Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

@Steffi,ich schwade im Manz nicht extra, der hat mir teils zu viel Dampf. Bei Semmeln und Co. nehm ich immer ein Lochblech + Dauerbackfolie. Bräunen mir die Teile zu schnell, werden sie von unten auch direkt dunkel, d.h. dann schiebe ich schnell nach 15 min ein Gitter drunter.

[EvaM]

Die Übernachtvariante von Melli werde ich auch mal probieren. Das bietet sich für die Feiertage an!

Ich finde, alle Backergebnisse sind toll geworden.

[UlrikeM]

Eigenbrötli, groooße Klasse , deine Rezept probiere ich auch aus, Ruchmehl und Chiasamen habe ich im Haus.
Ute, da sieht man wieder die erfahrene Bäckerin
Melli, gutes Beispiel, dass man die Teile auch mit großem Erfolg über Nacht hinbekommt, merke ich mir auch

Na, da liegt die Latte für mich ja ganz schön hoch, wenn ich mir die heutigen (und gestrigen) Ergebnisse so ansehe Mal sehen, ob ich was Vergleichbares hinbekomme.
Mein Teig entspannt sich gerade für das Ausrollen. Habe ihn nicht rund gewirkt, sondern nur gut gefaltet, in der Hoffnung, dass ich das Stück dann besser rechteckig bekomme. Mal sehen, ob das klappt. Ich habe auch einiges mehr an Wasser gebraucht, bis mir der Teig gefiel.

Bis später....

[pelzi]

@Steffi,ich schwade im Manz nicht extra, der hat mir teils zu viel Dampf. Bei Semmeln und Co. nehm ich immer ein Lochblech + Dauerbackfolie. Bräunen mir die Teile zu schnell, werden sie von unten auch direkt dunkel, d.h. dann schiebe ich schnell nach 15 min ein Gitter drunter.

Am Anfang habe ich nicht extra geschwadet und da sind die Brote nicht so geworden, wie wir sie gern hätten. Seitdem ich zusätzlich schwade, bekomme ich wieder eine schöne weiche (wir mögen nicht die knusprige Kruste) hellbraune Kruste. Wenn ich den Schwaden ablasse, schiebe ich auch das Abschirmblech rein, damit die Kruste nicht so stark wird und backe dann bei 190 Grad bis zum Schluss. Dann streiche ich noch mit Wasser ab.

So ungefähr sehen dann die Brote aus.

[sun42]

@Steffi: Es gibt von „bartscher“ passende Lochbleche: Lochung Ø 3 mm; Maße: B 433 x T 333 x H 10 mm; Alu oder auch mit Silikonbeschichtung. Du bekommst sie bei Amazon. Dein „Schwaden-Generator“ passt sicher daneben.

Für die Brote die Du backen möchtest brauchst Du den zusätzlichen Schwaden-Dampfstoß am Anfang des Backprozesses auch im Manz Ofen. Wichtig ist bei vielen Backwaren den Schwaden auch wieder abzulassen. Brötchen - wie auch die Friesenkanten von heute - backe ich im Manz fast immer mit Schwaden – sie bekommen dadurch ein deutlich größeres Volumen.

[IKE777]

Diese Matte habe ich hier inzwischen 2 mal in meinem Haushalt.
Die kann ich auf jeden Rost legen. Eignet sich auch herrlich anstelle eines Lochblechs.
Ich verwende sie ständig zum Backen.

@Daniela
Mein 2. Rezept (mit gesicherten Mengenangaben) habe ich in den Rezeptindex gestellt, da diese Kanten bereits an mehreren Stellen großen Anklang fanden.
Hier wollte ich es nicht bringen, da ich es einfach nicht passend finde, so etwas total abgeändertes zu in diesem Online-Backtreffen zu präsentieren.

[pelzi]

@Steffi: Es gibt von „bartscher“ passende Lochbleche: Lochung Ø 3 mm; Maße: B 433 x T 333 x H 10 mm; Alu oder auch mit Silikonbeschichtung. Du bekommst sie bei Amazon. Dein „Schwaden-Generator“ passt sicher daneben.

Für die Brote die Du backen möchtest brauchst Du den zusätzlichen Schwaden-Dampfstoß am Anfang des Backprozesses auch im Manz Ofen. Wichtig ist bei vielen Backwaren den Schwaden auch wieder abzulassen. Brötchen - wie auch die Friesenkanten von heute - backe ich im Manz fast immer mit Schwaden – sie bekommen dadurch ein deutlich größeres Volumen.

Beim Suchen bin ich auch auf diese Teile gestoßen und habe jetzt 2 Stück bestellt. Danke, dass du mir den Tipp gegeben hast. Ich finde ja auch, dass das Volumen viel größer wird, wenn man zusätzlich schwadet.

@Irene, die habe ich auch, aber da kann man im Manz schlecht einschießen, weil sie doch etwas beweglicher sind. Beim normalen Backherd, wo man den Ausschub rausziehen kann, wäre das kein Problem.

[UlrikeM]

[quote="IKE777"]Diese Matte habe ich hier inzwischen 2 mal in meinem Haushalt.
Die kann ich auf jeden Rost legen. Eignet sich auch herrlich anstelle eines Lochblechs.
Ich verwende sie ständig zum Backen.

Die Matte scheint sehr praktisch zu sein. Kannst du mir sagen, wie groß sie ist und aus welchem Material?

[_xmas]

Liebe Leutz, hier geht es um die Backergebnisse zum Thema Friesenkanten, bitte führt die sicherlich interessante Diskussion zu den Backmatten an anderer Stelle fort.

[UlrikeM]

Haste recht, Ulla , nich so viel Gelaber zwischen die Kanten Irenchen, schreibste mir ne PN?

Also wieder zurück an den Ofen... hab leider nicht so schöne Step-by-step-Bilder wie andere, dafür hatte ich fast durchgängig Besuch, weshalb ich fast ganz vergessen hätte zu fotografieren
Wasser brauchte ich auch deutlich mehr, hab gleich etwas mehr zum Quellstück gegeben, weil ich es nicht leiden kann, wenn das so ein fester Klumpen ist. Beim Hauptteil ist mir dann doch ein Schwubs zuviel reingeraten, was ich mit einem Löffel geröstetem Altbrot (empfiehlt Dietmar Kappl immer) ausgeglichen habe. Anstelle des Brötchenbackmittels hatte ich 0,5% Rein-Lecithin, 1,5% aktves (länger abgelaufenes) Backmalz und 0,75% Acerolapulver (1:10 mit Mehl vermischt, damit man das überhaupt wiegen kann). Hefe habe ich reduziert auf 14g, wahrscheinlich geht auch weniger, mein ST(TA200) war sehr munter.

Gebacken habe ich so: 250°C vorgeheizt, reingeschoben und geschwadet, runter auf 235°C 23 Minuten. Die letzten 5 Minuten mit Spalt.

Die Kanten sind super geworden, schöne Kruste, Saaten unten und oben nicht zu dunkel, sagenhafte Krume (ob das Acerolapulver Einfluss hatte?) und sie schmecken schön herzhaft, das Sojaschrot macht sich wirklich sehr gut. Das nehme ich jetzt öfter.







Bisschen groß habe ich sie geschnitten, das mit dem Falten hat ja offensichtlich nicht viel gebracht , ich hab´s auch nicht so mit dem Portionieren, die Kleinen haben 110g und das Größte 150. Aber das macht nichts, die Großen habe ich für den Schwiegerfreund mitgegeben, der verträgt das

Vielleicht mache ich das nächste Mal Schrippen, die kann ich besser Ein nächstes Mal gibt es in jedem Fall! Vielen Dank, dass ihr mich zu den Friesenkanten "gezwungen" habt, sie standen ja schon ewig auf der Liste, manchmal brauche ich einen kleinen Tritt

Vielen Dank auch an dich, Ute, für dieses feine Brötchenrezept und die vielen anderen auch. Ich werde mich in Zukunft näher mit deinen Rezepten beschäftigen, da sind ja immer wieder kernige Brötchen dabei und die gehen bei uns und besonders bei der großen Tochter sehr gut.

[Tosca]

Hallöchen,
auch die noch nachgereichten Friesenkanten sind wirklich sehr gelungen.

Es freut mich, dass euch das Rezept gefällt. Manchmal braucht man halt einen Schubs, um
so kernige Brötchen zu backen und um nachher festzustellen, dass sie doch recht lecker sind.

[SteMa]

an alle Bäcker

[Eigebroetli]

Danke Ulrike! Deine sehen auch toll aus! Sind die jetzt ganz nach dem Originalrezept? Ich schliesse mich Stefanie an - die Brötchen sehen alle toll aus! Es würde mich jetzt aber schon noch interessieren, wie die einen so ganz anders als die anderen geworden sind. Die von IKE77 sind beispielsweise um einiges grossporiger als der Durchschnitt. Meine hatten sehr starken Ofentrieb und sind an den Rändern teilweise etwas aufgerissen. Allerdings so, dass es noch durchgeht Ist das bei Euch auch passiert? Der Fingerdruck-Test ergab schon eine recht fortgeschrittene Gare, deshalb war ich etwas erstaunt darüber.

[Ebbi]

Tolle Friesenkanten habt ihr alle gebacken
Schade dass ich keine Zeit dafür hatte, sonst hätte ich auch mitgemacht. Friesenkanten kommen immer gut an.
Utes Brötchenrezepte sind einfach super und absolut gelingsicher

[UlrikeM]

Danke Ulrike! Deine sehen auch toll aus! Sind die jetzt ganz nach dem Originalrezept? Ich schliesse mich Stefanie an - die Brötchen sehen alle toll aus! Es würde mich jetzt aber schon noch interessieren, wie die einen so ganz anders als die anderen geworden sind. Die von IKE77 sind beispielsweise um einiges grossporiger als der Durchschnitt. Meine hatten sehr starken Ofentrieb und sind an den Rändern teilweise etwas aufgerissen. Allerdings so, dass es noch durchgeht Ist das bei Euch auch passiert? Der Fingerdruck-Test ergab schon eine recht fortgeschrittene Gare, deshalb war ich etwas erstaunt darüber.

Na ja, so ziemlich, weiter oben hab ich die Änderungen beschrieben:
"Wasser brauchte ich auch deutlich mehr, hab gleich etwas mehr zum Quellstück gegeben, weil ich es nicht leiden kann, wenn das so ein fester Klumpen ist. Beim Hauptteil ist mir dann doch ein Schwubs zuviel reingeraten, was ich mit einem Löffel geröstetem Altbrot (empfiehlt Dietmar Kappl immer) ausgeglichen habe. Anstelle des Brötchenbackmittels hatte ich 0,5% Rein-Lecithin, 1,5% aktves (länger abgelaufenes) Backmalz und 0,75% Acerolapulver (1:10 mit Mehl vermischt, damit man das überhaupt wiegen kann). Hefe habe ich reduziert auf 14g, wahrscheinlich geht auch weniger, mein ST(TA200) war sehr munter."
60-70g Wasser mehr, davon 10g im Quellstück und 10g im Sauerteig. Zum Ausgleich von etwas zuviel Wasser etwa 10g geröstetes Altbrotpulver und Lecithin, Acerolapulver und aktives Backmalz anstelle des Brötchenbackmittels. Hefe habe ich auf 14g reduziert, die Stockgare etwas verlängert.
Ich denke, die unterschiedliche Porung kommt zum einen von einem Mehr an Wasser, von der Übernachtgare und/oder auch vom kalten LM, den viele hier (ich sehr oft auch) in die Teige geben. Der gibt nicht nur einen tollen Ofentrieb, er macht auch größere Löcher. Wenn ich es richtig in Erinnerung habe, sorgt auch eine lange Stockgare auch für größere Poren. Wenn man dann nicht zu grob auswellt, halten die sich sicher auch.

Jetzt könntest du mir verraten, wie du dieses gleichmäßige Rechteck hinbekommen hast

[Little Muffin]

@Irene, Danke. Ich krieg immer zu viel, wenn ich die ganzen Rezepte in dem Backergebnissethread entdecke. Nie wird man sie wieder finden.

[IKE777]

@Ute
ganz herzlichen Dank für deinen Schubs!
Damit hast du wirklich Recht - und das zeigt auch mal wieder, wie toll unsere Online-Backtage sind!

Bekommen wir wieder ein Plakat, Ulla?
Und sorry für die Themenabweichung!

[Eigebroetli]

Danke Ulrike! Und sorry dass ich deinen ersten Post mit Änderungen überlesen habe. Mein Sauerteig ist auch recht aktiv (nach 6-8 Stunden ca. 2.5-faches Volumen), deshalb haben die 7g Hefe gut ausgereicht. Für das Rechteck habe ich den Teig nur etwas mit den Fingern in Form gedrückt und dann an den äusseren Kanten abgestochen. Diese Reste habe ich dann zu einem runden Brötchen geschliffen. Die abgestochenen Brötchen hatten deutlich mehr Ofentrieb und eine lockerere Krume als das Runde. Wahrscheinlich hätte das Letztere noch etwas länger gehen dürfen.

[_xmas]

Bekommen wir wieder ein Plakat, Ulla?

Klar doch - ich muss allerdings meine Freizeitaktivitäten auf Donnerstag oder Freitag verschieben. Ich hoffe auf Verständnis
Dann gibt es auch schon Infos zum nächsten Backtreffen...

Toll, was ihr wieder aus den Öfen gezogen habt - Ulrike, wunderschöne Brötkes.
Ich habe den Teig jetzt mal in langen Kästen gebacken. Körner variiert (Hirse, Hanfnüsschen, schwarzer Sesam) und etwas geröstetes Sesamöl hinzu gegeben, außerdem süßen Starter/LM. Sehr empfehlenswert.
Ach Ute, sooo lecker.....
Diese Rezeptur lässt keine Wünsche offen und bietet viele weitere Möglichkeiten, wenn man es als Basisrezept betrachtet.

[Hesse]

Mir gefallen Eure Friesenkanten auch sehr ! Alle prima geraten !

Witzigerweise habe ich das Gleiche wie Ulla getan, und ein Brot daraus gebacken. Allerdings mit deutlich veränderter Rezeptur.
Wir haben einfach noch zuviel Brötchen eingefroren.

Stelle es mal in den wöchentlichen Backergebnissen vor.

Grüße von Michael