Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Yummy]

Änderung: Auf Grund der vielen Bemerkungen kommen hier auch meine Änderungen:
Doppelte Menge und daraus 4 Baguettes.
Kein Malz. Ich besitze auch nach 6 Jahren backen keinerlei Backmalz. Die Kühlschrank-Gare war 6-8 Std kürzer. Ich weiß es nicht so genau .

Schön, dass doch so viele mitmachen. Auch wenn nachgebacken wird

Hier schon mal der Anfang:
Nach dem Schönheitsschlaf mal mit Schwung aus dem Bettchen:


Danach ein bisschen dehnen und rollen, damit die Müdigkeit verschwindet.


Alles noch mit ein wenig mehr Spannung bitte:


Schlussendlich, doch wieder zum Ausruhen ins Bett. Ruhet sanft:


Gleich kommen sie in den Ofen....

[_xmas]

Bei euch ist ja schon Einiges passiert
Bei mir im Job bahnt sich durch die Spielverschiebungen (Dauerregen) eine Spätschicht an.
Mein Kühlschrankteig mutiert derweil zum Altteig und wird im Lauf der Woche irgendwelchen Teigen untergeknetet.

Zwischendurch setze ich aber noch einen neuen Teig an , den ich morgen abbacken werde, während Deutschland ...

[Lenta]

Lasst ihr den Teig nach der Kühlschrankgare akklimatisieren?

Yummy, toll gemacht und bebildert

Welche Spielverschiebungen, Ulla? Bin aber sicher das du das geregelt kriegst, musst ja immer jonglieren mit Job usw.

Michael, wieso bist du vom Geschmack enttäuscht? Bzw. weißt du woran es liegt?

[UlrikeM]

Lutz nein, ich ja, normalerweise etwa 30 Minuten, aber wie ich letzten Samstag festgestellt habe, schaden 1 Std und mehr auch nicht. Stückgare, wenn´s nicht zu warm ist in der Küche, auch eher 40-45 Minuten.

[Yummy]

Der Teig ist allerdings steifer, wenn er kalt weiter verarbeitet wird. Fand ich jetzt gar nicht schlecht. Normalerweise lasse ich den auch immer nochmal draußen stehen. Heute hab ich den Zeitpunkt verpasst. Zu viele Gebäcke gleichzeitig.
Ging ganz gut. Hatten etwas Untergare und ein Schluss hat sich leider an die Seite gemogelt.
Bilder müssen auf die Akkus warten.... die waren leer...

[Lenta]

Danke für eure Antworten!

Ich hätte jetzt so ohne den Teig in den Händen zu haben auch so 30-45 Minuten akklimatisieren lassen, ich denke kühl ist er dann immer noch. Kühlschrank ist auf 4 Grad runtergekühlt.

[Yummy]

Fertig

[Lenta]

Die sehen ja super aus, Yummy, toller Ausbund

[Yummy]

Danke
Jetzt wandern sie mit auf´s Sommerfest. Euch noch viel Erfolg!

[Little Muffin]

Hier geht's ja schon richtig ab! Bei uns rollt gerade eine Gewitterfront an, ich habe den Balkon schon mal gesichert. Danach sollte es dann doch etwas abkühlen, wäre schön und morgenfrüh werd ich mal sehen was sich machen läßt. Allerdings habe ich mit Formen bei Baguettes bei kaltem Teig keine so gute Ergebnisse bis lang erzielen können. Es bleibt also spannend.

[Lenta]

Hier warte ich noch auf das Gewitter, es ist so schwül das an Backofen anschmeißen gar nicht zu denken ist....zum Glück verzeiht der Teig eine Verlängerung

[sun42]

Warum ich das Präsidenten-Baguette nicht wirklich mag:

Ich bin kein Freund überlanger Teigführungen. Irgendwann baut der Teig ab, er verliert seine Elastizität, der Ausbund leidet. Die Kruste baut ab und hat schlimmstenfalls eine „ledrige Konsistenz". Der Teig nimmt weniger Wasser auf, die Porung bleibt dichter, der Geschmack leidet.

Dann besser eine direkte Führung mit einem Poolish oder mildem Weizensauer. Der Vorteig nimmt jetzt einen Teil der langen Führung vorweg. Stock- und Stückgare des Hauptteiges liegen zwischen 90 und 120 Minuten und die Gare bleibt gut kontrollierbar. Der Hauptteig kann weicher geführt werden, die Teigkonsistenz ist straffer.

Gesagt, getan: Meine zweite Version nutzt einen mild-sauren Ferment-Vorteig (30%GME). Das Startgut kommt von Deffland und ist über 16 Stunden bei 27C gereift. Die TA des Hauptteiges liegt bei 176. Ein bisschen „Hexen-Style“ (Inspiration von Naddi) kommt hinzu - hier mit Hilfe eines Gaues-Tricks: 2% Zucker. Bei 250C mit Schwaden kräftig abbacken. Hier das Ergebnis:



Jetzt stimmt der Geschmack: Kräftiges, frisches, mild-säuerliches Aroma.

Mein Fazit: Lieber Hexen-Style-Baguettes statt eine Präsidenten-Brotstange aus „Gammel-Teig“.

[Little Muffin]

Hier warte ich noch auf das Gewitter, es ist so schwül das an Backofen anschmeißen gar nicht zu denken ist....zum Glück verzeiht der Teig eine Verlängerung

Tja, es hat dann gewindet und ich stand mal wieder auf dem Balkon. Manchmal frag ich mich welcher Idiot sich so einen Balkon mit solch mikrigen Abläufen ausgedacht hat? Was soll man denn machen wenn man im Urlaub ist. Dann stürmt es einmal, die Blätter der umherstehenden Bäume verstopfen den Ablauf und wenn es munter weiterregnet hat man das Wasser in der Wohnung...

Mein Fazit: Lieber Hexen-Style-Baguettes statt eine Präsidenten-Brotstange aus „Gammel-Teig“.

Ich steh auch lieber auf kurze Zeiten und bin morgen auf das Ergebnis gespannt. Der Teig hat mich schon mal nicht überzeugt.

[Little Muffin]

Das kann ja was werden. Hab mir grad mal meinen Teig angeschaut. Minimal breit gelaufen, aber richtig aufgehen tut der nicht...

[cremecaramelle]

Das Präsidentenbaguette habe ich schon letzte Woche gebacken (leider keine Fotos). Ich hatte Gäste und wollte nicht jeden Tag Teig vorbereiten müssen. Für den ersten Besuchstag hatte ich Baguette nach sun 42 gemacht, da passte es gut in meinen Zeitablauf. Im direkten Vergleich zeigte sich, dass die Präsidenten zwar gut waren, eine schöne Porung und einen guten Ausbund hatten aber weniger aromatisch waren und auch eine weniger knusprige Kruste hatten.
Wenn man allerdings über mehrere Tage Baguette und Brötchen ohne großen Vorlauf backen will, eignet sich der Präsidententeig gut. Ich würde ihm aber eine Spur mehr Salz und 1 TL Honig spendieren.

edit: warum macht die Autokorrektur aus "Porung" eigentlich immer "Prunk", Freudscher 'Versprecher?

[Sheraja]

Das Baguette mein Backalptraum
So habe mich beruhigt. Hier nun also mein mickriges Ergebnis.
Da ich noch nicht soviel Erfahrung habe, ist es für mich schwierig zu erkennen, wo Fehler liegen.
Ich halte mich in der Regel ja an das Rezept und die Vorgehensweise. Also hier auch.
Der Teig war etwas klebrig und nach 48 Stunden warf er viele Blasen. ich habe zuerst Zylinder geformt und dann die Stangen gerollt, habe mir dazu extra noch ein Video angeschaut. Mir kam es so vor, dass der Teig da (imVideo) kompakter und irgendwie trockener war.
Die Einschnitte mit einem Skalpellmesser vorgenommen. Bis dahin war ich einigermassen happy, dass ich es hingekriegt habe.
Aber dann: !!


Wenn ich so eure Baguetteresultate ansehe.....Chapeau
Immerhin mit dem Innenleben bin ich zufrieden, geschmacklich ist es auch sehr fein geworden mit knuspriger Kruste, aber ich habe schon bessere, allerdings nicht von mir gebackene, gegessen.

.

Offenbar gibt es da bessere Teigvarianten oder halt andere, aber die Beschreibungen sind ein Buch mit sieben Siegeln für mich.
Wollte eigentlich heute noch mal einen Teig ansetzen, aber ich habe mich entschlossen abzuwarten.Vielleicht kommt mir durch die weiteren Vorstellungen der Resultate oder Ideen zu meinem Backversuch noch die Erleuchtung. Dann kann ich es vielleicht wirklich besser machen.
Oder ich gebe mich nach diesen drei Versuchen geschlagen, frau muss auch wissen, wenn sie verloren hat .
Meine Sonnenblumenbrötchen sind dafür gelungen. Immerhin ein Erfolg.

[cremecaramelle]

Die Porung ist doch sehr ordentlich, Sheraja, nicht aufgeben!

[EvaM]

Ihr backt lauter Steilvorlagen! Ich glaube, die Einschnitte und die richtige Gare bei Baguettes sind die allergrößte Schwierigkeit. Mein Teig ruht bis morgen früh. Heute abend fällt das Grillen wegen der Gewitter aus.
Aber ich habe mal in den Kühlschrank gelugt:



Ich finde, er macht sich ganz gut.

Michael, frustriere nicht zeitgeplagte Multifunktionsfrauen mit Deiner Kritik . Manchmal ist man froh, den Teig einfach im Kühlschrank parat zu haben und nicht Nachsitzungen vor Einladungen einplanen zu müssen.

[_xmas]

Mittlerweile werden die Backtreffen leider völlig falsch verstanden.

Es geht doch in erster Linie darum, Rezepte nachzubacken und auszutesten.
Danach sollten Kritik und Diskussion wichtige Faktoren für individuelle Verbesserungen sein.
Und erst dann sollten Experimente das Backwerk optimieren, was hier oftmals schon im Vorfeld geschieht.

Ich finde diese Vorgehensweise störend und für Anfänger verunsichernd.

Ich verstehe nicht, warum schon zu Backbeginn Kritik am Rezept und destruktive Aussagen das Backtreffen in eine unentspannte Richtung bewegen. Lasst uns doch erst einmal backen und die Backergebnisse vergleichen - danach ist alles erlaubt und sicher auch angebracht.

[Naddi]

@ sun42/Michael: wittere ich da eine Urheberrechtsverletzung - die wird normalerweise mit nem Voodoo Zauber geahndet

@all:schöne Baguettes