Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Meinen herzlichen Glückwunsch zu all' diesen tollen Werken, welche hier zu sehen sind !
*****
Die Sauerteigausführung möchte ich bei Gelegenheit auch mal testen- das mit Poolish kenne ich ja schon. Konnte leider nicht mitbacken- ist bei mir halt am WE immer schwierig und dieses waren auch noch beide Enkel (10+12J) hier. Die brauchen eben allerhand Unternehmungen sonst hängen sie nur am Handy .Für ganz einfaches Backen reicht deren Geduld, so hatten wir zusammen nochmals die Weißbrotstangen gebacken und zum Grillen vertilgt. (Wochenthread)

Grüße von Michael

[Little Muffin]

Also 1% Hefe im Hauptteig ist definitiv zu viel. 0,5% wären besser gewesen. Baguettes sind vorgeformt, mal sehen was draus wird.

[_xmas]

Bestens Dani Ich werde nä. Wochenende, wenn alles klappt, die LM-Baguettes mit Kochstück ausprobieren.

[Mimi]

Einfach grandios, Dani.

[Little Muffin]

Na...dann schaut Euch mal das Poolish-Baguette an!

Ein paar Dinge, die ich bei den 4 Baguettes getestet habe. 1. Mit der geraden Klinge läßt sich besser schneiden. 2. Mit der gecurvten Klinge reißen die Einschnitte schöner auf. 3. zu heiß anbacken ist bei mir kontrapoduktiv für den Ausbund. Ich habe die Poolish-Baguettes bei 275° angebacken, die Sauerteigbaguettes bei 240°.



Ich hab die Teile beinahe vergessen. Sie sahen nach 18 min. noch nen bisschen blass aus...nach 22 min, dann nicht mehr.

[Hesse]

Das würde den Didi umhauen!

Ganz toll gemacht- dann war die 1% Hefe im Haupteig doch recht...
Also ich nahm damals glaub' 0,5% hatte aber längst kein so prima Ergebnis!

Grüße von Michael

[Little Muffin]

Ich empfand 1% bisschen zu viel. Die Stockgare war fixer erreicht als ich sie eingeplant hatte. Aber ja, es ging ganz gut. Den Poolish hatte ich bei 6° stehen, nach 40% Volumenzuwachs und heute morgen auf 20° aklimatisieren lassen bevor ich startete. Heute morgen hatte er sich verdoppelt.

[Mimi]

Wunderbar, Dani.

Bin gespannt, welche Dir besser schmecken. Bei längerer Lagerung (paar Stunden) finde ich, dass das Sauerteigbaguette an Geschmack und Haptik gewinnt.

[Little Muffin]

Das Sauerteigbaguette gewinnt ganz klar im Geschmack. Lagerung gibts bei mir nur im TK.

Weil's so schön ist....

[Tango-Ulrike]

Vielen Dank für eure detaillierten und bebilderten Backstufen. Das hilft mir als Baguette-Frischling ungemein. Ihr habt alle soooo tolle Ergebnisse
Da ich ja am Wochenende zur Chorprobe im Berliner Umland war (kalt, ungemütlich, Jugendherberge Anno 1960, Backwerk zum Frühstück von dem ich gar nicht wußte, dass man so etwas überhaupt essen kann/darf .... aber tolle Stimmung) - habe ich heute den Sauerteig 2x aufgefrischt und den Poolish angesetzt und nach 7h Reifezeit hatte er endlich ca. 40% Volumenzunahme. Alles lagert jetzt im Kühli. Morgen früh wird die passende Menge Sauerteig bei 28° angesetzt und dann werde ich beide Rezepte (gedrittelt) probieren. Die Poolish-Baguettes bekommen 0,8% Hefe!
Die Ergebnisse poste ich sobald sie fertig sind - mit oder ohne ÜN-Gare je nach Zeit.

Das Video vom Karlsruher Bäcker habe ich mir angesehen. Sehr informativ
Ein Baguette mit Kochstück habe ich, glaube ich, vor Jahren schon mal nach Plötz nachgebacken (https://www.ploetzblog.de/2018/12/15/ba ... ochstueck/). Wegen der Frischhaltung waren wir damals begeistert - abgesehen davon, dass meine Schnitte eine Katastrophe waren und die Krume nicht meinen Vorstellungen entsprachen ...
Mir ist aufgefallen, dass seine Art der Teigbehandlung viel grobmotorischer aussieht, als mein s&f (jedenfalls haue ich nicht auf den Teig). Allerdings ist seine Krume sehr viel feinporiger als unsere - also eure, ich bin ja noch nicht so weit. Also gibt es auch beim Baguette kein falsch und richtig, nur schmecken muss es

[hansigü]

Daniela, mich hat´s jetzt auch
das ist der absolute Hammer, was du hier machst!

[Little Muffin]

Ulrike, wenn der Teig schön luftig aufgegangen ist, liegt der Zauber der großen Porung darin auf den Teig zu kloppen und den zu bearbeiten. Wenn man dann die Gare wirklich erwischt hat, kommt bei jeder Bewegung mehr und mehr Blasen zu stande, die man sehr gut unter der Oberfläche sehen kann.

Gutes Gelingen.

Daniela, mich hat´s jetzt auch
das ist der absolute Hammer, was du hier machst!

Ich will mich ja nicht selbst loben, aber die sind schon echt geil geworden.

Also gibt es auch beim Baguette kein falsch und richtig, nur schmecken muss es

Genau, wir Hobbybäcker tendieren zu einer zu starken Selbstkritik. Hauptsache es schmeckt.

[Brotfehler]

Alle Achtung, die bisher gezeigten Baguettes schauen wirklich mega gut aus.

Auf die Idee vor dem Nachmachen hier alle Postings zu lesen und festzustellen, dass im Originalrezept Ungereimtheiten vorhanden sind, kam ich nicht. Das tat ich erst jetzt, wo bereits einige tolle Ergebnisse zu bewundern sind.

Den Poolish (hab ich vorher noch nie gemacht) habe ich daher wie angegeben angesetzt. Ob das Volumen sich um 40% erhöht hatte konnte ich nicht mal näherungsweise abschätzen. Und da keine ungefähre Zeit angegeben war, wann normalerweise der Zeitpunkt bei welcher Temperatur erreicht ist, hab ich ihn nach vier Stunden bei 20°C in den Kühlschrank getan.

In diesem Zusammenhang möchte ich ein wenig konstruktive Kritik üben.

Wenn man von Raumtemperatur spricht ist damit ja keine nach DIN genormte Temperatur gemeint, sondern schlicht die jeweils vorhandene.

Doch gerade für noch nicht so versierte Hobbybäcker wie mich trägt die vage Angabe "bei Raumtemperatur x Stunden gehen lassen" zur Verunsicherung bei, ob man alles richtig macht. Wäre es nicht sinnvoller die konkret gemessene Temperaturangabe anzugeben? Wenn ich eines weiß, dann dass es schon einen spürbaren Unterschied macht, ob man den Teig bei 20°C oder 24°C gehen lässt.
Für die Könner unter euch (und davon gibt es hier im Forum einige ) ist das wahrscheinlich überflüssig. Ich wäre froh, wüsste ich immer wieviel Grad konkret gemeint sind und so einen Anhaltspunkt zu haben wohin die Reise geht.

Doch zurück zum Baguette.

Bis heute früh hat mein Poolish nicht annähernd die Konsistenz oder einen erkennbaren Volumenzuwachs den er haben sollte, wenn ich ihn mal mit Bildern aus dem Netz vergleiche. Darum habe ich ihn aus dem Kühlschrank genommen und lasse ihn nur warm werden. Mal schauen ob er noch das Blubbern anfängt.

Nach den Hinweisen hier, dass man die Hefemenge im Zweifel lieber verzehnfachen sollte, hoffe ich noch zu brauchbaren Baguettes zu kommen, indem ich die Hefemenge im Haupteig deutlich erhöhe.

Da ich noch nicht beim Bearbeiten des fertigen Teiges bin eine weitere Frage.

...wenn der Teig schön luftig aufgegangen ist, liegt der Zauber der großen Porung darin auf den Teig zu kloppen und den zu bearbeiten. Wenn man dann die Gare wirklich erwischt hat, kommt bei jeder Bewegung mehr und mehr Blasen zu stande, die man sehr gut unter der Oberfläche sehen kann.

Was genau ist mit kloppen und bearbeiten gemeint? Und auf welchen Zeitpunkt bezieht es sich?

[Little Muffin]

Moin, das mit der Raumtemperatur hab ich auch schon einige male gefragt. Daher total verständlich. Immer gut ist es, sich bei Dietmars Rezepten durch die Kommentare zu lesen. Raumtempertaur scheint bei Diemtar eher so Richtung 23-25° zu gehen. Und das ist auch so meine Wahl bei Hefeteigen.

Du hast natürlich völlig Recht. Wir haben schon so viel gebacken, dass so ein Rezept (gestern halt die beiden) bei mir nebenher laufen. Ich achte darauf, dass die Teigtemperatur so um die 24° liegt. Bei den Weizensauerteigen mag ich es auch nicht, wenn sie über 25° liegen. Das hat ja alles geschmackliche Auswirkungen und mein Sauerteig arbeitet dann am besten / ausgeglichensten, wie ich finde.

Sowas wie den Poolish am besten in ein hohes gerades Glas - Gefäß packen. Ich habe z.b. 2, die waren mal bei einem Pürrierstab dabei. Da habe ich dann die Einfüllmenge abgemessen, 40% und 100% markiert. Den Poolish hätte ich, genau wie Du jetzt auch, wärmer gestellt und dann gewartet. Ich hab auch ein Foto von der Oberfläche...Muß mal schauen..

Bei den Gehzeiten kann man leider nur vage was zu sagen. Es hat so viele Einflüsse...Da mußt Du leider immer ein Auge drauf halten und nicht weil da steht 'nach 2 Stunden bei 3/4 Gare ', Dein Teig kann länger brauchen, kann schneller fertig sein. Man bekommt mit der Zeit ein Gefühl und auch eine zeitliche Richtung, aber leider muß man durch eine Probierphase durch. Natürlich ist es hilfreich wenn es Richtwerte gibt und gerade in unseren OLB immer Fragen stellen.

So...und nun suche ich nach den Videos für die Aufarbeitung....

Hab sie...
https://www.homebaking.at/baguette-formen/
https://www.homebaking.at/baguetteteig- ... vorformen/
https://www.youtube.com/watch?v=03-KI4_6OK4
Ich hab's genauso gemacht wie im folgenden Video.
https://www.youtube.com/watch?v=fdNRogR10nM

[Brotfehler]

Super Daniela, mit den vielen Tipps komme ich schon ein ganzes Stück weiter.

[Little Muffin]

Gutes Gelingen!

[Memima]

Mensch, ihr habt da ja gigantische Baguetts hervorgezaubert

Mein Vorsatz mich auch an den Rezepten zu probieren steht, allerdings kann ich noch nicht genau sagen wann ich dazu komme. Bei meinem Terminplan sind solche (für mich) aufwenigen Rezepte nicht so einfach unter zu bringen

[Tango-Ulrike]

Der Link von Daniela https://www.youtube.com/watch?v=fdNRogR10nM[/quote] war mein Vorbild für die Formgebung - danke schön

Poolishbaguette



der Teig hat sich verdoppelt - ich benutze immer so ein kleines 'Messglas'



[img]https://www.brotbackforum.com/forumimages/2023/4899/4899_2023050949_pxl202305091
34816248.jpg[/img]


aber die Schnitte muss ich noch sehr üben - schräger setzen, denke ich


Nachtrag: beim Querschnitt sieht es schon etwas besser aus

Beim Sauerteigbaguette brauchte der Sauerteig heute morgen zu viel Zeit, nach 2x s&f muss die Stockgare jetzt um Kühlschrank ÜN zwischenlagern.

[Little Muffin]

Wunderbar, Ulrike!
Bei mir funktioniert das Mess- /Testglas bei Hefeteigen nicht. Ich habe es zweimal probiert. Beide male tat sich im Glas nichts, während der Hauptteig deutlich an Volumenzuwachs aufwies. Daher nutze ich das nur bei Sauerteig.

[Tango-Ulrike]

danke schön liebe Daniela für die Lorbeeren - ja, das mit dem Glas hat geklappt, aber auch nicht immer. Doppelte Kontrolle ist besser, aber am Glas erkennt man die Verdopplung besser.

Leider ist die Krume nicht zu meiner Zufriedenheit geworden - deine sieht so viel lockerer und leckerer aus
Aber dafür gibt es ja dieses Forum. Vielleicht habe ich den Teig nicht genug platt geklopft, oder zuviel bei der Formgebung ...? Na, morgen kann ich mich bei den Sauerteigbaguettes weiter erproben...