lieber Ciabattas machen und die in das letzte Onlinebacktreffen schmuggeln, da wollte ich auch noch eins backen :lala
Wobei...morgen ist auch noch ein Tag an dem es kühl ist und die Hitze kommt bestimmt zurück.

Vielleicht kann ich es auch auf das Gewitter von gestern schieben wenn es nichts geworden ist. :ich weiß nichts
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Little Muffin » So 26. Jun 2016, 08:45

Die Krume, wenn auch nicht absolut sortentypisch, gefällt mir sehr gut, sehr luftig, weich aber nicht riesige Luftlöcher.


Ich werd froh sein, wenn meins auch nur halb so aussehen wird. Es graut mir vor der Bearbeitung des kalten Teigs, das geht meistens schief.
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Lenta » So 26. Jun 2016, 08:50

Nicht so ängstlich Daniela, das wird schon! :nts

:top
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon EvaM » So 26. Jun 2016, 08:50

Ich Stärke mich auch gerade vor dem Formen mit einem Kaffee, Daniela :BT . Lade doch mal ein Foto hoch, damit wir sehen können, wie Dein Teig aussieht.
Lieben Gruß Eva
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon _xmas » So 26. Jun 2016, 10:20

Morning,
bevor gleich der Dienst beginnt noch ganz kurz - und heute Abend dann etwas intensiver - ein Lob an die Mitbäcker.
Ich habe um Mitternacht meinen längst fälligen Teig noch verbacken, aus der Not heraus.

Mein Teig, liebe Daniela, sah auch nicht schön aus, aber die kalte Reife bringt das wohl mit sich.
Der Teig war genau so müde wie ich. Nach dem Backen habe ich noch ein Handyfoto gemacht und die Baguettes unangeschnitten in den Tiefkühler gepackt.

Neuer Teig ist angesetzt...

@Michael, ich wertschätze deine Beiträge, das weißt du doch ;)
Mir geht es um etwas anderes. Dazu später mehr.

Allen einen schönen Sonntag und hoffentlich ein paar Sonnenstrahlen ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Schofal » So 26. Jun 2016, 10:35

Guten Morgen,

auch ich habe gestern die Präsidenten Baguettes verbacken - fast genauso wie es das Rezept vorsieht. Einzige Änderung war ein guter Teelöffel LM.

Während des backens hab ich leider keine Fotos gemacht - ich schiebe es auf die 30 Grad in der Backstube :p

Ergebnis lässt noch viel Raum für Verbesserungen :tip Bei den Baguettes geht's mir einfach immer so, dass ich das Aufarbeiten und Einschneiden theoretisch kann, in die Praxis kann ich es aber dann leider nicht umsetzen :oops: Naja, lange Rede kurzer Sinn, hier die Ergebnisse:

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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon funduq » So 26. Jun 2016, 11:05

Sehen gut aus eure Ergebnisse, bin gespannt ob ich das je auch so hinkriege.
Mit den Baguettes stehe ich auch noch auf dem Kriegsfuß.

Ich habe auch gebacken ;)

Mein Mehl war Halbe Halbe T65 und T45, und ein Löffel LM hat auch noch den Weg in den Teig gefunden.
Geknetet habe ich ihn am Freitag 10 Minuten lang und einmal nach 30 Minuten S&F, Danach bis heute um 8 Uhr bei 5 Grad in den Kühli.
Anschnitt wird nachgereicht, es gibt es heut Mittag zum Grillen.

Naja, eins ist da aufgerissen, wo es wollte, ich übe halt weiter :lala 8-)


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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon EvaM » So 26. Jun 2016, 11:08

So, ein paar Fotos meines Teiges: ich habe mich genau an die Videoanleitung von Ciril H. gehalten, meine Schwierigkeit ist, die richtige Menge Mehl zu erwischen, mit der der Teig nicht hängt und sich trotzdem rollen läßt. Ihr seht, ich habe da mehr Wirbel als Rollen zustande gebracht..

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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon hansigü » So 26. Jun 2016, 11:23

Das sieht doch alles :top aus!
Da juckt es mich wirklich schon in den Fingern, auch wenn ich im Urlaub bin!
Also weiter so! :kh
Gruß Hansi


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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon EvaM » So 26. Jun 2016, 12:39

Geschafft! Noch ein Nachtrag: ich habe das Rezept vollkommen unverändert gelassen, allerdings T 65 Bio-Mehl verwendet, weil ich finde, dass das Baguette dann besser schmeckt.

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Ein Baguette ist ein bissel dunkel geworden. Das habe ich als erstes gegessen! :hu Kann man niemanden zumuten!
Zuletzt geändert von EvaM am So 26. Jun 2016, 13:00, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon moni-ffm » So 26. Jun 2016, 12:54

Liebe Mitbäcker,

auch wenn ich schon lange nicht mehr bei einem Onlinebacken mitgemacht habe - sei es aufgrund meiner stark reduzierten technischen Möglichkeiten in der Küche, ich habe eine Miniarbeitsfläche, kann weder eine Übernachtgare machen noch einfrieren; sei es aufgrund der Tatsache, dass ich für mich alleine backe und ohne Tiefkühler ist ein Rezept Baguette egal nach welchem einfach Schwachsinn - lese ich dennoch immer sehr intensiv und aufmerksam mit. Und kann auch immer etwas lernen. aber dieses Mal...

Dieses Online backen ist für mich ein ziemliches Chaos. So eine Aktion macht meiner Meinung nach nur Sinn, wenn man sich auf ein Rezept einigt und dieses unverändert nachbäckt. Dann kann man aus den unterschiedlichen Ergebnissen Schlüsse ziehen und Verbesserungen einführen. Wenn aber in vielfältiger Weise vom Ursprungsrezept abgewichen wird, dann kann man doch gar nicht vergleichen und feststellen, was gut oder schlecht ist, wo man 1:1 übernehmen kann oder ob man was verändern kann/sollte.

Das ist dieses Mal leider überhaupt nicht möglich, da man bei den vorgestellten tollen Ergebnissen gar nicht weiss, wie dieses oder jenes Baguette entstanden ist. Zumindest nicht ohne etliche Seiten zu durchsuchen nach den Abänderungen der einzelnen Mitbäcker.

Deshalb mein Wunsch: Onlinebacken nach einem festgelegten Rezept ohne Veränderungen, Diskussion nach Vorstellung der Ergebnisse und dann ein Fazit. Dann haben wir alle was von der Aktion, auch beim späteren Nachlesen.

LG
Monika
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Lenta » So 26. Jun 2016, 13:07

Tach' zusammen, ich habe gestern Abend noch die Baguettes gebacken.
Verwendet habe ich tipo 00 und Ruchmehl

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Poren sind überhaupt nicht wie beim Original, dafür ließ sich der leicht akklimatisierte Teig gut formen und einschneiden.
Geschmacklich gut, mehr nicht, aber auch nicht weniger.
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon funduq » So 26. Jun 2016, 13:12

Der Anschnitt Bild
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