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6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrote

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrote

Beitragvon _xmas » Fr 26. Jun 2015, 19:06

So, liebe Bäckersleut', beginnen wir also gemeinsam ein kreatives, auch experimentelles Wochenende in Sachen "Fladenbrote aus aller Welt" (Hauptsache rund).
Ich freue mich sehr auf eure Backergebnisse und hoffe, dass wir trotz kleiner Backrunde schöne Backergebnisse bestaunen dürfen.
Hier geht's zum Ursprungsthread und den Rezeptlinks
Viel Spaß also - legt los und zaubert.... ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 6/2015 Fladenbrot(e)

Beitragvon Isa » Fr 26. Jun 2015, 19:47

Einen schönen Urlaub wünsche ich Dir Lenta!

Mein Fladebrotteig ruht bereits im Kühlschrank, es ist dieses Rezept von Stefan.

Ich mache es hochgerechnet auf 540g Mehl (alles x 1,5). Die 100g davon sind Hartweizenmehl, der Rest ist Weizenmehl 550. Vom Wasser habe ich 200ml durch Vollmilch ersetzt, in der Hoffnung, dass dadurch die Krume schön weich wird. Außerdem habe ich 100g kalten LM dazu gegeben, der muß ja schließlich auch verwendet werden. Dann habe ich das Ganze erst mal bei Raumtemperatur eine Stunde anspringen lassen und in dieser Zeit zweimal gefaltet. Der Teig ist sehr weich, und ich denke das Falten hat ihm gut getan.

Ich bin schon sehr gespannt wie das wird.

Ich habe vor, den ganzen Teig aus meiner nagelneuen eckigen Teigwanne auf ein bemehltes Backpapier zu kippen und nur ganz vorsichtig in Form zu ziehen. Der Teig ist wirklich sehr weich, anders kann man den bestimmt nicht formen.

Das Pfannenfladenbrot mit etwas LM hört sich auch sehr interessant an, bin gespannt wie das bei Dir wird, Feey.
Ich habe dummerweise vergessen in meinem Fladenteig die Hefe zu reduzieren... :p
:hx
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon BrotDoc » Fr 26. Jun 2015, 21:00

Hallo zusammen,

mein Weizen/Altbrotsauer steht zur Reife, ich mache ein neues Rezept morgen früh. Sauerteig-Fladen fehlten ja noch in meiner Rezeptesammlung ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon _xmas » Fr 26. Jun 2015, 21:02

Aber in meiner nicht :tL
Ich habe 2 Vorteige angesetzt, mal sehen...
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon Yannik » Fr 26. Jun 2015, 22:57

Hallo zusammen,

ich mache das traditionelle Pide. Der Teig steht im Kühlschrank, macht bisher einen weichen Eindruck...

Pfannenfladenbrot ist auch interessant, kommt irgendwann mal. Passt bestimmt gut zu Curry und co.
Beste Grüße
Yannik
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon SteMa » Sa 27. Jun 2015, 07:20

Guten Morgen,

bei mir wird es dieses Fladenbrot von Björn. Schon mehrfach ausprobiert und für gut befunden :tL .
Der Vorteig ist seit gestern Abend fertig, mit dem Rest starte ich aber erst später... Muss jetzt erstmal zum Frisör :lala
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon BrotDoc » Sa 27. Jun 2015, 07:25

Bin auch auf den Beinen und habe losgelegt.
Ich backe folgendes Rezept und warne schon mal vor. Das Rezept ist vorhin aus dem Stehgreif entstanden, den Sauerteig hatte ich Pi mal Daumen gestern abend angesetzt. Es mag noch zu Änderungen oder Ergänzungen kommen.

Sauerteig-Pide

Sauerteig:
120 g Altbrot gemahlen
120 g Weizenmehl Tipo 0
360 g Wasser 45°C
24 g Anstellgut
Reifezeit 12 Stunden bei Raumtemp.

Hauptteig:
Sauerteig
528 g Wasser
400 g Weizenmehl Tipo 0
560 g Weizenmehl 550
20 g Honig
10 g Hefe
24 g Salz

Alle Zutaten ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig weitere 8 Minuten kneten. Er löst sich nicht komplett von der Schüssel.
Den Teig in eine große Teigwanne geben, Reifezeit 2 Stunden bei Raumtemperatur, 2-3 x strecken und Falten.
Den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.
Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.
Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

Zutaten stehen bereit, neben dem Altbrot-Weizensauer noch ein Roggensauer für ein drittes Alpenroggenbrot
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Computer-Arbeitsplatz auch in die Küche verlegt
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Rezept berechnet
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Zutaten gewogen...
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Kneter läuft
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Melde mich mit weiteren Fortschritten
Zuletzt geändert von BrotDoc am Sa 27. Jun 2015, 08:00, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Knetzeiten und Ruhezeiten geändert
Viele Grüße,
Björn
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon BrotDoc » Sa 27. Jun 2015, 07:45

Erste Anmerkung zum Rezept. Die TA scheint in der obigen Teigzusammensetzung etwas ambitioniert zu sein. Ich konnte den Teig im Kneter noch nicht auskneten, weil er mir sonst zu warm geworden wäre. Habe nach insgesamt 20 Minuten Knetzeit abgebrochen und verlege mich jetzt auf das Strecken und Falten.

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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon EvaM » Sa 27. Jun 2015, 07:49

Guten Morgen an alle fleißigen Bäckersleute :tc , ich habe gestern zur nächtlichen Stunde Björns traditionelles Pide zusammengemischt. Als Altbrot hatte ich die Reste meines Dinkeltoastes verwendet. Um 23.18 ;) kam mir der schreckliche Gedanke, ob das Dinkelaltbrot am Ende die lange Knetdauer blockiert? :shock: Was ich meine, kann der Weizenteig bei Verwendung von Dinkelaltbrot überknetet werden? :? . Gestern Abend war ich zu müde, um Euch zu fragen.

Ich geh jetzt auch mal zum Friseur und dann bin ich gespannt..Fotos gibt's erst später. Das IPad hat eine Macke.. :wue

Das Rezept mit dem Sauerteig klingt auch gut... .dst
Lieben Gruß Eva
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon BrotDoc » Sa 27. Jun 2015, 07:55

Das Altbrot ist durch das vorherige Abbacken nicht mehr an der Kleberbildung beteiligt. Es wird sozusagen als "Ballast" im Teig mitgeschleppt und spielt somit kaum eine Rolle bei der Frage "Überkneten". Du hast immer noch 90 % Weizenmehl im Teig und damit mehr als genug, um normal kneten zu können.
Viele Grüße,
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 27. Jun 2015, 08:01

Björn, das sieht ja schon richtig nach Arbeit aus. Ich bin gespannt auf Deine Kreation :hx

@ Eva, ich freu mich auf die Bilder vom Friseur :lol:
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon BrotDoc » Sa 27. Jun 2015, 08:17

_xmas hat geschrieben:@ Eva, ich freu mich auf die Bilder vom Friseur :lol:



:XD :XD Ich stell mir gerade vor, wie sie ihren Teig während der Dauerwelle streckt und faltet...

:mrgreen:
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Björn
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon Memima » Sa 27. Jun 2015, 08:32

Guten Morgen,
Ich versuche heute auch mit zu machen :hx . Es soll das traditionelle Pide werden.
Als ich gestern Abend den Hauptteig geknetet habe (da das Altbrot schon in der Knetschüssel war und da gezogen ist, hatte ich alle weiteren Zutaten - und naiver Weise auch das komplette Wasser- schonmal in ner anderen Schüssel abgewogen) dachte ich, der ist arg weich.
Rückblickend habe ich gemerkt das ich den Vorteig mit Dinkelvollkorn statt Weizenvollkorn gemacht habe :p ..... eindeutig zu viele Mehltüten auf engstem Raum :tip ...... kann das der Grund sein :?

So sieht mein Teig jetzt aus und wäre eigentlich gleich mit gebacken werden dran
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon BrotDoc » Sa 27. Jun 2015, 08:43

Der sieht wirklich arg weich aus. Hat er sich gestern von der Schüssel gelöst?
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon Yannik » Sa 27. Jun 2015, 09:02

Ich hatte auch nur Dinkelvollkorn da :ich weiß nichts Hätte ihn vielleicht etwas fester machen können, aber es geht jetzt.

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Zuletzt geändert von _xmas am Sa 27. Jun 2015, 09:35, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Bilder ausgerichtet
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon Memima » Sa 27. Jun 2015, 09:04

Nicht komplett..... da ich ja dann gemerkt hatte das ich Dinkel statt Weizenvollkorn genomnen hatte hab ich mich auch nicht getraut noch Mehl nachzugeben und weiter zu kneten. Ich dachte ich hätte schon "überknetet" ....
Ich weiss auch leider nicht ab welchen Dinkelanteil man da aufpassen muss.....

Das ist er jetzt grade:
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon Memima » Sa 27. Jun 2015, 09:07

Ich hab nur ein Drittel der Rezeptmenge gemacht...... und einen guten Löffel LM mit dazu gegeben :hx
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon Feey » Sa 27. Jun 2015, 09:26

Moin! Bild Ihr seid ja schon fleißig!
Da werd ich dann auch mal gaaaanz langaaangsam beginnen.
Liebe Grüße
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon BrotDoc » Sa 27. Jun 2015, 09:55

Mein erstes ist im Ofen:

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Memmina: nun sieht es viel besser aus. Das wird super!
Viele Grüße,
Björn
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Re: 6. Online-Backtreffen 2015 - Hauptsache rund: Fladenbrot

Beitragvon Memima » Sa 27. Jun 2015, 09:56

Guten Morgen Feey , ich hab leider nur heute morgen Zeit zu backen, wir sind nachher noch eingeladen. Aber so gibt's den ganzen Tag über was zu sehen :ma . Da freu ich mich schon auf heute Abend wenn ich nachlesen kann was es hier lauf des Tages Neues gibt :hx .dst

Nach 5 Minuten im Ofen:
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Vom Muster das ich reingedrückt hatte sieht man leider nix mehr :tip
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