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5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon _xmas » Mi 19. Mai 2021, 17:47

Liebe Bäckersleut,

am Pfingstwochenende backen alle, die Lust und Spaß an der Sache haben, das Rauriser Roggenbrot.
Bringt eure Sauerteige auf Trab, lest das Rezept und die anhängenden Kommentare durch,
und dann freut euch einfach auf ein gemeinsames langes Backwochenende.

(Wer mag, kann sich zusätzlich auch hier noch einklinken. ;))

Hier nun eines der Almbrote von Lutz, das Rauriser Roggenbrot. Danke für das Rezept!

Sauerteig Stufe 1
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser (50°C)
24 g Anstellgut
2,4 g Salz

Sauerteig Stufe 2
Sauerteig Stufe 1
120 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (50°C)
2,4 g Salz

Brühstück
120 g Roggenschrot mittel
180 g Wasser (100°C)
8,5 g Salz

Hauptteig
Sauerteig Stufe 2
Brühstück
228 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (55°C)
30 g Flüssigmalz (inaktiv)

für die Vorgehensweise und nähere Angaben folgt bitte dem Link weiter oben.

Neu hier? Dann lies das.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser

Beitragvon Mimi » Sa 22. Mai 2021, 09:18

Guten Morgen Ihr Lieben,

Ich fange dann mal an, so lange noch Ruhe im Haus ist. Sauerteig hatte ich gestern Morgen 06:00 Uhr angesetzt. Punkt 24:00 Uhr war das Brot und ich fertig.

Hatte mit Waldstaudenroggen von bongu gebacken. 20 g Schüttflüssigkeit hatte ich übriggelassen. Noch paar frisch gemahlene Gewürze dazugegeben, das war ein Duft im Haus.
Der Teig ließ sich gut händeln. Mal sehen, wie das Innenleben aussieht.

BildBild
Bild
Bild
Bild

Ups, wo waren denn meine Bilder :? . Nochmal rübergezogen.
Zuletzt geändert von Mimi am Sa 22. Mai 2021, 15:30, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser

Beitragvon _xmas » Sa 22. Mai 2021, 09:20

Sehr schön, Mimi :top
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon matthes » Sa 22. Mai 2021, 09:35

Wunderbar Mimi :top

Ich schlage heute mal ganz klassisch das schöne Almbackbuch auf und setze gegen Abend den Sauerteig an ;)
Das bin ich (Matthias)
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon hansigü » Sa 22. Mai 2021, 10:35

Mimi, klasse geworden :kl

Ich werde erst Pfingstmontag zum Backen kommen!
Gruß Hansi


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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon EvaM » Sa 22. Mai 2021, 13:27

Warum sehe plötzlich Mimi‘s Fotos nicht mehr? Heute morgen waren sie noch da? Alle anderen Fotos sehe ich jedoch.
Lieben Gruß Eva
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon Caröle » Sa 22. Mai 2021, 13:36

Ich werde heute abend sehr spät Sauerteig und Brühstück ansetzen und dann morgen abend backen.
Euch allen viel Spaß und gutes Gelingen!

Edit: Mimi, Deine Bilder hab ich erst jetzt sehen können, das schaut prima aus! :top
Zuletzt geändert von Caröle am So 23. Mai 2021, 01:19, insgesamt 1-mal geändert.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon hansigü » Sa 22. Mai 2021, 13:46

Eva, keine Ahnung, die Bilder sind bei picr.de, wenn ich den Link eingeben, zeigt es auch nix an! :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon nutmeg » Sa 22. Mai 2021, 18:41

War diesmal etwas unhandlich, ich hab es mit Hängen und Würgen ins Gärkörbchen transferiert und dort rund geschüttelt. Das war mit Baumwollbezug im Gärkörbchen wohl keine so gute Idee, es blieb dann aber leider genau in der Mitte etwas kleben, wurde dann entsprechend "rustikal" gebacken. ;)

Bild

Bild

Bild

Gebackenen mit selbst gemahlenen Mehl. Da ich beim letzten Mal kein Problem mit der Konsistenz hatte (und schlussendlich auch bei voller Wassermenge gelandet war), habe ich diesmal gleich die volle Ladung verwendet.

[EDIT]
Hier noch ein Ausschnitt vom Anschnitt:
Bild

Das Brot hat Chancen das Standardroggenvollkornbrot zu werden, wenn ich es wieder etwas besser im Griff habe. Die zweite Sauerteigstufe dauert gerade lang genug für Freiluftaktivitäten.
Zuletzt geändert von nutmeg am So 23. Mai 2021, 16:31, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 22. Mai 2021, 18:50

(Manfred geändert in): Andreas, wenn jetzt noch der Anschnitt stimmt, gibt es doch nix zu meckern. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon Andreas! » So 23. Mai 2021, 09:16

Mimi, Manfred, das sieht ja schon gut aus!

Ich bin nun auch gestartet: Der Sauerteig Stufe 1 ist nach 10h schon sehr umtriebig, Brühstück ist fertig und das Mehl für die nächsten Schritte gemahlen... :hx

Richtig lecker riecht die Backstube auch schon, habe gerade Haferflocken für Rösthaferbrötchen geröstet, hmmm.

Gruß, Andreas

Bild
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon matthes » So 23. Mai 2021, 09:23

Guten Morgen in die Runde!

Bei mir zündet gerade die Stufe 2 im Gärautomat, gegen 11 Uhr geht es weiter...
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon Moni » So 23. Mai 2021, 09:36

Bei mir ist das Backen für morgen geplant. Heute Abend wird der Sauerteig angesetzt.

Die fertigen Brote sehen lecker aus. Bin gespannt.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon Tim_backt » So 23. Mai 2021, 10:37

Ich bin auch mittendrin. Aktuell steht die 2. Sauerteigstufe (unfotografiert) in der Gärbox. Das Brühstück wurde gestern Abend schon angesetzt. Das riecht immer so schön malzig.
Bild

Ich backe heute auch zum ersten Mal mit selbstgemahlenem Mehl. Mein Rogenvollkorn ging zur Neige, aber neues ist nur in der Mühle zu bekommen (ich habe vergeblich drei Supermärkte durchsucht), also habe ich 500 g Roggenkörner in kleinen Schritten (weil der Kenwood-Mahlvorsatz nach spätestens 5 Minuten heiß läuft) durchgemahlen. Also wird's zur Hälfte selbstgemahlenes und zur Hälfte Mühlen-Mehl.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon UlliD » So 23. Mai 2021, 11:47

Ich hab im Hauptteig schon 30gr. Wasser weggelassen, aber trotzdem ist mir die TA abgehauen, 4El. RVK haben die Sache nicht wirklich gerettet... also ab ins Förmchen damit :kdw :kdw .dst Bild

Bild
Mal schauen, wie die Stückgare nach einer Stunde so ist :hx :hx
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon Felicitas » So 23. Mai 2021, 11:49

Guten Morgen allen Bäckerinnen und Bäckern,
bei mir ruht der Teig noch 15 Minuten in der Stockgare. Die Wassermenge für den Hauptteig habe ich um 20 g reduziert, der Teig ist klebrig und relativ weich. Bin gespannt, wie ich ihn geformt bekomme ;)
Gruß Felicitas
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Nicht immer führt der direkte Weg zum Ziel
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon Caröle » So 23. Mai 2021, 12:13

Da mein Sauerteig der 1. Stufe schon eher soweit war (meine Küche ist recht warm),
ist die 2. Stufe nun eine ganze Stunde eher angesetzt worden, reift jetzt in der Kenwood CC
bei leicht eingeschalteter Heizplatte.
Das hatte ich bei ersten Rauiser-Backversuch noch nicht so gemacht, da hatte ich noch mit einem Warmwasserbad in meiner Spüle gearbeitet. Mal sehen wie es heute klappt. Sicherheitshalber werde ich im Hauptteig auch deutlich weniger Wasser nehmen, weil mir das Brot damals viel zu feucht geraten war (normales Roggenvollkornmehl, kein Waldstaudenroggen).
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon matthes » So 23. Mai 2021, 13:17

Hier ist das Rauriser nun im Ofen.

Neue Erkenntnis, mit dem Drax Champagnerroggen Vollkornmehl musste ich wesentlich weniger Wasser nehmen. Dann war es immer noch sehr klebrig.

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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon Caröle » So 23. Mai 2021, 13:24

Eine schöne Maserung hat es!

Meins wird heute gegen 19 Uhr fertig gebacken sein.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2021, Rauriser Roggenbrot

Beitragvon hansigü » So 23. Mai 2021, 13:58

_xmas hat geschrieben:Manfred, wenn jetzt noch der Anschnitt stimmt, gibt es doch nix zu meckern. :top


Ulla, Manfred heißt Andreas :lol:
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