Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Tolle Ergebnisse

Ulla, . ... Ciabatta ist einfach dein Ding . Die CC macht sich bezahlt, das Knetergebnis ist perfekt und letztendlich der Schlüssel für das Endergebnis. Vielleicht magst du noch die Kennzahlen deines Rezeptes aufschreiben?

Andreas, super Ergebnis . In einer größeren Teigwanne ist das Dehnen und Falten einfacher.

Horst, sehr schön gelungen . Die feinere Porung des Hartweizens ist übrigens normal. Das Gluten im Hartweizen ist zwar als Kleber für Pasta optimal, allerdings für die Ausbildung der Porung zur Gashaltung in Backwaren nur bedingt geeignet. Eine kleine Zugabe von Hartweizen gibt dem Teig eine schöne Rösche, zu viel ist eher kontraproduktiv.

Aufarbeitung und Ergebnis der modifizierten Gaues Version:

Tipp: Für die Aufarbeitung Roggenmehl als Streumehl verwenden. Warum: Roggenmehl enthält kaum Gluten und klebt deshalb nicht.



Backen: Bei 250C mit Schwaden dunkel ausbacken. Backzeit 20 Minuten bei einer Teigeinlage von 170g

Das Hexenwerk in Bildern:





... und Morgen gibt es noch eine Variante mit Dinkel ...

[_xmas]

@all

Danke, Michael.
Das war Rezept 1 von mehreren - die nächsten Fotos folgen nachher. Die Infos und Rezepte dazu gibt es morgen oder im Laufe der Woche, wenn meine Backreihe abgeschlossen ist.

Die CC mit dem Paddle ist bei weichen Teigen erste Wahl und bringt erstaunliche Knetergebnisse.
Die Teddy braucht ca. 10 Min. länger und bringt ein fast identisches, somit sehr gutes Knetergebnis.

Michael, sehr schöne Fotos . Vielleicht versuchst du mal, die Teiglinge umgekehrt zur Stückgare zu stellen und beim Einschießen wieder umzudrehen. Mir ist bei deinen letzten Backergebnissen schon aufgefallen, dass die Gärblasen oben recht groß sind. (Oder machst du das vielleicht und es hat einen anderen Grund?)

Bin gespannt, was sich heute hier noch tut - einen schönen Pfingstsonntag euch allen ...

[Bugaboo]

@all: Danke für's Lob!

Michael: Besonderen Dank für die Erklärung zum Hartweizen!
Und Top! für die rustikalen Ciabatta! Die sind vermutlich so schön rundlich im Querschnitt da Du sie im Leinen-Couche gehabt hast und sie deshalb nicht so auseinanderlaufen.

Wenn Ihr vom "Kenwood Paddle" schreibt, meint Ihr den Flexi-Rührer, oder?
Zumindest meine ich das auf den Bildern zu erkennen. Ich hatte für den Teig nach Michaels Rezept den K-Haken (weil Paddle aus dem Rezept-Tipp falsch interpretiert) genommen. Mit dem Flexi spart man sich wahrscheinlich das Nach-unten-Schieben des Teigs am Schüsselrand...

[moeppi]

Hallo,
dies meint Lutz zu dem Paddle
...Fazit: Wer Paddlen möchte, kann das gern tun, aber es macht nach meinem jetzigen Erkenntnisstand keinen Unterschied zum normalen Knethaken, außer dass der Teig gleich mit der kompletten Wassermenge „geknetet“ werden kann. Ebenso schnell, aber schonender ans Ziel kommt man mit einem einfachen Trick: Bei weichen Teigen wird erst ein normal fester Teig ausgeknetet und anschließend das restliche Wasser eingemischt...
https://www.ploetzblog.de/2016/05/14/be ... broetchen/
LG Birgit

[Bugaboo]

Danke Birgit!

[sun42]

Ich hatte den Beitrag von Lutz ebenfalls gelesen, und wie folgt kommentiert:

Bei einer TA von 170 – wie im oben angegebenen Rezept (Berliner Schlagbrötchen) – kommt der Effekt des Paddels schlicht noch nicht zum tragen und man verwendet besser den Knethaken. Erst bei weichen Teigen mit einer TA oberhalb von 175 knetet das Paddel (bzw. der Patisseriehaken der Kenwood) das Gluten sehr viel effektiver und schneller aus (z.B. Ciabattateige mit einer TA von 180-190). VG Michael

[_xmas]

Michael, nach etlichen Versuchen mit Paddle und Knethaken kann ich deine Aussage uneingeschränkt bestätigen: ab einer TA von 175 aufwärts gibt es kaum eine Alternative.

Bei weichen Teigen wird erst ein normal fester Teig ausgeknetet und anschließend das restliche Wasser eingemischt...

Ich halte ja fast immer etwas Wasser zurück, um es dem Teig später zuzugeben.
Das macht m.E. allerdings nur Sinn, wenn der Teig noch nicht fertig ausgeknetet ist. Hinterher wird es selbst mit der Sprühflasche recht mühsam.

[Bugaboo]

Das mit dem Wasser nachträglich und hoher TA kneten in Euren Aussagen kann ich nachvollziehen. Der Knethaken bewegt doch bei sehr weichen Teigen nur einen kleinen Teil des Teigs. Auch war mein erster Gedanke nach Lesen des Beitrags von Lutz ob das Wasser, welches später zum Teig gegeben werden soll, sich dort überhaupt noch einarbeiten lässt.

Ich weiß jetzt aber leider immer noch nicht ob mit Paddle der K-Haken oder das SilikonTeil (Flexi) gemeint ist. Lutz vergleicht Knethaken mit Paddel (K-Haken), Ihr habt Bilder mit dem Flexi. Wat nu?
Bitte helft mir Blödi auf die Sprünge.

[Lulu]

Hallo Ihr Hobbybaecker,

tolle Ergebnisse habt Ihr erzielt. Wenn ich da so meines sehe. ... egal ich trags mit Fassung. ...und werde noch einen Versuch starten.

Dietmars Dinkelciabatta sind mir hoffnungslos verbrannt .

Michaels Rezept habe ich auch nachgebacken. Sie sind in den Froster gewandert,... werde aber auch dieses Rezept mit einem Neustart wagen.

So langsam denke ich, mein Ofen hat eine Macke . So oft wie jetzt ist mir noch nie was verbrannt.

Hier das Rezeptergebnis von Michael.

[_xmas]

Ich weiß jetzt aber leider immer noch nicht ob mit Paddle der K-Haken oder das SilikonTeil (Flexi)

Der Flachrührer mit Kunststofflippe ist das Paddle, von dem wir reden. Foto 2 in meinem Beitrag und Foto 1 und 2 in Michas Beitrag.

[Bugaboo]

Danke! Jetzt hab ich's...

[EvaM]

Ihr habt wunderschöne Ciabattas hergestellt . Deine, Ulla, sind wie immer perfekt! Die Meisterin der großen Pore . Ich werde morgen backen. Gestern kam mein Patenkind und heute hätte ich eh nicht gekonnt.
Lulu, das kann bei so einer erfahrenen Bäckerin nur der Ofen sein! Lass den Kundendienst kommen
Ich wünsche Euch einen schönen Pfingstsonntag . Bei uns ist es so kalt bbrrrrr...

[_xmas]

So, Rezept Nr. 2
Änderungen: leicht erhöhte TA, andere Mehle (Vollkornpoolish, Gelbweizen, Manitoba, HWG), kleiner geformt, geänderte Teigruhe.






Danke Eva

[sun42]

Großartig, Ulla

Auch von meiner Seite eine 2te Variante:

Ich backe nicht oft mit Dinkel, dennoch reizt mich Geschmack und Verträglichkeit dieses Getreides, es auch als Ciabatta zu verbacken. Ich habe nicht das Rezept von Dietmar genommen, sondern das angelehnte, modifizierte „Gaues Rezept“ auf Dinkel umgestellt.

Hier die wesentlichen Veränderungen:

Weizen-Sauerteig als Vorteig: Poolish und Roggensauerteig sind durch einen milden Fermentteig (20% GME) ersetzt. Auf der (ewigen) Suche nach einem geeigneten Startgut bin ich in den vergangenen Wochen auf Beiträge von „Schelli – Milde Sauerteige“ und „Horst Deffland – backhefefreie Fermentbrote“ auf einem neuen Bio-Fermentstarter gestoßen, den ich unbedingt ausprobieren wollte. Gesagt und getan, das Produkt Deffland-Fermentstarter ist 100% Bio, wunderbar mild und aromatisch …


Weizensauer-Vorteig TA200 nach einer Fermentationszeit von 12 Stunden bei 30C.

Der Rest des Rezeptes – das Restbrot Quellstück (8% GME) – ist geblieben. Das Mehl im Hauptteig besteht aus 80% Dinkel (DM630) und 20% WM 550 (Ciabattaqualität). Hefe im Hauptteig wie angegeben (0,7% GME).

Bezüglich der Knetung ist Dinkel empfindlich. Ich bin stufenweise vorgegangen:

(1) Komponenten des Hauptteiges ohne das Salz mischen und zunächst 30 Minuten zur Autolyse (Verquellung) stehen lassen.
(2) Teig in Intervallen mit dem Paddle vorsichtig auskneten. Der Dinkelteig war bei einer TA von 183 ausgeknetet. (Man muss nicht immer mutig sein … Vernunft ist auch eine Option)


Stock- und Stückgare 3 Stunden. Teigeinlage 160g. Kräftig ausbacken bei 250C mit Schwaden. Backzeit insgesamt 20 Minuten.

Das Backergebnis ist ziemlich das Beste was ich bislang mit Dinkel erreicht habe … ich war insbesondere von der Krume überrascht …


Der Geschmack ist wunderbar … zugegeben … für Marmelade ist die Krume etwas zu durchlässig …

[Sheraja]

So mein erstes Werk ist auch fertig.
Ich habe ein Dinkel Ciabatta nach Dietmar Kappl gebacken. Aus einer Experimentierlaune heraus habe ich allerdings ein wenig Manitobamehl zugefügt.
Habe das Mehl extra für diese Backsession besorgt.
Der Teig ging nach dem Formen immens auf, also 2/3 Gare war so rasant da, dass ich mit meiner Ofenwärme im Hintertreff war. Bin sehr auf das Innenleben gespannt.
Jetzt erst mal die Optik



Später gibt's noch den Anschnitt
Und heute abend wage ich mich an das "Michael" Brot
Das macht soooo Spass hier zu lesen und selber zu backen

[_xmas]

Super, lieber Michael, Ciabattabacken macht Spaß, nicht wahr?
Die Dinkelvariante lacht mich an und reizt mich total, ich muss damit noch ein paar Tage warten. Mal sehen, was daraus wird.

Mein Rezept Nr. 3 mit 20% Roggenmehl, diesmal mit einem Restchen WVk-Vorteig, kein Altbrot, wenig Hefe, längere Reifezeiten, die TA noch einmal geringfügig angehoben:




Wenn diesem Ciabattateig noch etwas fermentierter Teig zugesetzt wird, würde es wohl mein Favorit.

Gut gelungen Sheraja, ich freue mich auf den Anschnitt.

Meine Sauerteige sind fast so, wie ich sie gerne hätte. Somit geht es morgen weiter mit ST-Ciabatta, falls das Familientreffen zeitlich nicht ausufert.

[calimera]

Hallöchen

Tolle Ciabattas gibts hier schon zu Bewundern

Ulla, Michael und Sheraja, Wunderbar, kann ich da nur sagen. Da möchte man grad zubeissen

Habe gestern das doppelte Rezept von Ketex gebacken. Kleine Änderung: Für den Vorteig habe ich zur hälfte feinen Dinkelgries genommen. Die Backzeit dünkt mich sehr lang, mit den angegebenen 40 min.! Bei mir, wahren die Ciabattas nach 15 min. fertig gebacken. Im Backofen sind sie aufgegangen wie Ballone. Der Ofentrieb war Phänomenal
Bin eigentlich ganz zufrieden. Sind lecker geworden. Ein Teil wurde heute zum Frühstück gegessen. Schmecken auch mit Konfitüre gut.

[hansigü]

Also, da trau ich mich gar nicht meine Bilder hier zu zeigen! Das hat, außer von der Form her, nix mit Ciabatta zu tun. Aber schmeckt sehr lecker!

Ich hatte mich ja für das übersetzte Rezept entschieden und habe einmal Kamut gemahlen und dann Hartweizengries nochmal durch die Mühle gelassen, der aber nur etwas feiner wurde!


mit Hartweizengries


mit Kamutvollkorn


Anschnitt Kamut


Anschnitt mit Hartweizen


Der Geschmack vom Kamut gefällt mir ganz gut!
Ansonsten habe ich nebenher noch Brot und Brötchen gebacken, dazu mehr im andern Fred!

[Backwolf]

Also, da trau ich mich gar nicht meine Bilder hier zu zeigen! Das hat, außer von der Form her, nix mit Ciabatta zu tun. Aber schmeckt sehr lecker!

Gut das Du dich getraut hast. Ich persönlich würde Deine Teile eher nehmen bevor ich die aufgeblasenen Teile nehmen würde - kommen halt meinen Geschmack näher.

[sonne]

Großes Lob an Ulla, Michael,Andreas, Bugabo, Sheraja .... , das sind ja Meisterwerke was ihr gemacht habt. Gestern hatten wir zum Grillen Dietmar Ciabatta ,was schnell verputz war.

Heute noch die von Ketex, wobei ich etwas mit dem Teig Probleme hatte.Der Vorteig bei mir war etwas zu fest und ließ sich nicht gut kneten musste noch mehr Wasser zufügen und die Stückchen von Biga mit Gabel durchmischen damit die Maschine kneten könnte







Gebacken ca.20 min. bei 40 min. wären die Schwarz gewesen