Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backenfan]

Ciabatta mit Oliven? Das wird bestimmt megalecker. Bin sehr gespannt auf die Bilder vom fertigen Brot.

[Sheraja]

Mein Ciabatta ist auch fertig.
Da ich keine Zeit hatte für Recherchen und Vorbereitung machte ich es mir leicht und nahm das Rezept aus "Backen in Perfektion " von Lutz Geissler.
Ich habe einen kleinen Teil des 550 Mehl mit Hartweizenmehl ersetzt.
Eines ist optisch ganz ordentlich geworden und zwei sind etwas aufgerissen.
Backen in Eile ist nie gut, ich habe es etwas zu früh geschoben und dann noch das Schwaden vergessen.
Das Innere ist fluffig und der Geschmack fein.
Ich glaube allerdings, dass Ciabatta normalerweise grossporiger sind ??!




Jedenfalls sehen sie besser aus, als meine erster Versuch vor Monaten, bin also mittelprächtig zufrieden

[_xmas]

Nein, es gibt viele Arten von Ciabatta und regional unterschiedlich.
Die Schlappenform ist, glaube ich, entscheidender. Und zarte Kruste und fluffiges Inneres.

[Yannik]

Bin inzwischen auch fertig. Hab mich dann doch für Ciabattini entschieden, da ich noch großes Ciabatta eingefroren habe... Die Porung ist in dem Fall auch nicht so grandios, aber fürn Brötchen reichts. Besonders die Olivenvariante ist sehr lecker...

[EvaM]

Vom Wochenende zurück kann ich nur staunen! Schöne Ciabattas!!
Ich backe nach, weiß nur noch nicht wann. Momentan verschwört sich alles gegen mein Hobby--

[sun42]

CIABATTA – reloaded

Noch einmal ganz analog zum letzten OLB mit einer Spur Vollkorn und Ruchmehl:

Zutaten: Bei den Mehlen im Hauptteig ist es eine Mischung aus: Elsässer Brötchenmehl (65%), Tipo-0 (25%), T80 (8%), Ruchmehl (8%) und zusätzlich 6% gemahlenem + gerösteteten Altbrot (Weizen) für Geschmack und Frischhaltung geworden. Als Vorteig reifer Weizensauer TA200 (Ferment) und 0,8% Hefe im Hauptteig.

Vorteig: Weizensauer mit Vollkorn, Ruchmehl und T80 über Ferment mit TA200 neu angesetzt und einmal aufgefrischt. Dauer der Fermentation 20Std bei 27C.


Kneten des Hauptteigs: TA190 war problemlos machbar. Die letzten 5%-10% des Schüttwassers erst am Schluss zugießen und unterkneten, bis die Teigkonsistenz stimmt. Auskneten dieses sehr weichen Teigs geht bei der Kenwood über das Paddle und abschließende Schnell-Knetung mit den Knethaken.


Gare und Aufarbeitung: Fermentation des Hauptteiges über ca 3 Stunden mit 2-3 S+F Zyklen bei 24C bis zur vollen Gare in der geölten Teigwanne. Das Volumen des Teiges hat sich verdreifacht, Gärblasen werden an der Oberfläche sichtbar. Teigwanne für 4-6 stunden in den 6 Grad kalten Kühlschrank stellen. Den noch kalten Teig aus der Wanne auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Holz-Arbeitsplatte stürzen, jetzt auch die Oberseite bemehlen und die Teigstücke streifenförmig passend abstechen (ungefähr 370g). Auf Backpapier umsetzen. Wenn man eine mehlige Optik nicht mag, Teiglinge etwas „abstauben“.

Backen: 250C mit vollem Schwaden. Schwaden im Ofen lassen und 5 Minuten vor Ende der Backzeit ablassen und die restlichen 5 Minuten trocken ausbacken. Backzeit insgesamt 35 Minuten. Je nach gewünschter Bräunung Temperatur mehr oder weniger stark abfallen lassen.

Back-Ergebnis:





Fazit: Das richtige Auskneten des Teiges ist das eigentliche Geheimnis dieser Brote. Man kann es schlussendlich an der lockeren und sehr zarten Krume erkennen.

[Fagopyrum]

huhu,

auch im urlaub lese ich still mit.
leckerer sachen wieder hier.
die backwaren in der schweiz haben mich nicht vom hocker gehauen.
hatten aber nicht die zeit, lange nach einem guten bäcker zu suchen.
in frankreich dann baguette tradition mit diesem unvergleichlichen splittern der kruste.
und am wochenende leg ich wieder selber los.
doch so lange hole ich mir hier anregungen und vorfreude ))

grüße suse

[millyvanilli]

Den Hefewasser- und den Fermentteig habe ich nach dem Kneten 1 Stunde anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet.

Du hast einen Hefewasserteig über Nacht in den Kühlschrank gestellt???
Machst du das immer? Und das funzzzt? Habe ich noch nie gemacht, weil ich immer wieder gelesen habe (z.B. bernd´s bakery...) dass Hefewasser nicht verträgt?! Was die angenehme Übernacht-Gare natürlich erschwert - insbesondere bei diesen Temperaturen...
Das würde mich echt interessieren, denn ich backe fast ausschließlich mit Hefewasser...

[Nathea]

Kneten des Hauptteigs: TA190 war problemlos machbar. Die letzten 5%-10% des Schüttwassers erst am Schluss zugießen und unterkneten, bis die Teigkonsistenz stimmt. Auskneten dieses sehr weichen Teigs geht bei der Kenwood über das Paddle und abschließende Schnell-Knetung mit den Knethaken.

Danke für Deine wieder mal tollen, ausführlichen Bericht und die Klasse Bilder

Hast Du vielleicht noch im Kopf, wie lange Du in etwa für die unterschiedlichen Knet-"Zyklen" benötigt hast? Nur so als Richtwerte ...

[cremecaramelle]

Den Hefewasser- und den Fermentteig habe ich nach dem Kneten 1 Stunde anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet.

Du hast einen Hefewasserteig über Nacht in den Kühlschrank gestellt???
Machst du das immer? Und das funzzzt? Habe ich noch nie gemacht, weil ich immer wieder gelesen habe (z.B. bernd´s bakery...) dass Hefewasser nicht verträgt?! Was die angenehme Übernacht-Gare natürlich erschwert - insbesondere bei diesen Temperaturen...
Das würde mich echt interessieren, denn ich backe fast ausschließlich mit Hefewasser...

Ja, bis jetzt habe ich das immer so gemacht und das funzt, mit etwas Akklimatisation vor dem Backen, 1a.

[millyvanilli]

Ja, bis jetzt habe ich das immer so gemacht und das funzt, mit etwas Akklimatisation vor dem Backen, 1a.

Gut zu wissen!!! Danke!

[_xmas]

Milly, schau mal hier herein. Bernd ist zwar nicht mehr aktiv, hat aber eine Menge Infos zu bieten.

[heimbaecker]

Hut ab, super Ciabatta habt ihr hingekriegt, insbesondere die von Michael gefallen mit sehr gut ...
Bei mir ging ja, wie vor ein paar Tagen erwähnt diesmal alles schief, hier das Ergebnis der unkontrollierten Wasserzugabe ... Ciabattafladen, immerhin noch gut essbar:

[sun42]

Michael, hast Du vielleicht noch im Kopf, wie lange Du in etwa für die unterschiedlichen Knet-"Zyklen" benötigt hast? Nur so als Richtwerte ...

Ja, ... vielleicht gibt es demnächst auch ein Video ...

Knet-Zeiten (Kenwood)

• Autolyse: Nur das Mehl des Hauptteiges mit dem Schüttwasser vermischen und eine Stunde stehen lassen. Knetzeit 2 Minuten, Knethaken, langsame Geschwindigkeit
• Mischen des Hauptteiges: Knetzeit 3 Minuten, Knethaken, langsame Geschwindigkeit.
• Paddle-Knetung des Hauptteiges: Knetzeit 13 Minuten, Paddle, langsame Geschwindigkeit, am Schluss etwas schneller.
• Speed-Knetung des Hauptteiges: Knetzeit 3 Minuten, Knethaken, mittlere-schnelle Geschwindigkeit.

[millyvanilli]

Milly, schau mal hier herein. Bernd ist zwar nicht mehr aktiv, hat aber eine Menge Infos zu bieten.

Hallo _xmas, danke für den Link. Auf den hatte ich mich ja bezogen! Bernd schreibt davon, dass Wildhefe und Kühlschrank nicht geht. Geht ja aber anscheinend doch ! Und das werde ich auch demnächst ausprobieren...

[sun42]

Die Fermentation mit LM und Wildhefen funktioniert immer dann, wenn Stock- und Stückgare zunächst warm erfolgen: zB 3,5 Stunden Stockgare mit S&F Zyklen, Teiglinge ausformen und in Gärkörbe absetzen und noch eine Stunde warm stehen lassen. Danach kann sich eine mehrstündige kalte Gare anschließen, aus der die Teiglinge direkt abgebacken werden können.

[Nathea]

Vielen Dank, Michael!

[EvaM]

Tolles Resultat wie immer Michael. Hast Du Flohsamenschalen verwendet? Ich denke, dass Elsässer Brötchenmehl schluckt viel Wasser, wer dieses Mehl nicht hat sollte evt. mit Flohsamenschalen arbeiten, um die TA von 190 zu erreichen, oder liege ich falsch?

[sun42]

Eva, ich hatte keine Flohsamenschalen verwendet. Am einfachsten man hält etwas Schüttwasser zurück - und beginnt die Knetung bei TA 182 - und gibt während der Paddle-Knetung „schluckweise“ so viel Wasser zu, wie der Teig gerade noch aufnimmt.

Man kann natürlich mit kleinen Mengen Flohsamenschalen (0,5%) arbeiten. Der Teig bekommt einen etwas besseren „Stand“. Das ersetzt allerdings nicht das richtige Auskneten des Teiges.

[millyvanilli]

Die Fermentation mit LM und Wildhefen funktioniert immer dann, wenn Stock- und Stückgare zunächst warm erfolgen: zB 3,5 Stunden Stockgare mit S&F Zyklen, Teiglinge ausformen und in Gärkörbe absetzen und noch eine Stunde warm stehen lassen. Danach kann sich eine mehrstündige kalte Gare anschließen, aus der die Teiglinge direkt abgebacken werden können.

Abgespeichert!!!