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5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Brotfehler » Di 9. Mai 2023, 17:41

Tolle Idee mit dem Messglas, Ulrike. Und der (oder heißt es das?) Poolish schaut super aus. :top

Meines ist auch nach 24 Stunden nicht ansatzweise gewillt gewesen aufzugehen, oder gar Bläschen zu bilden. Also habe ich alle Hoffnung in eine erhöhte Hefezugabe im Hauptteig gesetzt. Und da das originale Rezept ohnehin Makulatur war hab ich kurzentschlossen noch ein wenig getrocknetes Anstellgut hinzugegeben. Wenn schon versaut, dann anständig dachte ich mir. :mrgreen:

Zu Beginn schien mir der Teig zu fest, im Laufe des Knetens wurde er dann aber weicher und weicher. Von der Schüssel löste er sich auch nach 15 Minuten nicht. Damit ging bei mir jede Hoffnung flöten, dass aus dem Teig noch irgendwas wird.

Dementsprechend habe ich mich dann vollends vom Rezept gelöst und alle weiteren Schritte nach Gefühl gemacht. Was mir allerdings nicht behagt, da ich einfach noch nicht die Erfahrung habe so vorzugehen.

Der Hauptteig machte dann auch keine besonderen Anstalten hübsche Blasen zu werfen und ich war schon kurz davor alles zu entsorgen. Doch dann dachte ich daran, dass meine Brote eigentlich immer schmecken, auch wenn sie bescheiden aussehen. Also weitergemacht.

Sowohl beim Formen, zur Gare stellen und beim Einschießen in den Ofen hatte ich weiterhin ein ungutes Gefühl, ich fand die Teiglinge waren zu weich und hatten zu wenig Volumen.

Der Schnitt für den Ausbund schloß sich wieder, weshalb ich dann noch mal mit dem Messer nachgeholfen habe. Wie sie von innen aussehen weiß ich noch nicht, am Ende wurde es aber besser als ich erwartet hatte.

Meine Baguettes, besser gesagt Baquettinis. :oops: Am mittleren kann man schön sehen, dass sie ein wenig zu kurz geraten sind.

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Nachbacken würde ich das Rezept allerdings nicht mehr, zu viele offene Fragen und Unsicherheiten. Ich werde stattdessen lieber das überarbeitete Rezept von Björn ausprobieren.
`erzlische Grüße
Markus

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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Little Muffin » Di 9. Mai 2023, 17:57

Leider ist die Krume nicht zu meiner Zufriedenheit geworden - deine sieht so viel lockerer und leckerer aus :katinka
Aber dafür gibt es ja dieses Forum. Vielleicht habe ich den Teig nicht genug platt geklopft, oder zuviel bei der Formgebung ...? :lol: Na, morgen kann ich mich bei den Sauerteigbaguettes weiter erproben...


Gut möglich, dass Ihr zulange knetet. Ich habe meine Autolyse 2 Std. begonnen, bevor ich den Poolish dazu gab. Dann nochmals 30 min. und dann habe ich nur mal 2 min. mit dem Handrührer verrührt, bis sich scheinbar alles schön mit einander vermischt hat.

Darauf folgten 2 Stretch & Foldeinheiten im Abstand von je 50min. Bewährt hat sich bei mir das Aufziehen nur wenn auch bisschen Bewegung im Teig im Gange ist. Sonst macht das so gar keinen Sinn...dadurch verteilen sich die Gärbläschen wunderbar. Dieses Vorgehen mache ich bei Sauerteig allerdings nicht. Der Teig entwickelt sich anders.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Little Muffin » Di 9. Mai 2023, 21:13

Ich find das Poolish-Baguette übrigens bisschen trocken...keines der beiden kommt an das Mundgefühl von Shellis Rezept (oben verlinkt) ran.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Tango-Ulrike » Di 9. Mai 2023, 22:45

Little Muffin hat geschrieben:Ich find das Poolish-Baguette übrigens bisschen trocken...keines der beiden kommt an das Mundgefühl von Shellis Rezept (oben verlinkt) ran.


Ja, du hast recht Daniela - ich finde es auch trocken, obwohl die splitternde Kruste einen tollen Klang hatte :top

Bin gespannt auf das Sauerteigbaguette, dass morgen aus dem Kälteschlaf erweckt wird.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Memima » Mi 10. Mai 2023, 07:09

Hesse hat geschrieben:
Ganz toll gemacht- dann war die 1% Hefe im Haupteig doch recht... :D
Also ich nahm damals glaub' 0,5% hatte aber längst kein so prima Ergebnis!


Wenn es um " % " geht werde ich immer unsicher :? .... beziehen die sich nur auf die Mehlmenge oder auf das gesamte Teiggewicht :ich weiß nichts
Liebe Grüße, Melli :tc
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon hansigü » Mi 10. Mai 2023, 07:28

Hallo Melli, Prozentangaben beziehen sich immer auf die Gesamtmehlmenge!
Gruß Hansi


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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Tango-Ulrike » Mi 10. Mai 2023, 09:05

Brotfehler hat geschrieben:Meines ist auch nach 24 Stunden nicht ansatzweise gewillt gewesen aufzugehen, oder gar Bläschen zu bilden.


Hallo Markus, mein Poolish brauchte gute 7 Stunden, bevor ich ihn im Kühlschrank lagern konnte. Um sicher zu gehen, habe ich vorher frische Hefe gekauft mit einem Haltbarkeitsdatum 2.6.23.
Außerdem habe ich mir das Abwiegen erspart und einfach so einen kleinen Krümel im Wasser aufgelöst, bevor ich das Mehl darin verrührt habe.

Ein Poolish ist hauptsächlich für den Geschmack zuständig. Die Hefe hat nach der langen Lagerzeit sowieso ihre Kraft verloren und wird bei der Rezeptentwicklung lt. Dietmar Kappl nicht mitberechnet.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Tango-Ulrike » Mi 10. Mai 2023, 09:23

Little Muffin hat geschrieben:

Ich habe meine Autolyse 2 Std. begonnen, bevor ich den Poolish dazu gab. Dann nochmals 30 min. und dann habe ich nur mal 2 min. mit dem Handrührer verrührt, bis sich scheinbar alles schön mit einander vermischt hat.

Darauf folgten 2 Stretch & Foldeinheiten im Abstand von je 50min. Bewährt hat sich bei mir das Aufziehen nur wenn auch bisschen Bewegung im Teig im Gange ist. Sonst macht das so gar keinen Sinn...dadurch verteilen sich die Gärbläschen wunderbar. Dieses Vorgehen mache ich bei Sauerteig allerdings nicht. Der Teig entwickelt sich anders.


Also ich mache meist eine Fermentolyse mit 30 min, wenn ich Vorteige habe. Beim Poolish ist die Dauer wohl egal, da die Hefe sowieso keine Triebkraft mehr hat, beim Sauerteig kann ich einerseits nie abschätzen, wann er denn auf dem pik ist, andererseits vergesse ich oft die Autolyse. So wird es dann halt eine Fermentolyse mit 30 min. Außerdem habe ich gelesen, dass die Länge der Autolyse auch von der Mehlqualität abhängt.
Lutz von Plötzblog schreibt 'In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge)'
Für meine Backversuche habe ich ganz normales 550er von der EilingMühle genommen.

Meine s&f mache ich immer 2x (teigabhängig) im 30min-Takt, da es ja die Glutenstränge straffen soll. Meine Ankarsrum hat geknetet, bis sich der Teig gut von der Schüssel löste. Wenn ich meine Liebingsbrote nach Chad Robertson backe, ist es auch reine Handarbeit und da braucht der Teig mehr s&f um das Klebergerüst richtig zu straffen.

Ich finde es total spannend wie unterschiedlich wir im Detail vorgehen und doch sind die Ergebnisse sehr ähnlich. :cry
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Brotfehler » Mi 10. Mai 2023, 10:50

Lieben Dank für die Hinweise, Ulrike. :)

Tango-Ulrike hat geschrieben:Um sicher zu gehen, habe ich vorher frische Hefe gekauft mit einem Haltbarkeitsdatum 2.6.23.

Meine Hefe war defintiv nicht mehr frisch sondern eher so wie ich, im besten Alter. Na ja, oder kurz drüber.
So wie ich. :mrgreen:

Tango-Ulrike hat geschrieben:Ein Poolish ist hauptsächlich für den Geschmack zuständig. Die Hefe hat nach der langen Lagerzeit sowieso ihre Kraft verloren und wird bei der Rezeptentwicklung lt. Dietmar Kappl nicht mitberechnet.

Mit Poolish hatte ich mich überhaupt noch nicht beschäftigt. Ich hab mir die Bilder aus Büchern zum Vorbild genommen und nahm an er wäre nur gut, wenn er schön luftig ist.

Wie schön, dass man sich hier austauschen und so dazulernen kann. :D
`erzlische Grüße
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Little Muffin » Mi 10. Mai 2023, 11:04

Also ich mache meist eine Fermentolyse mit 30 min, wenn ich Vorteige habe. Beim Poolish ist die Dauer wohl egal, da die Hefe sowieso keine Triebkraft mehr hat

Ich habe eine Autolyse (Mehl + Wasser) 2 Std. gemacht bevor ich das Poolish dazu gab. Anschließend dann 30min. Ruhe und dann kamen Hefe und Salz hinzu.

Ich denke nicht, dass das Poolish hier keinen Hebeleffekt hat. Das scheint mir hier auch gewollt, sonst wäre es sicherlich nicht gleich in den Kühli gewandert. Meines ging nach 2-3 Std. in den Kühlschrank. Verwendet habe ich eine tiefgekühlte Trockenhefe.

Ich habe ihn bei der Verdopplung hinzugegeben, da war reichlich Hefeaktivität bei.

(Je mehr du den Teig bearbeitest, desto ebenmäßiger wird die Porung). Ich verwende qualitativ hochwertige und sehr glutenhaltige Mehle. Meine Autolyse beträgt meistens 4 Std. Dann rühre ich nur noch fehlende Zutaten ein, gefolgt von ein mal Laminieren (das ersetzt mehrere Coil-Folds). Und dann ruht das ganze. Die Glutenentwicklung ist bei der langen Zeit an Autolyse recht sehr stark fortgeschritten.
Wende ich eine kurze Autolyse an von 30 min. beträgt meine Knetzeit keine 5 min. mit der Ankarsrum.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Tango-Ulrike » Mi 10. Mai 2023, 14:44

Little Muffin hat geschrieben:
Verwendet habe ich eine tiefgekühlte Trockenhefe.



oh, mit Trockenhefe habe ich überhaupt keine Erfahrung. Ich kaufe immer Frischhefe und werfe bei den Kleinstmengen letztendlich einiges weg, wenn das Ablaufdatum die 14 Tage unterschritten hat (habe ich irgendwo einmal gelesen).
Sollte Trockenhefe ins Gefrierfach? Bei Trockenhefe nimmt man nur 33% der Frischhefe richtig?
Das werde ich unbedingt auch einmal probieren.

Danke für deine vielen tollen Inspirationen!
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Little Muffin » Mi 10. Mai 2023, 14:49

Trockenhefe soll angeblich seine Kraft verlieren sobald da Sauerstoff dran kommt. Ich kaufe sie oft in großen Packungen (250g/500g), wird dann verteilt und meine Portion kommt ins TK. Ich 1/3 von der Frischhefemenge direkt aus dem TK-Fach. Es klumpt nicht, muß nicht aklimatisieret werden.

Ich habe damit gute Erfahrungen gemacht. Bei Frischhefe hab ich oftmals Pech und ich brauche Hefe nur ganz selten. Für mich passt's so einfach am besten. :ich weiß nichts Letzte Hefe gekauft Anfang 2020 vor dem Hamsterkäufen hat bis Januar diesen Jahres gereicht (TK-Fach).
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Brotfehler » Mi 10. Mai 2023, 17:01

Da ich gestern unsicher war ob die Baguettes was werden würden, hatte ich nur die Hälfte des Poolish verwendet und den Rest wieder in den Kühlschrank gepackt.

Weil die ersten Stangen besser wurden als ich zunächst vermutet hatte, habe ich heute den rund 48 Stunden alten Poolish nicht aus dem Kühlschrank genommen um ihn wegzuwerfen, sondern um zu probieren ob es im zweiten Anlauf vielleicht etwas besser klappt. Er zeigte nun sogar eine vereinzelte Blase, schien also zaghaft aktiv zu sein.

Da ich nicht mehr genügend T65 hatte, musste ich die Restmenge durch T80 ersetzen. Weil mir der erste Versuch sehr gut geschmeckt hat, habe ich erneut etwas von meinem pulvertrockenen Roggenanstellgut zugegeben. Beim Wasser war ich eine Idee sparsamer. Ansonsten habe ich die Zeiten mehr oder minder eingehalten, mich aber erneut mehr davon leiten lassen wie mir der Teig gefiel.

Schon beim Kneten hatte ich diesmal ein besseres Gefühl. Und das zog sich durch bis zum Einschneiden der Teiglinge. Beim Schwaden hab ich die Wassermenge nochmals erhöht (danke an Michael, der mir erst vor wenigen Wochen ein paar Daten zum Thema an die Hand gab).

Hier das Ergebnis:

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Das sind die mit Abstand besten Baguettes, die ich jemals zustande gebracht habe. Solltet ihr ein paar Wassertropfen auf den Baguettstangen sehen, das sind meine Freudentränen. :cry
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Mimi » Mi 10. Mai 2023, 17:12

Meeeensch Markus, Chapeau, die sind ja perfekt gelungen. Und die Freudenträne schimmert ganz unten rechts. :XD
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Tango-Ulrike » Mi 10. Mai 2023, 17:22

Markus, deine Baguettes sehen total perfekt aus. Vor allem die Schnitte sind dir super gelungen!
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Brotfehler » Mi 10. Mai 2023, 19:22

Lieben Dank, Mimi und Ulrike. :D
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Little Muffin » Mi 10. Mai 2023, 21:46

Ich schau ganz neidisch auf die Einschnitt. :p
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon hansigü » Do 11. Mai 2023, 05:10

Nicht nur du Daniela :lala sehr gut gelungen Markus! :kl
Gruß Hansi


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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Brotfehler » Do 11. Mai 2023, 06:39

Vielen Dank Daniela und Hansi. Wenn ich mir das Foto heute anschaue muss ich mich glatt kneifen um zu glauben, dass ich sie so hinbekommen habe. :P
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Re: 5. Online-Backtreffen 2023, Baguette

Beitragvon Tango-Ulrike » Do 11. Mai 2023, 10:57

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Sodele, jetzt sind auch die Sauerteigbaguettes fertig. Der Teig war viel weicher und wurde beim Umheben auf die Folie immer länger, deshalb mussten 2 Stangen sich rundlegen. Die Schnitte sind sehr unbefriedigend.
Verbesserung für das nächste Mal:
1. wie von euch vorgeschlagen, die Stückgare ohne Abdeckung, also mit leichter Verhautung für bessere Schnitte
2. Einer meiner Pizzaschieber hat eine gerade, abgeschrägte Kante, er wird das nächste zum Umheben verwendet.

Endergebnis: Krume und knackige Kruste bei beiden Sorten ok, beim Sauerteigbaguette war die Kruste bei gleicher Backzeit dunkler. Das Sauerteigbaguette hat definitiv mehr Geschmack und ist genau wie bei euch mein Favorit.

Dankean diesen Anstoß zum Baguette backen! Beim letzten Backprozess ging schon alles wie von selbst, also das Formen. Früher habe ich endlos Videos angesehen und im entscheidenden Moment war alles wie weggeblasen :D
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