Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mimi]

Guten Morgen Dani, vielen Dank für Dein Lob.

Ich habe durchweg bei 250 Grad gebacken. Backzeit 19 min. Beim Poolish hatte ich die angegebene Hefemenge beibehalten. Im Hauptteig dann auf 0,8 % angepasst.

[Little Muffin]

Danke Mimi, ich hab jetzt hin und her überlegt. Ich habe totale Schwierigkeiten beim Einschneiden des Baguettes. Daher werde ich die geformten Teile ÜN bei 3° gehen lassen. Dazu braucht's dann auch die 0,05% Hefe nicht. Die brauche ich bei meinen Broten auch nicht und die bekommen auch ihre 20% Sauerteig. D.h. es kann los gehen! oder....was macht eigentlich mein ASG...

Mit dem Poolish komm ich noch nicht klar. Da brauch ich noch bisschen Bedenkzeit.

Die Hefe im Wasser auflösen, 10 Minuten stehen lassen und anschließend mit Weizen- und Roggenmehl vermischen. Anschließend das Poolish abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen. Sobald eine Volumenszunahme von 40% erreicht ist, sollte das Poolish bis zur Weiterverarbeitung bei 4°C im Kühlschrank gelagert werden. Dort erreicht das Poolish seine volle Reife und kann bis zu 36 Stunden aufbewahrt werden.

Das ist ja auch sehr waage aus gedrückt. 'Sobald eine Volumenzugabe von 40% erreicht ist... wie soll man denn das planen...

Ich habe durchweg bei 250 Grad gebacken. Backzeit 19 min. Beim Poolish hatte ich die angegebene Hefemenge beibehalten. Im Hauptteig dann auf 0,8 % angepasst.

Danke Mimi, ich hatte auch vor es auf 1% hoch zu rechnen. Nun denn...kann es ja mal los gehen.

[Isi]

Nachdem ich mir das hier alles so angeschaut habe, hab ich jetzt so richtig Bock auf Mitbacken

@Mimi, total interessant, der Vergleich, zumal ich bei Weizensauerteigrezepten ja iiiiimmer 'Gummibrote' produziere, und hier ist das Sauerteigbaguette röscher: Ob ich da auch mal so hinkriege?
@Hansi, sehr schöne Schlange Mal sehen, wie formschön das bei mir heute so wird, ich hatte da bei weichen Teiglingen auch schon diverse Kunstobjekte

Meinen Sauerteig musste ich heute früh auch mit mehr ASG ansetzen, damit es noch was wird, er sieht schon ganz gut aus, wobei ich allerdings bei Weizensauer nie ganz sicher bin. Ich glaube, ein bisschen kann der noch stehen. (?)



Den Autolyseteig habe ich mit warmem Wasser (50 Grad) angesetzt, weil ich von Hand knete, da täte sich bei 10 Grad so gar nichts. Jetzt überlege ich, ob ich auch die Hefemenge etwas erhöhe, damit es nicht ne ÜNG wird....
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Edit: So, der Teig ist geknetet und wartet auf die erste Runde Stretch+ Fold. Ich habe die Menge mal 0,6 gerechnet, weil ich nicht mehr so viel 550er Mehl habe. Habe außerdem noch mutig 40g Wasser nachgeschüttet, weil der mir Teig für einen Baguetteteig recht fest vorkam, außerdem hab ich die Hefemenge auf 2-3 Gramm erhöht. Teigtemperatur war jetzt 24 Grad, das sollte so passen.

[hansigü]

Isi, der sieht eigentlich so aus, als ob er schon wieder einsackt, dann wäre er schon gut, aber jetzt ist es wahrscheinlich eh zu spät!

Hansi und Mimi, wie hab ihr die Baguettes den gebacken, bei welcher Temperatur?

Habe auch bei der Temperatur experimentiert, da ich ohne Backstahl gebacken habe, wurde der Ofen nach dem Einschießen, 240° vorgeheizt, für 3 min auf Pizzastufe 275° gestellt, da ich das heiße Wasser auf den Boden schütte, danach auf 250° fertig gebacken. Zeit kann ich gar nicht genau sagen, da ich auf Sicht gebacken habe.

Und Hanis, gib's ruhig zu....du bäckst heimlich jedes WE Baguettes.

Auch ich danke für das Lob, ne ich backe sehr selten Baguette, weil das nicht unser Format ist! Der Geschmack ist auch heute noch sehr gut, auch ohne Aufbacken. Die zwei Nichtschlangen habe ich eingefroren.

[Little Muffin]

Ich habe den Poolish stehen mit sage und schreibe 0,04g Trockenhefe. Schauen wir mal ob das was wird. Ich habe beide Rezept reduziert, mehr als je 2 Baguettes mag ich nicht backen. Mein Sauerteig dümpelt vor sich her und der Poolish wird sicherlich lange brauchen bis der sich mal bequemt. Dann wird morgen schön gebacken und ich kann jetzt den Balkon bestücken.

Hab gerade noch beim Rolladen den Gurt ausgetauscht und mir gedacht, der Balkon könnte jetzt eigentlich mal bisschen aufgehübscht werden.

Isi, schön, dass Du mitbäckst. Auch in kleiner Runde macht das Backen viel Spaß!

[_xmas]

Nach einem wuseligen Kampf mit dem übergaren Teig auf einem Bein, bei dem ich das Gleichgewicht nicht gut halten konnte, ist mein Backergebnis nicht schön, aber sehr lecker.

Ich habe das Poolish-Baguette gebacken, es zumindest tapfer versucht
Halbes Rezept, doppelte Hefezugabe, 35 ml mehr Wasser.
Trotz Übergare, schlampiger Aufarbeitung und Einschnitten, die einfach nicht richtig gesetzt und auch nicht tief genug waren, bin ich froh, was Sinnvolles getan zu haben.
Das Baguette ist sehr aromatisch durch die sehr lange Gare. Sehr wahrscheinlich habe ich diese gestern doch falsch eingeschätzt. Egal, nächstes Backen erst wieder auf 2 Beinen.

Nach ÜNG


Ausgekippt ist die Übergare schon sehr deutlich zu erkennen


Vorgeformt


Aufgearbeitet


Die Einschnitte lassen sich nicht als solche bezeichnen


Das schmackhafte Ende der Backsession

[Mimi]

Ulla, ich finde die Baguettes sehr gelungen und das auf einem Bein.

[Little Muffin]

Mega gelungen, auch mit 'Handicap'!

Ich hab mal die Wassermenge bei behalten, also die TA liegt so bei ca 164 inkl. Sauerteig. Mal sehen wie sie werden. Dauert nicht mehr lange, dann gehts auf zur Teigherstellung.

Poolish kommt auch langsam aus dem Quark.

[_xmas]

Was mir nun noch aufgefallen ist: Beim Autolyseteig/Nullteig, gehe ich davon aus, dass keine Triebmittel untergemischt werden.

Zitat:(AUTOLYSETEIG / NULLTEIG
90 Minuten Weizensauerbaguette & 30 Minuten Poolishbaguette)

Beim Sauerteigbaguette trifft es ja zu, beim Poolish-Baguette wäre es entsprechend der Rezeptur aber ein Fermentolyseteig, meine ich.
Wer dann nicht weiter nachliest, so wie ich, könnte auf die Idee kommen, Wasser und Mehl zu mischen, dazu reicht die Flüssigkeit bei Weitem nicht aus. Wenn‘s denn auffällt, ist es zu spät. Es ergibt eine bröselige Masse, die mit dem später dazugegebenen Poolish nicht zurecht kommt. Ich habe somit 25 Min. langsam geknetet, bis die Masse homogen wurde und die Klumpen einigermaßen aufgelöst waren.
Also: Brille uff und mitdenken.

Im Vollbesitz meiner körperlichen Kräfte, werde ich diese Rezept (nicht unter Einhaltung der Vorgaben) noch einmal backen.

[Little Muffin]

Beim Sauerteigbaguette trifft es ja zu, beim Poolish-Baguette wäre es entsprechend der Rezeptur aber ein Fermentolyseteig, meine ich.

Ich meine mich erinnern zu können, dass wir da neulich bereits drüber diskutiert haben. Ich denke, Diemtar (ein Mann vom Fach), wird schon wissen was er schreibt.

Ich hab jetzt mal wie im Rezept länger geknetet und kein Wasser zusätzlich dazu gegeben, auch wenn mir der Teig bisschen arg fest vor kommt. Aber, ich möchte auch mal diesen Unterschied sehen.
Boar, was bin ich gut...halte ich mich mal ans Rezept...Bis auf die Hefe und die Kühlschrankgare.

[_xmas]

Damit gebe ich mich nicht zufrieden, denn es gibt eine eindeutige Definition unter den Fachleuten:

Nullteige sind Gemische aus Getreideerzeugnissen, einer Flüssigkeit und in einigen Fällen Salz. Sie werden ohne Triebmittel angesetzt. Ihr Zweck ist die Verquellung der Getreideerzeugnisse.

Und da wir feststellen konnten, dass auch die Angaben der Hefemengen Rätsel aufgeben (s. Hesse), genieße ich das mal mit Vorsicht.

Sorry, aber auch die Meister der Backkunst machen mal Fehler.

[Isi]

Isi, schön, dass Du mitbäckst. Auch in kleiner Runde macht das Backen viel Spaß!

Klar, OLB ist für mich ein Pflichttermin, und irgendwer ist ja immer dabei Ihr habt ja auch wieder sehr schön gebacken, Kompliment auch nochmal an Ulla

Ich hab das Rezept immerhin nur ein kleines bisschen abgewandelt: Sauerteig im Verhältnis 1:2:2 ASG, Mehl und Wasser, der war dann auch ruckzug fertig, so gerade noch vor dem Einfallen verarbeitet. Ich hatte ja noch 2,5 Gramm Hefe dazu getan, da wäre ich vermutlich auch mit weniger ausgekommen: Der Teig war seeehr fluffig, wie ein Kissen, und gaaaanz kurz vor der Übergare, aber ging so grade noch:



Die Teiglinge haben dann vorgeformt auch nur 15 Minuten geruht, für die Endgare haben 20' gereicht. Von den Teiglingen hab ich leider keine Fotos, weil ich gerade wen an der Strippe hatte und das Formen nebenbei gemacht habe.
Ein Baguette hab ich mit Schluss nach oben gebacken, das riss ganz ordentlich auf, die anderen beiden weniger, warum auch immer (?). Ich hab zum Backen ausnahmsweise mein Baguette-Lochblech genommen, weil ich für eine Ofenladung nicht ne Stunde den Stein aufheizen wollte, dadurch sind sie unten etwas blässlich, aber immerhin oben schön gebräunt; beim nächsten Mal drehe ich sie vielleicht nochmal um.



Geschmacklich total gut, eins ist schon weg
Die Dinger werden definitiv nochmal gebacken: Ein echt einfaches Rezept ohne großen Risikofaktor, würde ich sagen, und geht ja bewiesenermaßen sogar einbeinig
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Edit: Ich habe nochmal die Anschnittbilder vom letzten OLB (Stangenweißbrot) und heute verglichen, da sieht man schon einen enormen Unterschied:



Allerdings hatten beim letzten Mal die Teiglinge auch noch etwas Untergare, das hat sicher auch ne Rolle gespielt.

[hansigü]

Ulla, trotzdem ist es doch prima geworden!

Isi, wirklich auch bestens

[Little Muffin]

Und da wir feststellen konnten, dass auch die Angaben der Hefemengen Rätsel aufgeben (s. Hesse), genieße ich das mal mit Vorsicht.

Ehrlich gesagt, ist mir das völlig egal, wie es benannt wird. Wichtig für mich ist nur, mit oder ohne Triebmittel. Denn mit halte ich 30min. ein, ohne reize ich das ganze aus.

Im Rezept steht was von Poolish bei 4° parken und dann soll er dort seine volle Reife entfalten. Ich hab ihn bei 4° stehen, seitdem tut sich nun nix mehr.

Gut, dass ich am Freitag nicht einkaufen war und mein Kühli ausreichend Platz für die Teige hat.

[Isi]

@Daniela, hatte das Poolish denn schon n bisschen Aktivit@t gezeigt, bevor es in den Kühlschrank kam? Es muss ja erstmal anspringen. Obwohl 4 Grad auch ganz schön kalt sind...

[_xmas]

Isi, mein Teig stand 14 Std. bei 2-3°. Das ist nicht zu kalt, unterbricht aber die Aktivität der Gare zuverlässig, und am nächsten Tag kannst du den Teig akklimatisieren und ein wenig mit den verfügbaren Zeiten spielen.
Mein Problem war eigentlich nur, dass die Hefemenge nicht in die Zeitschiene passte - somit Übergare.

[Felicitas]

Fleißig ward ihr alle
Mir war dieses Wochenende mehr nach etwas herzhafterem, deswegen habe ich kein Baguette gebacken.

[Mimi]

Isi, großes Lob auch von mir.

[Little Muffin]

Isi, deine Fotos hab ich doch glatt übersehen...super sehen sie aus!

Und ja natürlich 40% Volumenzunahme wie im Rezept stand. Dann hab ich es in den Kühli gesteckt. Seit meinem Post steht es bei 6° ganz oben, aber weiter tut sich nix. Dachte das müßte langsam mal höher kommen, damit es morgen bei 100% liegt?

Der Teig vom Sauerteigbaguette entwickelt sich gerade sehr gut. Ich habe sie jetzt gerollt und sie schlummern dann bis morgenfrüh im Kühlschrank. Mal sehen wie ich dann das mit dem Einschneiden hinbekomme. Das ist irgendwie nie so meins bei den kleinen Dingern...

Fotos waren irgendwie alle nicht so wirklich gelungen, aber das hier kann man ganz gut erkennen.

[Little Muffin]

Meine Sauerteigbaguettes sind im Ofen. Sie haben Schwierigkeiten zu bräunen. Ich habe 2 Baguettes geformt, ein mit einer gebogenen Klinge angeschnitten und bei dem 2. ist es eine gerade Klinge. Leider ist mir das Baguette (gebogene Klinge) leicht verunglückt. Die Baguettes waren bisschen zu lang für dne Ofen. Es ist hinten jetzt ein wenig eingeknickt, sonst sähen zumindest die Einschnitte schon mal schön aus.

Die Einschnitte mit der gebogenen Klinge sind schöner aufgegangen. Ich bin später mal auf das Poolish Baguette gespannt. Der/die/das Poolish lass ich gerade aklimatisieren. Das ist mir ehrlich gesagt zu kalt und ich sehe keinen Sinn darin, dass so eiskalt in den Teig zu hauen. Da kommt die Hefe ja nie aus dem Quark. Die Hefemenge im Hauptteig werde ich auf 1% erhöhen. Ich bin gespannt.

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Neulich hat mich mal jemand gefragt, wie oft ich die Klinge wechsel . Ein anderer meinte, die würden ewig halten. Ich habe bemerkt, dass die Klinge in der gebogenen Halterung ausgetauscht werden sollte (nach 4 Monaten im Gebrauch, einmal wöchentlich ein Brot eingeschnitten. Ich hätte es früher tauschen können). Oder sagen wir es mal so, sie hat ja 4 Ecken, d.h. einmal drehen. Denn die frische gerade Klinge ging deutlich besser durch den Teig durch. Links gebogene Klinge, recht Gerade.

Ich bin sehr zu frieden mit der Optik.

Axo, sie sind ein klein wenig schmal geworden. Wirkt auf dem Foto gar nicht so.
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Boar....die duften vielleicht geil! Kann sich auch von innen sehen lassen.