Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sonne]

Hansi.
der Geschmack zählt und wenn es Dir schmeck ist doch super. Mit Kamut wurde ich auch mal ausprobieren, wir lieben den Geschmack.

[Lenta]

Hansi, jetzt mache ich mir Sorgen, wollte morgen auch nochmal das italienische Rezept machen

[Backwolf]

Auf Lenta trau Dich .

[calimera]

Also, da trau ich mich gar nicht meine Bilder hier zu zeigen! Das hat, außer von der Form her, nix mit Ciabatta zu tun. Aber schmeckt sehr lecker!

Gut das Du dich getraut hast. Ich persönlich würde Deine Teile eher nehmen bevor ich die aufgeblasenen Teile nehmen würde - kommen halt meinen Geschmack näher.

Ja, ein bisschen muss ich dir Recht geben. Normalerweise ziehe ich auch ein Brot/Brötchen mit feinerer Krume vor. Da kann man auch ordentlich was drauf schmieren, aber diese Ciabattas waren echt lecker. Und zum Grillen geht das immer . Heute werden auch noch 1-2 dran glauben müssen.
Kurz auf den Grill im Holzbackofen und die sind wie frisch gebacken. Der Rest ist im Froster fürs nächste grillen

Ja, Lenta, trau dich

[Lenta]

Na gut

[Brotstern]

Schöne Ciabatte habt ihr gebacken!

Bekanntermaßen bin ich kein Fan von großen Löchern in Broten, deshalb war ich nicht dabei...aber ihr seid super!



(Ein Ciabatta - viele Ciabatte - ist das so richtig Lenta? ........ eigentlich war es ein Tippfehler, aber wenn ich so drüber nachdenke......Lenta, was sagst du dazu?)

[_xmas]

Linda, Plural ist Ciabatte.
Wir Deutschen sind da etwas zurückhaltend und bleiben bei einem Ciabatta
(möglichst ohne Löcher)

[Lenta]

Auf Italienisch ist das richtig, Worte die im Singular mit -a enden haben im Plural ein -e (Ciabatta - Ciabatte). Im deutschen gilt aber auch Ciabattas.

[Sheraja]

So hier ist noch Anschnitt meines Ciabattas. Es ist nicht so grossporig geworden, wie es wohl sein sollte. Muss ein Ciabatta grossporig sein?? Vielleicht hat sich da irgendwo ein Fehler eingeschlichen. Trotzdem ist es als Brot gelungen und schmeckt gut, nur ist es mir ein wenig zu "süss". Die 22gr Zucker finde ich zuviel des Guten.
Ach ja Frage: wie kriege ich denn eine grossporige Krume hin?



Das erste Ciabatta haben wir heute abend zu zweit! bereits vertilgt, dazu gab es Spargel mit selbstgemachter Mayo. Lecker wars.
Und nun sind die Vorteige für das "Michael-Ciabatta" in der Garkiste bzw. im Kühlschrank.

[UlrikeM]

Guten Abend, da habt ihr aber ein schönes Backtreffen hingelegt mit tollen Ergebnissen, alle Achtung! Allen voran unsere Queen of Ciabatta, die wohl noch aus dem schnödesten Mischbrotrezept ein Ciabatta zaubern kann Michael ist ihr dicht auf den Fersen, besonders das Ciabatta mit Dinkelferment sieht fantastisch aus, eine absolut traumhafte Krume . Dieses neue Ferment finde ich absolut spannend, wie bist du denn da rangekommen, Michael? Ich vermute mal, dass du dir keine 25 kg bestellt hast Es juckt mich schwer in den Fingern, mir nach langer Zeit mal wieder einen Grundansatz herzustellen.
Ich hatte mich hier gar nicht angemeldet, weil ich bis gestern nicht wusste, ob ich überhaupt mitbacken kann. Mein Weizen(ferment)sauer zickt immer noch rum und Zeit und Ruhe für ein neues Projekt ist immer noch Mangelware. Heute Mittag habe ich es einfach gewagt Hab mir dafür das Ciabatta von Michael ausgesucht.
Hab erst einmal vor drei Jahren ein Ciabatta gebacken und heute auch gleich den Fehler begangen, das Restwasser zu früh dranzugießen (TA 183). Mit der Assistent bekam ich den Teig nicht völlig ausgeknetet, obwohl ich 30% Ciabattamehl dran hatte. Bei 26°C TT hab ich aufgehört und dafür öfter gefaltet. Nach drei Stunden Stückgare und fünf oder 6 Mal falten dann abgestochen und die Stückgare auf 60 Minuten erhöht.
Hätte ich mal auf Ulla gehört und noch länger gewartet, dann wären die Poren sicher um einiges größer geworden, aber ich hatte so meine Bedenken, dass ich die Dinger nicht unbeschadet aus der Couche kriege. War mit meiner Kippdiele aber kein Problem, wäre später auch keins gewesen. Fürs zweite Ciabatta bin ich trotzdem ganz zufrieden mit dem Ergebnis.
Ach ja, an Stelle des Zuckers habe ich Aromamalz von der Adlermühle genommen, mein Restbrot war ein bisschen blond.
Geschmackstest folgt erst nach dem Aufbacken morgen (deshalb auch etwas zu hell gebacken für meinen Geschmack)





Mit dem Rest Sauerteig habe ich noch das Schelli-Ciabatta angesetzt, das steht bis morgen Nachmittag im Kühlschrank. Mal sehen, wie das wird. Der teig war in jedem Fall schon mal etwas fester.

[sonne]

Ulrike
jetzt zum Frühstück wären die Ciabattinis perfekt.Muss mich noch was gedulden bis ich Brötchen aus dem Ofen ziehen kann, stehen momentan zu Gare.

[hansigü]

Linda, Plural ist Ciabatte.
Wir Deutschen sind da etwas zurückhaltend und bleiben bei einem Ciabatta
(möglichst ohne Löcher)

Ulla, wir sind doch sparsame Menschen, da geht zu viel Butter rein, in die Löcher!

Ulrike, auch gut gelungen Deine Ciabattas!

Sheraja, Dich habe ich glatt übersehen, Du hast doch ne große Pore
leider kann ich Dir auch nicht genau verraten wie das geht, aber der Teig muss gut ausgeknetet sein und der Teig muss ganz vorsichtig behandelt werden. Aber die Lochexperten werden Dir es erklären!

[_xmas]

Klasse Ciabatta auch von dir, Anna


Habe auch das Rezept von Ketex gebacken, und so wie du gemacht. Den Vorteig in ganz kleine Stücke gezupft und so in die laufende Knetmaschine gegeben. Backzeit war auch nur 15 min. sonst wären die auch zu Kohle geworden bei 40 min. Backzeit

[jerdona]

So, meine Latschen sind auch fertig!

Tolle Pantoffel wurden hier bisher bereits fabriziert und es ist richtig spannend, welche Bandbreite sich mit den verschiedenen Rezepten ergibt!

Mein Rezept war das von Michael mit ganz kleinen Abwandlungen:
Ich habe die Teigmenge halbiert und da ich den Sauerteig mit 25/25/2,5 dann ein wenig fitzelig fand und ich ja auch das Sauerteigaroma sehr gerne mag, hab ich kurzerhand das Quellstück mit dem Altbrot und Hartweizenmehl zum Sauerteig geschmissen. Kurz habe ich überlegt, ob ich dann das Wasser für das Quellstück reduzieren soll, mit aber dagegen entschieden und somit quasi einen Bastard-Schaumsauer erhalten. Statt des Zuckers kam bei mir Gerstenmalzsirup an den Teig.
links Sauerteig, rechts Poolish


Für die Wasserzugabe im Hauptteig habe ich mich zwischen beherzt und übermütig entschieden und von der letzten Portion (für Mutige) nur die Hälfte zugegeben = TA 186
Teig vor S+F


Der letze Schlappen passte nicht mehr auf den Backstein, somit konnte ich aber wenigstens das vergessene Bild nach der Stückgare nachholen


Die fertigen Ciabatte (einer fiel bereits vor dem Fototermin der Qualitätskontrolle zum Opfer )






Fazit: Ein wirklich tolles Rezept, die Kruste krachend rösch, die Krume luftig und saftig, im Geschmack sehr aromatisch. Ich bin begeistert.

[sun42]

Antje (jerdona), alles perfekt umgesetzt

Das Gegeneinandersetzen von Poolish und einem Sauerteig ergibt im Ergebnis eine sehr milde Säuerung, wie sie für Weizenbrote passend ist. Restbrot kann auch sehr gut im Sauerteig fermentiert werden, dies wird auch „Brotfermentation“ genannt. Gaues macht es vermutlich in Praxis genau so.

Die Wassermenge hast du genau richtig erwischt. Es hängt sehr vom Glutengehalt des Weizenmehls ab, wie viel Wasser der Teig noch verträgt. Aktive Vorteige, das sorgfältige Auskneten des Glutens im Teig, die lange Stockgare mit S&F Zyklen, sowie das behutsame Aufarbeiten des Teigs mit kurzer Stückgare sind das Geheimnis grober Porung. Wenn man den Dreh einmal raus hat, sind mediterrane Brote (Baguette, Focaccia, Ciabatta) kein Problem mehr …

[Schofal]

Wow, ihr Meisterbäckerinnen und Meisterbäcker Hier meine sicher nicht vom Meister gebackenen Ciabatte

Es gab Dinkel-Ciabatta, weil ich noch ziemlich viel Dinkelmehl habe, dass weg muss. http://www.homebaking.at/dinkel-ciabatta/


Vorteig gemixt


Vorteig nach der Gare


Hauptteig nach dem kneten (vermutlich wieder zu wenig geknetet )















Alles in allem bin ich zufrieden mit meinem ersten Ciabatta Versuch. Natürlich ist die Porung jetzt
nicht der Hammer, aber mir hat es - trotz Grippe - Spaß gemacht und den Testessern geschmeckt. Was will man mehr

[_xmas]

Lieber Michael,

das hört sich gut an... Eine Bitte: wäre es möglich dass Du das Rezept mal aufschreibst und separat einstellst mit einem Namen, aus dem man die Verwendung von Dinkel und Fermentstarter hervorgehen? Und wo Du die Vorgehensweise mit dem Fermentstarter ausführlicher beschreibst? Das würde beim Wiederfinden und nicht so versierten Brotbäckern auch bei der Zubereitung helfen. DANKE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Und könntest Du uns bitte auch noch verraten, wo man den Deffland-Fermentstarter kaufen kann?

LG
Monika

[moeppi]

Monika.
LG Birgit

[_xmas]

Kurz Luft holen bitte: durch Michaels Information geht hervor, dass der Fermentstarter nur ab 2 kg aufwärts verkauft wird. Etwa 25 EUR. MHD 6 Monate. Man müsste sich - nach Erprobung - organisieren oder Schelli , Ketex, Reinhard oder andere Shopbetreiber bitten, das Produkt in kleineren Mengen ins Programm aufzunehmen.
Erst einmal sollten wir es testen. Michael meldet sich sicher später noch dazu

[Sheraja]

Ich bin so happy, dass ich mich, trotz aller Vorbehalte meinerseits, auch noch für das "Michael-Ciabatta" entschieden habe.
Hier das Resultat.






Mein erstes Werk mit Dinkel nach Kappl war nicht so mein Ding. Aber das hier ist ein Hit. Wieder ein ganzes Teil vertilgt, es ist nein war einfach zu lecker.
Danke an Michael für seine Tipps im Umgang mit dem Teig, ich ging es ganz entspannt an und siehe da es hat funktioniert