Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Liebe Bäckersleut'

unser Backtreffen am kommenden Wochenende befasst sich noch einmal, allerdings ausschließlich, mit Ciabatta.
Größe, Form, Kruste und Krume sollten annähernd ciabattatypisch aussehen. Natürlich können auch Pantöffelchen gebacken werden.

Nun gibt es bekanntlich viele Wege, die nach Rom führen.

1. Sucht euch ein Rezept und backt es nach, bitte zum Originalrezept verlinken oder die Quelle nennen (z.B. Buch)!

oder
2. erfindet ein Rezept und schreibt es hier auf.

Wichtige Kriterien, die zum Backergebnis führen, sollten idealerweise genannt werden.
Dazu zählen der Einsatz von Vorteigen, Auswahl der Mehle, Dauer und Art der Führung, Temperaturen etc. ....

Ich freue mich auf vielfältige, gelungene Ergebnisse und wünsche uns viel Backspaß.

Fragen und Diskussionen bitte bis morgen noch hier hin posten.

Infos für Newbies lest ihr hier!

In diesem Thread dürfen ab jetzt gerne schon Fotos eurer Vorbereitungen gezeigt werden, bitte noch keine Backergebnisse.

[cremecaramelle]

Moin alle zusammen!
Den Fermentteig habe ich gerade aus dem Kühlschrank geholt, der ist, wie erwartet, kaum gegangen. Deshalb dürfen die daraus geformten Schlappen jetzt noch mal bei RT -23° heute Morgen schon- ein wenig vor sich hin gehen. Durch die kalte Gare ist der Teig bei einer TA von ca 180 gut zu handeln.
Der Hefewasserteig hat, bei gleicher Mehl- und Wassermenge und gleicher Garzeit im Kühlschrank, mehr als das doppelte Volumen, der bleibt mal noch im Kühlschrank und darf erst raus, wenn der MANZ die 200° oben und unten erreicht hat und nur noch Oberhitze nachlegen muss. Ich wollte mit 270° oben fallend auf 250° backen, damit die Ciabatte gut ausgebacken werden.
Die Sauerteigvariante habe ich eben zusammengeknetet, der Teig ruht jetzt bei RT und kommt dann als letzter in den Ofen. Mal sehen, wie der sich im Handling von den kühlschrankgegarten Teigen unterscheiden wird.
Ich hoffe nur, ich erwische für alle Teige den richtigen Garpunkt...

[_xmas]

Moin, schon fleißig Irmgard?

Meine 4 Vorteige, davon 3 für Ciabattarezepte, entwickeln sich gut. Ich habe 2 Backtage geplant.

[cremecaramelle]

Der Herr Gemahl arbeitet mal wieder am Schnarchweltrekord...deshalb bin ich um 5:00 geflüchtet...ehe was Schlimmeres passiert...

Der Hefewasserteig geht ab wie die Luzie, bislang klarer Favorit. Ich denke, in ca. 20 Minuten kann die erste Charge in den Ofen.

[cremecaramelle]

Zwischenstand:
das Hefewasserciabatta sieht gut aus, hat nur einen kleinen Krustenriss am Boden. Das Fermentciabatta habe ich zu früh geschoben, das ist richtig aufgerissen.
Am wenigsten Ofentrieb hatte erstaunlicherweise die Sauerteigvariante.
Von jeder Sorte gibt es ein ausgebackenes und ein halbgebackenes Brot. Die halbgebackene Sauertiegvariante wird wohl unmittelbar den Weg in die Knödelbrotkiste gehen...die gebackene auch, wie sich jetzt herausstellt

[sun42]

... ich kann erst am Sonntag mitbacken ...

[heimbaecker]

habe gestern einen festen Weizensauerteig angesetzt, Rezept orientiert sich an dem von brotdoc und an Jeffrey Hamelmans Stiff Biga Ciabatta. Als Mehl habe ich 50/50 regionales 550 und 1050er Weizenmehl genommen. Der Sauerteig sah sehr triebstark aus und war schön mild.

Leider ist mir beim Abwiegen des Wassers dann heute morgen ein Malheur passiert, hab mich beim abwiegen durch meinen Sohn unterbrechen lassen, Waage war aus als ich zurück kam ... habe dann die Wassermenge geschätzt. Der Teig sieht sehr weich aus ... ich hoffe noch das s+f Wunder wirkt sonst wird es eine Foccaccia werden müssen ...

[_xmas]

Macht ja nix Michael, dann werden's Sonntagsciabattas

Irmgard, hast du auch fotografiert???

Christoph, das wird schon

[cremecaramelle]

Fotos und Beschreibung kommen noch, wenn die Schläppscher angeschnitten werden. Wobei, die Sauerteigvariante gehen nicht mal als FlipFlop durch...

[_xmas]

dürfen wir sie denn trotzdem sehen?

Ich sortiere meine ersten Fotos jetzt, warte aber auch meine Backergebnisse samt Anschnitt ab.

Bin jetzt in den Teigvorbereitungen für morgen und über Nacht, erst einmal schriftlich......

[Nathea]

Bei mir ist gestern alles schief gegangen

Ich habe das Rezept vom 4. Backtreffen genommen und lediglich um "Ruchmehl statt Weizenmehl 550" modifizieren wollen. Gesagt, getan.

Allerdings habe ich nicht damit gerechnet, dass sich, nachdem ich schon die LM abgemessen und mit dem Wasser grob verrührt hatte, kein Fitzelchen Hefe mehr im Hause finden würde. Grrrrrrr! Was nun? Noch mal losfahren, ging nicht: Zu spät.

Also habe ich die Menge LM etwas erhöht, in der Hoffnung, dass sie im Zusammenhang mit der Übernachtgare vielleicht genügend Triebkraft entwickeln wird.

Viel hat sich über Nacht allerdings nicht getan, daher steht der Teigling jetzt zum akklimatisieren warm. Drückt mir die Daumen!

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*Drück*.

Ich habe recht gute Ergebnisse aus dem Ofen gezogen, die ich gleich einstellen werde.

Das erste ist von Carol Field aus Leite's Culinaria Blog, das zweite von Lutz.
Nachdem ich gestern die perfekte Pizza mit sehr grober Porung von Greta entdeckt habe, musste ich mir das Rezept vom Plötzblog einmal genauer anschauen. Und siehe da, dieser Teig ist universell einsetzbar, so auch für schelles Ciabatta, das trotz direkter Führung sehr gut schmeckt.

[Nathea]

Nicht perfekt geworden, aber essbar und durch das Ruchmehl ziemlich lecker, puuuuuuuuh

So sah der Teig aus dem Kühlschrank kommend aus. Man sieht, es hatte sich was getan, aber so richtig dem Behälter ausfüllen wollte er nicht:


Nach dem Akklimatisieren hatte er etwas an Volumen zugelegt, aber nicht vergleichbar mit dem Teig "mit Hefe" der Woche zuvor:


Abgestochene Brötchen/Pantoffeln:


Und so sehen sie nun fertig aus. Sind im Backofen teilweise aufgerissen, hätten also noch etwas Gare vertragen:


Die Porung ist nicht so dolle, aber für Brötchen akzeptabel:


Resümee:

- Immer auf das Vorhandensein von Hefe achten, bevor man einen Teig beginnt zusammenzurühren!
- Das Kneten von Teigen mit hoher TA muss ich noch üben, ich habe immer noch Bange, zu überkneten. Vielleicht hätte der Teig noch etwas mehr Kneten gebraucht, hätte mehr Stand gehabt und hätte ich leichter "händeln" lassen. Stretch + fold klappte zwar, aber die Glutenstruktur war nicht optimal. Zu viel oder zu wenig geknetet? - daran arbeite ich noch.
- Brötchen nach dem Ciabatta-Rezept mit Ruchmehl schmecken sehr lecker, auch meinem Ehegemahlsgatten, und das will was heissen. Ist also was zum wieder-Backen!

Danke für die Rezeptidee, hat mal wieder Spass gemacht!

[_xmas]

Nathea, das geht schlimmer . LM ohne Hefe braucht sehr viel länger und sollte bei warmer Temperatur reifen.
Die Brötkes sehen sehr lecker aus . Danke fürs Mitmachen.

Erste Bilder nach Carol Field, allerdings mit Vollkornanteil:

[cremecaramelle]

ich hatte mir dieses Rezept von Dietmar Kappl als Grundlage ausgesucht: http://www.homebaking.at/ciabatta-mit-weizensauer/
Davon ausgehend habe ich 3 Varianten gemacht. Fermentstarter, Hefewasser und Sauerteig als Triebmittel. Alle Teige wurden unter Verwendung von Dinkelmehl 630 hergestellt und hatten die gleiche Mehl- und Wassermenge. Außerdem habe ich in allen Teigen etwa 6% geröstetes geriebenes Altbrot, 2% Dinkelgluten, 1% Flohsamen und knapp 50gr. gelagerten Fermentstarter zugefügt. Die Idee hinter dem Flohsamen und dem Altbrot ist es Wasser zu binden und den Teig bei einer TA von 180 besser handelbar zu machen. Das Gluten sollte dem Abbau durch die lange Garzeit entgegenwirken.
Die Mehlmenge im Vorteig betrug bei der Hefewasservarainte und beim Sauerteigbrot 30%, bei der Fermentstartervariante 25%.

Den Hefewasser- und den Fermentteig habe ich nach dem Kneten 1 Stunde anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet. Den Sauerteigteig hatte ich morgens angesetzt und gehen lassen, während die beiden anderen Varianten in der Stückgare waren. Den besten Garezustand hatte der Hefewasserteig, denn schlechteste der Sauerteig, da war die Garzeit einfach zu kurz.
Das Handling der kalte Teige war natürlich easy. Ich habe die Stücke nur abgestochen, ein ganz klein wenig zurechtgeschubst und dann direkt auf der Dauerbackfolie gehen lassen. Auch der weichere Sauerteig war gut zu bearbeiten.

Beim Hefewasserteigling habe ich die Stückgare gut erwischt, er ist mir nur auf der Unterseite ein klein wenig gerissen. Der Fermentteigling hatte eine zu geringe Stückgare, der ist ziemlich gerissen. Und der Sauerteigteigling wollte im Ofen garnicht aufgehen, Knödelbrot...

Die Krume ist beim Fermentteig am schönsten geworden, der Hefewasserteig ist in der Porung etwas dichter geblieben. Dafür hat das Brot ein vielschichtigeres, leicht fruchtiges Aroma (da fällt mir ein, die Bio-Feigen zum Füttern des Hefewassers sind alle...)

so hatte ich die Teiglinge zur Stückgare gestellt. Zum Backen habe ich die Folie dann einfach auf dem Blech glattgezogen.


hier kann man sehen, dass der Hefewasserteig schön mit Blasen durchsetzt ist.




alle Brote zusammen, oben links Hefewasser, unten links Fermentstarter, rechts Sauerteig
Von jeder Variante habe ich nur 1 Stück fertig gebacken, die anderen sind nicht ausgebacken, die brauche ich nächste Woche.



jetzt einzelnen, in der Reihenfolge Fermentstarter, Hefewasser, Sauerteig







und noch die Krumenbilder: Fermentstarter, Hefewasser









Fazit:
beim Sauerteig hab ich gepennt, das wird nochmal versucht. Der Fermentteig hätte eine etwas längere Stückgare gebraucht, am besten schmeckt mir die Hefewasservariante.
Hefe kaufe ich jedenfalls keine mehr, so langsam krieg ich alles auch ohne hin.

[Nathea]

...
Erste Bilder nach Carol Field, allerdings mit Vollkornanteil:
...

Das mit dem "warm reifen" werde ich künftig mehr berücksichtigen hast ja Recht. Danke fürs Mut-Machen.

Die Ciabatta im Bild haben eine auffällige Oberflächenstruktur, woher kommt die? Sieht sehr aussergewöhnlich aus!

Cremecaramelle - die Hefewasser-Ciabatte sehen wirklich am tollsten aus, super Porung! Wenn ich nicht so faul wäre, würde ich mich auch mal am Hefewasser versuchen ...

[cremecaramelle]

Beim Hefewasser kannst Du ruhig faul sein, das steht die meiste Zeit nur rum....

[_xmas]

Die Ciabatta im Bild haben eine auffällige Oberflächenstruktur ...

Stückgare im Bäckerleinen mit viel Mehl bei sehr weichem Teig (hohe TA) und etwas Übergare. Nach der Stückgare werden die Teiglinge auf die andere Seite gedreht (von unten nach oben), da hängt dann das Mehl dran. Man könnte es vor dem Einschießen "abfegen", aber ich finde es schön so.

Hier die Ciabattas nach eigenem Rezept:







Und die Schlappen nach dem Pizzarezept von Lutz, weiter oben verlinkt:

[StSDijle]

Hallo zusammen,

Ich hatte ja angekündigt einen Versuch mit dem Type 70% Mehl zu starten. Das Rezept ist das von KA abgewandelt hatte nur ohne Milch diesmal, aber mit etwas ASG . So war der Plan. Das ist nicht ganz gelungen. Das Mehl ist nicht sehr klebestark. Ich habe wesentlich weniger Wasser einkneten können. Das Ergebnis ist recht aromatisch, aber nicht sehr großporig:

Viele Grüße
Stefan

[Yannik]

Hallo zusammen,

ihr sind ja schon fleißig gewesen und habt gute Ergebnisse erzielt! Besonders die Versuchsreihe ist spannend.

Ich backe nochmal Brotdocs Ciabatta vom letzten Backtreffen, allerdings in einer Übernachtvariante - ist für mich praktischer. Also hat der Teig nur 7g Hefe bekommen und unter die Hälfte des Teiges wurden außerdem noch 250g Oliven geknetet. Da ruht er jetzt...