Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

@Ulrike,
nach dem Akklimatisieren (1 Std.) vorgeformt 15 Min. ruhen lassen,
dann ins Leinen und dort 30 + 17 Min. gehen lassen, weil meine Küche keine 24° hatte und die Teiglinge nach 30 Min. noch nicht so weit waren und der Hund raus musste.
So sollte es nun richtig sein...

Roggen(vollkorn), auch wenn es nur 1 gehäufter EL ist, ca.35 g, macht das Baguette etwas kerniger - und mir schmeckt es besser.

Alice, auf deine Dinkelvariante bin ich gespannt!

[Lulu]

Alice , auf deine Dinkelvariante bin ich auch gespannt.
Schön, dass du noch mitmachst.

[UlrikeM]

Alles klar, liebe Ulla, das entspricht auch der Zeit, die meine Baguettes normalerweise brauchen. Die stehen auch nur in der Küche. Roggenmehl, das wird das nächste Mal ausprobiert.

Auf Alice´Dinkelbaguette bin ich auch gespannt. Vielleicht hat sie ja ein paar Tipps. Meine waren bisher immer weniger locker als die Weizenbaguettes.

[Eigebroetli]

Hallo miteinander! So mit einer guten Woche Verspätung habe auch ich die Präsis fertig und zwar in Dinkel

Aaalso, nachdem sie mir trotz bemehlen nicht vom Schüssel rutschen wollten und ich sie von Hand auf den heissen Stein bugsieren musste, waren meine Erwartungen nicht allzu hoch. Aber sobald der Ofentrieb einsetzte, zeigte sich, dass alle Sorge um sonst war:











Soviel mal auf die Schnelle, die Krume folgt ...und zwar jetzt



Also wenn ich es nicht wüsste, würde ich nicht merken, dass es (Ur-)Dinkel ist. Die Baguettes sind schön sanft aromatisch und vorallem im Verhältnis zum Aufwand echt spitze. Die Kruste dürfte noch etwas knuspriger sein, aber das liegt vermutlich an der hohen Luftfeuchtigkeit. Zum Vorgehen: Ich habe alles mit 4°C kaltem Schüttwasser während 12 Minuten auf die Temperatur von 25°C geknetet. Nach 20 Minuten kamen sie in den Kühlschrank. Zwischendurch habe ich sie 3 mal gestreckt und gefalten. Insgesamt waren sie ca. 32 Stunden im Kühlschrank. Danach habe ich sie geformt (dazwischen entspannen lassen) und dann bereits nach ca. 10 Minuten Stückgare gebacken. Aber es hat auch min. 26°C in der Küche.

[Lulu]

Respekt Allice . Die sehen genial aus.

[sun42]

tolles Ergebnis Alice ... ich habe ebenfalls über Verbesserungen zu Baguettes nachgedacht ...


WEIZEN-DINKELBAGUETTES mit mildem WEIZEN-SAUER-VORTEIG und kalter LANGER GARE – TA178 und ein TRICK …

Motivation: Nach dem 3ten OL Backen ist ein wenig Nachdenken über wirklich gute Baguettes angesagt. Was hatte besonders gut gepasst ? Die Wunschliste:

(1) Mehltyp: französisches T65 oder gerne auch Dinkel
(2) Weizensauerteig: Ein Muss für ein gutes Aroma
(3) Teigführung: Eine lange Gare kann in der Fermentation zwar tückisch sein, bringt aber Aroma in den Teig wenn man es nicht übertreibt ...
(4) Porung: Feuchte, wasserhaltige Teige führen zu einer groben Porung – oft die Messlatte für ein gutes Baguette
(5) Verträglichkeit: Dinkel, Ballaststoffe und etwas Vollkorn sind wünschenswert

Vorüberlegungen: Kann man das alles unter einen Hut bringen? Die Idee …

Mehl als Mischung aus (25%) Dinkelmehl und Weizenmehl. Deffland-Fermentteig als Vorteig - dieser hat ein wunderbares mildes Aroma. Aber ... eine hohe Feuchtigkeit (TA 178) im Teig für eine grobe Porung bei gleichzeitig langer Führung: Wie kann das gehen?

Mit einem TRICK aus dem Backen mit Dinkel: Pflanzenfasern binden viel Wasser im Teig, halten den Teig „trocken und sehr gut bearbeitbar“ und stabilisieren damit auch die lange kalte Gare. Pflanzenfasern haben noch einen weiteren unschätzbaren, gesundheitlichen Wert: Sie bringen Ballaststoffe ins Brot und machen Weißmehl auch für Diabetiker verträglicher. Und noch ein entscheidender Vorteil: Pflanzenfasern verschlechtern die Backeigenschaften nicht. Eine lockere Porung bleibt erhalten. Damit sind sie dem klassischen Koch- bzw. Brühstück weit überlegen.
Psyllium (Flohsamenschalen) sind Pflanzenfasern mit diesen Eigenschaften. 0,5% GME reichen bereits aus um eine TA von 178 für ein Baguette problemlos zu realisieren.

Realisierung: Gesagt, getan …

Vorteig: 20% GME, davon 1/3 Dinkel-Vollkorn, fermentiert über 12 Stunden bei 27C mit Deffland Ferment Starter (TA200).
Hauptteig: Enthält Dinkel und T65 und 0,5% fein gemahlenes Psyllium. Hauptteig gut auskneten, 1h anspringen lassen und 12 Stunden in die kalte Gare.
Bearbeitung/Backen: Teig 45 Minuten aklimatisieren, vorformen, Baguettes ausformen, 1 Stunde Stückgare, einschneiden und bei 260C fallend auf 240C mit Schwaden abbacken.

Hier das Ergebnis:




Fazit: Ein wunderbares Baguette. Mit dem richtigen Vorgehen kann ein aromatischer Vorteig und eine lange kalte Führung durchaus kombiniert werden. Pflanzenfasern stabilisieren die Teigführung, und machen das Baguette trotz Weißmehl sehr gut verträglich … was will man eigentlich mehr …

[_xmas]

Schönes Ergebnis, Michael.
Horst Deffland empfiehlt ja schon seit längerer Zeit Pflanzenfasern explizit bei Dinkelteigen oder Teigen mit kritischer TA einzusetzen.
Du zeigst mit deinen Baguettes, dass es funktioniert.

Danke für deinen Versuch und die ausführliche Beschreibung. Klasse!

Sollen wir nicht mal einen Baguette-Versuchs-Thread einrichten, damit diese Experimente und Testreihen konzentriert festgehalten werden?

Und sollten wir nicht 2 oder 3 Backtreffen im Jahr den Baguettes (oder auch Brotstangen ) widmen?

[Lenta]

Sieht klasse aus, Michael

Schmecken Flohsamenschalen nach irgendwas? Würde ich mir sonst aus D mitbringen....aber was ist jetzt das Psyllium

Geht das auch ohne das Deffland-Dings? Weizensauer hätten ja die meisten oder LM

[Lulu]

Besser geht's wirklich nicht Michael


Lenta.... Flohsamenschalen haben keinen Geschmack.
Ich nehme sie gerne....u.a. wenn der Teig etwas zu weich ist.

[cremecaramelle]

Pfanntastisch eure Baguettes! Oder besser phänOFENmenal? Herzlichen Glückwunsch an alle!

Heute Nacht um halb zwei hat es mich gepackt und ich habe ebenfalls Teig angesetzt. Allerdings habe ich nur noch Weizenruchmehl im Haus. Da dies nun wirklich nicht gerade baguettegeeignet ist, habe ich Dinkel verwendet: 70 g Dinkelvollkorn, frisch gemahlen / 290 g Dinkelhalbweiss (ca. Type 630) / 250 g Wasser. Wir werden sehen was es gibt, insbes. ob der Dinkel die lange Gare aushält. Falls die Resultate hier wegen der Änderungen nicht erwünscht sind, verstehe ich das natürlich und stelle sie gerne bei den Backerlebnissen ein.

Das wird! Ich ersetze mittlerweile Weizen 1:1 durch Dinkel, meist ohne weitere Änderung am Rezept, gebe nur etwa 10% des Wassers erst während des schnellen Knetgangs schluckweise zu. Haut eigentlich immer hin...

[Lenta]

Gut, dann besorg' ich mir die, danke Renate!

[Backwolf]

0,5% Flohsamenschalen bei Weissmehl machen für Diabetiker das Brot besser? - das ist schon fast so gut wie Radieschen zum Weissmehl. Auch ein Löffelchen Vollkorn oder Roggen ist nicht viel anders.

[Lenta]

Muss ich überlesen haben Wolfgang, wer schrieb das das besser für Diabetiker sei?

Ich erinnere mich nur das Michael schrieb es sei gut verträglich und stabilisiere den Teig.

Wer schreibt das es einen Unterschied für Diabetiker macht?

[Backwolf]

Mit einem TRICK aus dem Backen mit Dinkel: Pflanzenfasern binden viel Wasser im Teig, halten den Teig „trocken und sehr gut bearbeitbar“ und stabilisieren damit auch die lange kalte Gare. Pflanzenfasern haben noch einen weiteren unschätzbaren, gesundheitlichen Wert: Sie bringen Ballaststoffe ins Brot und machen Weißmehl auch für Diabetiker verträglicher. ......

Sicherlich hat Michael dies wie gewöhnlich nur abgeschrieben. Im Prinzip ist das sehr pauschal und vom Grundsatz richtig, das Ballasstoffe im Brot es für Diabetiker verträglicher macht. Aber in dem Zusammenhang von etwas zugegebenen Pflanzenfasern in Form von Flohsamenschalen (0,5%) in das Weissmehl stimmt diese Aussage einfach nicht. (meine Meinung).

Ob ich jetzt als Nichtinsulinpflichtiger z.B. 20g oder 25g Baguette dank Flohsamenschalen essen kann ist nicht relevant. Diejenigen die Insulin spritzen ist es eh ohne Bedeutung - sie nehmen einfach ein paar Einheiten vorher und nachher mehr.

Bin wieder still, aber so was regt mich auf .

Übrigens: Ich habe auch mit Deffland Roggenschrotbrote getestet. Der Fermentstarter ist wirklich sehr gut.

[sun42]

Flohsamen bei Diabetis … und ganz bewusst ohne jeglichen weiteren Kommentar.

[Lenta]

Das habe ich tatsächlich nicht gelesen, Wolfgang

Und ich hoffe ja schwer das er das von irgendwo her hat, sprich Quelle, sonst hätte er es ja frei erfunden

[Backwolf]

Wie bereits geschrieben einfach nur sehr pauschal, oberflächlich und mit sehr viel Werbung für Flohsamen. Mag daran glauben wer will, ich glaube nur meinem Messgerät . Möglich das Jemand Flohsamen braucht der sich dieses Weissmehl in sich rein stopft.


@Lenta

Michael erfindet nichts, eigentlich schreibt oder zitiert Er aus vorhanden Fachbüchern oder dem Netz. - ist auch nicht tragisch.

[Lenta]

Das kann ich nicht beurteilen, dazu kenne ich mich in der Materie zu wenig aus, außerdem muss ich jetzt gleich Fußball schauen.

Wäre aber nett wenn du Michael nicht nur was unterstellen würdest sondern was konstruktives beitragen könntest.

[Backwolf]

Oberer, letzter Satz ist pauschal und allgemein gemeint und nicht als Unterstellung an Michael. Was soll ich konstruktiv beitragen ? - Verwende schon seit mind. 2 Jahre kein Weissmehl mehr und Flohsamenschalen werde ich bestimmt nicht kaufen.

[_xmas]

Michael trägt sein Wissen sorgfältig zusammen, ob aus Büchern oder aus anderen Quellen. Dieses Wissen stellt er uns in konzentrierter und verständlicher Form immer wieder zur Verfügung - und ganz ehrlich, ich freue mich darüber, dass er all' das mit uns teilt. Das nenne ich konstruktiv und dankenswert.