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5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Fr 14. Jul 2017, 11:30

Liebe Bäckersleut'

unser Backtreffen am kommenden Wochenende befasst sich noch einmal, allerdings ausschließlich, mit Ciabatta.
Größe, Form, Kruste und Krume sollten annähernd ciabattatypisch aussehen. Natürlich können auch Pantöffelchen gebacken werden.

Nun gibt es bekanntlich viele Wege, die nach Rom führen. :lol:

    1. Sucht euch ein Rezept und backt es nach, bitte zum Originalrezept verlinken oder die Quelle nennen (z.B. Buch)!

    oder
    2. erfindet ein Rezept und schreibt es hier auf.


Wichtige Kriterien, die zum Backergebnis führen, sollten idealerweise genannt werden.
Dazu zählen der Einsatz von Vorteigen, Auswahl der Mehle, Dauer und Art der Führung, Temperaturen etc. ....

Ich freue mich auf vielfältige, gelungene Ergebnisse und wünsche uns viel Backspaß.

Fragen und Diskussionen bitte bis morgen noch hier hin posten.

Infos für Newbies lest ihr hier!

In diesem Thread dürfen ab jetzt gerne schon Fotos eurer Vorbereitungen gezeigt werden, bitte noch keine Backergebnisse.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon cremecaramelle » Sa 15. Jul 2017, 06:30

Moin alle zusammen!
Den Fermentteig habe ich gerade aus dem Kühlschrank geholt, der ist, wie erwartet, kaum gegangen. Deshalb dürfen die daraus geformten Schlappen jetzt noch mal bei RT -23° heute Morgen schon- ein wenig vor sich hin gehen. Durch die kalte Gare ist der Teig bei einer TA von ca 180 gut zu handeln.
Der Hefewasserteig hat, bei gleicher Mehl- und Wassermenge und gleicher Garzeit im Kühlschrank, mehr als das doppelte Volumen, der bleibt mal noch im Kühlschrank und darf erst raus, wenn der MANZ die 200° oben und unten erreicht hat und nur noch Oberhitze nachlegen muss. Ich wollte mit 270° oben fallend auf 250° backen, damit die Ciabatte gut ausgebacken werden.
Die Sauerteigvariante habe ich eben zusammengeknetet, der Teig ruht jetzt bei RT und kommt dann als letzter in den Ofen. Mal sehen, wie der sich im Handling von den kühlschrankgegarten Teigen unterscheiden wird.
Ich hoffe nur, ich erwische für alle Teige den richtigen Garpunkt...
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 15. Jul 2017, 07:22

Moin, schon fleißig Irmgard?

Meine 4 Vorteige, davon 3 für Ciabattarezepte, entwickeln sich gut. Ich habe 2 Backtage geplant.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon cremecaramelle » Sa 15. Jul 2017, 07:40

Der Herr Gemahl arbeitet mal wieder am Schnarchweltrekord...deshalb bin ich um 5:00 geflüchtet...ehe was Schlimmeres passiert...

Der Hefewasserteig geht ab wie die Luzie, bislang klarer Favorit. Ich denke, in ca. 20 Minuten kann die erste Charge in den Ofen.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon cremecaramelle » Sa 15. Jul 2017, 09:13

Zwischenstand:
das Hefewasserciabatta sieht gut aus, hat nur einen kleinen Krustenriss am Boden. Das Fermentciabatta habe ich zu früh geschoben, das ist richtig aufgerissen.
Am wenigsten Ofentrieb hatte erstaunlicherweise die Sauerteigvariante.
Von jeder Sorte gibt es ein ausgebackenes und ein halbgebackenes Brot. Die halbgebackene Sauertiegvariante wird wohl unmittelbar den Weg in die Knödelbrotkiste gehen...die gebackene auch, wie sich jetzt herausstellt
Zuletzt geändert von cremecaramelle am Sa 15. Jul 2017, 11:14, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon sun42 » Sa 15. Jul 2017, 10:27

... ich kann erst am Sonntag mitbacken ...
grüsse michael
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon heimbaecker » Sa 15. Jul 2017, 11:54

habe gestern einen festen Weizensauerteig angesetzt, Rezept orientiert sich an dem von brotdoc und an Jeffrey Hamelmans Stiff Biga Ciabatta. Als Mehl habe ich 50/50 regionales 550 und 1050er Weizenmehl genommen. Der Sauerteig sah sehr triebstark aus und war schön mild.
Bild
Leider ist mir beim Abwiegen des Wassers dann heute morgen ein Malheur passiert, hab mich beim abwiegen durch meinen Sohn unterbrechen lassen, Waage war aus als ich zurück kam ... habe dann die Wassermenge geschätzt. Der Teig sieht sehr weich aus ... ich hoffe noch das s+f Wunder wirkt sonst wird es eine Foccaccia werden müssen ...
Bild
Viele Grüße
Christoph


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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 15. Jul 2017, 11:58

Macht ja nix Michael, dann werden's Sonntagsciabattas :lol:

Irmgard, hast du auch fotografiert???

Christoph, das wird schon :nts
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon cremecaramelle » Sa 15. Jul 2017, 12:04

Fotos und Beschreibung kommen noch, wenn die Schläppscher angeschnitten werden. Wobei, die Sauerteigvariante gehen nicht mal als FlipFlop durch...
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 15. Jul 2017, 12:15

:XD :xm dürfen wir sie denn trotzdem sehen?

Ich sortiere meine ersten Fotos jetzt, warte aber auch meine Backergebnisse samt Anschnitt ab.

Bin jetzt in den Teigvorbereitungen für morgen und über Nacht, erst einmal schriftlich...... :mrgreen:
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon Nathea » Sa 15. Jul 2017, 13:39

Bei mir ist gestern alles schief gegangen :p

Ich habe das Rezept vom 4. Backtreffen genommen und lediglich um "Ruchmehl statt Weizenmehl 550" modifizieren wollen. Gesagt, getan.

Allerdings habe ich nicht damit gerechnet, dass sich, nachdem ich schon die LM abgemessen und mit dem Wasser grob verrührt hatte, kein Fitzelchen Hefe mehr im Hause finden würde. Grrrrrrr! Was nun? Noch mal losfahren, ging nicht: Zu spät.

Also habe ich die Menge LM etwas erhöht, in der Hoffnung, dass sie im Zusammenhang mit der Übernachtgare vielleicht genügend Triebkraft entwickeln wird.

Viel hat sich über Nacht allerdings nicht getan, daher steht der Teigling jetzt zum akklimatisieren warm. Drückt mir die Daumen!
Viele Grüße,
Sylvia
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 15. Jul 2017, 15:38

*Drück*.

Ich habe recht gute Ergebnisse aus dem Ofen gezogen, die ich gleich einstellen werde.

Das erste ist von Carol Field aus Leite's Culinaria Blog, das zweite von Lutz.
Nachdem ich gestern die perfekte Pizza mit sehr grober Porung von Greta entdeckt habe, musste ich mir das Rezept vom Plötzblog einmal genauer anschauen. Und siehe da, dieser Teig ist universell einsetzbar, so auch für schelles Ciabatta, das trotz direkter Führung sehr gut schmeckt.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon Nathea » Sa 15. Jul 2017, 16:18

Nicht perfekt geworden, aber essbar und durch das Ruchmehl ziemlich lecker, puuuuuuuuh :cha

So sah der Teig aus dem Kühlschrank kommend aus. Man sieht, es hatte sich was getan, aber so richtig dem Behälter ausfüllen wollte er nicht:
Bild

Nach dem Akklimatisieren hatte er etwas an Volumen zugelegt, aber nicht vergleichbar mit dem Teig "mit Hefe" der Woche zuvor:
Bild

Abgestochene Brötchen/Pantoffeln:
Bild

Und so sehen sie nun fertig aus. Sind im Backofen teilweise aufgerissen, hätten also noch etwas Gare vertragen:
Bild

Die Porung ist nicht so dolle, aber für Brötchen akzeptabel:
Bild

Resümee:

- Immer auf das Vorhandensein von Hefe achten, bevor man einen Teig beginnt zusammenzurühren!
- Das Kneten von Teigen mit hoher TA muss ich noch üben, ich habe immer noch Bange, zu überkneten. Vielleicht hätte der Teig noch etwas mehr Kneten gebraucht, hätte mehr Stand gehabt und hätte ich leichter "händeln" lassen. Stretch + fold klappte zwar, aber die Glutenstruktur war nicht optimal. Zu viel oder zu wenig geknetet? - daran arbeite ich noch.
- Brötchen nach dem Ciabatta-Rezept mit Ruchmehl schmecken sehr lecker, auch meinem Ehegemahlsgatten, und das will was heissen. Ist also was zum wieder-Backen! :kl

Danke für die Rezeptidee, hat mal wieder Spass gemacht!
Viele Grüße,
Sylvia
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 15. Jul 2017, 16:30

Nathea, das geht schlimmer :nts . LM ohne Hefe braucht sehr viel länger und sollte bei warmer Temperatur reifen.
Die Brötkes sehen sehr lecker aus :hu . Danke fürs Mitmachen.

Erste Bilder nach Carol Field, allerdings mit Vollkornanteil:

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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon cremecaramelle » Sa 15. Jul 2017, 18:29

ich hatte mir dieses Rezept von Dietmar Kappl als Grundlage ausgesucht: http://www.homebaking.at/ciabatta-mit-weizensauer/
Davon ausgehend habe ich 3 Varianten gemacht. Fermentstarter, Hefewasser und Sauerteig als Triebmittel. Alle Teige wurden unter Verwendung von Dinkelmehl 630 hergestellt und hatten die gleiche Mehl- und Wassermenge. Außerdem habe ich in allen Teigen etwa 6% geröstetes geriebenes Altbrot, 2% Dinkelgluten, 1% Flohsamen und knapp 50gr. gelagerten Fermentstarter zugefügt. Die Idee hinter dem Flohsamen und dem Altbrot ist es Wasser zu binden und den Teig bei einer TA von 180 besser handelbar zu machen. Das Gluten sollte dem Abbau durch die lange Garzeit entgegenwirken.
Die Mehlmenge im Vorteig betrug bei der Hefewasservarainte und beim Sauerteigbrot 30%, bei der Fermentstartervariante 25%.

Den Hefewasser- und den Fermentteig habe ich nach dem Kneten 1 Stunde anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet. Den Sauerteigteig hatte ich morgens angesetzt und gehen lassen, während die beiden anderen Varianten in der Stückgare waren. Den besten Garezustand hatte der Hefewasserteig, denn schlechteste der Sauerteig, da war die Garzeit einfach zu kurz.
Das Handling der kalte Teige war natürlich easy. Ich habe die Stücke nur abgestochen, ein ganz klein wenig zurechtgeschubst und dann direkt auf der Dauerbackfolie gehen lassen. Auch der weichere Sauerteig war gut zu bearbeiten.

Beim Hefewasserteigling habe ich die Stückgare gut erwischt, er ist mir nur auf der Unterseite ein klein wenig gerissen. Der Fermentteigling hatte eine zu geringe Stückgare, der ist ziemlich gerissen. Und der Sauerteigteigling wollte im Ofen garnicht aufgehen, Knödelbrot... :lala

Die Krume ist beim Fermentteig am schönsten geworden, der Hefewasserteig ist in der Porung etwas dichter geblieben. Dafür hat das Brot ein vielschichtigeres, leicht fruchtiges Aroma (da fällt mir ein, die Bio-Feigen zum Füttern des Hefewassers sind alle...)

so hatte ich die Teiglinge zur Stückgare gestellt. Zum Backen habe ich die Folie dann einfach auf dem Blech glattgezogen.

Bild
hier kann man sehen, dass der Hefewasserteig schön mit Blasen durchsetzt ist.

Bild


alle Brote zusammen, oben links Hefewasser, unten links Fermentstarter, rechts Sauerteig
Von jeder Variante habe ich nur 1 Stück fertig gebacken, die anderen sind nicht ausgebacken, die brauche ich nächste Woche.

Bild

jetzt einzelnen, in der Reihenfolge Fermentstarter, Hefewasser, Sauerteig

Bild

Bild

Bild

und noch die Krumenbilder: Fermentstarter, Hefewasser

Bild

Bild

Bild

Bild

Fazit:
beim Sauerteig hab ich gepennt, das wird nochmal versucht. Der Fermentteig hätte eine etwas längere Stückgare gebraucht, am besten schmeckt mir die Hefewasservariante.
Hefe kaufe ich jedenfalls keine mehr, so langsam krieg ich alles auch ohne hin.
Zuletzt geändert von cremecaramelle am Sa 15. Jul 2017, 19:17, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon Nathea » Sa 15. Jul 2017, 18:57

_xmas hat geschrieben:...
Erste Bilder nach Carol Field, allerdings mit Vollkornanteil:
...

Das mit dem "warm reifen" werde ich künftig mehr berücksichtigen :) hast ja Recht. Danke fürs Mut-Machen.

Die Ciabatta im Bild haben eine auffällige Oberflächenstruktur, woher kommt die? Sieht sehr aussergewöhnlich aus!

Cremecaramelle - die Hefewasser-Ciabatte sehen wirklich am tollsten aus, super Porung! Wenn ich nicht so faul wäre, würde ich mich auch mal am Hefewasser versuchen ...
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon cremecaramelle » Sa 15. Jul 2017, 19:18

Beim Hefewasser kannst Du ruhig faul sein, das steht die meiste Zeit nur rum....
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 15. Jul 2017, 19:52

Die Ciabatta im Bild haben eine auffällige Oberflächenstruktur ...


Stückgare im Bäckerleinen mit viel Mehl bei sehr weichem Teig (hohe TA) und etwas Übergare. Nach der Stückgare werden die Teiglinge auf die andere Seite gedreht (von unten nach oben), da hängt dann das Mehl dran. Man könnte es vor dem Einschießen "abfegen", aber ich finde es schön so.

Hier die Ciabattas nach eigenem Rezept:


Bild

Bild


Und die Schlappen nach dem Pizzarezept von Lutz, weiter oben verlinkt:


Bild

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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon StSDijle » Sa 15. Jul 2017, 20:31

Hallo zusammen,

Ich hatte ja angekündigt einen Versuch mit dem Type 70% Mehl zu starten. Das Rezept ist das von KA abgewandelt hatte nur ohne Milch diesmal, aber mit etwas ASG . So war der Plan. Das ist nicht ganz gelungen. Das Mehl ist nicht sehr klebestark. Ich habe wesentlich weniger Wasser einkneten können. Das Ergebnis ist recht aromatisch, aber nicht sehr großporig: Bild

Viele Grüße
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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Re: 5. Online-Backtreffen 2017, Ciabatta

Beitragvon Yannik » So 16. Jul 2017, 03:23

Hallo zusammen,

ihr sind ja schon fleißig gewesen und habt gute Ergebnisse erzielt! Besonders die Versuchsreihe ist spannend.

Ich backe nochmal Brotdocs Ciabatta vom letzten Backtreffen, allerdings in einer Übernachtvariante - ist für mich praktischer. Also hat der Teig nur 7g Hefe bekommen und unter die Hälfte des Teiges wurden außerdem noch 250g Oliven geknetet. Da ruht er jetzt...

Bild
Beste Grüße
Yannik
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