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5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Fr 13. Mai 2016, 14:53

Liebe Bäckersleut' hiermit ist das 5. Online-Backtreffen eröffnet. Vorbereitungen können ab jetzt dokumentiert werden, erste Backergebnisse bitte erst ab morgen einstellen.

Wir backen "Pantoffel(n)" nach diversen Rezepten wie z.B. weiter unten aufgeführt. Ich möchte das Backtreffen noch etwas lockern: ihr könnt gerne auch ein anderes Rezept backen, wenn ihr ein schönes kennt, es darf auch eines nach eigenen Vorstellungen sein, wenn es die Eigenschaften eines Ciabatta hat, sofern ihr es ausreichend dokumentiert (Fotos, Link oder Rezeptur und Vorgehensweise).

Hier nun die Vorschläge und Links, aus denen ihr frei (und nach Selbsteinschätzung) ;) wählen könnt:

Ciabatta nach Ketex mit Vorteig (Biga) und nicht so hoher TA (172)

Ciabatta vom Plötzblog nach Steve von breadcetera.com (eine etwas aufwendige Rezeptur)

Ciabatta mit Hartweizenmehl, weiter unter übersetzt von Lenta

Dinkelciabatta nach Dietmar

Ciabatta in Anlehnung an Jochen Gaues Rezept von sun42, Michael



Hier noch die Übersetzung von Lenta:

Für 2 Teiglinge

Poolish:
200ml Wasser, lauwarm (32 Grad)
5g Frischhefe
200g Hartweizenmehl tipo 0 (absurdum, Hartweizenmehl hat keine Typenbezeichnung), ich habe Hartweizenmehl genommen

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Hauptteig:
400g Hartweizenmehl tipo 0 (s. o.), ich habe Weichweizen genommen
200 ml Wasser
5g Hefe
10g Salz
5g Gerstenmalz

Hartweizengrieß nach Bedarf

Zubereitung:
Alle Zutaten inklusive Poolish gut kneten, 10 min. Teigruhe, falten und in Öl wenden und 2 Stunden gehen lassen. Ofen auf 230 Grad oder soviel der Ofen hergibt ( :? :ich weiß nichts ) vorheizen.
Mit Hartweizengrieß bestreuen, in zwei Teile teilen und nur vorsichtig lang ziehen und auf Backblech/Schieber setzen.
Mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten ablassen und 10-15 Minuten fertig backen.

Für Neulinge des OLBs hier einige Infos.
Ich freue mich auf die vielen Löcher in euren Schlappen und wünsche uns viel Spaß beim gemeinsamen Backtreffen!

Ein dickes Dankeschön an die Rezeptautoren, an Michael für die Überarbeitung des Gaues Rezepts und Lenta für die Übersetzung aus dem Italienischen ins Deutsche.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon EvaM » Fr 13. Mai 2016, 20:31

MIchael? Bei dem Mehl im Hauptteig WM mit Ciabattamehl mischen oder kann ich nur Ciabattamehl nehmen und dann die 80g Schlückchen Wasser bis zur Angstschwelle zufügen? :st
Lieben Gruß Eva
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon sun42 » Fr 13. Mai 2016, 21:23

Eva, eine Mischung aus gutem WM550 und 30-40% Ciabattamehl passt sicherlich. Viel Erfolg!
grüsse michael
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon sun42 » Sa 14. Mai 2016, 12:51

Noch ein Tipp zur Teigeinlage: Ich forme kleine Ciabatta von ca. 170g. Dies hat den Vorteil das sich der weiche Teig leichter aufarbeiten lässt!
grüsse michael
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon SteMa » Sa 14. Mai 2016, 12:57

Hallo zusammen,

Ich habe bereits gestern nach dem italienischen Rezept gebacken. Hartweizenmehl habe ich durch eine Mischung aus Hartweizengries und 550 WM ersetzt. Zum Grillen schmeckte es gestern sehr gut, ich habe es nur etwas flach gezogen:


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Liebe Grüße
Stefanie

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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Lenta » Sa 14. Mai 2016, 13:14

Sieht gut aus Stefanie!

Der Blogautor meinte übrigens auf meine Nachfrage das man Hartweizen oder Weichweizen verwenden könne, ich finde eine Mischung ebenfalls am besten.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Bugaboo » Sa 14. Mai 2016, 13:43

Sehr schön!

Backt irgendjemand sonst noch das Rezept von Michael?
Mein Teig ( 80% WM550 + 20% Manitoba) ist mit der gesamten Wassermenge für Mutige zubereitet.
Er klebt wie Kaugummi-Masse - ohne Öl in der Plastikwanne hätte ich kein Chance mehr als 70% da wieder raus zu bekommen. Geht es noch Jemandem so?
Gleich geht es zum Aufarbeiten und ich hab da echt ein wenig Frack-Sausen vor :?
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 14. Mai 2016, 14:14

Horst, ich mache gerade eine Testreihe nach eigenem Rezept und bin bei einer TA von 180-182.
Der Teig ist weich aber nach dem Falten und fortgeschrittener Gare wird er immer besser.

Wenn du arge Probleme hast mit der Aufbereitung, weil der Teig zu wenig Bindung/Halt hat - das kann man ja kurz vorher abschätzen - musst du den Teig in ein Mehlbett geben und etwas "zusammenschieben".
Das mache ich bei dieser Rezeptur auch, wie man deutlich erkennen kann, und dem Brot scheint es zu gefallen. ;)
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Bugaboo » Sa 14. Mai 2016, 14:22

Danke! Habe ganz viel Hartweizenmehl auf dem Backbrett gehabt. Dann ging es.
Mit doppelt gefaltetem Backpapier habe ich die "Schläppchen" gerade auf den Backstein bugsiert... In 10 Min. weiß ich mehr.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 14. Mai 2016, 15:17

Die 10 Minuten sind um :tip
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Andreas! » Sa 14. Mai 2016, 15:18

Hallo Horst,

dank des "guten" Wetters komme ich auch dazu mitzubacken - Michaels Variante für mutige ist seit eben in den Schüsseln. Ja, das ist schon ziemlich weich! Ich mache sonst die Ketex-Variante mit extra Schüttwasser, daher kann mich die Konsistenz nicht mehr schocken, das wird schon nach dem Falten - kennt jemand hier auch noch den "Slime" aus den 80ern - so in etwa fühlt es sich direkt nach dem Kneten an!

Gruß, Andreas
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Bugaboo » Sa 14. Mai 2016, 15:39

_xmas hat geschrieben:Die 10 Minuten sind um :tip

Gedüld meine Liebe! Ciabattini sehen ganz OK aus und sind jetzt am Auskühlen.
Wenn ich nachher den Anschnitt habe und die Fotos sortiert sind, werde ich alles in einem Beitrag posten.
Unten schon mal ein Leckerli...

Andreas! hat geschrieben:...Ja, das ist schon ziemlich weich! Ich mache sonst die Ketex-Variante mit extra Schüttwasser, daher kann mich die Konsistenz nicht mehr schocken, das wird schon nach dem Falten - kennt jemand hier auch noch den "Slime" aus den 80ern - so in etwa fühlt es sich direkt nach dem Kneten an!
Gruß, Andreas


Ja Andreas, dieses grüne glibberige Zeugs. Genauso hat der Teig sich angefühlt.
Und wie das immer so ist: beim ersten Mal hat man zu viele Bedenken.


Bild

***Jetzt ist erst einmal ENDSPIEL: Werder vs. Eintracht****
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Sheraja » Sa 14. Mai 2016, 16:31

Oh jeh und ich wollte mich morgen auch an die "Andreas-Variante" wagen, hat mich grad der Mut etwas verlassen. Heute beginne ich mit einem einfachen Rezept, es geht noch an einen Tanzball. Also anrühren und stehen lassen.
Mal sehen, was ich dann morgen noch anschiebe.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Bugaboo » Sa 14. Mai 2016, 16:44

Ne, ne, lass' Dir durch meine Befürchtungen/Unvermögen nicht den Schneid nehmen.
Hat ja dann bei mir auch geklappt. Wichtig ist die Schale/Wanne gut einzuölen und zum Aufbereiten diese einfach kopfüber auf das Backbrett/die Arbeitsfläche zu stürzen. Der Teig "kriecht" dann ganz langsam (Geduld) aus der Wanne. Danach mit recht viel Mehl bestäuben, aufteilen und vorsichtig ziehen/formen.
Das wird...
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 14. Mai 2016, 16:45

Sheraja, nimm besser die Michael-Variante ......... :xm :lol:

Das Eckchen auf dem Foto, lieber Horst, lässt Gutes ahnen ;)
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon sun42 » Sa 14. Mai 2016, 17:05

Sheraja, bloß keine Angst vor weichen Teigen ...

Ciabatta-Teig muss gut ausgeknetet sein. Oberhalb einer TA180 ist der Teig weich und etwas klebrig, wenn er aus der Knetschüssel kommt. Er lässt sich gut „langziehen“, d.h. das Gluten ist gut entwickelt:

Bild
Kneten, Teigkonsistenz und Knetergebnis: "Lässt sich der Teig ausziehen ohne abzureissen ?"

Nächster Schritt ist die Stockgare, d.h. mehrere „Stretch & Fold (S&F)“ Zyklen in einer flachen Teigwanne. Die Wanne ganz leicht einölen oder mit Trennspray einsprühen. Tipp: Teig mit nassen Fingern anfassen und alle 45 Minuten falten:

Bild
Stockgare in der Teigwanne zu Beginn und Ende | Teigstück auf der Arbeitsplatte

Die Stockgare ist abgeschlossen wenn Gärblasen sichtbar werden. Dies kann durchaus 2-3 Stunden dauern.
grüsse michael
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 14. Mai 2016, 17:53

Ich kann erste Erfolge vermelden, das erste von 3 selbst gestrickten Rezepten ist gebacken:
Weizenvollkorn-Ciabatta mit kleinem Altbrotanteil, Vorteig, Hefe:

Bild

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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Andreas! » Sa 14. Mai 2016, 19:30

So, habe fertig!

Das Rezept ist lecker, schöner, würziger Geschmack (ich hatte einen Löffel LM eingeschmuggelt und 10g Graubrot im Altbrot). Hat Spaß gemacht! Hier das Making Of:

Altbrotmehl geröstet:
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Sauerteig:
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Poolish:
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In der Assistent:
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Nach 3x falten:
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2 Ciabatta:
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Rest wurden Brötchen:
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Anschnitte:
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Bugaboo » Sa 14. Mai 2016, 20:57

_xmas & Andreas: Klasse Ergebnisse! Super Porung und Kruste!

Hier meine Ergebnisse.
Ich habe das Rezept von Michael (sun42) als 1/4 Rezept (600g f. 3 kl. Ciabattini) gebacken.
Dabei 80% WM550 + 20% Manitoba im Hauptteig inkl. max. Menge Wasser. Sonst alles wie von Michael beschrieben.
Und das ital. Rezept von Lenta mit nur Hartweizenmehl genau nach Rezept.
(ihr Hinweis kam für den Teig zu spät - kein Vorwurf, Lenta!)

Optisch gefällt mir die Michael-Variante als Ciabatta besser, die Hartweizenmehl Variante sieht bei mir so nach Industrie aus. Hab wohl zu viel geformt. Geschmacklich finde ich beide gut, die Nachbarn testen noch. Reiche das Urteil nach.

Wo allerdings beim Hartweizenteig die im Bild vom Boden der Wanne zu sehenden große Porung verblieben ist, stellt mich vor ein Rätsel. Habe den Teig nur geteilt und vorsichtig zusammengeschoben. Hmmhh.

Hat auf jeden Fall Spass gemacht und ich denke Michaels Rezept wird eher noch einmal gebacken. Vielleicht ist aber auch ein Mix aus Weich- und Hartweizen der Bringer. Mal sehen...

Bild

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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon hansigü » Sa 14. Mai 2016, 21:34

Na das sieht ja schon alles sehr gut aus! :top
Ich wollte ja auch noch meine Ergebnisse zeigen, schaffe es aber heute Abend nicht mehr!
Also bis morgen.
Gruß Hansi


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