Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Cerealix]

2. Einer meiner Pizzaschieber hat eine gerade, abgeschrägte Kante, er wird das nächste zum Umheben verwendet.

Vielleicht lohnt sich für dich die Anschaffung von Kippdielen.
Gibt’s auch von anderen Lieferanten oder selbst herstellen.
Diese hilfreichen Holzteile möchte ich nicht mehr missen.
Mit denen lassen sich problemlos unhandliche Teiglinge versetzen, nicht nur Baguette.
Zwei seitlich angesetzte Kippdielen funktionieren hervorragend beim Umsetzen,
ohne Größenveränderung der Backwaren.

[Brotfehler]

Wow, die Krume schaut echt klasse aus Ulrike, super fluffig.

Wenn ich höre, dass bei euch die Sauerteigbaguettes besser ankommen, vielleicht gebe ich der Variante ja doch noch eine Chance. Ich hab´ja jetzt voll die Erfahrung mit Dietmars Rezept.

Zum Thema Einschnitte.

Ich mache immer nur drei Einschnitte anstelle der klassischen fünf. Nicht, dass es bei mir bisher einen Unterschied gemacht hätte, der Ausbund wurde bis gestern nie wirklich gut. Aber so viele kurze Ritzer auf einer kurzen Stange, das war mir immer viel zu fummelig.

Doch nun frage ich mich, ob das ggf. auch technisch Sinn macht? Oder wird der Ausbund gleichermaßen gut (wenn man es kann) gleichgültig ob drei längere, oder fünf kürzere Schnitte gemacht werden?

[Little Muffin]

Der Ausbund wird gleichermaßen gut, wenn man es kann. Ich meine die Zahl der Einschnitte richtet sich nach der Länge. Bei mir sind es meistens 4, aber ich tue mich immer schwer damit. Ich habe auch schon versucht mit dem Schluss nach oben zu backen und diesen vorm dem Einschießen kurz anzuritzen. Aber das war auch nicht wirklich schön. Also von daher....

Die Einschnitte sieht man eh nicht mehr, sobald das Baguette in Scheiben geschnitten wird. Hauptsache es schmeckt.

Bis lang bleibt allerdings das Rezept von Shelli (Video wurde bereits verlinkt) immer noch mein Favorit. Das hat bislang die beste Krume, saftig, zart.

@Ulrike, Du haust hier ja auch einen Knaller nach der anderen raus.

[Brotfehler]

Die Einschnitte sieht man eh nicht mehr, sobald das Baguette in Scheiben geschnitten wird. Hauptsache es schmeckt.

Das stimmt. Aber zusätzlich schön hinbekommen will man es am Ende ja schon.

Bis lang bleibt allerdings das Rezept von Shelli (Video wurde bereits verlinkt) immer noch mein Favorit. Das hat bislang die beste Krume, saftig, zart.

Ich steh grad was auf dem Schlauch , bezieht sich das auf eines der von dir auf Seite 3 verlinkten Videos zur Technik bei der Herstellung, oder gibt es ein Rezept als Video? Letzteres kann ich nämlich nicht finden.

[Little Muffin]

Genau, müßte das unterste sein. Da wird auch das Rezept aufgelistet. Bongufeinkost Baguette.

[Brotfehler]

Ahh, jetzt hab ich´s gefunden! Danke.

[Tango-Ulrike]

Vielleicht lohnt sich für dich die Anschaffung von Kippdielen.
Gibt’s auch von anderen Lieferanten oder selbst herstellen.
Diese hilfreichen Holzteile möchte ich nicht mehr missen.
Mit denen lassen sich problemlos unhandliche Teiglinge versetzen, nicht nur Baguette.
Zwei seitlich angesetzte Kippdielen funktionieren hervorragend beim Umsetzen,
ohne Größenveränderung der Backwaren.

Ja danke, ich werde die Augen offen halten - Mein Schwiegervater hat einen sehr gut eingerichteten Werkzeugraum mit div Maschinen, also beim nächsten Besuch ...

[Memima]

So, es ist vollbracht

Ich habe mich ans Sauerteig-Baguette gewagt, Hefemenge habe ich angepasst. Ich habe ca ein Drittel des Rezepts genommen und bin mir nicht sicher ob ich beim Umrechnen einen Knick in der Optik ( oder dem Taschenrechner ) hatte . Mein Teig war total fest, ich habe fast 80ml Wasser extra zugegeben und der Teig war immernoch weit von " zu weich" entfernt

Mein Timing war mal wieder .... darum musste ich deutlich früher formen als eigentlich geplant ( zu früh für den Teig). Weßhalb vermutlich die Krume eher an Weißbrotstangen als an Baguette erinnert. Schmecken tun sie trotzdem lecker

[Isi]

Darauf komnt's an, schönes Gebäck Ich hab neulich eins aus dem Froster nochmal aufgetoastet, das schmeckte fast noch besser als frisch.
Ich hatte übrigens auch einiges an Wasser nachgegossen, das Rezept kann es vertragen.

[Tango-Ulrike]

tolle Schnitte liebe Melli - da bin ich noch meilenweit von entfernt.

[_xmas]

Man muss immer bedenken, dass das Mehl richtungsweisend ist, nicht das Wasser. Deshalb ist eine sorgfältig portionierte Bassinage bei fast allen Rezepten die richtige Wahl.

Und Melli, prima eingeschnitten.

[Memima]

Danke für "die Blumen"

Beim Mehl halte ich es "einfach". Ich benutze immer das Bio 550-Mehl von A**i oder L**l.

Und die Einschnitte habe ich - dank der Gespräche darüber hier - fast komplett grade gesetzt. Scheint gepasst zu haben

[Little Muffin]

Super Melli!

Ich habe mich an die Wassermengen gehalten und mal kein Extrawasser hin zu gefügt. Mir ist aufgefallen, dass bei Baguettes und Pizzateig die TA nicht so hoch gewählt wird. Funzt wunderbar.

[Brotfehler]

Also ich finde die Baguettes auch sehr gelungen Melli.

Beim Mehl hab ich zwischenzeitlich ganz andere Erfahrungen gemacht. In der Not musste ich neulich mal 550er Bio-Mehl von Aldi nehmen. Mein Pottweck wurde damit am Ende zwar auch was, aber in Sachen Verarbeitung kommt es nicht ansatzweise an das Mehl der Bio-Mühle Eiling heran, welches ich nun schon seit ein paar Jahren verwende. Die Wasseraufnahmefähigkeit ist deutlich höher und es lässt sich sowohl besser kneten, als auch dehnen und falten.

Ich kann daher nur empfehlen einmal das Mehl einer der "kleinen" Mühlen auszuprobieren.

[Kläuschen]

Hallo zusammen!
Ich möchte in den nächsten Wochen mal mein' Baguette - Trauma' überwinden. Ich kriege einfach keine Spannung in den Teig, und wenn ich in den Videos sehe, welche Standfestigkeit der Teig hat, werde ich blass vor Neid. Nun habe ich schon 150 Kommentare von Didis Blog durchgesehen und bin auf Widersprüchlichkeiten gestoßen. Es kann doch zum Beispiel nicht sein, dass er behauptet, sein Poolish sei nach 2 Stunden schon bereit für den Kühlschrank gewesen. Mit 0,03 % Hefe! Ich habe die zehnfache Menge genommen, und der Poolish war nach 5 Stunden so weit. Auf Seite 4 antwortet er einer Rebecca auf Englisch, das Wasser für den Hauptteig solle 18 - 20° haben, im Rezept steht aber, für den Autolyseteig sei die Temperatur 10°. Im Rezept des Anillo des pan ist das Wasser für den Autolyseteig ebenfalls 10°.
Ihr habt ja auch dieses Problem gesehen. Meine Frage lautet nur: 10° für die Autolyse oder 20°?

Viele Grüße
Klaus

[_xmas]

Klaus, bereit für den Kühlschrank heißt nicht, dass er völlig entwickelt, sondern nur gut angesprungen ist. Im Kühlschrank - je nach Zeit und Temperatur - entwickelt sich der Vorteig weiter.

[Kläuschen]

Ich sehe gerade, dass ich den Blog zu einem anderen Rezeptgelesen habe.
Da nimmt Didi. beim Poolisch 1 g Hefe für 175 g Mehl.

[_xmas]

Hallo Klaus, bitte überprüfe die Links deiner beiden letzten Beiträge. Sie führen ins OLB und sind inhaltslos.

[Kläuschen]

Ich weiß, ich jammere auf hohem Niveau, aber ich verzweifle, dass ich die Schnitte nicht hinkriege. Jetzt habe ich extra entsprechend Didis Rat die Teiglinge bei der Endgare Zugluft ausgesetzt, damit die Oberfläche verhautet; und trotzdem hat die Klinge nicht eingeschnitten und den Teig bloß vor sich hergeschoben. das kann doch nur daran liegen, dass der Teig nicht den richtigen Stand hat.
Ich habe dann einfach nach einer Minute die Backofentür geöffnet, das Blech herausgezogen und noch mal notdürftig eingeschnitten und einen zusätzlichen Schwaden reingegeben.
Mit dem Ergebnis bin ich letzten Endes zufrieden. Das Baguette schmeckt vorzüglich.


Viele Grüße
Klaus

[Isi]

@Klaus, nachgeritzt habe ich auch schon, wenn die Schnitte klebten. Ich finde das vor allem bei Teigen mit Langzeitgare schwierig, die wollen auch oft nicht so wie ich. Ich schneide mittlerweile nur noch mit einem Wellenschliffmesser, und das mache ich vor jedem Schnitt noch einmal nass, klappt bei extrem weichen Teigen besser als mit Rasierklinge. Aber die Porung sieht doch gut aus, und wenn's dann noch schmeckt

Wie sieht das eigentlich aus mit dem nächsten OLB? Da war doch mal was mit Grillbroten o.Ä. im Gespräch? Ich hab ja immer noch meine Fougasse im Ärmel, die ich als Vorschlag in die Runde werfen würde. Lasse mich aber auch gern von euch anderweitig inspirieren