Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Baguette, Weizensauer vs. Poolish

So, liebe Bäckersleut', wir backen gemeinsam Baguettes.

Mehr möchte ich gar nicht schreiben außer: viel Spaß mit diesen beiden Rezepten, aus denen ihr wählen könnt.

Allen viel Spaß und guten Erfolg.

[Mimi]

Super.
Ich hatte meinen Weizensauer aufgefrischt und den Poolish sicherheitshalber Mittag angesetzt.

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Habe ich eben auch gemacht. Morgen werde ich für mich entscheiden.
Hauptsache leckeres Baguette.

[Hesse]

Möchte gerne zu den Poolish Baguette was sagen: habe das Rezept vor 4 Jahren genau nach Anleitung gebacken- bei mir hatte es nicht funktioniert! Musste allerhand Tricks anwenden, wurde aber nicht mehr gut.
Ich glaube an einen schlichten Kommafehler beim runterrechnen von seinen bäckerüblichen 10Kg Rezepten.
Hatte dann das Rezept erneut gebacken und die Hefemenge verzehnfacht- und es hatte prima funktioniert ! Immer noch sehr wenig Hefe- aber plausibel!
Für die Nachbäcker: bitte möglichst viele Kommentare durchlesen, Dietmar hatte so nach und nach die Hefezugabe bisschen lockerer gesehen...
Hatte ihm auch einen Kommentar geschrieben (2020, wie mein damaliger Beitrag hier im Forum) er ist aber nicht so recht auf die Thematik eingegangen.
Ist auch schwer, einem dermaßen tollen Bäcker Fehler zu unterstellen, zumal damals kaum jemand an den angegebenen Hefemengen gezweifelt hatte und man sieht prima Ergebnisse...
In späteren Kommentaren taucht die Frage nach der Hefemenge häufiger auf.
(Björn- Brotdoc- hatte übrigens ein ähnliches Rezept etwa nach Dietmar entwickelt und sich auch über die geringen Hefemengen bei D. gewundert)
Mein damaliges Ergebnis: hier zu sehen

Das Baguette schmeckte gut- aber ich bleibe trotzdem bei meinen Brotstangen, selbst wenn mich jetzt jemand für überheblich findet.
Liegt aber auch daran, dass ich gerne zeitlich unabhängig bin und das Didi-Rezept braucht mehr zeitliche Zuwendung- evtl. als schlichte "Faulheit" meinerseits interpretierbar.

Grüße von Michael

Nachtrag: gerade das Rezept vom Brotdoc gefunden. hier zu lesen

[Memima]

dieses Wochenende schaffe ich es leider nict mit zu backen. Ich bin aber sehr auf eure Berichte gespannt und habe vor bei Gelegenheit nachzubacken.
Habe extra wieder einen Sauerteig angesetzt , wobei da die Frage ist ob so ein junger Sauerteig das alleine schafft .....ich werde sehen.
Michael, dein Beitrag ist auf jeden Fall schon mal sehr hilfreich.

[Isi]

Morgen allerseits,
ich hab mich für die Sauerteigvariante entschieden. Bei mir wird's aber ausnahmsweise mal später, weil ich gerade erst mein ASG auffrische. Bis ich dann soweit bin, stehen hier bestimmt schon hilfreiche Tipps und Erfahrungswerte

@Mimi, backst du beide Varianten?

[hansigü]

Ebenfalls "Guten Morgen",
habe gerade den ST angesetzt, mit etwas mehr ASG, damit er heute Nachmittag auch fertig ist. Was im Rezept nicht steht, sind die Führungstemperaturen des STes. Jedenfalls war die Auffrischung bzw. Umzüchtung von Roggen- auf WeizenST sehr aktiv im Kühlschrank.

[Mimi]

Hallo Isi,

ja ich versuche beide Varianten. Habe die Rezepte gedrittelt.

Ich wünsche allen viel Erfolg.

[hansigü]

Mache nur die Hälfte vom Rezept und da wir uns gerade entschlossen haben mal einen Bummel in Erfurt zu machen, werde ich den Autolyseteig auch schon ansetzen und kühl stellen.
Wünsche auch allen gutes Gelingen
Axo, ich habe leider nur schnödes 550er Mehl der hiesigen Mühle im Haus.

[_xmas]

Moin moin, mein Poolish darf noch etwas, das Sauerteig-Baggi kommt dann Mitte der Woche.
Auch ich möchte gerne sehen und schmecken, was den Unterschied ausmacht. TK ist proppenvoll, also nacheinander.

Michael prima Hinweis, den ich beachten werde.
Backen möchte ich erst am Nachmittag und essen am Abend. Baguettefreundliche Leckereien stehen bereit.

Freue mich auf erste Ergebnisse und Bilder. Viel Spaß beim

[Mimi]

Meine beiden Teige sind ausgeknetet, Ich backe mit T 65 Grün von Bongu.

Der Poolish stand 12 Stunden bei Raumtemperatur und dann nochmal 10 Stunden bei 4 Grad.
Die Hefemenge habe ich bei den Poolishbaguettes angepasst. Kam mir gleich zu wenig vor.
Der Teig hat eine seidige Struktur und fasst sich auch so an. TT = 23,7 Grad.
Also den Poolish eher aus dem Kühli nehmen.

Der Weizensauerteig stand bei mir knapp 12 Stunden bei 20 Grad.
Der Teig mit Sauerteig fühlt sich grober an hat aber eine TT von 24,9 Grad.

Beide Teige hatten den Fenstertest mit Bravour bestanden.

Bin gespannt, wie es weiter läuft.



So, bereit zur Stockgare.



Nach 2 Stunden sahen beide Teige fast gleich aus. Der Poolishteig war etwas weicher.



Hier kommen nun die Ergebnisse.







Beide Teige ließen sich gut bearbeiten. Die Teiglinge habe ich in der Stückgare nicht abgedeckt. Bei den Poolishbaguettes war es sehr schwierig, die Schnitte zu setzen. Die hätten auch wieder steiler gesetzt werden können.

Das Poolishbaguette ist süßlicher, luftiger und hat eine sehr feine rösche Kruste.

Beim Sauerteigbaguette merkt man den Einsatz des Roggenmehles, dennoch ist die Kruste auch sehr rösch. Die Krume ist leicht kompakter.

Wir können nicht sagen, welche Variante besser schmeckt. Beide haben das gewisse „Etwas“. Vielleicht ist dies auch dem Mehl gestundet.

Ich möchte nun nach ein paar Stunden aus dem Ofen noch was erwähnen

Das Poolishbaguette hat merklich an Rösche verloren. Müßte also noch mal vor dem späteren Servieren aufgebacken werden.

Das Sauerteigbaguette hingegen ist noch schön rösch und hat an Geschmack zugenommen.

Ich bin nun auf Eure Ergebnisse gespannt und wie Ihr diese geschmacklich bewertet.

[hansigü]

Mittlerweile ruht der Teig zur zweistündigen Stockgare in der Gärbox bei 24°. Hatte trotz Anwärmen des Autolyseteiges in der Mikrowelle nur 20° TT und nach einer Stunde in der Box waren es gerademal 22°. Da es trotz 20° draußen bei uns drinnen immer kühl ist, bleibt er vorerst dort.

[_xmas]

Zufrieden bin ich mit dem Poolish-Teig nicht. Ich habe schon mehr Wasser zugegeben durch die Bassinage, Hefemenge habe ich auch erhöht (dank Michael), es passiert zu wenig, das kenne ich nicht, wenn ich vorhergehende Backprozesse mal Revue passieren lasse.
Also abwarten.

Nun esse ich ein anderes Abendbrot als geplant. Gut, dass ich heute alleine bin.

edit:
Mimi, habe deine Backergebnisse gerade erst entdeckt.

[hansigü]

Mimi, sieht alles sehr gut aus

Bei mir ist auch Ende und was soll ich sagen, ich bin vom Geschmack der Sauerteigbaguette´s begeistert und Ulrike auch! Nun bin ich gespannt, ob sich der Geschmack auch noch entwickelt!
Habe allerdings etwas DM 630 in den Teig gegeben und etwas mehr Hefe. Habe die Gärbox dann auf 26° gestellt und die Teiglinge dort gehen lassen. Da hat das auch in etwas mit den Zeiten hin gehauen.
Sorry, dass ich nur Endproduktbilder liefere, aber war noch mit anderen Dingen beschäftigt und froh, dass das so von der Bühne ging.
Die Aufarbeitung war etwas schwierig, der Teig sehr weich, ausrollen ging gar nicht, da die von alleine in die breite gingen, beim Vorformen.
Und dann klebte das erste nach der Gare am Tuch fest und wurde dadurch eine Schlange
Der Teigling, der hinten im Ofen war, bekam keinen Ausbund, der in der Mitte wurde am schönsten, aber auch an der Tür die Schlange, ist gut aufgerissen!





Mit so einer schönen Porung habe ich überhaupt nicht gerechnet!


Beim Bummel in Erfurt haben wir einen neuen Bäcker entdeckt und der hat sehr schöne Baguette stehen gehabt und die Semmeln, wir haben zwei zum verkosten gekauft, mit ST getrieben, waren sehr lecker! Aber das nur nebenbei!

[Mimi]

Hansi, die sind aber wirklich gelungen. Und die Schlange ist so genial. Ist mal was, wenn Kinder mitessen.

[hansigü]

Mimi, da muss ich aber nochmal eine machen, die habe ich fast schon
mit Butter so lecker

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Hansi, schöne Schlange.

Ich habe meinen Teig kurzerhand in den Kühli verfrachtet und werde morgen weiter sehen.
Et kütt wie et kütt.

[hansigü]

Oder was hat mein Großvater in solchen Sitiationen immer gesagt:"Wir werden sehen, sprach der Blinde" Wird schon werden, Ulla!

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Mein Teig darf nun etwas akklimatisieren, dann geht’s los. Bin sehr gespannt.

[Little Muffin]

Ich bin auch gespannt!

Klasse Mimi. Die sehen ja mal so richtig geil aus!

Und Hanis, gib's ruhig zu....du bäckst heimlich jedes WE Baguettes. Ich les mich dann mal in die Rezepte ein. Wie habt Ihr dass denn dann mit dem Poolish gemacht? Ich möchte auch gerne beide Rezepte testen. Nun werde ich mir mal einen Plan aufstellen.

Hatte dann das Rezept erneut gebacken und die Hefemenge verzehnfacht- und es hatte prima funktioniert ! Immer noch sehr wenig Hefe- aber plausibel!
Für die Nachbäcker: bitte möglichst viele Kommentare durchlesen, Dietmar hatte so nach und nach die Hefezugabe bisschen lockerer gesehen...

Michael, ich hab dich glatt übersehen ....Und genau das mit dem Kommentare durchlesen, bei Diemtars Rezept, wollte ich gerade tun.

Hansi und Mimi, wie hab ihr die Baguettes den gebacken, bei welcher Temperatur?